Vegetales
Definición
Las verduras son partes de las plantas que los humanos consumen como alimento como parte de una comida. El significado original todavía se usa comúnmente y se aplica a las plantas colectivamente para referirse a toda la materia vegetal comestible, incluidas las flores, las frutas, los tallos, las hojas, las raíces y las semillas. La definición alternativa del término vegetal se aplica de manera un tanto arbitraria, a menudo por tradición culinaria y cultural. Puede excluir los alimentos derivados de algunas plantas que son frutas, nueces y granos de cereal, pero incluye frutas de otros como tomates y calabacines y semillas como legumbres.
Originalmente, los vegetales fueron recolectados en la naturaleza por cazadores-recolectores y se cultivaron en varias partes del mundo, probablemente durante el período de 10,000 aC a 7,000 aC, cuando se desarrolló una nueva forma de vida agrícola. Al principio, las plantas que crecían localmente se habrían cultivado, pero con el paso del tiempo, el comercio trajo cultivos exóticos de otros lugares para agregar a los tipos domésticos. Hoy en día, la mayoría de las hortalizas se cultivan en todo el mundo según lo permita el clima, y los cultivos se pueden cultivar en entornos protegidos en lugares menos adecuados. China es el mayor productor de verduras y el comercio mundial de productos agrícolas permite a los consumidores comprar verduras cultivadas en países lejanos. La escala de producción varía desde los agricultores de subsistencia que abastecen las necesidades de su familia para obtener alimentos, hasta los agronegocios con grandes extensiones de cultivos de un solo producto.
Las verduras se pueden comer crudas o cocidas y juegan un papel importante en la nutrición humana, siendo en su mayoría bajas en grasas y carbohidratos, pero altas en vitaminas, minerales y fibra dietética. Muchos nutricionistas alientan a las personas a consumir muchas frutas y verduras, a menudo se recomiendan cinco o más porciones al día.
Etimología
La palabra vegetal se registró por primera vez en inglés a principios del siglo XV. Procede del francés antiguo y se aplicó originalmente a todas las plantas; la palabra todavía se usa en este sentido en contextos biológicos. Se deriva del latín vegetabilis medieval "creciente, floreciente" (es decir, de una planta), un cambio semántico de un latín tardío que significa "estar animando, acelerando".
El significado de "vegetal" como una "planta cultivada para la alimentación" no se estableció hasta el siglo XVIII. En 1767, la palabra fue utilizada específicamente para referirse a "una planta cultivada para alimento, una hierba o raíz comestible". El año 1955 vio el primer uso del término acortado, argot "vegetariano".
Como adjetivo, la palabra vegetal se utiliza en contextos científicos y técnicos con un significado diferente y mucho más amplia, es decir, de "relacionado con las plantas" en general, comestible o no - como en materia vegetal , reino vegetal , de origen vegetal , etc.
Terminología
La definición exacta de "vegetal" puede variar simplemente debido a las muchas partes de una planta que se consume como alimento en todo el mundo: raíces, tallos, hojas, flores, frutas y semillas. La definición más amplia es el uso de la palabra adjetivamente para significar "materia de origen vegetal". Más específicamente, una verdura se puede definir como "cualquier planta, parte de la cual se usa como alimento", un significado secundario que luego es "la parte comestible de una planta de ese tipo". Una definición más precisa es "cualquier parte de la planta que se consume para alimentos que no es una fruta o una semilla, sino que incluye frutas maduras que se comen como parte de una comida principal". Fuera de estas definiciones se encuentran hongos comestibles (como hongos comestibles) y algas comestibles que, aunque no son parte de las plantas, a menudo se tratan como vegetales.
