Nutrición
Definición
La nutrición es la ciencia que interpreta la interacción de nutrientes y otras sustancias en los alimentos en relación con el mantenimiento, crecimiento, reproducción, salud y enfermedad de un organismo. Incluye ingesta, absorción, asimilación, biosíntesis, catabolismo y excreción de alimentos.La dieta de un organismo es lo que come, que está determinada en gran medida por la disponibilidad y la palatabilidad de los alimentos. Para los humanos, una dieta saludable incluye la preparación de alimentos y métodos de almacenamiento que preservan los nutrientes de la oxidación, el calor o la lixiviación, y que reducen el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
En los humanos, una dieta poco saludable puede causar enfermedades relacionadas con la deficiencia como ceguera, anemia, escorbuto, nacimientos prematuros, muerte fetal y cretinismo, o condiciones de exceso de nutrientes que amenazan la salud, como la obesidad y el síndrome metabólico; y enfermedades sistémicas crónicas comunes tales como enfermedad cardiovascular, diabetes y osteoporosis. La desnutrición puede conducir al desgaste en casos agudos y al retraso en el crecimiento del marasmo en casos crónicos de desnutrición.
Historia de la nutrición humana
Antigüedad
El primer consejo dietético registrado, tallado en una tableta de piedra babilónica alrededor del año 2500 aC, advirtió a aquellos con dolor interior que evitaran comer cebollas durante tres días. El escorbuto, que más tarde se descubrió que era una deficiencia de vitamina C, se describió por primera vez en 1500 aC en el Papiro de Ebers.
Según Walter Gratzer, el estudio de la nutrición probablemente comenzó durante el siglo sexto antes de Cristo. En China, el concepto de qi se desarrolló, un espíritu o "viento" similar a lo que los europeos occidentales más tarde llamaron pneuma . Los alimentos se clasificaron en "calientes" (por ejemplo, carnes, sangre, jengibre y especias picantes) y "fríos" (vegetales verdes) en China, India, Malaya y Persia. Los humores se desarrollaron quizás primero en China junto con el qi. El médico llegó a la conclusión de que las enfermedades son causadas por deficiencias de elementos (Wu Xing: fuego, agua, tierra, madera y metal) y clasificó las enfermedades y las dietas prescritas. Casi al mismo tiempo en Italia, Alcmaeon de Croton (un griego) escribió sobre la importancia del equilibrio entre lo que entra y lo que sale, y advirtió que el desequilibrio resultaría en enfermedades marcadas por la obesidad o la emaciación.
El primer experimento nutricional registrado con sujetos humanos se encuentra en el Libro de Daniel de la Biblia. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante una invasión de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte, debían compartir las buenas comidas y el vino del rey. Pero se opusieron, prefiriendo verduras (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones alimenticias judías. El mayordomo principal del rey aceptó a regañadientes un juicio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta durante diez días y luego fueron comparados con los hombres del rey. Apareciendo más saludables, se les permitió continuar con su dieta.
Alrededor del año 475 aC, Anaxágoras afirmó que los alimentos son absorbidos por el cuerpo humano y, por lo tanto, contienen "homeoméricos" (componentes generativos), lo que sugiere la existencia de nutrientes. Alrededor del 400 aC, Hipócrates, que reconoció y estaba preocupado por la obesidad, que podría haber sido común en el sur de Europa en ese momento, dijo: "Deje que la comida sea su medicina y la medicina sea su alimento". Las obras que todavía se le atribuyen, Corpus Hippocraticum , pidieron moderación y enfatizaron el ejercicio.
Se prescribieron sal, pimienta y otras especias para varias dolencias en diversas preparaciones, por ejemplo, mezcladas con vinagre. En el siglo II aC, Cato el Viejo creía que el repollo (o la orina de los comedores de col) podía curar las enfermedades digestivas, las úlceras, las verrugas y la intoxicación. Viviendo sobre el cambio de milenio, Aulus Celsus, un antiguo médico romano, creía en alimentos "fuertes" y "débiles" (por ejemplo, el pan era fuerte, como lo eran los animales y vegetales más viejos).
Galen a Lind
Uno no debe pasar por alto las doctrinas de Galeno: en uso desde su vida en el siglo I d. C. hasta el siglo XVII, fue una herejía estar en desacuerdo con él durante 1500 años. Galeno fue médico de gladiadores en Pergamon, y en Roma, médico de Marco Aurelio y de los tres emperadores que lo sucedieron. La mayoría de las enseñanzas de Galen fueron recogidas y mejoradas a finales del siglo XI por los monjes benedictinos de la Escuela de Salerno en el Regimen sanitatis Salernitanum , que todavía tenía usuarios en el siglo XVII. Galeno creía en los humores corporales de Hipócrates, y él enseñó que pneuma es la fuente de la vida. Cuatro elementos (tierra, aire, fuego y agua) se combinan en "complexión", que combina en estados (los cuatro temperamentos: sanguíneo, flemático, colérico y melancólico). Los estados se componen de pares de atributos (cálido y húmedo, frío y húmedo, caliente y seco, y frío y seco), que están compuestos de cuatro humores: sangre, flema, bilis verde (o amarilla) y bilis negra ( la forma corporal de los elementos). Galen pensó que para una persona tener gota, cálculos renales o artritis era escandaloso, lo que se compara con el Erehwon de Samuel Butler (1872) donde la enfermedad es un crimen.
En el año 1500, Paracelso fue probablemente el primero en criticar a Galen públicamente. También en el siglo XVI, el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela encendida. Leonardo no publicó sus obras sobre este tema, pero no tenía miedo de pensar por sí mismo y definitivamente no estaba de acuerdo con Galen. En última instancia, las obras del siglo XVI de Andreas Vesalius, a veces llamado el padre de la anatomía humana moderna, anularon las ideas de Galen. Fue seguido por un pensamiento penetrante amalgamado con el misticismo y la religión de la época a veces impulsado por la mecánica de Newton y Galileo. Jan Baptist van Helmont, que descubrió varios gases como el dióxido de carbono, realizó el primer experimento cuantitativo. Robert Boyle química avanzada. Sanctorius midió el peso corporal. El médico Herman Boerhaave modeló el proceso digestivo.
A veces olvidado durante su vida, James Lind, un médico de la marina británica, realizó el primer experimento científico de nutrición en 1747. Lind descubrió que el jugo de lima salvó a los marineros que habían estado en el mar durante años del escorbuto, un desorden hemorrágico mortal y doloroso. Entre 1500 y 1800, se estima que dos millones de marineros habían muerto de escorbuto. El descubrimiento fue ignorado durante cuarenta años, después de lo cual los marineros británicos se hicieron conocidos como "limeys". La vitamina C esencial dentro de los cítricos no sería identificada por los científicos hasta 1932.
Lavoisier y ciencia moderna
Alrededor de 1770, Antoine Lavoisier descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente del calor corporal. Llamado el descubrimiento químico más fundamental del siglo 18, Lavoisier descubrió el principio de la conservación de la masa. Sus ideas hicieron obsoleta la teoría del flogisto de la combustión.
En 1790, George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la supervivencia de las aves de corral. A principios del siglo XIX, los elementos carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes principales de los alimentos, y se desarrollaron métodos para medir sus proporciones.
En 1816, François Magendie descubrió que los perros alimentados solo con carbohidratos (azúcar), grasa (aceite de oliva) y agua murieron evidentemente de inanición, pero los perros también se alimentaron con proteína, identificando la proteína como un componente esencial de la dieta. William Prout en 1827 fue la primera persona en dividir los alimentos en carbohidratos, grasas y proteínas. Durante el siglo XIX, Jean-Baptiste Dumas y Justus von Liebig se pelearon por su creencia compartida de que los animales obtienen sus proteínas directamente de las plantas (las proteínas de origen animal y vegetal son las mismas y los humanos no crean compuestos orgánicos). Con una reputación como el principal químico orgánico de su época pero sin credenciales en fisiología animal, Liebig se hizo rico produciendo extractos de alimentos como el caldo de res y la fórmula infantil que posteriormente se descubrió que tenían un valor nutritivo cuestionable. En la década de 1860,
A principios de la década de 1880, Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses (cuyas dietas consistían casi por completo de arroz blanco) desarrollaron beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad que causa problemas cardíacos y parálisis), pero los marineros británicos y los oficiales navales japoneses no lo hicieron. Agregar varios tipos de verduras y carnes a las dietas de los marineros japoneses prevenía la enfermedad (no debido al aumento de proteínas como suponía Takaki, sino porque introducía unas pocas partes por millón de tiamina en la dieta, que luego se entendió como una cura).
