Bebida alcohólica
Definición
Una bebida alcohólica (o bebida alcohólica ) es una bebida que contiene etanol, un tipo de alcohol producido por la fermentación de granos, frutas u otras fuentes de azúcar. El consumo de alcohol juega un papel social importante en muchas culturas. La mayoría de los países tienen leyes que regulan la producción, venta y consumo de bebidas alcohólicas. Algunos países prohíben estas actividades por completo, pero las bebidas alcohólicas son legales en la mayor parte del mundo. La industria mundial de bebidas alcohólicas superó $ 1 billón en 2014.
El alcohol es un depresor que en dosis bajas causa euforia, reduce la ansiedad y mejora la sociabilidad. En dosis más altas, causa embriaguez, estupor, pérdida del conocimiento o muerte. El uso a largo plazo puede conducir al abuso del alcohol, la dependencia física y el alcoholismo. El alcohol es una de las drogas recreativas más utilizadas en el mundo. Por ejemplo, en 2015, entre los estadounidenses, el 89% de los adultos había consumido alcohol en algún momento, el 70% lo había bebido en el último año y el 56% en el último mes. Las bebidas alcohólicas se dividen generalmente en tres clases: cervezas, vinos y licores, y, por lo general, su contenido de alcohol oscila entre el 3% y el 50%.
El descubrimiento de jarras finales de la Edad de Piedra sugiere que las bebidas fermentadas intencionalmente existieron al menos tan temprano como en el período Neolítico (circa 10.000 aC). Muchos animales también consumen alcohol cuando se les brinda la oportunidad y se ven afectados de manera muy similar a los humanos, aunque los humanos son la única especie conocida por producir bebidas alcohólicas intencionalmente.
Bebidas fermentadas
Cerveza
La cerveza es una bebida fermentada a partir de puré de granos. Por lo general, está hecho de cebada o una mezcla de varios granos y con sabor a lúpulo. La mayoría de la cerveza es carbonatada naturalmente como parte del proceso de fermentación. Si el puré fermentado se destila, entonces la bebida se convierte en un espíritu. En la región andina, la cerveza más común es la chicha, hecha de granos o frutas. La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo.
Sidra
La sidra o cidra (/ saɪdər / SY-dər) es una bebida alcohólica fermentada hecha de cualquier jugo de fruta; jugo de manzana (tradicional y más común), duraznos, peras (sidra "Perry") u otras frutas. El contenido de alcohol de sidra varía de 1.2% ABV a 8.5% o más en las tradicionales sidras inglesas. En algunas regiones, la sidra se puede llamar "vino de manzana".Aguamiel
Mead ( / m iː d / ) es una bebida alcohólica hecha fermentando miel con agua, a veces con diversas frutas, especias, granos o lúpulo. El contenido alcohólico de hidromiel puede variar desde alrededor del 8% de ABV hasta más del 20%. La característica definitoria del hidromiel es que la mayoría del azúcar fermentable de la bebida se deriva de la miel.
Pulque
El pulque es la bebida fermentada mesoamericana hecha del "agua de miel" de los cactus de maguey. La bebida destilada del pulque es tequila o mezcal.
Vino
El vino es una bebida fermentada producida a partir de uvas y, a veces, otras frutas. El vino implica un proceso de fermentación más prolongado que la cerveza y un proceso de envejecimiento prolongado (meses o años), que da como resultado un contenido alcohólico de 9% -16% de ABV.
Los "vinos de fruta" están hechos de frutas que no sean uvas, como ciruelas, cerezas o manzanas.
El sake es un ejemplo popular de "vino de arroz".
Los vinos espumosos como el Champagne francés, el Cava catalán o el Prosecco italiano se pueden preparar mediante una segunda fermentación.
Bebidas destiladas
Una bebida o licor destilado es una bebida alcohólica producida destilando (es decir, concentrando por destilación) el etanol producido por medio de la fermentación de granos, frutas o vegetales. Las bebidas alcohólicas sin endulzar y destiladas que tienen un contenido alcohólico de al menos 20% de ABV se llaman espíritus . Para las bebidas destiladas más comunes, como el whisky y el vodka, el contenido de alcohol es de alrededor del 40%. El término licor fuerte se usa en América del Norte para distinguir las bebidas destiladas de las no destiladas (implícitamente más débiles). El vodka, el gin, el baijiu, el tequila, el whisky, el brandy y el soju son ejemplos de bebidas destiladas. La destilación concentra el alcohol y elimina algunos de los congéneres. La destilación por congelación concentra etanol junto con alcoholes de metanol y fusel (subproductos de la fermentación parcialmente eliminados por destilación) en el Applejack.