En la última definición de "vegetal", que se utiliza en el lenguaje cotidiano, las palabras "fruta" y "vegetal" son mutuamente excluyentes. "Fruta" tiene un significado botánico preciso, siendo una parte que se desarrolló a partir del ovario de una planta con flores. Esto es considerablemente diferente del significado culinario de la palabra. Mientras que los melocotones, las ciruelas y las naranjas son "fruta" en ambos sentidos, muchos elementos comúnmente llamados "vegetales", como berenjenas, pimientos y tomates, son frutas botánicas. La cuestión de si el tomate es una fruta o un vegetal encontró su camino en la Corte Suprema de los Estados Unidos en 1893. El tribunal falló por unanimidad en Nix v. Hedden que un tomate está correctamente identificado como, y por lo tanto gravado como, un vegetal, a los efectos del Arancel de 1883 sobre los productos importados. El tribunal sí reconoció, sin embargo, que botánicamente hablando, un tomate es una fruta.
Historia
Antes del advenimiento de la agricultura, los humanos eran cazadores-recolectores. Se alimentaban de frutas, nueces, tallos, hojas, cormos y tubérculos comestibles, buscaban animales muertos y buscaban alimento para alimentarse. Se cree que la jardinería forestal en un claro de la jungla tropical es el primer ejemplo de agricultura; se identificaron y estimularon especies útiles de plantas para que crecieran mientras se eliminaban las especies indeseables. A continuación, se siguió la cría de plantas mediante la selección de cepas con características deseables, como frutos grandes y crecimiento vigoroso. Si bien la primera evidencia de la domesticación de gramíneas como el trigo y la cebada se ha encontrado en la Media Luna Fértil en el Medio Oriente, es probable que varios pueblos de todo el mundo comenzaran a cultivar en el período de 10,000 aC a 7,000 aC. La agricultura de subsistencia continúa hasta nuestros días, con muchos agricultores rurales en África, Asia,
A lo largo de la historia, los ricos pudieron permitirse una dieta variada que incluía carne, verduras y frutas, pero para la gente pobre, la carne era un lujo y los alimentos que comían eran muy aburridos, que generalmente incluían algún producto básico hecho de arroz, centeno , cebada, trigo, mijo o maíz. La adición de materia vegetal proporcionó cierta variedad a la dieta. La dieta básica de los aztecas en América Central era el maíz y cultivaban tomates, aguacates, frijoles, pimientos, calabazas, calabazas, cacahuetes y semillas de amaranto para complementar sus tortillas y gachas. En Perú, los incas subsistieron con maíz en las tierras bajas y papas en altitudes más altas. También usaron semillas de quinua, complementando su dieta con pimientos, tomates y aguacates.
En la antigua China, el arroz era el cultivo básico en el sur y el trigo en el norte, el último en albóndigas, fideos y panqueques. Las verduras solían acompañar estos ñame incluidos, soja, habas, nabos, cebolletas y ajo. La dieta de los antiguos egipcios se basaba en el pan, a menudo contaminado con arena que desgastaba sus dientes. La carne era un lujo, pero el pescado era más abundante. Estos fueron acompañados por una variedad de vegetales que incluyen calabacines, habas, lentejas, cebollas, puerros, ajo, rábanos y lechugas.
El pilar de la dieta griega antigua era el pan, acompañado de queso de cabra, aceitunas, higos, pescado y ocasionalmente carne. Las verduras cultivadas incluían cebollas, ajo, coles, melones y lentejas. En la antigua Roma, una gacha gruesa estaba hecha de trigo o frijoles emmer, acompañada de vegetales verdes pero poca carne, y el pescado no era estimado. Los romanos cultivaban habas, guisantes, cebollas y nabos y comían las hojas de remolacha en vez de sus raíces.