En 1896, Eugen Baumann observó el yodo en las glándulas tiroides. En 1897, Christiaan Eijkman trabajó con nativos de Java, que también sufrieron de beriberi. Eijkman observó que los pollos alimentados con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron los síntomas del beriberi, pero se mantuvieron saludables cuando se les alimentó con arroz integral sin procesar y con el salvado externo intacto. Su asistente, Gerrit Grijns identificó y describió correctamente la sustancia anti-beriberi en el arroz. Eijkman curó a los nativos alimentándolos con arroz integral, descubriendo que la comida puede curar la enfermedad. Más de dos décadas después, los nutricionistas aprendieron que el salvado de arroz externo contiene vitamina B1, también conocida como tiamina.
Desde 1900 hasta el presente
A principios del siglo XX, Carl von Voit y Max Rubner midieron de forma independiente el gasto de energía calórica en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la física en la nutrición. En 1906, Edith G. Willcock y Frederick Hopkins demostraron que el aminoácido triptófano ayuda al bienestar de los ratones, pero no aseguraba su crecimiento. En medio de doce años de intentos de aislarlos, Hopkins dijo en una conferencia de 1906 que "factores dietéticos insospechados", aparte de las calorías, las proteínas y los minerales, son necesarios para prevenir las enfermedades carenciales. En 1907, Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart comenzaron a alimentar a las vacas, un experimento de grano único, que tardó casi cuatro años en completarse.
| Vitamina | Año aislado |
|---|---|
| Thiamin | 1926 |
| Vitamina C | 1926 |
| Vitamina A | 1939 |
| Vitamina D | 1931 |
| Vitamina E | 1936 |
| Niacina | 1937 |
| Biotina | 1939 |
| Vitamina K | 1939 |
| Ácido pantoténico | 1939 |
| Folato | 1939 |
| Riboflavina | 1933 |
| Vitamina B6 | 1936 |
La Universidad de Oxford cerró su departamento de nutrición después de la Segunda Guerra Mundial porque el tema parecía haberse completado entre 1912 y 1944.
En 1912, Casimir Funk acuñó el término vitamina, un factor vital en la dieta, de las palabras "vital" y "amina", ya que se pensó que estas sustancias desconocidas que previenen el escorbuto, el beriberi y la pelagra, se derivan del amoníaco. Las vitaminas se estudiaron en la primera mitad del siglo XX.
En 1913, Elmer McCollum y Marguerite Davis descubrieron la primera vitamina, la vitamina A soluble en grasa, luego la vitamina B soluble en agua (en 1915, ahora se sabe que es un complejo de varias vitaminas solubles en agua) y nombraron a la vitamina C como el sustancia desconocida que previene el escorbuto. Lafayette Mendel y Thomas Osborne también realizaron un trabajo pionero sobre las vitaminas A y B. En 1919, Sir Edward Mellanby identificó incorrectamente el raquitismo como una deficiencia de vitamina A porque podía curarlo en perros con aceite de hígado de bacalao. En 1922, McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao, pero descubrió que todavía curaba el raquitismo. También en 1922, HM Evans y LS Bishop descubren que la vitamina E es esencial para el embarazo de ratas, originalmente la llamaron "factor de alimentos X" hasta 1925.
En 1925, Hart descubrió que pequeñas cantidades de cobre son necesarias para la absorción de hierro. En 1927, Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó la vitamina D y recibió el Premio Nobel de Química en 1928. En 1928, Albert Szent-Györgyi aisló el ácido ascórbico y en 1932 demostró que es vitamina C al evitar el escorbuto. En 1935, lo sintetizó, y en 1937, ganó un Premio Nobel por sus esfuerzos. Szent-Györgyi alucinó la mayor parte del ciclo del ácido cítrico.
En la década de 1930, William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales, componentes proteicos necesarios que el cuerpo no puede sintetizar. En 1935, Underwood y Marston descubrieron independientemente la necesidad del cobalto. En 1936, Eugene Floyd DuBois demostró que el trabajo y el rendimiento escolar están relacionados con la ingesta calórica. En 1938, Erhard Fernholz descubrió la estructura química de la vitamina E y luego desapareció trágicamente. Fue sintetizado el mismo año por Paul Karrer.
En 1940, el racionamiento en el Reino Unido durante y después de la Segunda Guerra Mundial se llevó a cabo de acuerdo con los principios nutricionales elaborados por Elsie Widdowson y otros. En 1941, las primeras dietas recomendadas (RDA) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación.
En 1992, el Departamento de Agricultura de EE. UU. Introdujo la Pirámide de la Guía de Alimentos. Esto reemplazó a los Cuatro Grupos de Alimentos (1956-1992) y fue reemplazado por el concepto de MiPlato (2011-presente).
Nutrientes
La lista de nutrientes que se sabe que las personas necesitan es, en palabras de Marion Nestle, "casi con certeza incompleta". A partir de 2014, se cree que los nutrientes son de dos tipos: macroanutrientes que se necesitan en cantidades relativamente grandes y micronutrientes que se necesitan en cantidades más pequeñas. Se requiere un tipo de carbohidrato, fibra dietética, es decir, material no digerible como la celulosa, por razones tanto mecánicas como bioquímicas, aunque las razones exactas siguen sin estar claras. Se pueden almacenar algunos nutrientes, las vitaminas liposolubles, mientras que otros se requieren de forma más o menos continua. La mala salud puede ser causada por la falta de nutrientes requeridos, o por algunas vitaminas y minerales, demasiado de un nutriente requerido.
Macronutrientes
Los macronutrientes son carbohidratos, fibra, grasas, proteínas y agua. Los macronutrientes (excluyendo la fibra y el agua) proporcionan material estructural (aminoácidos a partir de los cuales se construyen las proteínas y los lípidos a partir de los cuales se forman las membranas celulares y algunas moléculas de señalización) y energía. Parte del material estructural se puede usar para generar energía internamente, y en cualquier caso se mide en julios o kilocalorías (a menudo se llama "calorías" y se escribe con una C mayúscula). para distinguirlos de pequeñas calorías 'c'). Los carbohidratos y proteínas proporcionan 17 kJ aproximadamente (4 kcal) de energía por gramo, mientras que las grasas proporcionan 37 kJ (9 kcal) por gramo, aunque la energía neta depende de factores como la absorción y el esfuerzo digestivo, que varían sustancialmente de un caso a otro. ejemplo. Las vitaminas, los minerales, la fibra y el agua no proporcionan energía, pero son necesarios por otras razones.
Las moléculas de carbohidratos y grasas están formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los hidratos de carbono van desde monosacáridos simples (glucosa, fructosa y galactosa) hasta polisacáridos complejos (almidón). Las grasas son triglicéridos, hechos de monómeros de ácidos grasos variados unidos a una cadena principal de glicerol. Algunos ácidos grasos, pero no todos, son esenciales en la dieta: no pueden ser sintetizados en el cuerpo. Las moléculas de proteína contienen átomos de nitrógeno además de carbono, oxígeno e hidrógeno. Los componentes fundamentales de la proteína son los aminoácidos que contienen nitrógeno, algunos de los cuales son esenciales en el sentido de que los humanos no pueden producirlos internamente. Algunos de los aminoácidos son convertibles (con el gasto de energía) en glucosa y pueden usarse para la producción de energía, al igual que la glucosa ordinaria, en un proceso conocido como gluconeogénesis. Al descomponer las proteínas existentes, el esqueleto de carbono de los diversos aminoácidos se puede metabolizar a intermedios en la respiración celular; el amoniaco restante se descarta principalmente como urea en la orina.
Hidratos de carbono
Los carbohidratos se pueden clasificar como monosacáridos, disacáridos o polisacáridos, dependiendo de la cantidad de unidades de monómero (azúcar) que contienen. Constituyen una gran parte de alimentos tales como arroz, fideos, pan y otros productos a base de granos, también papas, ñame, frijoles, frutas, jugos de frutas y verduras. Los monosacáridos, disacáridos y polisacáridos contienen una, dos y tres o más unidades de azúcar, respectivamente. Los polisacáridos a menudo se denominan hidratos de carbono complejos porque suelen ser cadenas largas, múltiples y ramificadas de unidades de azúcar.
Tradicionalmente, se cree que los carbohidratos simples se absorben rápidamente y, por lo tanto, aumentan los niveles de glucosa en sangre más rápidamente que los carbohidratos complejos. Esto, sin embargo, no es exacto. Algunos hidratos de carbono simples (por ejemplo, fructosa) siguen diferentes vías metabólicas (por ejemplo, fructolisis) que resultan en un catabolismo parcial a la glucosa, mientras que, en esencia, muchos carbohidratos complejos pueden digerirse a la misma velocidad que los carbohidratos simples. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los azúcares agregados no representen más del 10% de la ingesta total de energía.
