Café
Definición
 Una taza de café. | |
| Tipo | Caliente o frío (generalmente caliente) |
|---|---|
| País de origen | Yemen (bebida), Etiopía (planta) |
| Introducido | Aprox. siglo 15 |
| Color | Marrón oscuro, beige, marrón claro, negro |
El café es ligeramente ácido y tiene un efecto estimulante en los humanos. El café es una de las bebidas más populares en el mundo. Se puede preparar y presentar de varias maneras (p. Ej., Espresso, prensa francesa, café con leche, etc.). Por lo general, se sirve caliente, aunque el café helado es una alternativa popular. Los estudios clínicos indican que el consumo moderado de café es benigno o levemente beneficioso en adultos sanos, con una investigación continua sobre si el consumo a largo plazo reduce el riesgo de algunas enfermedades, aunque en general estos estudios son de mala calidad.
La primera evidencia creíble de beber café aparece en Yemen en el sur de Arabia a mediados del siglo XV en los santuarios sufíes. Fue aquí en Arabia que las semillas de café se tostaron y elaboraron por primera vez de forma similar a cómo se prepara ahora. Las semillas de café se exportaron por primera vez de África oriental a Yemen, ya que se cree que la planta de Coffea arabica era autóctona de la primera. Los comerciantes yemeníes llevaron el café a su tierra natal y comenzaron a cultivar la semilla. En el siglo XVI, había llegado a Persia, Turquía y el norte de África. A partir de ahí, se extendió a Europa y al resto del mundo.
Brasil es el principal productor de café, produciendo un tercio del total mundial en 2016. El café es un importante producto de exportación: es la principal exportación agrícola de numerosos países y se encuentra entre las mayores exportaciones agrícolas legales del mundo. Es uno de los productos más valiosos exportados por los países en desarrollo. El café verde (sin tostar) es uno de los productos agrícolas más comercializados en el mundo. Existe cierta controversia con el cultivo del café y la forma en que los países desarrollados comercian con las naciones en desarrollo y el impacto de su cultivo en el medio ambiente, en lo que respecta a la tala de tierras para el cultivo del café y el uso del agua. En consecuencia, los mercados para el café de comercio justo y el café orgánico se están expandiendo.
Etimología
La palabra "café" entró en el idioma inglés en 1582 a través del koffie holandés , tomado del kahve turco otomano , tomado a su vez del árabe qahwah ( قهوة ).
La palabra árabe qahwah se consideraba tradicionalmente como un tipo de vino cuya etimología es dada por lexicógrafos árabes como derivada del verbo qahiya (قهي), "carecer de hambre", en referencia a la reputación de la bebida como supresor del apetito. También se ha propuesto que la fuente puede ser la raíz proto-central semita qhh que significa "oscuro".
Alternativamente, la palabra Khat, una planta ampliamente utilizada como estimulante en Yemen y Etiopía antes de ser suplantada por el café ha sido sugerida como un posible origen, o la palabra árabe quwwah ' (que significa "fuerza"). También puede provenir del Reino de Kaffa, en el sureste de Etiopía, donde Coffea arabica crece silvestre, pero esto se considera menos probable; en el lenguaje local de Kaffa, la planta de café se llama "bunno".
La expresión "coffee break" se atestiguó por primera vez en 1952. El término "cafetera" data de 1705.
Historia
Cuentas legendarias
Según la leyenda, se creía que los antepasados del pueblo oromo de hoy en una región de Kaffa en Etiopía fueron los primeros en reconocer el efecto energizante de la planta de café, aunque no se ha encontrado evidencia directa que indique dónde en África creció el café o quién entre los las poblaciones nativas podrían haberlo usado como un estimulante o incluso conocido, antes del siglo XVII. La historia de Kaldi, el cabrero etíope del siglo IX que descubrió el café cuando se dio cuenta de lo entusiasmados que estaban sus cabras después de comer los granos de una planta de café, no apareció por escrito hasta 1671 y probablemente sea apócrifa.
Otras cuentas atribuyen el descubrimiento del café a Sheikh Omar. Según una crónica antigua (conservada en el manuscrito de Abd-Al-Kadir), Omar, que era conocido por su capacidad para curar a los enfermos mediante la oración, una vez estuvo exiliado de Mocha en Yemen a una cueva del desierto cerca de Ousab (Wusab moderna). , a unos 90 km al este de Zabid). Hambriento, Omar masticaba bayas de los arbustos cercanos, pero las encontraba amargas. Trató de asar las semillas para mejorar el sabor, pero se endurecieron. Luego trató de hervirlos para ablandar la semilla, lo que resultó en un líquido marrón fragante. Al beber el líquido, Omar fue revitalizado y mantenido durante días. Cuando las historias de esta "droga milagrosa" llegaron a Mocha, se le pidió a Omar que regresara y se hizo santo. Desde Etiopía, la planta de café se introdujo en el mundo árabe a través de Egipto y Yemen.
Transmisión histórica
La evidencia creíble más temprana de beber café o conocer el árbol del café aparece a mediados del siglo XV en los relatos de Ahmed al-Ghaffar en Yemen. Fue aquí en Arabia donde las semillas de café se tostaron y elaboraron por primera vez, de forma similar a cómo se prepara ahora. Los círculos sufíes usaban el café para mantenerse despiertos durante sus rituales religiosos. Las cuentas difieren sobre el origen del café (semillas) antes de su aparición en Yemen. Una cuenta acredita a Muhammad Ibn Sa'd por traer la bebida a Aden desde la costa africana. Otras cuentas tempranas dicen que Ali ben Omar de la orden sufí de Shadhili fue el primero en introducir café a Arabia. Según al Shardi, Ali ben Omar pudo haber encontrado café durante su estadía con los compañeros del rey Adal Sadadin en 1401.
En el siglo XVI, ya había alcanzado el resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y el norte de África. El primer café sacado de contrabando del Medio Oriente fue por Sufi Baba Budan de Yemen a la India en 1670. Antes, todo el café exportado se hervía o se esterilizaba. Los retratos de Baba Budan lo muestran como si hubiera contrabandeado siete semillas de café atándolas a su pecho. Las primeras plantas cultivadas a partir de estas semillas de contrabando se plantaron en Mysore. El café se extendió a Italia y al resto de Europa, a Indonesia y a América.
En 1583, Leonhard Rauwolf, un médico alemán, dio esta descripción del café después de regresar de un viaje de diez años al Cercano Oriente:
Desde el Medio Oriente, el café se extendió a Italia. El próspero comercio entre Venecia y el norte de África, Egipto y Medio Oriente trajo muchos productos, incluido el café, al puerto veneciano. Desde Venecia, fue introducido al resto de Europa. El café fue aceptado más ampliamente después de que el Papa Clemente VIII lo considerara bebida cristiana en 1600, a pesar de los llamamientos para prohibir la "bebida musulmana". La primera cafetería europea se inauguró en Roma en 1645.
La Dutch East India Company fue la primera en importar café a gran escala. Los holandeses más tarde cultivaron la cosecha en Java y Ceilán. Las primeras exportaciones de café de Indonesia desde Java a los Países Bajos se produjeron en 1711.
Gracias a los esfuerzos de la British East India Company, el café también se popularizó en Inglaterra. John Evelyn grabó saboreando la bebida en Oxford en Inglaterra en una entrada del diario de mayo de 1637 donde la trajo un estudiante otomano del Balliol College de Creta llamado Nathaniel Conopios de Crete La cafetería Queen's Lane de Oxford, establecida en 1654, todavía está en existencia hoy. El café se introdujo en Francia en 1657, y en Austria y Polonia después de la Batalla de Viena de 1683, cuando se capturó el café de los suministros de los turcos derrotados.
