Cereal
Definición
Un cereal es cualquier componente comestible del grano (botánicamente, un tipo de fruta llamada cariópside) de pasto cultivado, compuesto por el endosperma, el germen y el salvado. Los cereales se cultivan en mayores cantidades y proporcionan más energía alimentaria en todo el mundo que cualquier otro tipo de cultivo y, por lo tanto, son cultivos básicos. Los granos comestibles de otras familias de plantas, como el trigo sarraceno (Polygonaceae), la quinua (Amaranthaceae) y la chía (Lamiaceae), se conocen como pseudocereales.
En su forma natural (como en el grano integral ), los cereales son una fuente rica en vitaminas, minerales, carbohidratos, grasas, aceites y proteínas. Cuando se refina mediante la eliminación del salvado y el germen, el endospermo restante es principalmente carbohidratos. En algunos países en desarrollo, el grano en forma de arroz, trigo, mijo o maíz constituye la mayoría del sustento diario. En los países desarrollados, el consumo de cereales es moderado y variado, pero aún sustancial.
La palabra cereal se deriva de Ceres , la diosa romana de la cosecha y la agricultura.
Historia antigua
La agricultura permitió el apoyo de una población creciente, lo que llevó a sociedades más grandes y, finalmente, al desarrollo de las ciudades. También creó la necesidad de una mayor organización del poder político (y la creación de estratificación social), ya que las decisiones tenían que tomarse con respecto a la asignación de mano de obra y la cosecha y los derechos de acceso al agua y la tierra. La agricultura generó inmovilidad, ya que las poblaciones se establecieron durante largos períodos de tiempo, lo que condujo a la acumulación de bienes materiales.
Las aldeas neolíticas tempranas muestran evidencia del desarrollo del grano procesado. El Levante es la antigua casa de los antepasados del trigo, la cebada y los guisantes, en la que se basaron muchos de estos pueblos. Hay evidencia del cultivo de higos en el Valle del Jordán hace 11.300 años, y de la producción de cereales (grano) en Siria hace aproximadamente 9.000 años. Durante el mismo período, los agricultores en China comenzaron a cultivar arroz y mijo, utilizando inundaciones e incendios artificiales como parte de su régimen de cultivo. Los cultivos de fibra se domesticaron tan pronto como los cultivos alimentarios, con China domesticando el cáñamo, el algodón se desarrolló independientemente en África y América del Sur, y el oeste de Asia domesticando el lino. El uso de enmiendas del suelo, que incluyen estiércol, pescado, compost y cenizas, parece haber comenzado temprano, y se desarrolló independientemente en varias áreas del mundo,
Los primeros granos de cereal fueron domesticados por los primeros humanos primitivos. Hace aproximadamente 8,000 años, fueron domesticados por antiguas comunidades agrícolas en la región de la Media Luna Fértil. El trigo emmer, el trigo einkorn y la cebada fueron tres de los llamados cultivos neolíticos fundadores en el desarrollo de la agricultura. Por la misma época, el mijo y los arroces comenzaban a domesticarse en el este de Asia. El sorgo y el mijo también fueron domesticados en el África occidental subsahariana.
La revolución verde
Durante la segunda mitad del siglo XX hubo un aumento significativo en la producción de cultivos de cereales de alto rendimiento en todo el mundo, especialmente trigo y arroz, gracias a una iniciativa conocida como la Revolución Verde. Las estrategias desarrolladas por la Revolución Verde se centraron en evitar la inanición y tuvieron mucho éxito en aumentar los rendimientos globales de granos de cereal, pero no le dieron suficiente relevancia a la calidad nutricional. Estos modernos cultivos de cereales de alto rendimiento tienen proteínas de baja calidad, con deficiencias de aminoácidos esenciales, son ricos en carbohidratos y carecen de ácidos grasos esenciales equilibrados, vitaminas, minerales y otros factores de calidad.
Agricultura
Si bien cada especie individual tiene sus propias peculiaridades, el cultivo de todos los cultivos de cereales es similar. La mayoría son plantas anuales; en consecuencia, una plantación produce una cosecha. El trigo, el centeno, el triticale, la avena, la cebada y la espelta son los cereales de "estación fría". Estas son plantas resistentes que crecen bien en climas moderados y dejan de crecer cuando hace calor (aproximadamente 30 ° C [86 ° F], pero esto varía según la especie y la variedad). Los cereales de "temporada cálida" son tiernos y prefieren clima cálido. La cebada y el centeno son los cereales más resistentes, capaces de invernar en el subártico y en Siberia. Muchos cereales de estación fría se cultivan en los trópicos. Sin embargo, algunos solo se cultivan en tierras altas más frías, donde es posible cultivar varios cultivos por año.