Fibra
La fibra dietética es un hidrato de carbono que no se absorbe completamente en humanos y en algunos animales. Al igual que todos los carbohidratos, cuando se metaboliza puede producir cuatro calorías (kilocalorías) de energía por gramo. Sin embargo, en la mayoría de los casos representa menos que eso debido a su absorción y digestibilidad limitadas. La fibra dietética consiste principalmente en celulosa, un gran polímero de carbohidratos que es indigerible ya que los humanos no tienen las enzimas necesarias para desarmarlo. Hay dos subcategorías: fibra soluble e insoluble. Granos integrales, frutas (especialmente ciruelas, ciruelas e higos) y vegetales son buenas fuentes de fibra dietética. Hay muchos beneficios para la salud de una dieta alta en fibra. La fibra dietética ayuda a reducir la posibilidad de problemas gastrointestinales como el estreñimiento y la diarrea al aumentar el peso y el tamaño de las heces y suavizarlas. La fibra insoluble, que se encuentra en la harina de trigo integral, las nueces y las verduras, estimula especialmente el peristaltismo; las contracciones musculares rítmicas de los intestinos, que mueven el digerir a lo largo del tracto digestivo. La fibra soluble, que se encuentra en la avena, guisantes, frijoles y muchas frutas, se disuelve en el agua en el tracto intestinal para producir un gel que ralentiza el movimiento de los alimentos a través de los intestinos. Esto puede ayudar a reducir los niveles de glucosa en sangre porque puede disminuir la absorción de azúcar. Además, se cree que la fibra, quizás especialmente la de los cereales integrales, posiblemente ayude a disminuir los picos de insulina y, por lo tanto, reduzca el riesgo de diabetes tipo 2. El vínculo entre el aumento en el consumo de fibra y la disminución del riesgo de cáncer colorrectal aún es incierto. - Las contracciones musculares rítmicas de los intestinos, que se mueven digerir a lo largo del tracto digestivo. La fibra soluble, que se encuentra en la avena, guisantes, frijoles y muchas frutas, se disuelve en el agua en el tracto intestinal para producir un gel que ralentiza el movimiento de los alimentos a través de los intestinos. Esto puede ayudar a reducir los niveles de glucosa en sangre porque puede disminuir la absorción de azúcar. Además, se cree que la fibra, quizás especialmente la de los cereales integrales, posiblemente ayude a disminuir los picos de insulina y, por lo tanto, reduzca el riesgo de diabetes tipo 2. El vínculo entre el aumento en el consumo de fibra y la disminución del riesgo de cáncer colorrectal aún es incierto. - Las contracciones musculares rítmicas de los intestinos, que se mueven digerir a lo largo del tracto digestivo. La fibra soluble, que se encuentra en la avena, guisantes, frijoles y muchas frutas, se disuelve en el agua en el tracto intestinal para producir un gel que ralentiza el movimiento de los alimentos a través de los intestinos. Esto puede ayudar a reducir los niveles de glucosa en sangre porque puede disminuir la absorción de azúcar. Además, se cree que la fibra, quizás especialmente la de los cereales integrales, posiblemente ayude a disminuir los picos de insulina y, por lo tanto, reduzca el riesgo de diabetes tipo 2. El vínculo entre el aumento en el consumo de fibra y la disminución del riesgo de cáncer colorrectal aún es incierto. se disuelve en el agua en el tracto intestinal para producir un gel que ralentiza el movimiento de los alimentos a través de los intestinos. Esto puede ayudar a reducir los niveles de glucosa en sangre porque puede disminuir la absorción de azúcar. Además, se cree que la fibra, quizás especialmente la de los cereales integrales, posiblemente ayude a disminuir los picos de insulina y, por lo tanto, reduzca el riesgo de diabetes tipo 2. El vínculo entre el aumento en el consumo de fibra y la disminución del riesgo de cáncer colorrectal aún es incierto. se disuelve en el agua en el tracto intestinal para producir un gel que ralentiza el movimiento de los alimentos a través de los intestinos. Esto puede ayudar a reducir los niveles de glucosa en sangre porque puede disminuir la absorción de azúcar. Además, se cree que la fibra, quizás especialmente la de los cereales integrales, posiblemente ayude a disminuir los picos de insulina y, por lo tanto, reduzca el riesgo de diabetes tipo 2. El vínculo entre el aumento en el consumo de fibra y la disminución del riesgo de cáncer colorrectal aún es incierto.
Grasa
Una molécula de grasa dietética generalmente consiste en varios ácidos grasos (que contienen largas cadenas de átomos de carbono e hidrógeno), unidos a un glicerol. Por lo general, se encuentran como triglicéridos (tres ácidos grasos unidos a una columna vertebral de glicerol). Las grasas se pueden clasificar como saturadas o insaturadas dependiendo de la estructura detallada de los ácidos grasos implicados. Las grasas saturadas tienen todos los átomos de carbono en sus cadenas de ácidos grasos unidos a átomos de hidrógeno, mientras que las grasas insaturadas tienen algunos de estos átomos de carbono con doble enlace, por lo que sus moléculas tienen relativamente menos átomos de hidrógeno que un ácido graso saturado de la misma longitud. Las grasas no saturadas se pueden clasificar además como monoinsaturadas (un doble enlace) o poliinsaturadas (muchos dobles enlaces). Además, dependiendo de la ubicación del doble enlace en la cadena de ácido graso, los ácidos grasos insaturados se clasifican como ácidos grasos omega-3 o omega-6. Las grasas trans son un tipo de grasa no saturada con trans bonos isómero; estos son raros en la naturaleza y en alimentos de fuentes naturales; típicamente se crean en un proceso industrial llamado hidrogenación (parcial). Hay nueve kilocalorías en cada gramo de grasa. Los ácidos grasos como el ácido linoleico conjugado, el ácido catalpico, el ácido eleosteárico y el ácido punico, además de proporcionar energía, representan potentes moléculas inmunomoduladoras.
Las grasas saturadas (típicamente de fuentes animales) han sido un elemento básico en muchas culturas del mundo durante milenios. Las grasas no saturadas (por ejemplo, aceite vegetal) se consideran más saludables, mientras que las grasas trans deben evitarse. Las grasas saturadas y algunas trans son típicamente sólidas a temperatura ambiente (como la mantequilla o la manteca de cerdo), mientras que las grasas insaturadas son típicamente líquidos (como el aceite de oliva o el aceite de linaza). Las grasas trans son muy raras en la naturaleza y se ha demostrado que son muy perjudiciales para la salud humana, pero tienen propiedades útiles en la industria de procesamiento de alimentos, como la resistencia a la rancidez.
Acidos grasos esenciales
La mayoría de los ácidos grasos no son esenciales, lo que significa que el cuerpo puede producirlos según sea necesario, generalmente de otros ácidos grasos y siempre gastando energía para hacerlo. Sin embargo, en los humanos, al menos dos ácidos grasos son esenciales y deben incluirse en la dieta. Un balance apropiado de ácidos grasos esenciales-ácidos grasos omega-3 y omega-6 parece ser también importante para la salud, aunque la demostración experimental definitiva ha sido elusiva. Ambos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga "omega" son sustratos para una clase de eicosanoides conocidos como prostaglandinas, que tienen un papel en todo el cuerpo humano. Son hormonas, en algunos aspectos. El ácido omega-3 eicosapentaenoico (EPA), que se puede producir en el cuerpo humano a partir del ácido alfa-linolénico (ALA) de ácidos grasos esenciales omega-3, o ingerirse a través de fuentes de alimentos marinos, sirve como un bloque de construcción para las prostaglandinas de la serie 3 (p. ej., PGE3 débilmente inflamatoria). El ácido dihomo-gamma-linoleico omega-6 (DGLA) sirve como un bloque de construcción para las prostaglandinas de la serie 1 (por ejemplo, anti-PGE1 inflamatorio), mientras que el ácido araquidónico (AA) sirve como un bloque para las prostaglandinas de la serie 2 (p. PGE 2). Tanto DGLA como AA se pueden preparar a partir del ácido linoleico omega-6 (LA) en el cuerpo humano, o se pueden tomar directamente a través de los alimentos. Una ingesta equilibradamente equilibrada de omega-3 y omega-6 determina en parte la producción relativa de diferentes prostaglandinas, que es una de las razones por las que se cree que un equilibrio entre omega-3 y omega-6 es importante para la salud cardiovascular. En las sociedades industrializadas, las personas suelen consumir grandes cantidades de aceites vegetales procesados,
La tasa de conversión de omega-6 DGLA a AA determina en gran medida la producción de las prostaglandinas PGE1 y PGE2. Omega-3 EPA previene la liberación de AA de las membranas, lo que desvía el equilibrio de las prostaglandinas de la PGE2 proinflamatoria (hecha de AA) hacia la PGE1 antiinflamatoria (fabricada a partir de DGLA). Además, la conversión (desaturación) de DGLA a AA está controlada por la enzima delta-5-desaturasa, que a su vez está controlada por hormonas tales como la insulina (regulación positiva) y el glucagón (regulación negativa). La cantidad y el tipo de carbohidratos consumidos, junto con algunos tipos de aminoácidos, pueden influir en procesos que involucran insulina, glucagón y otras hormonas; por lo tanto, la proporción de omega-3 versus omega-6 tiene amplios efectos sobre la salud general y efectos específicos sobre la función inmune y la inflamación, y la mitosis (es decir, división celular).