Cuando el café llegó a América del Norte durante el período colonial, inicialmente no fue tan exitoso como lo había sido en Europa, ya que las bebidas alcohólicas seguían siendo más populares. Durante la Guerra Revolucionaria, la demanda de café aumentó tanto que los comerciantes tuvieron que acumular sus escasos suministros y elevar los precios dramáticamente; esto también se debió a la menor disponibilidad de té de los comerciantes británicos y una resolución general entre muchos estadounidenses para evitar tomar té después de la Fiesta del Té de Boston de 1773. Después de la Guerra de 1812, durante la cual Gran Bretaña cortó temporalmente el acceso a las importaciones de té, El gusto de los estadounidenses por el café creció.
El consumo de café disminuyó en Inglaterra, dando paso al té durante el siglo XVIII. La última bebida era más simple de hacer, y se había vuelto más barata con la conquista británica de India y la industria del té allí. Durante la Era de la Vela, los marineros a bordo de los barcos de la Royal Navy británica hicieron un café sustituto disolviendo el pan quemado en agua caliente.
El francés Gabriel de Clieu llevó una planta de café al territorio francés de Martinica en el Caribe, del que desciende gran parte del café arábica cultivado en el mundo. El café prosperó en el clima y se transmitió a través de las Américas. El café se cultivó en Saint-Domingue (ahora Haití) desde 1734, y en 1788 suministraba la mitad del café del mundo. Las condiciones en que trabajaron los esclavos en las plantaciones de café fueron un factor en la revolución haitiana que pronto seguiría. La industria del café nunca se recuperó completamente allí. Hizo un breve regreso en 1949 cuando Haití era el tercer exportador de café del mundo, pero cayó rápidamente en rápido declive.
Mientras tanto, el café se introdujo en Brasil en 1727, aunque su cultivo no cobró impulso hasta su independencia en 1822. Después de este tiempo, se eliminaron extensiones masivas de selva para plantaciones de café, primero en las cercanías de Río de Janeiro y más tarde en São Paulo. Brasil pasó de no tener esencialmente exportaciones de café en 1800, a ser un importante productor regional en 1830, a ser el mayor productor del mundo en 1852. En 1910-20, Brasil exportó alrededor del 70% del café mundial, Colombia, Guatemala, y Venezuela, exportó la mitad del 30% restante y la producción del Viejo Mundo representó menos del 5% de las exportaciones mundiales.
El cultivo fue asumido por muchos países de América Central en la segunda mitad del siglo XIX, y casi todos involucraron el desplazamiento y la explotación en gran escala de los pueblos indígenas. Las duras condiciones provocaron muchas revueltas, golpes de estado y sangrientas represiones de los campesinos. La notable excepción fue Costa Rica, donde la falta de mano de obra preparada impidió la formación de granjas grandes. Las granjas más pequeñas y las condiciones más igualitarias mejoraron los disturbios en los siglos XIX y XX.
El rápido crecimiento de la producción de café en América del Sur durante la segunda mitad del siglo XIX fue igualado por el crecimiento del consumo en los países desarrollados, aunque en ninguna parte ha sido tan pronunciado como en los Estados Unidos, donde la alta tasa de crecimiento de la población se del consumo per cápita entre 1860 y 1920. Aunque Estados Unidos no era la nación más consumidora de café en ese momento (los países nórdicos, Bélgica y los Países Bajos tenían niveles comparables o más altos de consumo per cápita), debido a su gran tamaño, ya era el mayor consumidor de café del mundo en 1860, y, en 1920, alrededor de la mitad de todo el café producido en todo el mundo se consumía en los Estados Unidos.
El café se ha convertido en un cultivo comercial vital para muchos países en desarrollo. Más de cien millones de personas en los países en desarrollo se han vuelto dependientes del café como su principal fuente de ingresos. Se ha convertido en la principal exportación y columna vertebral de países africanos como Uganda, Burundi, Ruanda y Etiopía, así como en muchos países centroamericanos.
Biología
Varias especies de arbustos del género Coffea producen las bayas de las cuales se extrae el café. Las dos principales especies comercialmente cultivadas son Coffea canephora(predominantemente una forma conocida como 'robusta') y C. arabica . C. arabica , la especie más apreciada, es nativa de las tierras altas del sudoeste de Etiopía y la meseta de Boma en el sureste de Sudán y posiblemente el Monte Marsabit en el norte de Kenia. C. canephora es nativa del África subsahariana occidental y central, desde Guinea hasta Uganda y el sur de Sudán. Las especies menos populares son C. liberica , C. stenophylla , C. mauritiana y C. racemosa .
Todas las plantas de café se clasifican en la gran familia Rubiaceae. Son arbustos de hoja perenne o árboles que pueden crecer 5 m (15 pies) de altura cuando no están podados. Las hojas son de color verde oscuro y brillante, por lo general de 10-15 cm (4 a 6 pulgadas) de largo y 6 cm (2,4 pulgadas) de ancho, simples, enteras y opuestas. Los pecíolos de hojas opuestas se fusionan en la base para formar estípulas interpetiolares, características de Rubiaceae. Las flores son axilares, y los racimos de fragantes flores blancas florecen simultáneamente. El gineceo consiste en un ovario inferior, también característico de Rubiaceae. Las flores son seguidas por bayas ovales de aproximadamente 1.5 cm (0.6 in). Cuando son inmaduros, son verdes y maduran a amarillo, luego carmesí, antes de volverse negros al secarse. Cada baya generalmente contiene dos semillas, pero 5-10% de las bayas tienen solo una; estos se llaman arándanos. Las bayas de Arábica maduran entre seis y ocho meses,
Coffea arabica es predominantemente autopolinizante, y como resultado las plántulas son generalmente uniformes y varían poco de sus padres. Por el contrario, Coffea canephora y C. liberica son autoincompatibles y requieren exogamia. Esto significa que las formas e híbridos útiles deben propagarse vegetativamente. Los esquejes, injertos y brotes son los métodos usuales de propagación vegetativa. Por otro lado, existe un gran margen para la experimentación en busca de posibles nuevas cepas.
En 2016, el entomólogo George Poinar, Jr. de la Universidad Estatal de Oregon anunció el descubrimiento de una nueva especie de planta que es un pariente de 45 millones de años de café que se encuentra en ámbar. Llamado Strychnos electri , después de la palabra griega para ámbar (electrón), las flores representan los primeros fósiles de un asterido, que es un clado de plantas con flores que no solo nos dio café, sino también girasoles, pimientos, papas, menta - y venenos mortales.
Cultivo
El método tradicional de siembra de café es colocar 20 semillas en cada hoyo al comienzo de la estación lluviosa. Este método pierde aproximadamente el 50% del potencial de las semillas, ya que aproximadamente la mitad no brota. Un método más efectivo para cultivar café, utilizado en Brasil, es criar plántulas en viveros que luego se plantan en el exterior a los seis o doce meses. El café suele intercalarse con cultivos alimentarios, como maíz, frijoles o arroz, durante los primeros años de cultivo, a medida que los agricultores se familiarizan con sus necesidades. Las plantas de café crecen dentro de un área definida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, denominado cinturón de frijol o cinturón de café.
De las dos principales especies cultivadas, el café arábica (de C. arabica ) es generalmente más apreciado que el café robusta (de C. canephora ); robusta tiende a ser amargo y tener menos sabor pero mejor cuerpo que arabica. Por estas razones, aproximadamente tres cuartas partes del café cultivado en todo el mundo es C. arabica . Las cepas de Robusta también contienen aproximadamente 40-50% más de cafeína que arabica. En consecuencia, esta especie se usa como un sustituto económico de arabica en muchas mezclas comerciales de café. Los granos de robusta de buena calidad se utilizan en las mezclas tradicionales de espresso italiano para proporcionar un sabor con cuerpo y una mejor espuma (conocida como crema ).