Durante las últimas décadas, también ha habido un interés creciente en las plantas de granos perennes. Este interés se desarrolló debido a las ventajas en el control de la erosión, la menor necesidad de fertilizantes y los posibles costos reducidos para el agricultor. Aunque la investigación aún se encuentra en sus primeras etapas, The Land Institute en Salina, Kansas ha sido capaz de crear algunos cultivares que producen un rendimiento de cultivo bastante bueno.
Plantando
Los cereales de estación cálida se cultivan en tierras bajas tropicales durante todo el año y en climas templados durante la temporada de heladas. El arroz se cultiva comúnmente en los campos inundados, aunque algunas cepas se cultivan en tierra firme. Otros cereales de clima cálido, como el sorgo, están adaptados a las condiciones áridas.
Los cereales de estación fría están bien adaptados a los climas templados. La mayoría de las variedades de una especie en particular son de invierno o de primavera . Las variedades de invierno se siembran en otoño, germinan y crecen vegetativamente, luego se vuelven inactivas durante el invierno. Continúan creciendo en la primavera y maduran a fines de la primavera o al comienzo del verano. Este sistema de cultivo hace un uso óptimo del agua y libera la tierra para otro cultivo temprano en la temporada de crecimiento.
Las variedades de invierno no florecen hasta la primavera porque requieren vernalización: exposición a bajas temperaturas durante un período determinado genéticamente. Donde los inviernos son demasiado cálidos para la vernalización o exceden la resistencia del cultivo (que varía según la especie y la variedad), los agricultores cultivan variedades de primavera. Los cereales de primavera se siembran a comienzos de primavera y maduran más tarde ese mismo verano, sin vernalización. Los cereales de primavera generalmente requieren más riego y rinden menos que los cereales de invierno.
Cosecha
Una vez que las plantas de cereal han crecido sus semillas, han completado su ciclo de vida. Las plantas mueren, se vuelven marrones y secas. Tan pronto como las plantas parentales y sus granos de semillas estén razonablemente secos, la cosecha puede comenzar.
En los países desarrollados, los cultivos de cereales son cosechados a máquina universalmente, por lo general, utilizando una cosechadora, que corta, trilla y avena el grano durante un solo paso a través del campo. En los países en desarrollo, se utilizan una variedad de métodos de cosecha, dependiendo del costo de la mano de obra, desde cosechadoras hasta herramientas manuales como la guadaña o la cuna de grano.
Si un cultivo se cosecha durante un clima húmedo, es posible que el grano no se seque adecuadamente en el campo para evitar su deterioro durante el almacenamiento. En este caso, el grano se envía a una instalación de deshidratación, donde el calor artificial lo seca.
En América del Norte, los agricultores generalmente entregan su grano recién cosechado a un elevador de granos, una gran instalación de almacenamiento que consolida los cultivos de muchos agricultores. El agricultor puede vender el grano en el momento de la entrega o mantener la propiedad de una parte del grano en el grupo para su venta posterior. Las instalaciones de almacenamiento deben estar protegidas contra plagas de granos pequeños, roedores y aves.
Producción
La siguiente tabla muestra la producción anual de cereales en 1961, 2010, 2011, 2012 y 2013 clasificados para la producción de 2013.