Proteína
Las proteínas son materiales estructurales en gran parte del cuerpo del animal (por ejemplo, músculos, piel y cabello). También forman las enzimas que controlan las reacciones químicas en todo el cuerpo. Cada molécula de proteína está compuesta de aminoácidos, que se caracterizan por la inclusión de nitrógeno y, a veces, de azufre (estos componentes son responsables del olor distintivo de la proteína en combustión, como la queratina en el cabello). El cuerpo necesita aminoácidos para producir nuevas proteínas (retención de proteínas) y para reemplazar las proteínas dañadas (mantenimiento). Como no hay una provisión de almacenamiento de proteínas o aminoácidos, los aminoácidos deben estar presentes en la dieta. El exceso de aminoácidos se descarta, generalmente en la orina. Para todos los animales, algunos aminoácidos son esenciales (un animal no puede producirlos internamente) y algunos no son esenciales (el animal puede producirlos a partir de otros compuestos que contienen nitrógeno). Cerca de veinte aminoácidos se encuentran en el cuerpo humano, y alrededor de diez de ellos son esenciales y, por lo tanto, deben incluirse en la dieta. Una dieta que contenga cantidades adecuadas de aminoácidos (especialmente los que son esenciales) es particularmente importante en algunas situaciones: durante el desarrollo temprano y la maduración, el embarazo, la lactancia o las lesiones (una quemadura, por ejemplo). Una fuente de proteína completa contiene todos los aminoácidos esenciales; una fuente de proteína incompleta carece de uno o más de los aminoácidos esenciales.
Es posible con combinaciones de proteínas de dos fuentes de proteínas incompletas (p. Ej., Arroz y frijoles) hacer una fuente de proteína completa, y las combinaciones características son la base de distintas tradiciones culinarias culturales. Sin embargo, las fuentes complementarias de proteína no necesitan consumirse en la misma comida para ser utilizadas juntas por el cuerpo. El exceso de aminoácidos de la proteína puede convertirse en glucosa y usarse como combustible a través de un proceso llamado gluconeogénesis.
Agua
El agua se excreta del cuerpo en formas múltiples; incluyendo orina y heces, sudoración y vapor de agua en el aliento exhalado. Por lo tanto, es necesario rehidratar adecuadamente para reemplazar los fluidos perdidos.
Las primeras recomendaciones sobre la cantidad de agua necesaria para el mantenimiento de una buena salud sugieren que de 6 a 8 vasos de agua diarios es el mínimo para mantener una hidratación adecuada. Sin embargo, la noción de que una persona debe consumir ocho vasos de agua por día no se puede rastrear a una fuente científica creíble. La recomendación original de ingesta de agua en 1945 por la Junta de Alimentos y Nutrición del Consejo Nacional de Investigación decía: "Un estándar común para personas diversas es 1 mililitro por cada caloría de alimentos. La mayor parte de esta cantidad está contenida en alimentos preparados". Comparaciones más recientes de recomendaciones bien conocidas sobre la ingesta de líquidos han revelado grandes discrepancias en los volúmenes de agua que necesitamos consumir para una buena salud. Por lo tanto, para ayudar a estandarizar las pautas, las recomendaciones para el consumo de agua están incluidas en dos documentos recientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (2010): (i) Directrices alimentarias basadas en alimentos y (ii) Valores de referencia dietéticos para el agua o ingestas diarias adecuadas (IDA). Estas especificaciones se proporcionaron al calcular la ingesta adecuada de la ingesta medida en poblaciones de individuos con "valores deseables de osmolaridad de la orina y volúmenes de agua deseables por unidad de energía consumida".
Para una hidratación saludable, las directrices actuales de la EFSA recomiendan ingestas totales de agua de 2.0 l / día para hembras adultas y 2.5 l / día para machos adultos. Estos valores de referencia incluyen agua de agua potable, otras bebidas y de alimentos. Alrededor del 80% de nuestro requerimiento diario de agua proviene de las bebidas que bebemos, y el 20% restante proviene de los alimentos. El contenido de agua varía según el tipo de alimento consumido, con frutas y verduras que contienen más que cereales, por ejemplo. Estos valores se estiman utilizando los balances de alimentos específicos de cada país publicados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
El panel de la EFSA también determinó la ingesta de diferentes poblaciones. Los volúmenes de ingesta recomendados en los ancianos son los mismos que para los adultos, ya que a pesar del menor consumo de energía, el requerimiento de agua de este grupo aumenta debido a una reducción en la capacidad de concentración renal. Las mujeres embarazadas y en período de lactancia requieren líquidos adicionales para mantenerse hidratados. El panel de la EFSA propone que las mujeres embarazadas consuman el mismo volumen de agua que las mujeres no embarazadas, además de un aumento en proporción al mayor requerimiento de energía, igual a 300 ml / día. Para compensar la producción adicional de líquidos, las mujeres que amamantan requieren un 700 ml / día por encima de los valores de ingesta recomendados para mujeres no lactantes. La deshidratación y la sobrehidratación (muy poca y mucha agua, respectivamente) pueden tener consecuencias perjudiciales.
Alcohol (etanol)
El etanol puro proporciona 7 calorías por gramo. Para licores destilados, una porción estándar en los Estados Unidos es de 1.5 onzas líquidas, que al 40% de etanol (prueba 80), sería de 14 gramos y 98 calorías. El vino y la cerveza contienen un rango similar de etanol para raciones de 5 onzas y 12 onzas, respectivamente, pero estas bebidas también contienen calorías que no contienen etanol. Una porción de 5 onzas de vino contiene de 100 a 130 calorías. Una porción de cerveza de 12 onzas contiene de 95 a 200 calorías. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., Según encuestas de NHANES 2013-2014, las mujeres de 20 años en adelante consumen en promedio 6.8 gramos / día y los hombres consumen en promedio 15.5 gramos / día. Ignorando la contribución no alcohólica de esas bebidas, las contribuciones calóricas de etanol promedio son 48 y 108 cal / día. Las bebidas alcohólicas se consideran alimentos con calorías vacías porque aparte de las calorías,
Micronutrientes
Los micronutrientes son minerales, vitaminas y otros.
Minerales
Los minerales de la dieta son elementos químicos inorgánicos requeridos por organismos vivos, distintos de los cuatro elementos carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno que están presentes en casi todas las moléculas orgánicas. El término "mineral" es arcaico, ya que la intención es describir simplemente los elementos menos comunes en la dieta. Algunos son más pesados que los cuatro que acabamos de mencionar, incluidos varios metales, que a menudo ocurren como iones en el cuerpo. Algunos dietistas recomiendan que estos se suministren a partir de alimentos en los que se producen de forma natural, o al menos como compuestos complejos, o incluso a veces a partir de fuentes inorgánicas naturales (como el carbonato de calcio de las conchas de ostras molidas). Algunos minerales se absorben mucho más fácilmente en las formas iónicas que se encuentran en dichas fuentes. Por otro lado, los minerales a menudo se agregan artificialmente a la dieta como suplementos;
Macrominerales
Muchos elementos son esenciales en cantidad relativa; generalmente se llaman "minerales a granel". Algunos son estructurales, pero muchos juegan un papel como electrolitos. Los elementos con un aporte dietético recomendado (RDA) mayor a 150 mg / día son, en orden alfabético (con perspectivas informales o de medicina popular entre paréntesis):
- Calcio, un electrolito común, pero también es necesario estructuralmente (para la salud muscular y del sistema digestivo, fuerza ósea, algunas formas neutralizan la acidez, pueden ayudar a eliminar toxinas, proporcionan iones de señalización para las funciones nerviosas y de membrana)
- Cloro como iones cloruro; electrolito muy común; ver sodio, abajo
- Magnesio, requerido para procesar el ATP y las reacciones relacionadas (construye hueso, causa una fuerte peristalsis, aumenta la flexibilidad, aumenta la alcalinidad)
- Fósforo, componente requerido de los huesos; esencial para el procesamiento de energía
- Potasio, un electrolito muy común (salud del corazón y los nervios)
- Sodio, un electrolito muy común; en general no se encuentra en los suplementos dietéticos, a pesar de ser necesarios en grandes cantidades, porque el ion es muy común en los alimentos: típicamente como cloruro de sodio o sal común. El consumo excesivo de sodio puede reducir el calcio y el magnesio, lo que lleva a presión arterial alta y osteoporosis.