Algunos vegetales comunes
| Algunos vegetales comunes | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Imagen | Especies | Piezas usadas | Origen | Cultivares | Producción mundial (× 10 toneladas, 2012) |
 | Brassica oleracea | hojas, brotes axilares, tallos, cabezas de flores | Europa | repollo, coles de Bruselas, coliflor, brócoli, col rizada, colinabo, col lombarda, col de col rizada, brócoli chino, berza | 70.1 |
 | Brassica rapa | raíz, hojas | Asia | nabo, repollo chino, repollo napa, bok choy | |
 | Raphanus sativus | raíz, hojas, vainas de semillas, aceite de semillas, brotación | Asia sudoriental | variedades de rábano, daikon, semilla de siembra | |
 | Daucus carota | raíz, hojas, tallos | Persia | Zanahoria | 36.9 |
 | Pastinaca sativa | raíz | Eurasia | chirivía | |
 | Beta vulgaris | raíz, hojas | Europa y el Cercano Oriente | remolacha, remolacha, acelga, remolacha azucarera | |
 | Lactuca sativa | hojas, tallos, aceite de semilla | Egipto | lechuga, celtuce | 24.9 |
 | Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus | vainas, semillas | América Central y del Sur | frijol verde, frijol francés, frijol, judía, frijol Lima | 44.6 |
 | Vicia faba | vainas, semillas | Mediterráneo y Medio Oriente | haba | |
 | Pisum sativum | vainas, semillas, brotes | Mediterráneo y Medio Oriente | guisante, guisante rápido, guisante de nieve, guisante partido | 28.9 |
 | Solanum tuberosum | tubérculos | Sudamerica | patata | 365.4 |
 | Solanum melongena | frutas | Asia meridional y oriental | berenjena (berenjena) | 48.4 |
 | Solanum lycopersicum | frutas | Sudamerica | tomate, ver lista de cultivares de tomate | 161.8 |
 | Cucumis sativus | frutas | Asia meridional | pepino, ver lista de variedades de pepino | 65.1 |
 | Cucurbita spp. | frutas, flores | Mesoamérica | calabaza, calabaza, médula, calabacín (calabacín), calabaza | 24.6 |
 | Allium cepa | bulbos, hojas | Asia | cebolla, cebolleta, cebolleta, chalote, ver lista de cultivares de cebolla | 87.2 |
 | Allium sativum | bulbos | Asia | ajo | 24.8 |
 | Allium ampeloprasum | envolturas de hojas | Europa y Medio Oriente | puerro, elefante ajo | 21.7 |
 | Capsicum annuum | frutas | norte y sur America | pimienta, pimiento, pimienta dulce | 34.5 |
 | Spinacia oleracea | hojas | Asia central y sudoccidental | Espinacas | 21.7 |
 | Dioscorea spp. | tubérculos | África Tropical | batata | 59.5 |
 | Ipomoea batatas | tubérculos, hojas, brotes | América Central y del Sur | batata, ver lista de cultivares de batata | 108.0 |
 | Manihot esculenta | tubérculos | Sudamerica | mandioca | 269.1 |
- Incluye zanahorias y nabos.
- Producciones de vegetales secos y verdes sumados.
Nutrición y salud
Las verduras juegan un papel importante en la nutrición humana. La mayoría son bajos en grasa y calorías, pero son voluminosos y llenos. Suministran fibra dietética y son fuentes importantes de vitaminas, minerales y oligoelementos esenciales. Particularmente importantes son las vitaminas antioxidantes A, C y E. Cuando se incluyen vegetales en la dieta, se observa una reducción en la incidencia de cáncer, derrames cerebrales, enfermedades cardiovasculares y otras dolencias crónicas. La investigación ha demostrado que, en comparación con las personas que comen menos de tres porciones de frutas y verduras al día, las que comen más de cinco porciones tienen aproximadamente un veinte por ciento menos de riesgo de desarrollar enfermedad coronaria o accidente cerebrovascular. El contenido nutricional de las verduras varía considerablemente; algunos contienen cantidades útiles de proteínas, aunque generalmente contienen poca grasa
6 ; provitaminas; minerales dietéticos; y carbohidratos.
6 ; provitaminas; minerales dietéticos; y carbohidratos.
Sin embargo, las verduras a menudo también contienen toxinas y antinutrientes que interfieren con la absorción de nutrientes. Estos incluyen α-solanina, α-chaconina, inhibidores de enzimas (de colinesterasa, proteasa, amilasa, etc.), precursores de cianuro y cianuro, ácido oxálico, taninos y otros. Estas toxinas son defensas naturales, utilizadas para proteger a los insectos, depredadores y hongos que podrían atacar la planta. Algunos frijoles contienen fitohemaglutinina, y las raíces de yuca contienen glucósido cianogénico como los brotes de bambú. Estas toxinas se pueden desactivar con una cocción adecuada. Las papas verdes contienen glicoalcaloides y deben evitarse.