Además, Coffea canephora es menos susceptible a la enfermedad que C. arabica y se puede cultivar en altitudes más bajas y en climas más cálidos donde C. arabica no prosperará. La raza robusta se recolectó por primera vez en 1890 en el río Lomani, un afluente del río Congo, y se transportó desde el Estado Libre del Congo (ahora República Democrática del Congo) a Bruselas hacia Java alrededor de 1900. De Java, se produjo más reproducción en el establecimiento de plantaciones robusta en muchos países. En particular, la propagación de la devastadora roya del café ( Hemileia vastatrix ), a la que C. arabica es vulnerable, aceleró la absorción del robusta resistente. Hemileia vastatrix es un patógeno fúngico y produce manchas claras de color óxido en la parte inferior de las hojas de la planta de café. Hemileia vastatrix crece exclusivamente en las hojas de los pantalones de café. La roya del café se encuentra en prácticamente todos los países productores de café.
Mycena citricolor es otra amenaza para las plantas de café, principalmente en América Latina. Mycena citricolor, comúnmente conocido como American Leaf Spot, es un hongo que puede afectar toda la planta de café. Se puede cultivar en las hojas dando como resultado hojas con agujeros que a menudo se caen de la planta.
Se han registrado más de 900 especies de insectos como plagas de los cultivos de café en todo el mundo. De estos, más de un tercio son escarabajos, y más de un cuarto son errores. Unas 20 especies de nematodos, 9 especies de ácaros y varios caracoles y babosas también atacan el cultivo. Las aves y los roedores a veces comen bayas de café, pero su impacto es menor en comparación con los invertebrados. En general, arabica es la especie más sensible a la depredación de invertebrados en general. Cada parte de la planta de café es atacada por diferentes animales. Los nematodos atacan las raíces, los escarabajos del barrenador del café se entierran en tallos y material leñoso, y el follaje es atacado por más de 100 especies de larvas (orugas) de mariposas y polillas.
La fumigación masiva de insecticidas a menudo ha resultado desastrosa, ya que los depredadores de las plagas son más sensibles que las propias plagas. En cambio, se ha desarrollado un manejo integrado de plagas, utilizando técnicas tales como el tratamiento específico de brotes de plagas y el manejo del ambiente de cultivo lejos de las condiciones que favorecen a las plagas. Las ramas infestadas de escamas a menudo se cortan y dejan en el suelo, lo que promueve parásitos de escamas no solo para atacar la escama en las ramas caídas, sino también en la planta.
El escarabajo barrenador del café de 2 mm de longitud ( Hypothenemus hampei) es la plaga de insectos más dañina para la industria mundial del café, destruyendo hasta 50 por ciento o más de las bayas de café en plantaciones en la mayoría de los países productores de café. El escarabajo hembra adulto mordisquea un pequeño agujero en una baya de café y pone de 35 a 50 huevos. En el interior, las crías crecen, se aparean y luego emergen de la baya arruinada comercialmente para dispersarse, repitiendo el ciclo. Los pesticidas son en su mayoría ineficaces porque los juveniles de escarabajos están protegidos dentro de los viveros de bayas, pero son vulnerables a la depredación de las aves cuando emergen. Cuando hay arboledas cercanas, se ha comprobado que la curruca amarilla, la curruca de capa rojiza y otras aves insectívoras reducen en un 50 por ciento el número de barrenadores de café en las plantaciones de café de Costa Rica.
Por lo general, los frijoles de diferentes países o regiones se pueden distinguir por diferencias en sabor, aroma, cuerpo y acidez. Estas características de sabor dependen no solo de la región de cultivo del café, sino también de las subespecies genéticas (varietales) y del procesamiento. Los varietales son generalmente conocidos por la región en la que se cultivan, como Colombia, Java y Kona.
Los granos de café arábica se cultivan principalmente en América Latina, África oriental o Asia, mientras que los granos de robusta se cultivan en África central, en el sudeste asiático y en Brasil.
Efectos ecológicos
Originalmente, el cultivo de café se realizaba a la sombra de los árboles que proporcionaban un hábitat para muchos animales e insectos. Los árboles forestales remanentes se usaron para este propósito, pero también se han plantado muchas especies. Estos incluyen árboles leguminosos de los géneros Acacia , Albizia , Cassia , Erythrina , Gliricidia , Inga y Leucaena , así como los queratópodos no leguminosos del género Casuarina y el roble sedoso Grevillea robusta .
Este método se conoce comúnmente como el método sombreado tradicional o "cultivado a la sombra". A partir de la década de 1970, muchos agricultores cambiaron su método de producción al cultivo de sol, en el que el café se cultiva en hileras a pleno sol con poco o nada de dosel del bosque. Esto hace que las bayas maduren más rápidamente y los arbustos produzcan rendimientos más altos, pero requiere la tala de árboles y un mayor uso de fertilizantes y pesticidas, que dañan el medioambiente y causan problemas de salud.
Las plantas de café sin sombra cultivadas con fertilizante producen la mayor cantidad de café, aunque los cultivos sombreados no fertilizados generalmente rinden más que los cultivos no sombreados no fertilizados: la respuesta al fertilizante es mucho mayor a pleno sol. Mientras que la producción tradicional de café hace que las bayas maduren más lentamente y produzcan rendimientos más bajos, la calidad del café es supuestamente superior. Además, el método sombreado tradicional proporciona espacio vital para muchas especies de vida silvestre. Los defensores del cultivo de la sombra dicen que los problemas ambientales como la deforestación, la contaminación por plaguicidas, la destrucción del hábitat y la degradación del suelo y el agua son los efectos secundarios de las prácticas empleadas en el cultivo del sol.
La American Birding Association, el Smithsonian Migratory Bird Center, la National Arbor Day Foundation y Rainforest Alliance han liderado una campaña para obtener cafés 'cultivados a la sombra' y orgánicos, que pueden cosecharse de forma sostenible. Los sistemas de cultivo de café sombreado muestran una mayor biodiversidad que los sistemas de pleno sol, y los más distantes del bosque continuo se comparan bastante mal con bosque nativo inalterado en términos de valor de hábitat para algunas especies de aves.
Otro problema relacionado con el café es su uso del agua. Se necesitan aproximadamente 140 litros (37 US gal) de agua para cultivar los granos de café necesarios para producir una taza de café, y el café a menudo se cultiva en países donde hay escasez de agua, como Etiopía.
Los posos de café usados pueden usarse para compostaje o como mantillo. Son especialmente apreciados por gusanos y plantas ácidas como los arándanos. Algunas cafeterías comerciales ejecutan iniciativas para hacer un mejor uso de estos terrenos, incluido el proyecto "Grounds for your Garden" de Starbucks, e iniciativas patrocinadas por la comunidad como "Ground to Ground".
El cambio climático puede tener un impacto significativo en el rendimiento del café en unas pocas décadas. Kew Royal Botanic Gardens concluyó que el calentamiento global amenaza la diversidad genética de las plantas de Arábica encontradas en Etiopía y los países vecinos.
Producción
| Producción de café verde - 2016 | |
|---|---|
| País | Producción (toneladas) |
 Brasil | 3,019,051</ span> |
 Vietnam | 1,460,800 |
 Colombia | 745,084 |
 Indonesia | 639,305 |
 Etiopía | 469,091 |
| 9,221,534 | |
Tratamiento
Las bayas de café y sus semillas se someten a varios procesos antes de convertirse en el café tostado familiar. Las bayas han sido tradicionalmente seleccionadas selectivamente a mano; un método intensivo en mano de obra, implica la selección de solo las bayas en el punto máximo de madurez. Más comúnmente, los cultivos se cosechan en tiras, donde todas las bayas se cosechan simultáneamente independientemente de la madurez por persona o máquina. Después de la cosecha, el café verde se procesa por uno de dos métodos: el método de proceso en seco, más simple y menos laborioso ya que las bayas pueden ser cortadas, y el método de proceso húmedo, que incorpora la fermentación en el proceso y produce un café suave.