- Azufre, por tres aminoácidos esenciales y, por lo tanto, muchas proteínas (piel, cabello, uñas, hígado y páncreas). El azufre no se consume solo, sino en forma de aminoácidos que contienen azufre
Minerales
Se requieren muchos elementos en cantidades traza, generalmente porque desempeñan un papel catalítico en las enzimas. Algunos oligoelementos (RDA <200 mg / día) son, en orden alfabético:
- El cobalto es necesario para la biosíntesis de la familia de coenzimas de vitamina B12. Los animales no pueden biosintetizar B12, y deben obtener esta vitamina que contiene cobalto en su dieta.
- El cobre requiere el componente de muchas enzimas redox, incluida la citocromo c oxidasa
- Cromo requerido para el metabolismo del azúcar
- El yodo no solo requiere la biosíntesis de la tiroxina, sino también (se presume) para otros órganos importantes como el de mama, el estómago, las glándulas salivales, el timo, etc. (ver Yodo extratiroideo); por esta razón, el yodo se necesita en cantidades mayores que otras en esta lista, y algunas veces se clasifica con las macrominerales
- Se requiere hierro para muchas enzimas y para la hemoglobina y algunas otras proteínas
- Manganeso (procesamiento de oxígeno)
- Se requiere molibdeno para xantina oxidasa y oxidasas relacionadas
- Selenio requerido para la peroxidasa (proteínas antioxidantes)
- Se requiere zinc para varias enzimas, como la carboxipeptidasa, la alcohol deshidrogenasa del hígado y la anhidrasa carbónica
Vitaminas
Las vitaminas son nutrientes esenciales, necesarios en la dieta para una buena salud. (La vitamina D es una excepción, ya que puede sintetizarse en la piel en presencia de radiación UVB, y muchas especies animales pueden sintetizar vitamina C.) Las deficiencias de vitaminas pueden provocar enfermedades, como bocio, escorbuto, osteoporosis, deterioro del sistema inmune , trastornos del metabolismo celular, ciertas formas de cáncer, síntomas de envejecimiento prematuro y mala salud psicológica, entre muchos otros. Los niveles excesivos de algunas vitaminas también son peligrosos para la salud. La Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina ha establecido niveles tolerables de ingesta máxima (UL) para siete vitaminas.
Fitoquímicos
Los fitoquímicos como los polifenoles son compuestos producidos naturalmente en las plantas (phyto significa "planta" en griego). En general, el término se usa para referirse a compuestos que no parecen ser nutricionalmente esenciales y que, sin embargo, pueden tener un impacto positivo en la salud. Hasta la fecha, no hay pruebas concluyentes en humanos de que los polifenoles u otros compuestos no nutrientes de las plantas tengan efectos beneficiosos para la salud. Muchas de estas sustancias provenientes de frutas, bayas, nueces, especias, vegetales y alimentos integrales se describen como que tienen actividad antioxidante. Si bien los estudios iniciales buscaron revelar si los suplementos antioxidantes nutritivos podrían promover la salud, un metanálisis concluyó que la suplementación con vitaminas A y E y betacaroteno no conlleva ningún beneficio y de hecho puede aumentar el riesgo de muerte. Los suplementos de vitamina C y selenio no afectaron la tasa de mortalidad. Los efectos sobre la salud de los fitoquímicos no nutrientes como los polifenoles no se evaluaron en esta revisión.
Flora bacteriana intestinal
Los intestinos de los animales contienen una gran población de flora intestinal. En los humanos, los cuatro filos dominantes son Firmicutes, Bacteroidetes, Actinobacteria y Proteobacteria. Son esenciales para la digestión y también se ven afectados por los alimentos que se consumen. Las bacterias en el intestino grueso desempeñan muchas funciones importantes para los humanos, incluyendo descomponer y ayudar en la absorción de fibra fermentable, estimulando el crecimiento celular, reprimiendo el crecimiento de bacterias dañinas, entrenando al sistema inmune para responder solo a patógenos, produciendo vitamina B
12y defendiendo contra algunas enfermedades infecciosas. "Probióticos" se refiere a la idea de consumir deliberadamente bacterias vivas en un intento de cambiar la población bacteriana en el intestino grueso, para beneficio de la salud del huésped humano o animal. "Prebiótico (nutrición)" se refiere a la idea de que consumir una fuente de energía bacteriana como la fibra soluble podría ayudar a la población de bacterias beneficiosas para la salud en el intestino grueso. Todavía no existe un consenso científico sobre los beneficios para la salud que se derivan de los probióticos o los prebióticos.
12y defendiendo contra algunas enfermedades infecciosas. "Probióticos" se refiere a la idea de consumir deliberadamente bacterias vivas en un intento de cambiar la población bacteriana en el intestino grueso, para beneficio de la salud del huésped humano o animal. "Prebiótico (nutrición)" se refiere a la idea de que consumir una fuente de energía bacteriana como la fibra soluble podría ayudar a la población de bacterias beneficiosas para la salud en el intestino grueso. Todavía no existe un consenso científico sobre los beneficios para la salud que se derivan de los probióticos o los prebióticos.
Nutrición animal
Las dietas de carnívoros y herbívoros son contrastantes, con las proporciones básicas de nitrógeno y carbono varían para sus alimentos particulares. Muchos herbívoros dependen de la fermentación bacteriana para crear nutrientes digeribles a partir de celulosa vegetal no digerible, mientras que los carnívoros obligados deben comer carnes de animales para obtener ciertas vitaminas o nutrientes que sus cuerpos no pueden sintetizar de otro modo.
Nutrición vegetal
La nutrición de las plantas es el estudio de los elementos químicos que son necesarios para el crecimiento de las plantas. Hay varios principios que se aplican a la nutrición de las plantas. Algunos elementos están directamente involucrados en el metabolismo de las plantas. Sin embargo, este principio no tiene en cuenta los llamados elementos beneficiosos, cuya presencia, aunque no es necesaria, tiene claros efectos positivos sobre el crecimiento de las plantas.
Un nutriente que sea capaz de limitar el crecimiento de la planta de acuerdo con la ley mínima de Liebig se considera un nutriente vegetal esencial si la planta no puede completar su ciclo de vida completo sin él. Hay 16 nutrientes esenciales del suelo de las plantas, además de los tres principales nutrientes elementales carbono y oxígeno que las plantas fotosintéticas obtienen del dióxido de carbono en el aire, y el hidrógeno, que se obtiene del agua.
Las plantas absorben los elementos esenciales del suelo a través de sus raíces y del aire (que consiste principalmente en nitrógeno y oxígeno) a través de sus hojas. Las plantas verdes obtienen su suministro de carbohidratos del dióxido de carbono en el aire mediante el proceso de fotosíntesis. El carbono y el oxígeno se absorben del aire, mientras que otros nutrientes se absorben del suelo. La absorción de nutrientes en el suelo se logra mediante el intercambio de cationes, donde los pelos de la raíz bombean iones de hidrógeno (H) hacia el suelo a través de bombas de protones. Estos iones de hidrógeno desplazan a los cationes unidos a partículas de suelo negativamente cargadas de modo que los cationes están disponibles para la absorción por la raíz. En las hojas, los estomas se abren para absorber dióxido de carbono y expulsar oxígeno. Las moléculas de dióxido de carbono se utilizan como fuente de carbono en la fotosíntesis.
Aunque el nitrógeno es abundante en la atmósfera de la Tierra, muy pocas plantas pueden usarlo directamente. La mayoría de las plantas, por lo tanto, requieren compuestos de nitrógeno para estar presentes en el suelo en el que crecen. Esto es posible por el hecho de que el nitrógeno atmosférico en gran parte inerte se cambia en un proceso de fijación de nitrógeno a formas biológicamente utilizables en el suelo por bacterias.
La nutrición de las plantas es un tema difícil de entender por completo, en parte debido a la variación entre diferentes plantas e incluso entre diferentes especies o individuos de un clon dado. Los elementos presentes en niveles bajos pueden causar síntomas de deficiencia, y la toxicidad es posible a niveles que son demasiado altos. Además, la deficiencia de un elemento puede presentarse como síntomas de toxicidad de otro elemento, y viceversa.
Asesoramiento y orientación
Políticas gubernamentales
La Guía de alimentos de Canadá es un ejemplo de un programa de nutrición administrado por el gobierno. Producido por Health Canada, la guía aconseja cantidades de alimentos, brinda educación sobre nutrición balanceada y promueve la actividad física de acuerdo con las necesidades nutricionales impuestas por el gobierno. Al igual que otros programas de nutrición en todo el mundo, la Guía de alimentos de Canadá divide la nutrición en cuatro grupos principales de alimentos: verduras y frutas, productos de granos, leche y alternativas, y carne y alternativas. Es interesante observar que, a diferencia de su contraparte estadounidense, la guía canadiense hace referencia y proporciona una alternativa a la carne y los productos lácteos, que se puede atribuir a los crecientes movimientos vegetarianos y veganos.