Las frutas y verduras, especialmente las verduras de hoja, se han visto implicadas en casi la mitad de las infecciones gastrointestinales causadas por el norovirus en los Estados Unidos. Estos alimentos comúnmente se comen crudos y pueden contaminarse durante su preparación por parte de un manipulador de alimentos infectado. La higiene es importante cuando se manipulan alimentos que se comen crudos, y dichos productos deben limpiarse, manipularse y almacenarse adecuadamente para limitar la contaminación.
Recomendaciones dietéticas
Las pautas dietéticas de USDA para los estadounidenses recomiendan consumir de cinco a nueve porciones de frutas y verduras a diario. La cantidad total consumida variará de acuerdo con la edad y el sexo, y se determina en función de los tamaños de porción estándar que se consumen habitualmente, así como del contenido nutricional general. Las papas no están incluidas en el recuento, ya que son principalmente proveedores de almidón. Para la mayoría de los vegetales y jugos de vegetales, una porción es la mitad de una taza y se puede comer cruda o cocida. Para las verduras de hoja verde, como la lechuga y la espinaca, una porción individual suele ser una taza llena. Se debe elegir una variedad de productos ya que ninguna fruta o vegetal proporciona todos los nutrientes necesarios para la salud.
Las pautas dietéticas internacionales son similares a las establecidas por el USDA. Japón, por ejemplo, recomienda el consumo de cinco a seis porciones de vegetales por día. Las recomendaciones francesas proporcionan pautas similares y establecen la meta diaria en cinco porciones. En la India, la recomendación diaria para adultos es de 275 gramos (9.7 oz) de verduras por día.
Producción
Cultivo
Las verduras han sido parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. Algunos son alimentos básicos, pero la mayoría son alimentos accesorios, que añaden variedad a las comidas con sus sabores únicos y, al mismo tiempo, agregan los nutrientes necesarios para la salud. Algunos vegetales son perennes, pero la mayoría son anuales y bienales, por lo general se cosechan en un año después de la siembra o la siembra. Cualquiera que sea el sistema que se use para cultivar, el cultivo sigue un patrón similar; preparación del suelo aflojándolo, removiendo o enterrando malezas, y agregando abonos orgánicos o fertilizantes; sembrar semillas o plantar plantas jóvenes; cuidando el cultivo mientras crece para reducir la competencia de malezas, controlar las plagas y proporcionar suficiente agua; cosechar el cultivo cuando esté listo; clasificando, almacenando y comercializando la cosecha o comiéndola fresca del suelo.
Diferentes tipos de suelo se adaptan a diferentes cultivos, pero en general en climas templados, los suelos arenosos se secan rápidamente pero se calientan rápidamente en la primavera y son adecuados para cultivos tempranos, mientras que las arcillas pesadas retienen mejor la humedad y son más adecuados para cultivos tardíos. La temporada de crecimiento se puede alargar mediante el uso de vellón, campanas, mantillo de plástico, polytunnels e invernaderos. En las regiones más cálidas, la producción de vegetales está restringida por el clima, especialmente el patrón de lluvia, mientras que en las zonas templadas, está limitado por la temperatura y la duración del día.
A escala doméstica, la pala, el tenedor y la azada son las herramientas preferidas, mientras que en las granjas comerciales hay disponible una amplia gama de equipos mecánicos. Además de los tractores, estos incluyen arados, rastras, taladros, trasplantadores, cultivadores, equipos de riego y cosechadoras. Las nuevas técnicas están cambiando los procedimientos de cultivo involucrados en el cultivo de vegetales con sistemas de monitoreo de computadoras, localizadores GPS y programas de auto-dirección para máquinas sin conductor que brindan beneficios económicos.