Luego se clasifican por madurez y color y con mayor frecuencia se elimina la carne de la baya, generalmente a máquina, y las semillas se fermentan para eliminar la capa viscosa de mucilagestill presente en la semilla. Cuando finaliza la fermentación, las semillas se lavan con grandes cantidades de agua fresca para eliminar los residuos de fermentación, lo que genera cantidades masivas de aguas residuales de café. Finalmente, las semillas se secan.
El mejor (pero el menos usado) método para secar el café es usar tablas de secado. En este método, el café molido y fermentado se extiende ligeramente sobre lechos elevados, lo que permite que el aire pase por todos los lados del café, y luego el café se mezcla a mano. En este método, el secado que tiene lugar es más uniforme y la fermentación es menos probable. La mayoría del café africano se seca de esta manera y ciertas fincas de café en todo el mundo están comenzando a utilizar este método tradicional.
Luego, el café se clasifica y se etiqueta como café verde. Algunas compañías usan cilindros para bombear aire caliente para secar las semillas de café, aunque esto generalmente ocurre en lugares donde la humedad es muy alta.
Un café asiático conocido como kopi luwak se somete a un proceso peculiar hecho de granos de café comidos por la civeta de palma asiática, que pasa a través de su tracto digestivo, con los granos finalmente cosechados de las heces. El café elaborado con este proceso es uno de los más caros del mundo, con precios de frijoles que alcanzan los $ 160 por libra o $ 30 por taza elaborada. Se dice que el café Kopi luwak tiene un aroma y sabor excepcionalmente ricos y ligeramente ahumados con toques de chocolate, resultantes de la acción de las enzimas digestivas que descomponen las proteínas del frijol para facilitar la fermentación parcial.
Asado
El siguiente paso en el proceso es tostar el café verde. El café generalmente se vende tostado y, con raras excepciones, todo el café se tuesta antes de consumirlo. Se puede vender asado por el proveedor, o se puede asar en casa. El proceso de tostado influye en el sabor de la bebida cambiando el grano de café tanto física como químicamente. El grano disminuye en peso a medida que se pierde la humedad y aumenta su volumen, haciendo que se vuelva menos denso. La densidad del grano también influye en la fuerza del café y los requisitos para el envasado.
El tostado real comienza cuando la temperatura dentro del grano alcanza aproximadamente 200 ° C (392 ° F), aunque las diferentes variedades de semillas difieren en humedad y densidad y, por lo tanto, se tuestan a diferentes velocidades. Durante el tostado, la caramelización ocurre cuando el calor intenso descompone los almidones, transformándolos en azúcares simples que comienzan a dorarse, lo que altera el color del frijol.
La sacarosa se pierde rápidamente durante el proceso de tostado y puede desaparecer por completo en asados más oscuros. Durante la torrefacción, los aceites y ácidos aromáticos se debilitan, cambiando el sabor; a 205 ° C (401 ° F), comienzan a desarrollarse otros aceites. Uno de estos aceites, el cafeéol, se crea a aproximadamente 200 ° C (392 ° F), que es en gran parte responsable del aroma y el sabor del café.
El tostado es el último paso para procesar los granos en su estado intacto. Durante este último tratamiento, mientras aún está en el estado del frijol, la cafeína se descompone por encima de 235 ° C (455 ° F). El tostado oscuro es el último paso en el procesamiento de frijoles y elimina la mayor cantidad de cafeína. Aunque el tostado oscuro no debe confundirse con el proceso de descafeinado.
Calificación de frijoles tostados
Dependiendo del color de los granos tostados tal como los perciba el ojo humano, se etiquetarán como light, medium light, medium, medium dark, dark o very dark. Un método más preciso para discernir el grado de tostado implica medir la luz reflejada de semillas tostadas iluminadas con una fuente de luz en el espectro infrarrojo cercano. Este elaborado medidor de luz utiliza un proceso conocido como espectroscopia para devolver un número que indica consistentemente el grado relativo de tostado o el desarrollo del sabor del café tostado.
Características de asado
El grado de tostado tiene un efecto sobre el sabor y el cuerpo del café. Los asados más oscuros son generalmente más audaces porque tienen menos contenido de fibra y un sabor más azucarado. Los asados más livianos tienen un sabor más complejo y por lo tanto percibido más fuerte a partir de aceites aromáticos y ácidos que de lo contrario serían destruidos por los tiempos de tostión más largos. El tostado no altera la cantidad de cafeína en el frijol, pero da menos cafeína cuando los frijoles se miden en volumen porque los frijoles se expanden durante el tostado.
Una pequeña cantidad de paja se produce durante el tostado de la piel que queda en la semilla después del procesamiento. Chaff generalmente se elimina de las semillas por el movimiento del aire, aunque se agrega una pequeña cantidad a los cafés tostados oscuros para absorber los aceites en las semillas.
Descafeinacion
La descafeinación también puede ser parte del procesamiento que sufren las semillas de café. Las semillas se descafeinan cuando todavía están verdes. Muchos métodos pueden eliminar la cafeína del café, pero todos implican remojar las semillas verdes en agua caliente (a menudo llamada el "proceso de agua suizo") o al vapor, y luego usar un solvente para disolver los aceites que contienen cafeína. La descafeinación a menudo es hecha por empresas de procesamiento, y la cafeína extraída generalmente se vende a la industria farmacéutica.
Almacenamiento
El café se almacena mejor en un recipiente hermético hecho de cerámica, vidrio o metal no reactivo. Por lo general, el café preenvasado de mayor calidad tiene una válvula de una sola vía que evita que entre aire y permite que el café libere gases. La frescura y el sabor del café se conservan cuando se almacena lejos de la humedad, el calor y la luz. La capacidad del café para absorber los olores fuertes de los alimentos significa que debe mantenerse alejado de dichos olores. No se recomienda almacenar café en los refrigeradores debido a la presencia de humedad que puede causar deterioro. Las paredes exteriores de edificios que enfrentan el sol pueden calentar el interior de una casa, y este calor puede dañar el café almacenado cerca de dicha pared. El calor de los hornos cercanos también daña el café almacenado.
En 1931, se introdujo un método de envasar café en un vacío sellado en latas. El café tostado se empacó y luego se eliminó el 99% del aire, lo que permitió que el café se almacenara indefinidamente hasta que se abriera la lata. Hoy en día, este método está en uso masivo para el café en una gran parte del mundo.
Fabricación de cerveza
Los granos de café deben molerse y prepararse para crear una bebida. Los criterios para elegir un método incluyen sabor y economía. Casi todos los métodos de preparación del café requieren que los granos se muelan y luego se mezclan con agua caliente el tiempo suficiente para permitir que el sabor emerja, pero no tanto como para extraer compuestos amargos. El líquido puede consumirse después de que se eliminen los residuos. Las consideraciones de fabricación incluyen la finura de la molienda, la forma en que se utiliza el agua para extraer el sabor, la proporción de posos de café y agua (la relación de preparación), sabores adicionales como azúcar, leche y especias, y la técnica que se utilizará utilizado para separar los terrenos gastados Las temperaturas de mantenimiento ideales oscilan entre 85-88 ° C (185-190 ° F) hasta 93 ° C (199 ° F) y la temperatura ideal de servicio es de 68 a 79 ° C (154 a 174 ° F).
Los granos de café tostados se pueden moler en un tostador, en una tienda de comestibles o en el hogar. La mayoría del café se tuesta y muele en un horno tostador y se vende en forma de paquete, aunque los granos de café tostados se pueden moler en casa inmediatamente antes de su consumo. También es posible, aunque poco común, tostar habas crudas en casa.
Los granos de café se pueden moler de varias maneras. Una trituradora de rebabas utiliza elementos giratorios para cortar la semilla; un afilador de cuchillas corta las semillas con cuchillas que se mueven a gran velocidad; y un mortero machaca las semillas. Para la mayoría de los métodos de elaboración, un molinillo de fresa se considera superior porque la molienda es más pareja y el tamaño de la molienda puede ajustarse.