El vino fortificado es vino, como el puerto o el jerez, al que se ha agregado una bebida destilada (generalmente brandy). El vino fortificado se distingue de los espíritus elaborados a partir de vino en que los espíritus se producen por destilación, mientras que el vino fortificado es simplemente vino al que se le ha añadido un espíritu. Se han desarrollado muchos estilos diferentes de vino fortificado, incluidos el puerto, el jerez, la madeira, la marsala, la commandaria y el vermut de vino aromatizado.
Espíritu rectificado
El espíritu rectificado, también llamado "espíritu de grano neutral", es alcohol que se ha purificado por medio de "rectificación" (es decir, destilación repetida). El término neutral se refiere a la falta del sabor del espíritu que habría estado presente si los ingredientes de la mezcla hubieran sido destilados a un nivel inferior de pureza alcohólica. El alcohol rectificado también carece de cualquier sabor añadido después de la destilación (como se hace, por ejemplo, con ginebra). Otros tipos de bebidas espirituosas, como el whisky, se destilan a un menor porcentaje de alcohol para preservar el sabor del puré.
El alcohol rectificado es un líquido inflamable transparente e incoloro que puede contener hasta un 95% de ABV. A menudo se usa con fines medicinales. Puede ser un espíritu de grano o puede estar hecho de otras plantas. Se usa en bebidas mezcladas, licores y tinturas, y también como solvente casero.
Efectos en la salud
Efectos a corto plazo
El vino, la cerveza, los aguardientes destilados y otras bebidas alcohólicas contienen alcohol etílico y el consumo de alcohol tiene efectos psicológicos y fisiológicos a corto plazo en el usuario. Las diferentes concentraciones de alcohol en el cuerpo humano tienen diferentes efectos en una persona. Los efectos del alcohol dependen de la cantidad que haya bebido un individuo, el porcentaje de alcohol en el vino, cerveza o licores y el período de tiempo durante el cual se consumió, la cantidad de alimentos ingeridos y si un individuo tomó otra receta, más de lo -contrañas o drogas callejeras, entre otros factores. El alcohol en bebidas carbonatadas se absorbe más rápido que el alcohol en bebidas no carbonatadas.
Beber lo suficiente para causar una concentración de alcohol en la sangre (BAC) de 0.03% -0.12% generalmente causa una mejoría general en el estado de ánimo y posible euforia, mayor autoconfianza y sociabilidad, disminución de la ansiedad, enrojecimiento, apariencia roja en la cara y deterioro del juicio y buena coordinación muscular. Un BAC de 0.09% a 0.25% causa letargo, sedación, problemas de equilibrio y visión borrosa. Un BAC de 0.18% a 0.30% causa una confusión profunda, habla alterada (por ejemplo, dificultad para hablar), tambalearse, mareos y vómitos. Un BAC de 0.25% a 0.40% causa estupor, inconsciencia, amnesia anterógrada, vómitos (la muerte puede ocurrir debido a la inhalación de vómito (aspiración pulmonar) mientras está inconsciente) y depresión respiratoria (potencialmente mortal). Un BAC de 0.35% a 0.80% causa un coma (inconsciencia), una depresión respiratoria potencialmente mortal y posiblemente intoxicación fatal por alcohol. Al igual que con todas las bebidas alcohólicas, beber mientras conduce, operar un avión o maquinaria pesada aumenta el riesgo de un accidente; muchos países tienen sanciones contra conductores ebrios.
Efectos a largo plazo
El principal ingrediente activo del vino, la cerveza y los licores destilados es el alcohol. Beber pequeñas cantidades de alcohol (menos de una bebida en mujeres y dos en hombres por día) se asocia con una disminución del riesgo de enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular, diabetes mellitus y muerte prematura. Sin embargo, beber más de esta cantidad aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca, presión arterial alta, fibrilación auricular y accidente cerebrovascular. El riesgo es mayor en las personas más jóvenes debido a las borracheras, que pueden provocar violencia o accidentes. Se cree que alrededor de 3,3 millones de muertes (5,9% de todas las muertes mundiales) se deben al alcohol cada año. El alcoholismo reduce la esperanza de vida de una persona en alrededor de diez años, y el consumo de alcohol es la tercera causa principal de muerte prematura en los Estados Unidos. Ninguna asociación médica profesional recomienda que las personas que no beben comiencen a beber vino. Otro efecto a largo plazo del consumo de alcohol, cuando también se usa con productos de tabaco, es el alcohol que actúa como disolvente, lo que permite que los productos químicos nocivos en el tabaco ingresen en las células que recubren el tracto digestivo. El alcohol disminuye la capacidad de curación de estas células para reparar el daño a su ADN causado por los químicos dañinos en el tabaco. El alcohol contribuye al cáncer a través de este proceso.