| Grano | Producción mundial | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1961 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | ||
| Maíz) | 205 | 851 | 888 | 872 | 1016 | Un alimento básico de personas en las Américas, África y de la ganadería en todo el mundo; a menudo llamado maíz en América del Norte, Australia y Nueva Zelanda. Una gran parte de los cultivos de maíz se cultivan para fines distintos al consumo humano. |
| Arroz | 285 | 703 | 725 | 720 | 745 | El cereal primario de las regiones tropicales y algunas templadas. Alimentos básicos en la mayor parte de Brasil (tanto el maíz como la mandioca / yuca fueron una vez más importantes y su presencia es aún más fuerte en algunas áreas), otras partes de América Latina y algunas otras culturas de descendencia portuguesa, partes de África (aún más antes de la época colombiana). intercambio), la mayor parte del sur de Asia y el Lejano Oriente. Principalmente anulada por el árbol del pan (un árbol de dicotiledóneas) durante la parte del Pacífico Sur de la expansión austronesia. |
| Trigo | 222 | 650 | 699 | 671 | 713 | El cereal primario de las regiones templadas. Tiene un consumo mundial, pero es un alimento básico de América del Norte, Europa, Australia, Nueva Zelanda, la mayor parte del Cono Sur y gran parte del Gran Medio Oriente. Los sustitutos de la carne a base de gluten de trigo son importantes en el Lejano Oriente (aunque menos que el tofu) y se dice que se parecen más a la textura de la carne que a otros. |
| Cebada | 72 | 124 | 133 | 133 | 144 | Cultivado para el malteado y el ganado en tierras demasiado pobres o demasiado frías para el trigo. |
| Sorgo | 41 | 60 | 58 | 57 | 61 | Importante alimento básico en Asia y África y popular en todo el mundo para el ganado. |
| Mijo | 26 | 33 | 27 | 30 | 30 | Un grupo de cereales similares pero distintos que forman un alimento básico importante en Asia y África. |
| Avena | 50 | 20 | 22 | 21 | 23 | Popular en todo el mundo como alimento para el desayuno y alimento para el ganado. En el consumo humano, la avena se puede servir como avena como harina de avena, aunque la avena se puede comer en diversas formas distintas a la avena arrollada, incluida la avena sin procesar. |
| Centeno | 12 | 12 | 13 | 15 | dieciséis | Importante en climas fríos. |
| Triticale | 35 | 14 | 13 | 14 | 14.5 | Híbrido de trigo y centeno, crecido de manera similar al centeno. |
| Fonio | 0.18 | 0.57 | 0.59 | 0.59 | 0.6 | Varias variedades se cultivan como cultivos alimentarios en África. |
El maíz, el trigo y el arroz juntos representaron el 89% de toda la producción mundial de cereales en 2012, y el 43% de todas las calorías alimentarias en 2009, mientras que la producción de avena y triticale cayó drásticamente desde los niveles de 1960.
Otros cereales dignos de atención, pero no incluidos en las estadísticas de la FAO, incluyen:
- Teff, un grano antiguo que es un alimento básico en Etiopía. Es alto en fibra y proteína. Su harina se usa a menudo para hacer injera. También se puede comer como un cereal de desayuno tibio similar a farina con un sabor a chocolate o nuez. Sus productos de harina y granos enteros generalmente se pueden encontrar en tiendas de alimentos naturales.
- Arroz silvestre, cultivado en pequeñas cantidades en América del Norte.
Varias otras especies de trigo también han sido domesticadas, algunas muy temprano en la historia de la agricultura:
- Deletreado, un pariente cercano del trigo común.
- Einkorn, una especie de trigo con un solo grano.
- Emmer, uno de los primeros cultivos domesticados en la Media Luna Fértil.
- Durum, la única especie de trigo tetraploide actualmente cultivada, se usaba para hacer sémola.
- Kamut, un pariente antiguo de durum con una historia desconocida.
En 2013, la producción mundial de cereales alcanzó un récord de 2.521 millones de toneladas. La FAO pronosticó un ligero descenso a 2.498 millones de toneladas para 2014 en julio de 2014.
Tabla nutricional
Algunos granos son deficientes en el aminoácido esencial, la lisina. Es por eso que muchas culturas vegetarianas, con el fin de obtener una dieta equilibrada, combinan su dieta de granos con legumbres.
Sin embargo, muchas leguminosas son deficientes en el aminoácido esencial metionina, que contienen los granos. Por lo tanto, una combinación de leguminosas con granos forma una dieta bien equilibrada para los vegetarianos. Ejemplos comunes de tales combinaciones son dal (lentejas) con arroz de los indios del sur y bengalíes, dal con trigo en Pakistán y el norte de la India, y frijoles con tortillas de maíz, tofu con arroz y mantequilla de maní con pan de trigo (como sándwiches) en varias otras culturas , incluidos los estadounidenses. La cantidad de proteína cruda encontrada en el grano se mide como la concentración de proteína cruda de grano.
Los cereales contienen péptidos opioides exógenos llamados exorfinas e incluyen péptidos opioides como la exorfina del gluten y los péptidos opioides. Ellos imitan las acciones de las endorfinas porque se unen a los mismos receptores opioides en el cerebro.
Normalización
La ISO ha publicado una serie de normas con respecto a los productos de cereales que están cubiertos por ICS 67.060.