El tipo de rutina a menudo recibe el nombre del método de elaboración para el que generalmente se usa. La molienda turca es la mejor molienda, mientras que la cafetera o la prensa francesa son las más burdas. Las rutinas más comunes se encuentran entre estos dos extremos: se usa una molienda mediana en la mayoría de las máquinas de elaboración casera de café.
El café puede prepararse por varios métodos. Puede hervirse, remojarse o presurizarse. Preparar café por ebullición fue el método más antiguo, y el café turco es un ejemplo de este método. Se prepara moliendo o machacando las semillas en un polvo fino, luego añadiéndolas al agua y llevándolas a ebullición por no más de un instante en una olla llamada cezve o, en griego, un bríki. Esto produce un café fuerte con una capa de espuma en la superficie y un sedimento (que no es para beber) que se deposita en el fondo de la taza.
Las cafeteras y las cafeteras automáticas preparan café utilizando la gravedad. En una cafetera automática, el agua caliente gotea en los posos de café que se mantienen en un papel, plástico o filtro de café metálico perforado, permitiendo que el agua se filtre a través del café molido mientras extrae sus aceites y esencias. El líquido gotea a través del café y el filtro en una jarra o cazuela, y los residuos se retienen en el filtro.
En una cafetera, el agua hirviendo se fuerza en una cámara sobre un filtro por la presión del vapor creada por ebullición. El agua luego se filtra a través de los suelos, y el proceso se repite hasta que se termina retirando del calor, mediante un temporizador interno, o mediante un termostato que apaga el calentador cuando todo el recipiente alcanza cierta temperatura.
El café puede prepararse por inmersión en un dispositivo tal como una prensa francesa (también conocida como cafetera, cafetera o émbolo de café). El café molido y el agua caliente se combinan en un recipiente cilíndrico y se dejan reposar durante unos minutos. Un filtro circular que se ajusta firmemente en el cilindro fijado a un émbolo se empuja hacia abajo desde la parte superior para forzar los suelos hacia el fondo. El filtro retiene los suelos en la parte inferior cuando se vierte el café del recipiente. Debido a que los posos de café están en contacto directo con el agua, todos los aceites de café permanecen en el líquido, por lo que es una bebida más fuerte. Este método de preparación deja más sedimento que en el café hecho con una máquina de café automática. Quienes apoyan el método de la prensa francesa señalan que la cuestión de los sedimentos se puede minimizar utilizando el tipo correcto de molinillo: afirman que una amoladora de cuchilla giratoria corta el grano de café en una amplia gama de tamaños, incluido un fino polvo de café que permanece como lodo en el fondo de la taza, mientras que una trituradora de moler uniformemente molidos los granos en rutinas de tamaño constante, lo que permite café para asentarse uniformemente y quedar atrapado por la prensa. En el primer minuto de preparación, el 95% de la cafeína se libera del grano de café.
El método del expreso fuerza el agua caliente a presión y vaporizada a través del café molido. Como resultado de la elaboración a alta presión (idealmente entre 9-10 atm), la bebida exprés está más concentrada (tanto como 10 a 15 veces la cantidad de café en agua como pueden producir los métodos de elaboración por gravedad) y tiene una constitución física y química. Un espresso bien preparado tiene una espuma de color marrón rojizo llamada crema que flota en la superficie. Otros métodos de agua a presión incluyen la olla moka y la cafetera de vacío.
El café frío se prepara mojando frijoles molidos en agua fría durante varias horas y luego filtrándolos. Esto resulta en un brebaje más bajo en acidez que la mayoría de los métodos de elaboración en caliente.
Nutrición
El café elaborado en un terreno típico preparado con agua del grifo contiene 40 mg de cafeína por cada 100 gramos y no contiene nutrientes esenciales en un contenido significativo. En el café expreso, sin embargo, probablemente debido a su mayor cantidad de sólidos suspendidos, hay contenidos significativos de magnesio, las vitaminas B, niacina y riboflavina, y 212 mg de cafeína por cada 100 gramos de tierra.
Servicio
Una vez preparado, el café se puede servir de varias maneras. Café hecho a base de goteo, percolado o café prensado / cafetière se puede servir como café con leche con un producto lácteo como leche o crema, o sustituto lácteo, o como café negro sin dicha adición. Puede endulzarse con azúcar o edulcorante artificial. Cuando se sirve frío, se llama café helado .
El café expreso tiene una variedad de presentaciones posibles. En su forma más básica, un espresso se sirve solo como un disparo o negro corto, o con agua caliente añadida, cuando se lo conoce como Caffè Americano. Un negro largo se hace vertiendo un espresso doble en una porción igual de agua, reteniendo la crema, a diferencia de Caffè Americano. La leche se agrega en varias formas a un expreso: la leche al vapor hace un caffè latte, partes iguales de leche al vapor y espuma de leche hacen un capuchino, y una cucharada de leche espumosa caliente en la parte superior crea un caffè macchiato. Se prepara un blanco plano agregando leche caliente al vapor (microespuma) al expreso para que el sabor salga y la textura sea inusualmente aterciopelada. Tiene menos leche que un café con leche, pero ambas son variedades de café a las que se puede agregar la leche de tal forma que se crea un patrón de superficie decorativa. Tales efectos se conocen como arte latte.
El café también se puede incorporar con el alcohol para producir una variedad de bebidas: se combina con el whisky en el café irlandés, y forma la base de los licores de café alcohólicos como Kahlúa y Tía María. Las cervezas más oscuras como la cerveza negra y la cerveza dorada dan un sabor a chocolate o café debido a los granos tostados, a pesar de que los granos de café no se agregan a él.
Café instantáneo
Se venden varios productos para la comodidad de los consumidores que no desean preparar su propio café o que no tienen acceso a los equipos de fabricación de café. El café instantáneo se seca en polvo soluble o se liofiliza en gránulos que pueden disolverse rápidamente en agua caliente. Originalmente inventado en 1907, rápidamente ganó popularidad en muchos países en el período de la posguerra, siendo Nescafé el producto más popular. Muchos consumidores determinaron que la conveniencia de preparar una taza de café instantáneo compensaba el sabor inferior percibido, aunque, desde finales de la década de 1970, el café instantáneo se ha producido de manera diferente de manera similar al sabor del café recién hecho. . Paralelo (y complemento) el rápido aumento del café instantáneo fue la máquina expendedora de café inventada en 1947 y ampliamente distribuida desde la década de 1950.
El café enlatado ha sido popular en los países asiáticos durante muchos años, especialmente en China, Japón, Corea del Sur y Taiwán. Las máquinas expendedoras suelen vender variedades de café enlatado aromatizado, muy parecido al café colado o filtrado, disponible tanto en frío como en caliente. Las tiendas de conveniencia y las tiendas de abarrotes japonesas también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café embotelladas, que suelen ser ligeramente edulcoradas y premezcladas con leche. Las bebidas de café embotelladas también se consumen en los Estados Unidos.
Los concentrados de café líquido a veces se utilizan en grandes situaciones institucionales donde el café necesita producirse para miles de personas al mismo tiempo. Se dice que tiene un sabor tan bueno como el café robusta de bajo grado y cuesta alrededor de 10 ¢ por taza. Las máquinas pueden procesar hasta 500 tazas por hora, o 1,000 si el agua se precalienta.
Venta y distribución
La ingesta de café en promedio es aproximadamente un tercio de la del agua del grifo en América del Norte y Europa. En todo el mundo, se produjeron 6,7 millones de toneladas métricas de café al año en 1998-2000, y la previsión es un aumento de siete millones de toneladas métricas anuales para 2010.