En los EE. UU., Las normas y recomendaciones nutricionales son establecidas conjuntamente por el Departamento de Agricultura de EE. UU. Y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. Y estas recomendaciones se publican como las Pautas dietéticas para los estadounidenses. Las pautas dietéticas y de actividad física del USDA se presentan en el concepto de MyPlate, que reemplazó a la pirámide alimenticia, que reemplazó a los Cuatro grupos de alimentos. El comité del Senado actualmente responsable de la supervisión del USDA es el Comité de Agricultura, Nutrición y Silvicultura . Las audiencias de la comisión a menudo se televisan en C-SPAN. El Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. Ofrece un menú de muestra de una semana que cumple con las recomendaciones nutricionales del gobierno.
Programas gubernamentales
Las organizaciones gubernamentales han estado trabajando en intervenciones de alfabetización nutricional en entornos de atención de salud no primarios para abordar el problema de información nutricional en los EE. UU. Algunos programas incluyen:
El Programa de Nutrición Familiar (FNP) es un programa gratuito de educación nutricional que atiende a adultos de bajos ingresos en los EE. UU. Este programa está financiado por el Servicio de Nutrición Alimentaria (FNS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) generalmente a través de un institución que ejecuta el programa. El FNP ha desarrollado una serie de herramientas para ayudar a las familias que participan en el Programa de Cupones para Alimentos a aumentar sus dólares en alimentos y formar hábitos alimenticios saludables, incluida la educación nutricional.
El Programa Ampliado de Educación Alimentaria y Nutricional (ENFEP) es un programa único que actualmente opera en los 50 estados y en Samoa Americana, Guam, Micronesia, Islas Marianas del Norte, Puerto Rico y las Islas Vírgenes. Está diseñado para ayudar a las audiencias de recursos limitados a adquirir el conocimiento, las habilidades, las actitudes y el comportamiento modificado necesarios para dietas nutricionalmente sanas, y para contribuir a su desarrollo personal y al mejoramiento de la dieta familiar total y el bienestar nutricional.
Un ejemplo de una iniciativa estatal para promover la alfabetización nutricional es Smart Bodies, una asociación público-privada entre el sistema universitario más grande del estado y la aseguradora de salud más grande, el Centro Agrícola Estatal de Louisiana y la Fundación Blue Cross and Blue Shield of Louisiana. Lanzado en 2005, este programa promueve patrones de alimentación saludables para toda la vida y estilos de vida físicamente activos para los niños y sus familias. Es un programa educativo interactivo diseñado para ayudar a prevenir la obesidad infantil a través de actividades en el aula que enseñan a los niños hábitos alimenticios saludables y ejercicio físico.
Educación
La nutrición se enseña en las escuelas en muchos países. En Inglaterra y Gales, los planes de estudio de Educación Personal y Social y Tecnología Alimentaria incluyen nutrición, enfatizando la importancia de una dieta balanceada y enseñando cómo leer las etiquetas nutricionales en el empaque. En muchas escuelas, una clase de Nutrición estará dentro de los departamentos de Ciencias de la Familia y del Consumidor o de Salud. En algunas escuelas de los Estados Unidos, los estudiantes deben tomar un cierto número de clases de FCS o relacionadas con la salud. La nutrición se ofrece en muchas escuelas y, si no es una clase propia, la nutrición se incluye en otras clases de FCS o de salud tales como: habilidades para la vida, vida independiente, supervivencia individual, conexión de estudiantes de primer año, salud, etc. En muchas clases de nutrición , los estudiantes aprenden sobre los grupos de alimentos, la pirámide de alimentos, las cantidades diarias recomendadas, calorías, vitaminas, minerales, desnutrición,
En 1985, el informe del Consejo Nacional de Investigación de los EE. UU. Titulado " Educación nutricional en las facultades de medicina de EE. UU. Concluyó que la educación nutricional en las escuelas de medicina era inadecuada Solo el 20% de las escuelas encuestadas enseñaba nutrición como un curso separado y obligatorio. Una encuesta de 2006 descubrió que esta cifra había aumentado al 30%. La membresía de los médicos en las principales sociedades profesionales de nutrición, como la Sociedad Estadounidense de Nutrición, generalmente ha disminuido desde la década de 1990.
Organizaciones profesionales
En los EE. UU., Nutricionistas nutricionistas registrados (RD o RDN) son profesionales de la salud calificados para brindar consejos dietéticos seguros y basados en evidencia que incluyen una revisión de lo que se come, una revisión exhaustiva de la salud nutricional y un plan de tratamiento nutricional personalizado. También proporcionan programas preventivos y terapéuticos en lugares de trabajo, escuelas e instituciones similares. Los nutricionistas clínicos certificados o CCN, son profesionales de la salud capacitados que también ofrecen asesoramiento dietético sobre el papel de la nutrición en las enfermedades crónicas, incluida la posible prevención o remediación al abordar las deficiencias nutricionales antes de recurrir a las drogas. La regulación gubernamental, especialmente en términos de licencias, actualmente es menos universal para la CCN que la de RD o RDN. Otro Profesional de Nutrición avanzado es un Especialista en Nutrición Certificado o CNS. Estos nutricionistas certificados por el Consejo típicamente se especializan en obesidad y enfermedades crónicas. Para obtener la certificación de la junta, el candidato CNS potencial debe aprobar un examen, al igual que los dietistas registrados. Este examen cubre dominios específicos dentro de la esfera de la salud, incluidos; Intervención Clínica y Salud Humana.
Alfabetización nutricional
Los hallazgos de la Evaluación Nacional de Alfabetización de Adultos (NAAL) de 2003 proporcionan una base sobre la cual enmarcar el problema de alfabetización nutricional en los EE. UU. NAAL introdujo la primera medida de "el grado en que los individuos tienen la capacidad de obtener, procesar y comprender información de salud y servicios necesarios para tomar decisiones de salud apropiadas "- un objetivo de Healthy People 2010 y de la cual la alfabetización nutricional podría considerarse un subconjunto importante. En una escala inferior a la básica, básica, intermedia y competente, el NAAL encontró que el 13 por ciento de los adultos estadounidenses tienen conocimientos básicos sobre salud, el 44% tiene alfabetización intermedia, el 29 por ciento tiene alfabetización básica y el 14 por ciento tiene conocimientos básicos de salud.
Otro estudio que examinó el estado de alfabetización de salud y nutrición de los residentes del Delta del bajo Mississippi encontró que el 52 por ciento de los participantes tenían una alta probabilidad de habilidades de lectoescritura limitadas. Mientras que una comparación precisa entre los estudios NAAL y Delta es difícil, principalmente debido a las diferencias metodológicas, Zoellner et al. sugieren que las tasas de alfabetización en salud en la región del delta del Mississippi son diferentes a las de la población general de los Estados Unidos y que ayudan a establecer el alcance del problema de la alfabetización en salud entre los adultos en la región del delta. Por ejemplo, solo el 12 por ciento de los participantes en el estudio identificaron el gráfico My Pyramid dos años después de haber sido lanzado por el USDA.
Estas estadísticas apuntan a las complejidades que rodean la falta de alfabetización en salud / nutrición y revelan el grado en que están integradas en la estructura social e interconectadas con otros problemas. Entre estos problemas se encuentran la falta de información sobre la elección de alimentos, la falta de comprensión de la información nutricional y su aplicación a las circunstancias individuales, el acceso limitado o difícil a alimentos saludables y una variedad de influencias culturales y limitaciones socioeconómicas, como bajos niveles de educación y altos niveles de pobreza que disminuyen las oportunidades para comer y vivir saludablemente.
Los vínculos entre la baja alfabetización en salud y los pobres resultados de salud han sido ampliamente documentados y existe evidencia de que algunas intervenciones para mejorar la alfabetización en salud han producido resultados exitosos en el ámbito de la atención primaria. Se debe hacer más para ampliar nuestra comprensión de las intervenciones específicas de alfabetización nutricional en entornos de atención no primaria a fin de lograr mejores resultados de salud.