Mientras que la evidencia de menor calidad sugiere un efecto cardioprotector, no se han completado estudios controlados sobre el efecto del alcohol sobre el riesgo de desarrollar enfermedad cardíaca o accidente cerebrovascular. El consumo excesivo de alcohol puede causar cirrosis hepática y alcoholismo. La American Heart Association "advierte a las personas que NO comiencen a beber ... si aún no beben alcohol. Consulte a su médico sobre los beneficios y riesgos de consumir alcohol con moderación".
Las bebidas alcohólicas están clasificadas por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como un carcinógeno del Grupo 1 (carcinógeno para los humanos). IARC clasifica el consumo de bebidas alcohólicas como una causa de cáncer de mama, colorectum, laringe, hígado, esófago, cavidad oral y faringe en mujeres; y como una causa probable de cáncer de páncreas.
Congeners
En la industria de bebidas alcohólicas, los congéneres son sustancias producidas durante la fermentación. Estas sustancias incluyen pequeñas cantidades de productos químicos, como ocasionalmente otros alcoholes deseados, como propanol y 3-metil-1-butanol, pero también compuestos que nunca se desean, como acetona, acetaldehído y glicoles. Los congéneres son responsables de la mayoría del sabor y el aroma de las bebidas alcohólicas destiladas y contribuyen al sabor de las bebidas no destiladas. Se ha sugerido que estas sustancias contribuyen a los síntomas de una resaca. Los taninos son congéneres que se encuentran en el vino en presencia de compuestos fenólicos. Los taninos de vino agregan amargor, tienen sensación de secado, tienen un sabor herbáceo y a menudo se describen como astringentes. Los taninos de vino agregan equilibrio, complejidad, estructura y hacen que un vino dure más tiempo, por lo que juegan un papel importante en el envejecimiento del vino.
Energía alimentaria
Las bebidas alcohólicas son una fuente de energía alimentaria. El USDA usa una cifra de 6.93 kilocalorías (29.0 kJ) por gramo de alcohol (5.47 kcal o 22.9 kJ por ml) para calcular la energía de los alimentos. Además del alcohol, muchas bebidas alcohólicas contienen carbohidratos. Por ejemplo, en 12 US fl oz (355 ml) de cerveza ABV al 5%, junto con aproximadamente 18 ml de alcohol (96 kilocalorías o 400 kilojulios), generalmente hay 10-15 g de carbohidratos (alrededor de 40-60 kcal o 170 -250 kJ). La ingesta excesiva de calorías diarias puede contribuir a un aumento en el peso corporal y el llamado "vientre de cerveza". Además del efecto directo de su contenido calórico, también se sabe que el alcohol potencia la respuesta insulínica del cuerpo humano a la glucosa, que, en esencia, "instruye" al cuerpo a convertir los carbohidratos consumidos en grasa y a suprimir la oxidación de carbohidratos y grasas . El etanol se procesa directamente en el hígado a acetil CoA, el mismo producto intermedio que el metabolismo de la glucosa. Debido a que el etanol es metabolizado y consumido principalmente por el hígado, el uso excesivo crónico puede conducir al hígado graso. Esto conduce a una inflamación crónica del hígado y, finalmente, la enfermedad hepática alcohólica.
Uso
Aperitivos y digestivos
Un aperitivo es cualquier bebida alcohólica que generalmente se sirve antes de una comida para estimular el apetito, mientras que un digestivo es cualquier bebida alcohólica servida después de una comida con el propósito declarado de mejorar la digestión. El vino fortificado, los licores y el champán seco son aperitivos comunes. Debido a que los aperitivos se sirven antes de comer, por lo general son secos en lugar de dulces. Un ejemplo es Cinzano, una marca de vermut. Los digestivos incluyen aguardiente, vinos fortificados y aguardientes con hierbas (Drambuie).
Condimento
El etanol puro tiene un sabor amargo para los humanos; algunas personas también lo describen como dulce. Sin embargo, el etanol también es un solvente moderadamente bueno para muchas sustancias grasas y aceites esenciales. Esto facilita el uso de compuestos saborizantes y colorantes en bebidas alcohólicas como una máscara de sabor, especialmente en bebidas destiladas. Algunos sabores pueden estar presentes de forma natural en la materia prima de la bebida. La cerveza y el vino también pueden aromatizarse antes de la fermentación, y los aguardientes pueden aromatizarse antes, durante o después de la destilación. A veces, el sabor se obtiene al permitir que la bebida repose durante meses o años en barricas de roble, generalmente hechas de roble americano o francés. Algunas marcas de bebidas espirituosas también pueden tener fruta o hierbas insertadas en la botella en el momento del embotellado.
El vino es importante en la cocina no solo por su valor como bebida acompañante, sino también como un agente aromatizante, principalmente en cepas y estofados, ya que su acidez presta equilibrio a sabrosos platos ricos o dulces. La salsa de vino es un ejemplo de salsa culinaria que utiliza el vino como ingrediente principal. Los vinos naturales pueden exhibir una amplia gama de contenido de alcohol, desde menos del 9% hasta más del 16% de ABV, con la mayoría de los vinos en el rango de 12.5-14.5%. Los vinos fortificados (generalmente con brandy) pueden contener un 20% de alcohol o más.
Medición del alcohol
Concentración de alcohol
| Cervezas | típicamente 5% (rango es de 3-15%) |
| Vinos | típicamente 13.5% (rango es de 8% -17%) |
| Vinos fortificados | 15-22% |
| Espíritu | típicamente 30% -40% (rango de 15% a, en algunos casos raros, hasta 98%) |
| Jugos de fruta | <0.1% |
| Sidra, enfriadores de vino | 4% -8% |
La destilación ordinaria no puede producir alcohol de más de 95.6% en peso, que es aproximadamente 97.2% de ABV (194.4 prueba) porque en ese punto el alcohol es un azeótropo con agua. Un espíritu que contiene un nivel muy alto de alcohol y no contiene ningún sabor añadido es comúnmente llamado espíritu neutro. Generalmente, cualquier bebida alcohólica destilada de 170 US proof o superior se considera un espíritu neutral.
La mayoría de las levaduras no pueden reproducirse cuando la concentración de alcohol es superior a aproximadamente el 18%, por lo que ese es el límite práctico para la concentración de bebidas fermentadas como el vino, la cerveza y el sake. Sin embargo, se han desarrollado algunas cepas de levadura que pueden reproducirse en soluciones de hasta un 25% de ABV.
Medidas de servicio
Tamaños de disparo
Los tamaños de disparo varían significativamente de un país a otro. En el Reino Unido, el tamaño de la porción en locales con licencia está regulado por la Ley de Pesos y Medidas (1985). Una sola porción de espíritus (ginebra, whisky, ron y vodka) se vende en cantidades de 25 ml o 35 ml o múltiplos de los mismos. La cerveza se sirve típicamente en pintas (568 ml), pero también se sirve en medias pintas o pintas. En Israel, una sola porción de espíritus es aproximadamente el doble, 50 o 60 ml.
La forma de un vaso puede tener un efecto significativo sobre cuánto se vierte. Un estudio de la Universidad de Cornell sobre el vertido de estudiantes y camareros mostró que ambos grupos vierten más en vasos cortos y anchos que en vasos altos y delgados. Con el objetivo de verter una dosis de alcohol (1.5 onzas o 44.3 ml), los estudiantes en promedio vertieron 45.5 ml y 59.6 ml (30% más) respectivamente en los vasos altos y cortos. Los camareros anotaron de manera similar, en promedio vertiendo 20.5% más en los vasos cortos. Los camareros más experimentados fueron más precisos, sirvieron un 10.3% menos de alcohol que los camareros menos experimentados. La práctica redujo la tendencia de ambos grupos a derramar demasiado por vasos altos y delgados, pero no por vasos cortos y anchos. Estas percepciones erróneas se atribuyen a dos sesgos perceptuales: (1) Estimar que las gafas altas y delgadas tienen más volumen que las más cortas y anchas;
Bebidas estándar
Una bebida estándar es una bebida nocional que contiene una cantidad específica de alcohol puro. La bebida estándar se usa en muchos países para cuantificar el consumo de alcohol. Por lo general, se expresa como una medida de cerveza, vino o licores. Una bebida estándar siempre contiene la misma cantidad de alcohol independientemente del tamaño de la porción o del tipo de bebida alcohólica. La bebida estándar varía significativamente de un país a otro. Por ejemplo, es 7.62 ml (6 gramos) de alcohol en Austria, pero en Japón es de 25 ml (19.75 gramos).
- En el Reino Unido, existe un sistema de unidades de alcohol que sirve de guía para el consumo de alcohol. Una sola unidad de alcohol se define como 10 ml. La cantidad de unidades presentes en una bebida típica a veces se imprime en botellas. El sistema está destinado a ayudar a las personas que están regulando la cantidad de alcohol que beben; no se usa para determinar tamaños de porción.
- En los Estados Unidos, la bebida estándar contiene 0,6 onzas líquidas de EE. UU. (18 ml) de alcohol. Esta es aproximadamente la cantidad de alcohol en un vaso de cerveza de 12 onzas líquidas (350 ml), una copa de vino con 5 onzas líquidas (150 ml) o una onza líquida de 1,5 onzas estadounidenses ( 44 ml) vaso de alcohol al 40% ABV (80 US proof).
Leyes
Las leyes sobre el alcohol regulan la fabricación, el envasado, el etiquetado, la distribución, la venta, el consumo, el contenido de alcohol en la sangre de los conductores de vehículos automotores, los contenedores abiertos y el transporte de bebidas alcohólicas. Dichas leyes generalmente buscan reducir los impactos sociales y de salud adversos del consumo de alcohol. En particular, las leyes sobre el alcohol establecen la edad legal para beber, que generalmente varía entre 16 y 25 años, a veces dependiendo del tipo de bebida (por ejemplo, cerveza vs. licor fuerte). Algunos países no tienen una edad legal para beber o comprar, pero la mayoría de los países establecen la edad mínima para los 18 años. Dichas leyes pueden adoptar la forma de permitir la distribución solo a tiendas autorizadas, tiendas de monopolio o pubs y a menudo se combinan con impuestos, lo que sirve para reducir la demanda de alcohol (aumentando su precio) y es una forma de ingreso para los gobiernos . Estas leyes también limitan a menudo las horas o días (por ejemplo, "leyes azules") en las que se puede vender o servir alcohol, como también se puede ver en el ritual de "última llamada" en bares estadounidenses y canadienses, donde los cantineros y servidores preguntan a los clientes para colocar sus últimas órdenes de alcohol, debido a las leyes de corte de horas de servicio. En algunos países, el alcohol no se puede vender a una persona que ya está intoxicada. Las leyes sobre el alcohol en muchos países prohíben conducir en estado de ebriedad.
En algunas jurisdicciones, las bebidas alcohólicas están totalmente prohibidas por razones de religión (p. Ej., Países islámicos con la sharia) o por razones de opción local, salud pública y moral (p. Ej., Prohibición en los Estados Unidos de 1920 a 1933). En las jurisdicciones que hacen cumplir la ley de la sharia, el consumo de bebidas alcohólicas es una ofensa ilegal, aunque tales leyes pueden eximir a los no musulmanes.
Historia
- 10,000-5,000 AC: El descubrimiento de las jarras tardías de la Edad de Piedra sugiere que las bebidas fermentadas intencionalmente existieron al menos desde el Neolítico.
- 7000-5600 aC: el examen y el análisis de los antiguos frascos de cerámica de la aldea neolítica de Jiahu, en la provincia de Henan, en el norte de China, revelaron los residuos que dejaban las bebidas alcohólicas que una vez habían contenido. Según un estudio publicado en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias , el análisis químico del residuo confirmó que una bebida fermentada hecha de vino de uva y espino, miel y arroz se estaba produciendo en el 7000-5600 aC (McGovern et al. ., 2005; McGovern 2009). Los resultados de este análisis se publicaron en diciembre de 2004.
- Siglo IX: Los árabes medievales usaron el proceso de destilación extensamente y lo aplicaron a la destilación del alcohol. El químico árabe Al-Kindiuna describió ambiguamente la destilación del vino en el siglo IX.
- Siglo XII: el proceso de destilación se extendió desde el Medio Oriente hasta Italia, donde se registraron bebidas alcohólicas destiladas a mediados del siglo XII. En China, la evidencia arqueológica indica que la verdadera destilación del alcohol comenzó durante las dinastías Jin o Song del siglo XII. Todavía se ha encontrado un sitio arqueológico en Qinglong, Hebei, que data del siglo XII.
- Siglo XIV: en la India, la verdadera destilación del alcohol se introdujo en Oriente Medio, y fue ampliamente utilizada en el Sultanato de Delhi en el siglo XIV. A principios del siglo XIV, las bebidas alcohólicas destiladas se habían extendido por todo el continente europeo.