Brasil sigue siendo la nación exportadora de café más grande, sin embargo, Vietnam triplicó sus exportaciones entre 1995 y 1999 y se convirtió en un importante productor de semillas de robusta. Indonesia es el tercer mayor exportador de café en general y el mayor productor de café arábica lavado. El café orgánico hondureño es un producto emergente en rápido crecimiento debido al clima hondureño y el rico suelo.
En 2013, The Seattle Times informó que los precios mundiales del café cayeron más del 50 por ciento año tras año. En Tailandia, los granos de café de marfil negro se alimentan a los elefantes cuyas enzimas digestivas reducen el sabor amargo de los frijoles recolectados del estiércol. Estos frijoles se venden por hasta $ 1.100 por kilogramo ($ 500 por libra), logrando el café más caro del mundo, unas tres veces más costoso que los frijoles cosechados del estiércol de las civetas de palma asiáticas.
Mercado de commodities
Los tostadores, inversionistas y especuladores de precios compran y venden café en forma de granos de café verde como producto comercializable en los mercados de productos básicos y fondos cotizados en bolsa. Los contratos de futuros de café para arábicas lavadas de Grado 3 se comercializan en la Bolsa Mercantil de Nueva York bajo el símbolo KC , con entregas contractuales que ocurren todos los años en marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre. El café es un ejemplo de un producto que ha sido susceptible a variaciones importantes en el precio de futuros de productos básicos. Los cafés arabica de grado superior e inferior se venden a través de otros canales. Los contratos de futuros de café robusta se negocian en el Mercado internacional de futuros y opciones financieras de Londres y, desde 2007, en el Intercontinental Exchange de Nueva York.
Desde la década de 1970, el café ha sido descrito incorrectamente por muchos, incluido el historiador Mark Pendergrast, como el "segundo producto comercial más comerciado legalmente". En cambio, "el café fue el segundo producto más valioso exportado por los países en desarrollo", desde 1970 hasta alrededor del año 2000. Este hecho se derivó de los Anuarios de Productos de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo que muestran las exportaciones de productos "Tercer Mundo" por valor en el período 1970-1998 por estar en el orden del petróleo crudo en primer lugar, el café en el segundo lugar, seguido por el azúcar, el algodón y otros. El café sigue siendo una importante exportación de productos básicos para los países en desarrollo, pero las cifras más recientes no están fácilmente disponibles debido a la naturaleza cambiante y politizada de la categoría "país en desarrollo".
El Día Internacional del Café, que se dice que se originó en Japón en 1983 con un evento organizado por la All Japan Coffee Association, tiene lugar el 29 de septiembre en varios países.
Efectos en la salud
Una revisión de 2017 de ensayos clínicos encontró que beber café generalmente es seguro dentro de los niveles usuales de ingesta y es más probable que mejore los resultados de salud que causar daño a dosis de 3 o 4 tazas de café al día. Las excepciones incluyen un posible mayor riesgo en mujeres con fracturas óseas y un posible aumento del riesgo en mujeres embarazadas de pérdida fetal o disminución del peso al nacer. Los resultados se complicaron por la mala calidad del estudio y las diferencias en la edad, el sexo, el estado de salud y el tamaño de la porción.
Mortalidad
En 2012, el Estudio de Dieta y Salud de los Institutos Nacionales de la Salud de EE. UU. Analizó la relación entre el consumo de café y la mortalidad. Descubrieron que un mayor consumo de café se asociaba con un menor riesgo de muerte y que los que bebían café vivían más que los que no bebían. Sin embargo, los autores señalaron que "si esto fue un hallazgo causal o asociativo no se puede determinar a partir de nuestros datos". Un metanálisis de 2014 encontró que el consumo de café (4 tazas / día) se asoció inversamente con la mortalidad por todas las causas (un 16% menor riesgo), así como la mortalidad por enfermedad cardiovascular específicamente (un 21% menos de riesgo por beber 3 tazas / día), pero no con la mortalidad por cáncer. Estudios adicionales de metaanálisis corroboraron estos hallazgos
Enfermedad cardiovascular
El consumo moderado de café no es un factor de riesgo para la enfermedad coronaria. Un metaanálisis de 2012 concluyó que las personas que bebían cantidades moderadas de café tenían una menor tasa de insuficiencia cardíaca, con el mayor efecto encontrado para aquellos que bebían más de cuatro tazas al día. Un metaanálisis de 2014 concluyó que las enfermedades cardiovasculares, como la enfermedad de las arterias coronarias y el accidente cerebrovascular, son menos probables con tres a cinco tazas de café no descafeinado por día, pero más probablemente con más de cinco tazas por día. Un metaanálisis de 2016 mostró que el consumo de café se asoció con un menor riesgo de muerte en pacientes que han tenido un infarto de miocardio.
Beber cuatro o más tazas de café por día no afecta el riesgo de hipertensión en comparación con beber poco o nada de café; sin embargo, beber de una a tres tazas por día puede tener un riesgo ligeramente mayor.
Salud mental
La investigación preliminar a largo plazo, incluida la evaluación de los síntomas para la demencia y el deterioro cognitivo, no fue concluyente para el café que tiene un efecto en los ancianos, principalmente debido a la mala calidad de los estudios. Parece haber una relación beneficiosa entre la ingesta de café y la enfermedad de Parkinson, así como la ingesta de café y la depresión.
enfermedad de Parkinson
Los metanálisis han encontrado consistentemente que el consumo de café a largo plazo se asocia con un menor riesgo de enfermedad de Parkinson.
Diabetes tipo II
En una revisión sistemática y metanálisis de 28 estudios observacionales prospectivos, que representan más de un millón de participantes, cada taza adicional de café descafeinado y cafeinado consumida en un día se asoció, respectivamente, con un 9% y 6% menos de riesgo de diabetes tipo 2 .
Cáncer
Los efectos del consumo de café sobre el riesgo de cáncer siguen sin estar claros, con revisiones y metanálisis que no muestran relación o un riesgo levemente menor de aparición del cáncer. Los estudios sugieren que el consumo de café de 2 tazas por día se asoció con un 14% más de riesgo de desarrollar cáncer de pulmón, pero solo entre las personas que fuman.
Método de acción
Un químico psicoactivo en el café es la cafeína, un antagonista del receptor de adenosina que se conoce por sus efectos estimulantes. El café también contiene los inhibidores de la monoaminooxidasa β-carbolina y harmane, que pueden contribuir a su psicoactividad.
En un hígado sano, la cafeína se descompone principalmente por el sistema enzimático microsomal hepático. Los metabolitos excretados son en su mayoría paraxantinas, teobromina y teofilina, y una pequeña cantidad de cafeína inalterada. Por lo tanto, el metabolismo de la cafeína depende del estado de este sistema enzimático del hígado.
Se ha demostrado que los polifenoles en el café afectan los radicales libres in vitro, pero no hay evidencia de que este efecto ocurra en humanos. Los niveles de polifenol varían dependiendo de cómo se tuestan los frijoles y durante cuánto tiempo. Según la interpretación del Instituto Linus Pauling y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, los polifenoles dietéticos, como los ingeridos por el consumo de café, tienen poco o ningún valor antioxidante directo después de la ingestión.
Contenido de cafeína
Dependiendo del tipo de café y el método de preparación, el contenido de cafeína de una sola porción puede variar mucho. El contenido de cafeína de una taza de café varía dependiendo principalmente del método de elaboración, y también de la variedad de semilla. De acuerdo con la Base de Datos Nacional de Nutrientes del USDA, una taza de 8 onzas (237 ml) de "café preparado a partir de los suelos" contiene 95 mg de cafeína, mientras que un expreso (25 ml) contiene 53 mg.