Desnutrición
La malnutrición se refiere al consumo insuficiente, excesivo o desequilibrado de nutrientes por parte de un organismo. En los países desarrollados, las enfermedades de malnutrición se asocian con mayor frecuencia con desequilibrios nutricionales o consumo excesivo. En los países en desarrollo, es más probable que la desnutrición sea causada por un acceso deficiente a una variedad de alimentos nutritivos o un conocimiento inadecuado. En Malí, el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para los Trópicos Semiáridos (ICRISAT) y la Fundación Aga Khan, formaron grupos de mujeres para hacer equinut , una versión saludable y nutricional de la receta tradicional di-dèguè (que comprende pasta de maní, miel y mijo o harina de arroz). El objetivo era impulsar la nutrición y los medios de subsistencia mediante la producción de un producto que las mujeres podían fabricar y vender, y que sería aceptado por la comunidad local debido a su herencia local.
Aunque la desnutrición y la sobrenutrición a menudo se consideran problemas humanos, los animales domésticos pueden estar bajo o sobrealimentado por sus dueños, los animales domesticados pueden estar desnutridos por macro y micronutrientes, afectando el crecimiento y la salud, y los animales salvajes pueden estar desnutridos hasta el punto de morir de hambre y morir.
El nutricionismo es la opinión de que la dependencia excesiva de la ciencia de los alimentos y el estudio de la nutrición pueden conducir a una nutrición deficiente y a la mala salud. Originalmente fue acreditado a Gyorgy Scrinis, y fue popularizado por Michael Pollan. Dado que los nutrientes son invisibles, los responsables políticos se basan en expertos en nutrición para asesorar sobre las elecciones de alimentos. Debido a que la ciencia tiene una comprensión incompleta de cómo los alimentos afectan el cuerpo humano, Pollan argumenta que hoy en día se puede culpar al nutricionismo de muchos de los problemas de salud relacionados con la dieta en el mundo occidental.
Insuficiente
La Junta de Alimentos y Nutrición de los EE. UU. Establece los Requisitos Promedio Estimados (EAR) y las Asignaciones Dietéticas Recomendadas (RDA) para vitaminas y minerales. EAR y RDA son parte de ingestas dietéticas de referencia. Los documentos de DRI describen signos y síntomas de deficiencia de nutrientes.
Excesivo
La Junta de Alimentos y Nutrición de EE. UU. Establece niveles de ingesta superior tolerable (conocidos como UL) para vitaminas y minerales cuando la evidencia es suficiente. Las UL se establecen como una fracción segura por debajo de las cantidades que se muestran como causantes de problemas de salud. Las UL son parte de las ingestas de referencia dietéticas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también revisa las mismas preguntas de seguridad y establece sus propias UL.
Desequilibrado
Cuando hay demasiado de uno o más nutrientes en la dieta excluyendo la cantidad adecuada de otros nutrientes, se dice que la dieta está desequilibrada. Los ingredientes alimentarios altos en calorías como los aceites vegetales, el azúcar y el alcohol se conocen como "calorías vacías" porque eliminan de la dieta los alimentos que también contienen proteínas, vitaminas, minerales y fibra.
Enfermedades causadas por un consumo inadecuado de nutrientes
| Nutrientes | Deficiencia | Exceso |
|---|---|---|
| Macronutrientes | ||
| Calorías | Inanición, marasmo | Obesidad, diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular |
| Carbohidratos simples | Ninguna | Obesidad, diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular |
| Hidratos de carbono complejos | Ninguna | Obesidad, enfermedad cardiovascular (alimentos de alto índice glucémico) |
| Proteína | Kwashiorkor | Hambre de conejo |
| Grasa saturada | Bajos niveles de testosterona, deficiencias vitamínicas. | Obesidad, enfermedad cardiovascular |
| Grasas trans | Ninguna | Obesidad, enfermedad cardiovascular |
| Grasa no saturada | Deficiencia de vitamina soluble en grasa | Obesidad, enfermedad cardiovascular |
| Micronutrientes | ||
| Vitamina A | Xeroftalmia y ceguera nocturna | Hipervitaminosis A (cirrosis, pérdida de cabello) |
| Vitamina B 1 | Beriberi | ? |
| Vitamina B 2 | Lesiones cutáneas y corneales | ? |
| Niacina | Pelagra | Dispepsia, arritmias cardíacas, defectos de nacimiento |
| Vitamina B 12 | Anemia perniciosa | ? |
| Vitamina C | Escorbuto | Diarrea que causa deshidratación |
| Vitamina D | Raquitismo, hipovitaminosis D | Hipervitaminosis D (deshidratación, vómitos, estreñimiento) |
| Vitamina E | Enfermedad neurológica | Hipervitaminosis E (anticoagulante: sangrado excesivo) |
| Vitamina K | Hemorragia | Daño hepático |
| Grasas Omega-3 | Enfermedad cardiovascular | Sangrado, hemorragias, apoplejía hemorrágica, control glucémico reducido entre los diabéticos |
| Grasas Omega-6 | Ninguna | Enfermedad cardiovascular, cáncer |
| Colesterol | Ninguna | Enfermedad cardiovascular |
| Macrominerales | ||
| Calcio | Osteoporosis, tetania, espasmo carpopedal, laringoespasmo, arritmias cardíacas | Fatiga, depresión, confusión, náuseas, vómitos, estreñimiento, pancreatitis, aumento de la micción, cálculos renales |
| Magnesio | Hipertensión | Debilidad, náuseas, vómitos, problemas de respiración e hipotensión |
| Potasio | Hipopotasemia, arritmias cardíacas | Hipercalemia, palpitaciones |
| Sodio | Hiponatremia | Hipernatremia, hipertensión |
| Minerales | ||
| Hierro | Anemia | Cirrosis, hemocromatosis hereditaria, enfermedad cardíaca |
| Yodo | Bocio, hipotiroidismo | Toxicidad del yodo (bocio, hipotiroidismo) |
Agilidad mental
La investigación indica que mejorar el conocimiento de las elecciones de comidas nutritivas y establecer hábitos a largo plazo de alimentación saludable tiene un efecto positivo en la capacidad de la memoria cognitiva y espacial, con el potencial de aumentar la capacidad del estudiante para procesar y retener información académica.
Algunas organizaciones han comenzado a trabajar con docentes, responsables de la formulación de políticas y contratistas de servicios de alimentos para exigir un contenido nutricional mejorado y mayores recursos nutricionales en las cafeterías escolares, desde las instituciones de nivel primario hasta las instituciones de nivel universitario. Se ha demostrado que la salud y la nutrición tienen vínculos estrechos con el éxito educativo general. Actualmente, menos del 10% de los estudiantes universitarios estadounidenses informan que comen las cinco porciones de frutas y verduras recomendadas a diario. Se ha demostrado que una mejor nutrición afecta el rendimiento de la memoria tanto espacial como cognitiva; un estudio mostró que aquellos con niveles más altos de azúcar en la sangre obtuvieron mejores resultados en ciertas pruebas de memoria. En otro estudio, aquellos que consumieron yogurt obtuvieron mejores resultados en tareas de pensamiento en comparación con aquellos que consumieron refrescos o dulces dietéticos sin cafeína.
- "Un mejor rendimiento de aprendizaje se asocia con los efectos inducidos por la dieta en el aprendizaje y la capacidad de memoria".
- El "nexo nutrición-aprendizaje" demuestra la correlación entre la dieta y el aprendizaje y tiene aplicación en un entorno de educación superior.
- "Encontramos que los niños mejor alimentados tienen un rendimiento significativamente mejor en la escuela, en parte porque ingresan antes a la escuela y tienen más tiempo para aprender, pero sobre todo debido a una mayor productividad de aprendizaje por año de escolaridad".
- El 91% de los estudiantes universitarios sienten que gozan de buena salud, mientras que solo el 7% come su cantidad diaria recomendada de frutas y verduras.
- La educación nutricional es un modelo efectivo y viable en un entorno de educación superior.
- Los modelos de aprendizaje más "comprometidos" que abarcan la nutrición son una idea que está tomando impulso en todos los niveles del ciclo de aprendizaje.
Hay investigaciones limitadas disponibles que vinculan directamente el promedio de calificaciones (GPA Point) de un estudiante con su salud nutricional general. Se necesitan datos sustantivos adicionales para demostrar que la salud intelectual general está estrechamente vinculada a la dieta de una persona, en lugar de simplemente otra falacia de correlación.
Desordenes mentales
El tratamiento con suplementos nutricionales puede ser apropiado para la depresión mayor, el trastorno bipolar, la esquizofrenia y el trastorno obsesivo compulsivo, los cuatro trastornos mentales más comunes en los países desarrollados. Los suplementos que se han estudiado más para la elevación y estabilización del ánimo incluyen ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico (cada uno de los cuales es un ácido graso omega-3 contenido en aceite de pescado pero no en aceite de linaza), vitamina B12, ácido fólico e inositol.
Cáncer
El cáncer es ahora común en los países en desarrollo. Según un estudio de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, "en el mundo en desarrollo, los cánceres de hígado, estómago y esófago eran más comunes, a menudo relacionados con el consumo de alimentos conservados cancerígenos, como alimentos ahumados o salados e infecciones parasitarias que atacan a los órganos ". Los países desarrollados "tendían a tener cánceres vinculados a la opulencia o un" estilo de vida occidental "(cánceres de colon, recto, mama y próstata) que pueden ser causados por la obesidad, la falta de ejercicio, la dieta y la edad".
Síndrome metabólico
Varias líneas de evidencia indican hiperinsulinemia inducida por el estilo de vida y la función reducida de la insulina (es decir, resistencia a la insulina) como un factor decisivo en muchos estados de enfermedad. Por ejemplo, la hiperinsulinemia y la resistencia a la insulina están estrechamente relacionadas con la inflamación crónica, que a su vez está estrechamente relacionada con diversos desarrollos adversos como el microtrauma arterial y la formación de coágulos (es decir, enfermedad cardíaca) y la división celular exagerada (es decir, cáncer). La hiperinsulinemia y la resistencia a la insulina (el llamado síndrome metabólico) se caracterizan por una combinación de obesidad abdominal, azúcar en sangre elevada, presión arterial elevada, triglicéridos elevados en sangre y colesterol HDL reducido. El efecto negativo de la hiperinsulinemia sobre el balance de prostaglandina PGE1 / PGE2 puede ser significativo.
El estado de obesidad contribuye claramente a la resistencia a la insulina, que a su vez puede causar diabetes tipo 2. Prácticamente todos los obesos y la mayoría de los individuos diabéticos tipo 2 tienen marcada resistencia a la insulina. Aunque la asociación entre el sobrepeso y la resistencia a la insulina es clara, las causas exactas (probablemente múltiples) de resistencia a la insulina permanecen menos claras. Es importante señalar que se ha demostrado que el ejercicio apropiado, la ingesta más regular de alimentos y la reducción de la carga glucémica (ver a continuación) pueden revertir la resistencia a la insulina en individuos con sobrepeso (y por lo tanto, disminuir su nivel de azúcar en sangre en personas con diabetes tipo 2 )
La obesidad puede alterar desfavorablemente el estado hormonal y metabólico a través de la resistencia a la hormona leptina, y puede producirse un círculo vicioso en el que la resistencia a la insulina / leptina y la obesidad se agravan entre sí. El ciclo vicioso es supuestamente alimentado por una estimulación de insulina / leptina continuamente alta y almacenamiento de grasa, como resultado de una alta ingesta de alimentos y energía altamente estimulantes de insulina / leptina. Tanto la insulina como la leptina normalmente funcionan como señales de saciedad al hipotálamo en el cerebro; sin embargo, la resistencia a la insulina / leptina puede reducir esta señal y, por lo tanto, permitir la sobrealimentación continua a pesar de las grandes reservas de grasa corporal. Además, la reducción de la señalización de leptina al cerebro puede reducir el efecto normal de la leptina para mantener una tasa metabólica apropiadamente alta.
Existe un debate sobre cómo y en qué medida los diferentes factores dietéticos, como la ingesta de carbohidratos procesados, la ingesta total de proteínas, grasas e hidratos de carbono, la ingesta de ácidos grasos saturados y trans, y la baja ingesta de vitaminas / minerales contribuyen al desarrollo de la resistencia a la insulina y la leptina. En cualquier caso, análoga a la forma en que la contaminación moderna puede tener el potencial de abrumar la capacidad del ambiente para mantener la homeostasis, la reciente introducción explosiva de alimentos procesados y de alto índice glucémico en la dieta humana puede tener el potencial de abrumar la capacidad del cuerpo para mantener la homeostasis y la salud (como lo demuestra la epidemia del síndrome metabólico).
Antinutriente
Los antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos que interfieren con la absorción de nutrientes. Los estudios de nutrición se centran en los antinutrientes que se encuentran comúnmente en las fuentes de alimentos y bebidas.
Consumo de azúcar en los Estados Unidos
El aumento relativamente reciente del consumo de azúcar se ha relacionado con el aumento de algunas afecciones, como la diabetes, la obesidad y, más recientemente, la enfermedad cardíaca. El aumento del consumo de azúcar se ha relacionado con estos tres, entre otros. Los niveles de obesidad se han más que duplicado en los últimos 30 años entre los adultos, pasando del 15% al 35% en los Estados Unidos. La obesidad y la dieta también son factores de alto riesgo para la diabetes. En el mismo lapso de tiempo en que la obesidad se duplicó, los números de diabetes se cuadruplicaron en Estados Unidos. El aumento de peso, especialmente en forma de grasa del vientre y el alto consumo de azúcar también son factores de alto riesgo para la enfermedad cardíaca. Tanto la ingesta de azúcar y el tejido graso aumentan la probabilidad de colesterol elevado LDL en el torrente sanguíneo. Las cantidades elevadas de colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL) son el factor principal en la enfermedad cardíaca.
Alimentos procesados
Desde la Revolución Industrial hace unos doscientos años, la industria de procesamiento de alimentos ha inventado muchas tecnologías que ayudan a mantener los alimentos frescos por más tiempo y alteran el estado fresco de los alimentos tal como aparecen en la naturaleza. El enfriamiento es la tecnología principal utilizada para mantener la frescura, mientras que se han inventado muchas más tecnologías para permitir que los alimentos duren más sin estropearse. Estas últimas tecnologías incluyen pasteurización, autoclave, secado, salazón y separación de varios componentes, todos los cuales parecen alterar los contenidos nutricionales originales de los alimentos. La pasteurización y la autoclave (técnicas de calentamiento) sin duda han mejorado la seguridad de muchos alimentos comunes, previniendo epidemias de infección bacteriana. Pero algunas de las (nuevas) tecnologías de procesamiento de alimentos también tienen caídas.
Las modernas técnicas de separación, como la molienda, la centrifugación y el prensado, han permitido la concentración de componentes particulares de los alimentos, produciendo harina, aceites, jugos, e incluso ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas y minerales separados. Inevitablemente, esa concentración a gran escala cambia el contenido nutricional de los alimentos, salvando ciertos nutrientes y eliminando otros. Las técnicas de calentamiento también pueden reducir el contenido de muchos nutrientes lábiles al calor, como ciertas vitaminas y fitoquímicos, y posiblemente otras sustancias aún por descubrir. Debido a la reducción del valor nutricional, los alimentos procesados suelen ser "enriquecidos" o "fortificados" con algunos de los nutrientes más importantes (por lo general, ciertas vitaminas) que se perdieron durante el procesamiento. No obstante, los alimentos procesados tienden a tener un perfil nutricional inferior en comparación con el total, alimentos frescos, con respecto al contenido de azúcar y almidones con alto IG, potasio / sodio, vitaminas, fibra y de ácidos grasos intactos (no esenciales). Además, los alimentos procesados a menudo contienen sustancias potencialmente dañinas, como grasas oxidadas y ácidos grasos trans.
Un ejemplo dramático del efecto del procesamiento de alimentos en la salud de una población es la historia de epidemias de beri-beri en personas que subsisten con arroz pulido. La eliminación de la capa exterior de arroz mediante el pulido elimina la vitamina tiamina esencial, que causa beri-beri. Otro ejemplo es el desarrollo de escorbuto entre los bebés a fines del siglo XIX en los Estados Unidos. Resultó que la gran mayoría de los pacientes estaban siendo alimentados con leche que había sido tratada con calor (como lo sugirió Pasteur) para controlar la enfermedad bacteriana. La pasteurización fue efectiva contra las bacterias, pero destruyó la vitamina C.
Como se mencionó, las enfermedades relacionadas con el estilo de vida y la obesidad son cada vez más frecuentes en todo el mundo. No cabe duda de que la aplicación cada vez más generalizada de algunas tecnologías modernas de procesamiento de alimentos ha contribuido a este desarrollo. La industria de procesamiento de alimentos es una parte importante de la economía moderna, y como tal es influyente en las decisiones políticas (por ejemplo, recomendaciones nutricionales, subsidios agrícolas). En cualquier economía conocida impulsada por los beneficios, las consideraciones de salud apenas son una prioridad; la producción efectiva de alimentos baratos con una larga vida útil es más la tendencia. En general, los alimentos frescos enteros tienen una vida útil relativamente corta y son menos rentables para producir y vender que los alimentos más procesados. Por lo tanto, el consumidor tiene la opción de elegir alimentos frescos, enteros, más nutritivos, pero más nutritivos, y alimentos procesados baratos, generalmente nutricionalmente inferiores. Debido a que los alimentos procesados a menudo son más baratos, más convenientes (en compras, almacenamiento y preparación), y hay más disponibles, el consumo de alimentos nutricionalmente inferiores ha aumentado en todo el mundo junto con muchas complicaciones de salud relacionadas con la nutrición.