Cosecha
Cuando se cosecha una verdura, se corta de su fuente de agua y alimento. Continúa transpirando y pierde humedad a medida que lo hace, un proceso notable en el marchitamiento de los cultivos de hoja verde. La recolección de hortalizas de raíz cuando están completamente maduras mejora su vida de almacenamiento, pero alternativamente, estos tubérculos pueden dejarse en el suelo y cosecharse durante un período prolongado. El proceso de recolección debe tratar de minimizar el daño y los hematomas en el cultivo. Las cebollas y el ajo se pueden secar durante unos días en el campo y los tubérculos como las papas se benefician de un corto período de maduración en un entorno cálido y húmedo, durante el cual las heridas cicatrizan y la piel se espesa y se endurece. Antes de su comercialización o almacenamiento, es necesario realizar una clasificación para eliminar los productos dañados y seleccionar los productos según su calidad, tamaño, madurez y color.
Almacenamiento
Todas las verduras se benefician de una adecuada atención posterior a la cosecha. Una gran proporción de verduras y alimentos perecederos se pierden después de la cosecha durante el período de almacenamiento. Estas pérdidas pueden ser tan altas como del treinta al cincuenta por ciento en los países en desarrollo donde las instalaciones adecuadas de almacenamiento en frío no están disponibles. Las principales causas de pérdida incluyen el deterioro causado por humedad, moho, microorganismos y alimañas.
El almacenamiento puede ser a corto o largo plazo. La mayoría de las verduras son perecederas y el almacenamiento a corto plazo durante unos días proporciona flexibilidad en la comercialización. Durante el almacenamiento, las verduras de hoja pierden humedad y la vitamina C en ellas se degrada rápidamente. Algunos productos como las papas y las cebollas tienen mejores cualidades de conservación y se pueden vender cuando haya precios más altos disponibles, y al ampliar la temporada de comercialización, se puede vender un mayor volumen total de cosecha. Si el almacenamiento refrigerado no está disponible, la prioridad para la mayoría de los cultivos es almacenar productos de alta calidad, mantener un alto nivel de humedad y mantener el producto a la sombra.
El almacenamiento correcto poscosecha destinado a ampliar y garantizar la vida útil se aprovecha mejor mediante una aplicación eficiente de la cadena de frío. El almacenamiento en frío es particularmente útil para verduras como coliflor, berenjena, lechuga, rábano, espinaca, patatas y tomates, la temperatura óptima depende del tipo de producto. Existen tecnologías de control de temperatura que no requieren el uso de electricidad, como el enfriamiento por evaporación. El almacenamiento de frutas y verduras en atmósferas controladas con altos niveles de dióxido de carbono o altos niveles de oxígeno puede inhibir el crecimiento microbiano y extender la vida de almacenamiento.
La irradiación de vegetales y otros productos agrícolas mediante radiación ionizante puede utilizarse para preservarla tanto de la infección microbiana como del daño causado por insectos, así como del deterioro físico. Puede extender la vida útil de almacenamiento de los alimentos sin cambiar notablemente sus propiedades.
Preservación
El objetivo de preservar las verduras es ampliar su disponibilidad para fines de consumo o comercialización. El objetivo es cosechar la comida en su estado máximo de palatabilidad y valor nutricional, y preservar estas cualidades por un período prolongado. Las principales causas de deterioro de los vegetales después de su recolección son las acciones de las enzimas que se producen naturalmente y el deterioro causado por microorganismos. Las técnicas más utilizadas son el congelado y la congelación, y las verduras conservadas por estos métodos son generalmente similares en valor nutricional a productos frescos comparables con respecto a carotenoides, vitamina E, minerales. y fibra dietética.
El enlatado es un proceso durante el cual las enzimas de los vegetales se desactivan y los microorganismos presentes mueren por el calor. El sellado puede excluir el aire del alimento para evitar un deterioro posterior. El calor necesario más bajo y el tiempo de procesamiento mínimo se utilizan para evitar la descomposición mecánica del producto y preservar el sabor en la medida de lo posible. La lata puede almacenarse a temperatura ambiente durante un período prolongado.
La congelación de las verduras y el mantenimiento de su temperatura por debajo de -10 ° C (14 ° F) evitará que se deterioren durante un corto período de tiempo, mientras que se requiere una temperatura de -18 ° C (0 ° F) para el almacenamiento a largo plazo. La acción enzimática simplemente será inhibida, y el escaldado de vegetales preparados de tamaño adecuado antes de la congelación lo mitiga y evita el desarrollo de sabores desagradables. No todos los microorganismos se matarán a estas temperaturas y, una vez descongelados, las verduras se deben utilizar con prontitud porque, de lo contrario, los microbios presentes pueden proliferar.
Tradicionalmente, el secado al sol se ha utilizado para algunos productos como tomates, champiñones y frijoles, extendiendo el producto en los estantes y convirtiendo el cultivo en intervalos. Este método adolece de varias desventajas, incluida la falta de control sobre las tasas de secado, el deterioro cuando el secado es lento, la contaminación por la suciedad, la humedad por la lluvia y el ataque de roedores, pájaros e insectos. Estas desventajas se pueden aliviar mediante el uso de secadores con energía solar. Se debe evitar que el producto seco reabsorba humedad durante el almacenamiento.
Los altos niveles de azúcar y sal pueden preservar los alimentos evitando que crezcan los microorganismos. Las judías verdes se pueden salar formando capas en las vainas con sal, pero este método de conservación no es adecuado para la mayoría de las verduras. Las calabazas, la remolacha, la zanahoria y algunas otras verduras se pueden hervir con azúcar para crear mermeladas. El vinagre es ampliamente utilizado en la conservación de alimentos; una concentración suficiente de ácido acético impide el desarrollo de microorganismos destructivos, un hecho utilizado en la preparación de encurtidos, salsas picantes y salsas. La fermentación es otro método de conservación de vegetales para un uso posterior. Chucrut está hecho de repollo picado y se basa en las bacterias de ácido láctico que producen compuestos que son inhibidores del crecimiento de otros microorganismos.
Principales productores
En 2010, China fue la nación productora de vegetales más grande, con más de la mitad de la producción mundial. India, Estados Unidos, Turquía, Irán y Egipto fueron los siguientes productores más grandes. China tenía la mayor superficie de tierra dedicada a la producción de hortalizas, mientras que los rendimientos medios más altos se obtuvieron en España y la República de Corea.
| País | Área cultivada mil hectáreas (2,500 acres) | Rendimiento mil kg / ha (890 lb / acre) | Producción de mil toneladas (1,100 toneladas cortas) |
|---|---|---|---|
| China | 23,458 | 230 | 539.993 |
| India | 7,256 | 138 | 100,045 |
| Estados Unidos | 1.120 | 318 | 35,609 |
| Turquía | 1,090 | 238 | 25,901 |
| Corrí | 767 | 261 | 19.995 |
| Egipto | 755 | 251 | 19,487 |
| Italia | 537 | 265 | 14,201 |
| Rusia | 759 | 175 | 13,283 |
| España | 348 | 364 | 12,679 |
| Méjico | 681 | 184 | 12,515 |
| Nigeria | 1844 | 64 | 11,830 |
| Brasil | 500 | 225 | 11,233 |
| Japón | 407 | 264 | 10.746 |
| Indonesia | 1082 | 90 | 9,780 |
| Corea del Sur | 268 | 364 | 9,757 |
| Vietnam | 818 | 110 | 8.976 |
| Ucrania | 551 | 162 | 8,911 |
| Uzbekistán | 220 | 342 | 7,529 |
| Filipinas | 718 | 88 | 6,299 |
| Francia | 245 | 227 | 5.572 |
| Mundo total | 55,598 | 188 | 1,044,380 |
Estándares
La Organización Internacional de Normalización (ISO) establece estándares internacionales para garantizar que los productos y servicios sean seguros, confiables y de buena calidad. Hay una serie de normas ISO con respecto a frutas y verduras. ISO 1991-1: 1982 enumera los nombres botánicos de sesenta y una especies de plantas utilizadas como vegetales junto con los nombres comunes de las verduras en inglés, francés y ruso. ISO 67.080.20 cubre el almacenamiento y transporte de vegetales y sus productos derivados.