Según un artículo publicado en el Journal of the American Dietetic Association , el café tiene el siguiente contenido de cafeína, según cómo esté preparado:
| Tamaño de la porción | Contenido de cafeína | |
|---|---|---|
| Elaborado | 7 oz, 207 ml | 80-135 mg |
| Goteo | 7 oz, 207 ml | 115-175 mg |
| Café exprés | 1.5-2 oz, 45-60 ml | 100 mg |
Si bien el porcentaje del contenido de cafeína en las semillas de café disminuye con el aumento del nivel de tostado, lo opuesto es cierto para el café elaborado a partir de diferentes moliendas y métodos de elaboración utilizando la misma proporción de volumen de café a agua. El saco de café (similar a la prensa francesa y otros métodos de remojo) extrae más cafeína de las semillas tostadas oscuras; los métodos de percolador y espresso extraen más cafeína de las semillas tostadas livianas:
| Asado ligero | Asado medio | Tostado oscuro | |
|---|---|---|---|
| Saco de café - rutina gruesa | 0.046 | 0.045 | 0.054 |
| Percolador - rutina gruesa | 0.068 | 0.065 | 0.060 |
| Espresso - molienda fina | 0.069 | 0.062 | 0.061 |
Coffea arabica normalmente contiene aproximadamente la mitad de la cafeína de Coffea robusta . En 2004 se descubrió un frijol Coffea arabica que contenía muy poca cafeína en Etiopía.
Cafeterias
Ampliamente conocidos como cafeterías o cafeterías, los establecimientos que sirven café preparado u otras bebidas calientes han existido durante más de quinientos años. Los cafés de La Meca se convirtieron en una preocupación para los tejanos que los prohibieron y para los musulmanes entre 1512 y 1524. En 1530 se abrió la primera cafetería en Damasco. La primera cafetería en Constantinopla fue inaugurada en 1475 por comerciantes que llegaban de Damasco y Alepo. Poco después, los cafetines se convirtieron en parte de la cultura otomana, extendiéndose rápidamente a todas las regiones del Imperio Otomano.
En el siglo XVII, el café apareció por primera vez en Europa fuera del Imperio Otomano, y se establecieron cafeterías que rápidamente se hicieron populares. Los primeros cafés en Europa occidental aparecieron en Venecia, como resultado del tráfico entre La Serenísima y los otomanos; el primero se registra en 1645. El primer café en Inglaterra fue establecido en Oxford en 1650 por un judío llamado Jacob en el edificio ahora conocido como "The Grand Cafe". Una placa en la pared aún conmemora esto y el café ahora es una coctelería. En 1675, había más de 3.000 cafeterías en Inglaterra.
Una leyenda dice que después del segundo sitio turco de Viena en 1683, los vieneses descubrieron muchas bolsas de café en el campamento otomano abandonado. Usando esta población capturada, un soldado polaco llamado Kulczycki abrió la primera cafetería en Viena. Esta historia nunca sucedió Hoy en día está probado que el primer café en Viena fue abierto por el armenio Johannes Theodat en 1685.
En 1672, un armenio llamado Pascal estableció un puesto de café en París que finalmente no tuvo éxito y la ciudad tuvo que esperar hasta 1689 para su primer café cuando Procopio Cutó abrió el Café Procope. Este café todavía existe hoy y fue un importante lugar de encuentro de la Ilustración francesa; Voltaire, Rousseau y Denis Diderot lo frecuentaban, y podría decirse que fue el lugar de nacimiento de la Encyclopédie , la primera enciclopedia moderna. Estados Unidos tuvo su primera cafetería en Boston, en 1676. El café, el té y la cerveza a menudo se servían juntos en establecimientos que funcionaban como cafeterías y tabernas; uno de ellos fue el Green Dragon en Boston, donde John Adams, James Otis y Paul Revere planearon la rebelión.
La moderna máquina de café espresso Steamless fue inventada en Achille Gaggia en Milán, en 1938, y desde allí se extendió en cafeterías y restaurantes de toda Italia y el resto de Europa a principios de los años cincuenta. Un italiano llamado Pino Riservato abrió la primera barra de espresso, el Moka Bar, en Soho en 1952, y había solo 400 bares en Londres en 1956. Cappucino era particularmente popular entre los bebedores ingleses. Del mismo modo en los Estados Unidos, la locura expreso se extendió. North Beach en San Francisco vio la apertura del Caffe Trieste en 1957, que sirvió a poetas de la Generación Beat como Allen Ginsberg y Bob Kaufman junto con inmigrantes italianos. Similares cafés existían en Greenwich Village y en otros lugares.
La primera tienda de Peet's Coffee & Tea abrió en 1966 en Berkeley, California, por el holandés Alfred Peet. Eligió concentrarse en los lotes de asado con semillas más frescas y de mayor calidad que las habituales en ese momento. Fue entrenador y proveedor de los fundadores de Starbuck's.
La cadena internacional de cafés Starbucks, que comenzó como un modesto negocio de tostar y vender granos de café en 1971, fue fundada por tres estudiantes universitarios, Jerry Baldwin, Gordon Bowker y Zev Siegl. La primera tienda se abrió el 30 de marzo de 1971 en el mercado Pike Place en Seattle, seguida de una segunda y una tercera en los próximos dos años. El empresario Howard Schultz se unió a la compañía en 1982 como Director de operaciones de venta minorista y mercadotecnia, e impulsó la venta de café expreso premade. Los otros se mostraban reacios, pero Schultz abrió Il Giornale en Seattle en abril de 1986. Compró a los otros propietarios en marzo de 1987 y siguió adelante con planes de expansión: de 1987 a fines de 1991, la cadena (renombrada de Il Giornale a Starbucks ) ampliado a más de 100 puntos de venta. La compañía tiene 16.600 tiendas en más de 40 países en todo el mundo.
Corea del Sur experimentó un crecimiento de casi 900 por ciento en el número de cafeterías en el país entre 2006 y 2011. La ciudad capital, Seúl, ahora tiene la mayor concentración de cafeterías en el mundo, con más de 10.000 cafés y cafeterías.
Un término contemporáneo para una persona que hace bebidas de café, a menudo un empleado de una cafetería, es un barista . La Asociación de Cafés Especiales de Europa y la Asociación de Cafés Especiales de América han sido influyentes para establecer estándares y brindar capacitación.
sociedad y Cultura
El café se consume a menudo junto con (o en lugar de) el desayuno por parte de muchos en casa o cuando se come en restaurantes o cafeterías. A menudo se sirve al final de una comida formal, normalmente con un postre, y a veces con una menta después de la cena, especialmente cuando se consume en un restaurante o una cena.
Descanso
Un descanso para tomar café en los Estados Unidos y en otros lugares es un breve descanso a media mañana otorgado a los empleados en los negocios y la industria, correspondiente con los términos de la Commonwealth "elevenses", "smoko" (en Australia), "té de la mañana", "pausa para el té" ", o incluso solo" té ". También se suele tomar un descanso para tomar café por la tarde o el té de la tarde.
La pausa del café se originó a fines del siglo XIX en Stoughton, Wisconsin, con las esposas de inmigrantes noruegos. La ciudad celebra esto cada año con el Stoughton Coffee Break Festival. En 1951, Time señaló que "[s] después de la guerra, el descanso para tomar café se ha escrito en los contratos sindicales". Posteriormente, el término se popularizó a través de una campaña publicitaria de la Oficina Panamericana del Café de 1952 que instaba a los consumidores a: "Dese el café y reciba lo que el café le da". John B. Watson, un psicólogo del comportamiento que trabajó con Maxwell House más adelante en su carrera, ayudó a popularizar los coffee breaks en la cultura estadounidense. Las pausas para café usualmente duran de 10 a 20 minutos y frecuentemente ocurren al final del primer tercio del turno de trabajo. En algunas compañías y algunos funcionarios, el descanso para tomar café se puede observar formalmente a una hora determinada. En algunos lugares, un carrito con bebidas frías y calientes y pasteles, panes y pasteles llega a la misma hora mañana y tarde, un empleador puede contratar a un proveedor externo para el servicio diario, o pueden tomar descansos para tomar café fuera del área de trabajo real en una cafetería o salón de té designado. En términos más generales, la frase "pausa para el café" también ha llegado a denotar cualquier descanso del trabajo.
Prohibición
El café se usó inicialmente por razones espirituales. Hace al menos 1.100 años, los comerciantes trajeron café a través del Mar Rojo a Arabia (el actual Yemen), donde los derviches musulmanes comenzaron a cultivar el arbusto en sus jardines. Al principio, los árabes elaboraron vino a partir de la pulpa de las bayas de café fermentadas. Esta bebida era conocida como qishr ( kisher en el uso moderno) y fue utilizada durante las ceremonias religiosas.
El consumo de café fue prohibido por juristas y eruditos ( ulema ) reunidos en La Meca en 1511 como haraam , pero el tema de si era intoxicante fue debatido acaloradamente durante los siguientes 30 años hasta que la prohibición fue finalmente revocada a mediados del siglo XVI. El uso en ritos religiosos entre la rama sufí del Islam llevó al café a ser juzgado en La Meca: fue acusado de ser una sustancia herética, y su producción y consumo fueron brevemente reprimidos. Más tarde fue prohibido en la Turquía otomana bajo un edicto del sultán Murad IV.
El café, considerado como una bebida musulmana, fue prohibido por los cristianos ortodoxos etíopes hasta tan tarde como 1889; ahora se considera una bebida nacional de Etiopía para personas de todas las religiones. Su asociación temprana en Europa con actividades políticas rebeldes llevó a Carlos II a prohibir los cafés desde enero de 1676 (aunque el alboroto creado forzó al monarca a retroceder dos días antes de que la prohibición entrara en vigor). Federico el Grande lo prohibió en Prusia en 1777 por razones nacionalistas y económicas; preocupado por el precio de la importación, trató de obligar al público a consumir cerveza. Al carecer de colonias productoras de café, Prusia tuvo que importar todo su café a un gran costo.
Un ejemplo contemporáneo de prohibición religiosa del café se puede encontrar en La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días. La organización sostiene que es física y espiritualmente insalubre consumir café. Esto proviene de la doctrina mormona de la salud, dada en 1833 por el fundador Joseph Smith en una revelación llamada Palabra de Sabiduría. No identifica el café por su nombre, pero incluye la afirmación de que "las bebidas calientes no son para el estómago", lo que ha sido interpretado como una prohibición tanto del café como del té.
Un buen número de miembros de la Iglesia Adventista del Séptimo Día también evitan las bebidas con cafeína. En sus enseñanzas, la Iglesia alienta a los miembros a evitar el té, el café y otros estimulantes. La abstinencia de café, tabaco y alcohol por parte de muchos adventistas ha brindado una oportunidad casi única para realizar estudios dentro de ese grupo de población sobre los efectos del consumo de café en la salud, sin factores de confusión. Un estudio fue capaz de mostrar una asociación débil pero estadísticamente significativa entre el consumo de café y la mortalidad por cardiopatía isquémica, otras enfermedades cardiovasculares, todas las enfermedades cardiovasculares combinadas y todas las causas de muerte.
Durante un tiempo, hubo controversia en la comunidad judía sobre si la semilla de café era una legumbre y, por lo tanto, prohibida para la Pascua. A petición de la cafetera Maxwell House, la semilla de café fue clasificada en 1923 como una baya en lugar de una semilla por el rabino judío ortodoxo Hersch Kohn, y por lo tanto kosher para la Pascua.
Comercio justo
El concepto de etiquetado de comercio justo, que garantiza a los caficultores un precio negociado antes de la cosecha, comenzó a fines de la década de 1980 con el programa de etiquetado de la Fundación Max Havelaar en los Países Bajos. En 2004, 24,222 toneladas métricas (de 7,050,000 producidas en todo el mundo) fueron comercio justo; en 2005, 33,991 toneladas métricas de 6,685,000 fueron comercio justo, un aumento de 0.34% a 0.51%. Varios estudios de impacto sobre el comercio justo han demostrado que el café de comercio justo produce un impacto mixto en las comunidades que lo cultivan. Muchos estudios son escépticos sobre el comercio justo, informando que a menudo empeora el poder de negociación de aquellos que no son parte de él. El café se incorporó al movimiento de comercio justo en 1988, cuando se introdujo la marca Max Havelaar en los Países Bajos. El primer café de comercio justo fue un esfuerzo por importar un café guatemalteco a Europa como "
Desde la fundación de organizaciones como la European Fair Trade Association (1987), la producción y el consumo de café de comercio justo ha crecido a medida que algunas cadenas de café locales y nacionales comenzaron a ofrecer alternativas de comercio justo. Por ejemplo, en abril de 2000, después de una campaña de un año de la organización de derechos humanos Global Exchange, Starbucks decidió llevar café de comercio justo en sus tiendas. Desde septiembre de 2009, todas las bebidas Starbucks Espresso en el Reino Unido e Irlanda están elaboradas con café certificado Fairtrade y Shared Planet.
Un estudio de 2005 realizado en Bélgica concluyó que el comportamiento de compra de los consumidores no es consistente con su actitud positiva hacia los productos éticos. En promedio, el 46% de los consumidores europeos afirmaron estar dispuestos a pagar sustancialmente más por productos éticos, incluidos productos de comercio justo como el café. El estudio encontró que la mayoría de los encuestados no estaban dispuestos a pagar la prima del precio real del 27% por el café de comercio justo.
Folklore y cultura
La gente oromo usualmente plantaba un árbol de café en las tumbas de brujos poderosos. Creyeron que el primer arbusto de café surgió de las lágrimas que el dios del cielo derramó sobre el cadáver de un hechicero muerto.
Johann Sebastian Bach se inspiró para componer el humorístico Coffee Cantata , sobre la dependencia de la bebida.
Impactos económicos
La volatilidad del mercado, y por lo tanto el aumento de los retornos, durante 1830 alentó a los empresarios brasileños a cambiar su atención del oro al café, un cultivo hasta ahora reservado para el consumo local. Simultáneamente con este cambio fue la puesta en marcha de infraestructuras vitales, incluyendo aproximadamente 7.000 km de vías férreas entre 1860 y 1885. La creación de estos ferrocarriles permitió la importación de trabajadores, a fin de satisfacer la enorme necesidad de mano de obra. Este desarrollo afectó principalmente al estado de Río de Janeiro, así como a los estados del sur de Brasil, especialmente São Paulo, debido a su clima favorable, suelos y terreno.
La producción de café atrajo inmigrantes en busca de mejores oportunidades económicas a principios del siglo XX. Principalmente, eran nacionales portugueses, italianos, españoles, alemanes y japoneses. Por ejemplo, São Paulo recibió aproximadamente 733,000 inmigrantes en la década anterior a 1900, mientras que solo recibió aproximadamente 201,000 inmigrantes en los seis años hasta 1890. El rendimiento de producción de café aumenta. En 1880, São Paulo produjo 1.2 millones de sacos (25% de la producción total), en 1888, 2.6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%). El café es entonces el 63% de las exportaciones del país. Los logros alcanzados por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.
Los cuatro años entre la plantación de un café y la primera cosecha extienden las variaciones estacionales en el precio del café. El gobierno brasileño se ve así forzado, hasta cierto punto, a mantener fuertes subsidios a los precios durante los períodos de producción.
Competencia
Los concursos de café tienen lugar en todo el mundo con personas de la competencia regional para lograr títulos nacionales y luego competir en el escenario internacional. World Coffee Events tiene el evento más grande que mueve la ubicación de la competencia final cada año. La competencia incluye los siguientes eventos: Campeonato de Barista, Copa de los Cerveceros, Arte Latte y Catadores de Copa. El Campeonato Mundial de la Copa de la Cerveza tiene lugar en Melbourne, Australia, cada año y en él participan concursantes de todo el mundo para coronar al Rey del Café del Mundo.
Obtenido de: https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee