Carne
Definición
La carne es carne animal que se come como alimento. Los humanos han cazado y matado animales para obtener carne desde tiempos prehistóricos. El advenimiento de la civilización permitió la domesticación de animales como pollos, ovejas, conejos, cerdos y ganado. Esto eventualmente llevó a su uso en la producción de carne a escala industrial con la ayuda de mataderos.
La carne se compone principalmente de agua, proteínas y grasas. Es comestible crudo, pero normalmente se come después de que ha sido cocinado y sazonado o procesado en una variedad de formas. La carne no procesada se echará a perder o se pudre en cuestión de horas o días como resultado de la infección y la descomposición por bacterias y hongos.
La carne es importante en la economía y la cultura, a pesar de que se ha determinado que su producción y consumo masivo representa un riesgo para la salud humana y el medio ambiente. Muchas religiones tienen reglas sobre qué carne se puede comer o no, y las personas vegetarianas se abstienen de comer carne debido a las preocupaciones sobre la ética de comer carne sobre los efectos de la producción o el consumo de carne.
Terminología
La palabra carne proviene de la palabra en inglés antiguo mete , que se refería a la comida en general. El término está relacionado con loco en danés, mat en sueco y noruego, y matur en islandés y feroés, que también significan 'comida'. La palabra mete también existe en Frisón antiguo (y, en menor medida, Frisón occidental moderno) para denotar alimento importante, diferenciándolo de swiets (dulces) y dierfied (alimento para animales).
Muy a menudo, la carne se refiere al músculo esquelético y la grasa asociada y otros tejidos, pero también puede describir otros tejidos comestibles como los despojos. La carne a veces también se usa en un sentido más restrictivo para referirse a la carne de mamíferos (cerdos, vacas, corderos, etc.) criados y preparados para el consumo humano, con exclusión de peces, otros mariscos, insectos, aves de corral u otros animales. .
Historia
Historia de la producción de carne
La evidencia paleontológica sugiere que la carne constituyó una proporción sustancial de la dieta de incluso los primeros humanos. Los primeros cazadores-recolectores dependían de la caza organizada de animales grandes como el bisonte y el venado.
La domesticación de animales, de la cual tenemos pruebas que datan del final del último período glacial (hacia el año 10.000 aC), permitió la producción sistemática de carne y la cría de animales con el objetivo de mejorar la producción de carne. Los animales que ahora son las principales fuentes de carne fueron domesticados en conjunto con el desarrollo de las primeras civilizaciones:
- Las ovejas, originarias de Asia occidental, fueron domesticadas con la ayuda de perros antes del establecimiento de la agricultura sedentaria, probablemente ya en el octavo milenio antes de Cristo. Varias razas de ovejas se establecieron en la antigua Mesopotamia y Egipto en 3500-3000 a. Hoy en día, existen más de 200 razas ovinos.
- El ganado fue domesticado en Mesopotamia después de establecerse la agricultura alrededor de 5000 a. C., y varias razas se establecieron en 2500 aC. El ganado domesticado moderno cae en los grupos Bos taurus (ganado europeo) y Bos taurus indicus (cebú), ambos descendientes del ahora- aurochs extintos. La cría de ganado vacuno, ganado optimizado para la producción de carne en comparación con los animales más adecuados para fines de trabajo o productos lácteos, comenzó a mediados del siglo XVIII.
- Se sabe que los cerdos domésticos, que descienden de jabalíes, existieron alrededor del año 2500 aC en la actual Hungría y en Troya; cerámica anterior de Jericó y Egipto representa cerdos salvajes. Las salchichas y jamones de cerdo fueron de gran importancia comercial en la época greco-romana. Los cerdos continúan siendo criados intensivamente ya que están siendo optimizados para producir la carne más adecuada para productos cárnicos específicos.
Otros animales son o han sido criados o cazados por su carne. El tipo de carne consumida varía mucho entre diferentes culturas, cambia con el tiempo, dependiendo de factores como la tradición y la disponibilidad de los animales. La cantidad y el tipo de carne que se consume también varía según el ingreso, tanto entre países como dentro de un país determinado.
- Los caballos se comen comúnmente en Francia, Italia, Alemania y Japón, entre otros países. Los caballos y otros mamíferos grandes como los renos fueron cazados durante el Paleolítico tardío en Europa occidental.
- Los perros se consumen en China, Corea del Sur y Vietnam. Los perros también se comen ocasionalmente en las regiones árticas. Históricamente, la carne de perro se ha consumido en diversas partes del mundo, como Hawai, Japón, Suiza y México.
- Los gatos se consumen en el sur de China, Perú y, a veces también en el norte de Italia.
- Los conejillos de indias son criados para su carne en los Andes.
- Las ballenas y los delfines son cazados, en parte por su carne, en Japón, Alaska, Siberia, Canadá, las Islas Faroe, Groenlandia, Islandia, San Vicente y las Granadinas y dos pequeñas comunidades en Indonesia.
La agricultura moderna emplea una serie de técnicas, como las pruebas de progenie, para acelerar la selección artificial mediante la cría de animales para adquirir rápidamente las cualidades deseadas por los productores de carne. Por ejemplo, a raíz de las preocupaciones de salud bien publicitadas asociadas con las grasas saturadas en la década de 1980, el contenido de grasa de la carne de res, cerdo y cordero del Reino Unido cayó del 20-26 por ciento al 4-8 por ciento en unas pocas décadas, debido a ambos crianza selectiva para la delgadez y métodos modificados de carnicería. Los métodos de ingeniería genética destinados a mejorar las cualidades de producción de carne de los animales ahora también están disponibles.
A pesar de que es una industria muy antigua, la producción de carne continúa modelada por la evolución de las demandas de los clientes. La tendencia a vender carne en cortes preenvasados ha aumentado la demanda de razas de ganado más grandes, que son más adecuadas para producir tales cortes. Incluso más animales no explotados previamente para su carne ahora están siendo criados, especialmente las especies más ágiles y móviles, cuyos músculos tienden a desarrollarse mejor que los de ganado vacuno, ovino o porcino. Los ejemplos son las diversas especies de antílopes, la cebra, el búfalo de agua y el camello, así como los no mamíferos, como el cocodrilo, el emú y el avestruz. Otra tendencia importante en la producción actual de carne es la agricultura ecológica que, aunque no proporciona ningún beneficio organoléptico a la carne así producida, satisface la creciente demanda de carne orgánica.
Historia cultural
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, la carne fue una parte de la dieta humana, en gran medida incuestionada. Solo en el siglo XX comenzó a convertirse en un tema de debate y contención en la sociedad, la política y la cultura en general.
Filosofía y sensibilidad cambiante
Los fundadores de la filosofía occidental no estaban de acuerdo con la ética de comer carne. La República de Platón tiene a Sócrates describiendo el estado ideal como vegetariano. Pitágoras creía que los humanos y los animales eran iguales y, por lo tanto, desaprobaban el consumo de carne, al igual que Plutarco, mientras que Zenón y Epicuro eran vegetarianos, pero permitían comer carne en su filosofía. Por el contrario, la política de Aristóteles afirman que los animales, como seres inferiores, existen para servir a los humanos, incluso como alimento. Agustín recurrió a Aristóteles para argumentar que la jerarquía natural del universo permite a los humanos comer animales y animales a comer plantas. Los filósofos de la Ilustración también se dividieron. Descartes escribió que los animales son simplemente máquinas animadas, y Kant los consideraba seres inferiores por falta de discernimiento; significa en lugar de fines. Pero Voltaire y Rousseau no estuvieron de acuerdo. Este último argumentó que comer carne es un acto social más que natural, porque a los niños no les interesa la carne.
Filósofos posteriores examinaron las prácticas cambiantes de comer carne en la edad moderna como parte de un proceso de desapego de los animales como seres vivos. Norbert Elias, por ejemplo, notó que en la época medieval los animales cocinados se llevaban a la mesa entera, pero que desde el Renacimiento solo se sirven las partes comestibles, que ya no son reconocibles como parte de un animal. Los comedores modernos, según Noëlie Vialles, exigen una "elipsis" entre la carne y los animales muertos; por ejemplo, los ojos de los terneros ya no se consideran una exquisitez como en la Edad Media, sino que provocan disgusto. Incluso en el idioma inglés, las distinciones surgieron entre los animales y su carne, como entre el ganado y la carne de vaca, los cerdos y el cerdo. Fernand Braudel escribió que, dado que la dieta europea de los siglos XV y XVI era particularmente abundante en carne,
Carne y género
A diferencia de la mayoría de los otros alimentos, la carne no se percibe como neutra en cuanto al género, y está particularmente asociada con los hombres y la masculinidad. La investigación sociológica, que abarca desde sociedades tribales africanas hasta barbacoas contemporáneas, indica que es mucho más probable que los hombres participen en la preparación de la carne que otros alimentos. Esto se ha atribuido a la influencia de los roles de género masculinos tradicionales, en vista de la "familiaridad masculina con la matanza de animales e incluso humanos" (Goody) o la naturaleza "violenta" de tostión en oposición a la ebullición (Lévi-Strauss). En general, al menos en las sociedades modernas, los hombres también tienden a consumir más carne que las mujeres, y los hombres a menudo prefieren la carne roja, mientras que las mujeres tienden a preferir el pollo y el pescado.
Consumo
El consumo de carne varía en todo el mundo, dependiendo de las preferencias culturales o religiosas, así como de las condiciones económicas. Los vegetarianos optan por no comer carne debido a preocupaciones éticas, económicas, ambientales, religiosas o de salud que están asociadas con la producción y el consumo de carne.
Según el análisis de la FAO, el consumo global de carne blanca entre 1990 y 2009 aumentó drásticamente. Por ejemplo, la carne de aves de corral aumentó en un 76,6% por kilo per cápita y la carne de cerdo en un 19,7%. Sin embargo, por el contrario, la carne de bovino disminuyó de 10,4 kilogramos (23 lb) / capita en 1990 a 9,6 kilogramos (21 lb) / capita en 2009.
Crecimiento y desarrollo de animales de carne
La ciencia agrícola ha identificado varios factores relacionados con el crecimiento y desarrollo de la carne en los animales.
Genética
| Rasgo | Heritability |
|---|---|
| Eficiencia reproductiva | 2-10% |
| Calidad de la carne | 15-30% |
| Crecimiento | 20-40% |
| Relación músculo / grasa | 40-60% |
Las técnicas de ingeniería genética pueden acortar significativamente los programas de mejoramiento porque permiten la identificación y el aislamiento de genes que codifican los rasgos deseados, y por la reincorporación de estos genes al genoma animal. Para permitir tal manipulación, la investigación continúa (desde 2006) para mapear el genoma completo de ovejas, vacas y cerdos. Algunas investigaciones ya han visto aplicación comercial. Por ejemplo, se ha desarrollado una bacteria recombinante que mejora la digestión de la hierba en el rumen del ganado, y algunas características específicas de las fibras musculares han sido genéticamente alteradas.
La clonación reproductiva experimental de animales de carne comercialmente importantes, como el ganado ovino, porcino o bovino, ha tenido éxito. Por lo tanto, se puede anticipar la reproducción asexual múltiple de animales con características deseables, aunque esto aún no es práctico a escala comercial.
Ambiente
La regulación del calor en el ganado es de gran importancia económica, porque los mamíferos intentan mantener una temperatura corporal óptima constante. Las bajas temperaturas tienden a prolongar el desarrollo animal y las altas temperaturas tienden a retrasarlo. Dependiendo de su tamaño, la forma del cuerpo y el aislamiento a través del tejido y la piel, algunos animales tienen una zona relativamente estrecha de tolerancia a la temperatura y otros (por ejemplo, el ganado) uno amplio. Los campos magnéticos estáticos, por razones aún desconocidas, también retrasan el desarrollo de los animales.
Nutrición
La calidad y cantidad de carne utilizable depende del plano de nutrición del animal , es decir, si está sobrealimentado o no. Los científicos no están de acuerdo, sin embargo, sobre cómo exactamente el plano de nutrición influye en la composición de la canal.
La composición de la dieta, especialmente la cantidad de proteína provista, también es un factor importante que regula el crecimiento de los animales. Los rumiantes, que pueden digerir la celulosa, están mejor adaptados a las dietas de mala calidad, pero sus microorganismos ruminales degradan las proteínas de alta calidad si se suministran en exceso. Debido a que producir alimentos proteínicos de alta calidad para animales es caro (ver también Impacto ambiental a continuación), se emplean o experimentan varias técnicas para asegurar la máxima utilización de proteínas. Estos incluyen el tratamiento de la alimentación con formalina para proteger los aminoácidos durante su paso por el rumen, el reciclaje del estiércol alimentándolo con ganado mezclado con concentrados de alimento, o la conversión parcial de hidrocarburos de petróleo en proteínas a través de la acción microbiana.
En la alimentación de las plantas, los factores ambientales influyen en la disponibilidad de nutrientes o micronutrientes cruciales, cuya falta o exceso puede causar muchas dolencias. En Australia, por ejemplo, donde el suelo contiene fosfato limitado, el ganado se alimenta con fosfato adicional para aumentar la eficiencia de la producción de carne. También en Australia, el ganado y las ovejas en ciertas áreas se encontraron a menudo perdiendo el apetito y muriendo en medio de pastos ricos; finalmente se descubrió que esto era el resultado de la deficiencia de cobalto en el suelo. Las toxinas de las plantas también son un riesgo para los animales que pastan; por ejemplo, el fluoroacetato de sodio, que se encuentra en algunas plantas africanas y australianas, mata al interrumpir el metabolismo celular. Ciertos contaminantes artificiales como el metilmercurio y algunos residuos de plaguicidas presentan un peligro particular debido a su tendencia a bioacumularse en la carne.
Intervención humana
Los productores de carne pueden tratar de mejorar la fertilidad de las hembras a través de la administración de hormonas gonadotrópicas o inductoras de la ovulación. En la producción porcina, la infertilidad de la cerda es un problema común, posiblemente debido a una excesiva gordura. Actualmente no existen métodos para aumentar la fertilidad de los animales machos. La inseminación artificial ahora se usa de manera rutinaria para producir animales de la mejor calidad genética posible, y la eficacia de este método se mejora a través de la administración de hormonas que sincronizan los ciclos de ovulación dentro de los grupos de mujeres.
Las hormonas de crecimiento, particularmente los agentes anabólicos como los esteroides, se usan en algunos países para acelerar el crecimiento muscular en los animales. Esta práctica ha dado lugar a la controversia sobre la hormona de la carne de vacuno, una disputa comercial internacional. También puede disminuir la terneza de la carne, aunque la investigación sobre esto no es concluyente y tiene otros efectos sobre la composición de la carne del músculo. Cuando la castración se utiliza para mejorar el control sobre los animales machos, sus efectos secundarios también se contrarrestan con la administración de hormonas.
Los sedantes se pueden administrar a los animales para contrarrestar los factores de estrés y aumentar el aumento de peso. La administración de antibióticos a ciertos animales también ha demostrado mejorar las tasas de crecimiento. Esta práctica es particularmente frecuente en los EE. UU., Pero ha sido prohibida en la UE, en parte porque causa resistencia a los antimicrobianos en los microorganismos patógenos.
Composición bioquímica
Numerosos aspectos de la composición bioquímica de la carne varían en formas complejas según la especie, raza, sexo, edad, plano de nutrición, entrenamiento y ejercicio del animal, así como en la ubicación anatómica de la musculatura involucrada. Incluso entre animales de la misma camada y sexo, existen diferencias considerables en parámetros tales como el porcentaje de grasa intramuscular.
Principales componentes
La carne muscular de mamíferos adultos consiste en aproximadamente 75 por ciento de agua, 19 por ciento de proteína, 2.5 por ciento de grasa intramuscular, 1.2 por ciento de carbohidratos y 2.3 por ciento de otras sustancias solubles no proteicas. Estos incluyen compuestos nitrogenados, como aminoácidos, y sustancias inorgánicas como minerales.
Las proteínas musculares son solubles en agua (proteínas sarcoplásmicas, alrededor del 11.5 por ciento de la masa muscular total) o en soluciones concentradas de sal (proteínas miofibrilares, alrededor del 5,5 por ciento de la masa). Hay varios cientos de proteínas sarcoplásmicas. La mayoría de ellos, las enzimas glucolíticas, están involucradas en la vía glucolítica, es decir, la conversión de la energía almacenada en potencia muscular. Las dos proteínas miofibrilares más abundantes, la miosina y la actina, son responsables de la estructura general del músculo. La masa de proteína restante consiste en tejido conectivo (colágeno y elastina), así como tejido de orgánulos.
La grasa en la carne puede ser tejido adiposo, utilizado por el animal para almacenar energía y que consiste en "grasas verdaderas" (ésteres de glicerol con ácidos grasos) o grasa intramuscular, que contiene cantidades considerables de fosfolípidos y componentes insaponificables como el colesterol.
Carne roja y blanca
La carne se puede clasificar en general como "roja" o "blanca" dependiendo de la concentración de mioglobina en la fibra muscular. Cuando la mioglobina se expone al oxígeno, se desarrolla oximioglobina rojiza, lo que hace que la carne rica en mioglobina parezca roja. El enrojecimiento de la carne depende de la especie, la edad del animal y el tipo de fibra: la carne roja contiene fibras musculares más estrechas que tienden a funcionar durante largos períodos sin descanso, mientras que la carne blanca contiene fibras más anchas que tienden a funcionar en ráfagas cortas y rápidas.
En general, la carne de mamíferos adultos como vacas, ovejas y caballos se considera roja, mientras que la carne de pechuga de pollo y pavo se considera blanca.
Información nutricional
| Fuente | calorías | proteína | carbohidratos | grasa |
|---|---|---|---|---|
| pescado. | 110-140 | 20-25 g | 0 g | 1-5 g |
| pechuga de pollo | 160 | 28 g | 0 g | 7 g |
| Cordero | 250 | 30 g | 0 g | 14 g |
| bistec (carne de vacuno redondo) | 210 | 36 g | 0 g | 7 g |
| bistec (T-bone de ternera) | 450 | 25 g | 0 g | 35 g |
El contenido de grasa de la carne puede variar ampliamente dependiendo de la especie y la raza del animal, la forma en que se crió al animal, incluyendo lo que se le alimentó, la parte anatómica del cuerpo y los métodos de matanza y cocción. Los animales salvajes como los ciervos suelen ser más delgados que los animales de granja, lo que lleva a los interesados en el contenido de grasa a elegir un juego como el venado. La demanda de carne con menos grasa por parte de los consumidores está invirtiendo décadas de cría de carne para la gordura. Los depósitos de grasa que existen con las fibras musculares en las carnes ablandan la carne cuando se cocina y mejora el sabor a través de cambios químicos iniciados a través del calor que permiten que las moléculas de proteínas y grasas interactúen. La grasa, cuando se cocina con carne, también hace que la carne parezca más jugosa. Sin embargo, la contribución nutricional de la grasa es principalmente calorías en comparación con la proteína. A medida que aumenta el contenido de grasa, la contribución de la carne a la nutrición disminuye. Además, hay colesterol asociado con la grasa que rodea la carne. El colesterol es un lípido asociado con el tipo de grasa saturada que se encuentra en la carne. El aumento en el consumo de carne después de 1960 se asocia, aunque no de manera definitiva, a la causa de importantes desequilibrios de grasa y colesterol en la dieta humana.
La tabla en esta sección compara el contenido nutricional de varios tipos de carne. Si bien cada tipo de carne tiene aproximadamente el mismo contenido de proteínas y carbohidratos, existe una gran variedad de contenido de grasa.
Producción
La carne se produce matando un animal y extrayendo carne de él. Estos procedimientos se llaman matanza y carnicería, respectivamente. Hay investigaciones en curso para producir carne in vitro , es decir, fuera de los animales.
Transporte
Al llegar a una edad o peso predeterminados, el ganado generalmente se transporta en masa al matadero. Dependiendo de su longitud y circunstancias, esto puede ejercer estrés y lesiones en los animales, y algunos pueden morir en el camino . El estrés innecesario en el transporte puede afectar negativamente la calidad de la carne. En particular, los músculos de los animales estresados son bajos en agua y glucógeno, y su pH no alcanza valores ácidos, todo lo cual resulta en una calidad deficiente de la carne. En consecuencia, y también debido a la campaña de grupos de bienestar animal, las leyes y prácticas de la industria en varios países tienden a ser más restrictivas con respecto a la duración y otras circunstancias del transporte de ganado.
Sacrificio
Los animales generalmente son sacrificados al ser primero aturdidos y luego desangrados (desangrados). La muerte es el resultado de uno u otro procedimiento, según los métodos empleados. El aturdimiento puede efectuarse asfixiando a los animales con dióxido de carbono, disparándoles con una pistola o con una pistola de perno cautivo, o golpeándolos con corriente eléctrica. En la mayoría de las formas de sacrificio ritual, el aturdimiento no está permitido.
Es necesario drenar tanta sangre como sea posible del cuerpo porque la sangre hace que la carne tenga una apariencia poco atractiva y es un caldo de cultivo para los microorganismos. La exanguinación se logra al cortar la arteria carótida y la vena yugular en el ganado vacuno y ovino, y la vena cava anterior en los cerdos.
Aderezo y corte
Después de la exsanguinación, el cadáver está vestido; es decir, se eliminan la cabeza, los pies, la piel (excepto los cerdos y algunas terneras), el exceso de grasa, las vísceras y los despojos, quedando solo huesos y músculo comestible. Las canales de ganado vacuno y porcino, pero no las de oveja, se dividen a la mitad a lo largo del eje ventral medio, y la canal se corta en trozos al por mayor. La secuencia de vendaje y corte, durante mucho tiempo una provincia de trabajo manual, se está automatizando progresivamente.
Acondicionamiento
En condiciones higiénicas y sin otro tratamiento, la carne puede almacenarse a temperaturas superiores a su punto de congelación (-1.5 ° C) durante aproximadamente seis semanas sin que se deterioren, tiempo durante el cual se somete a un proceso de envejecimiento que aumenta su ternura y sabor.
Durante el primer día después de la muerte, la glucólisis continúa hasta que la acumulación de ácido láctico hace que el pH alcance aproximadamente 5.5. Se cree que el glucógeno remanente, aproximadamente 18 g por kg, aumenta la capacidad de retención de agua y la terneza de la carne cuando se cocina. El rigor mortis se produce pocas horas después de la muerte ya que el ATP se agota, lo que provoca que actina y miosina se combinen en actomiosina rígida y reduzcan la capacidad de retención de agua de la carne, lo que hace que pierda agua ("llorar"). En los músculos que entran en rigor en una posición contraída, los filamentos de actina y miosina se superponen y se entrecruzan, lo que resulta en una carne dura para cocinar, y de ahí la necesidad de prevenir el estrés previo a la matanza en el animal.
Con el tiempo, las proteínas musculares se desnaturalizan en diverso grado, con la excepción del colágeno y la elastina del tejido conectivo, y se resuelve el rigor mortis . Debido a estos cambios, la carne es tierna y flexible cuando se cocina justo después de la muerte o después de la resolución del rigor , pero es difícil cuando se cocina durante el rigor. Como el pigmento muscular de la mioglobina se desnaturaliza, su hierro se oxida, lo que puede causar una decoloración marrón cerca de la superficie de la carne. La proteólisis en curso también contribuye al acondicionamiento. La hipoxantina, un producto de degradación del ATP, contribuye al sabor y olor de la carne, al igual que otros productos de la descomposición de la grasa y la proteína del músculo.
Aditivos
Cuando la carne se procesa industrialmente en preparación del consumo, puede enriquecerse con aditivos para proteger o modificar su sabor o color, para mejorar su terneza, jugosidad o cohesión, o para ayudar con su conservación. Los aditivos para carne incluyen lo siguiente:
- La sal es el aditivo utilizado con mayor frecuencia en el procesamiento de carne. Emite sabor pero también inhibe el crecimiento microbiano, extiende la vida útil del producto y ayuda a emulsionar productos finamente procesados, como salchichas. Los productos cárnicos listos para el consumo normalmente contienen alrededor de 1,5 a 2,5 por ciento de sal. El agua salada o sustancias similares también se pueden inyectar en la carne de aves de corral para mejorar el sabor y aumentar el peso, en un proceso llamado relleno.
- El nitrito se usa para curar carne y estabilizar el color y sabor de la carne, e inhibe el crecimiento de microorganismos formadores de esporas, como C. botulinum . El uso del nitrato precursor de nitrito ahora se limita a algunos productos, como salchichas secas, jamón serrano o parma.
- Los fosfatos utilizados en el procesamiento de la carne son normalmente polifosfatos alcalinos, como el tripolifosfato de sodio. Se usan para aumentar la capacidad de unión y retención de agua de las proteínas cárnicas, pero también limitan la oxidación de los lípidos y la pérdida de sabor, y reducen el crecimiento microbiano.
- El eritorbato o su equivalente ácido ascórbico (vitamina C) se usa para estabilizar el color de la carne curada.
- Los edulcorantes como el azúcar o el jarabe de maíz imparten un sabor dulce, unen el agua y ayudan a dorar la superficie durante la cocción en la reacción de Maillard.
- Los condimentos imparten o modifican el sabor. Incluyen especias u oleorresinas extraídas de ellos, hierbas, vegetales y aceites esenciales.
- Los aromatizantes como el glutamato monosódico imparten o fortalecen un sabor particular.
- Los ablandadores descomponen los colágenos para hacer que la carne sea más sabrosa para el consumo. Incluyen enzimas proteolíticas, ácidos, sal y fosfato.
- Los antimicrobianos dedicados incluyen ácido láctico, cítrico y acético, diacetato de sodio, cloruro de sodio acidificado o sulfato de calcio, cloruro de cetilpiridinio, lactoferrina activada, lactato de sodio o potasio, o bacteriocinas tales como nisina.
- Los antioxidantes incluyen una amplia gama de productos químicos que limitan la oxidación de los lípidos, lo que crea un "sabor desagradable" indeseable en productos cárnicos precocinados.
- Los acidificantes, en su mayoría ácido láctico o cítrico, pueden impartir una nota de sabor agrio o ácida, extender la vida útil, ablandar la carne fresca o ayudar con la desnaturalización de proteínas y la liberación de humedad en la carne seca. Sustituyen el proceso de fermentación natural que acidifica algunos productos cárnicos como el salami duro o el jamón serrano.
Identificación errónea
Con el aumento de las complejas cadenas de suministro, incluidas las cadenas de frío, en las economías desarrolladas, la distancia entre el agricultor o el pescador y el cliente ha aumentado, aumentando la posibilidad de una identificación errónea intencional e involuntaria de la carne en varios puntos de la cadena de suministro.
En 2013, surgieron informes en toda Europa de que los productos etiquetados como que contenían carne de res en realidad contenían carne de caballo. En febrero de 2013, se publicó un estudio que muestra que aproximadamente un tercio del pescado crudo se identifica erróneamente en los Estados Unidos.
Carne de imitación
Se han creado varias formas de carne de imitación para las personas que no desean comer carne pero que aún desean probar su sabor y textura. Las imitaciones de carne son típicamente algunas formas de soja procesada (tofu, tempeh), pero también pueden basarse en gluten de trigo, aislado de proteína de guisante o incluso en hongos (quorn).
Impacto medioambiental
Varios efectos ambientales están asociados con la producción de carne. Entre ellos se encuentran las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de energía fósil, el uso del agua, los cambios en la calidad del agua y los efectos en los ecosistemas apacentados.
El sector ganadero puede ser la mayor fuente de contaminación del agua (debido a desechos de animales, fertilizantes, pesticidas), y contribuye a la aparición de resistencia a los antibióticos . Representa más del 8% del uso mundial de agua humana. Es, con mucho, la mayor causa de uso de la tierra , ya que representa casi el 40% de la superficie terrestre mundial. Es un importante factor de pérdida de biodiversidad, ya que provoca la deforestación, las zonas oceánicas muertas, la degradación de la tierra, la contaminación y la sobrepesca.
La ocurrencia, la naturaleza y la importancia de los efectos ambientales varían entre los sistemas de producción ganadera. El pastoreo de ganado puede ser beneficioso para algunas especies de vida silvestre, pero no para otras. El pastoreo acelerado de ganado se utiliza como una alternativa de producción de alimentos para el uso de herbicidas en el manejo de la vegetación.
Cambio climático
La producción de carne es responsable del 14.5% y posiblemente hasta el 51% de las emisionesantropogénicas de gases de efecto invernadero en el mundo . Sin embargo, la emisión de gases de efecto invernadero depende de la economía y el país: los productos de origen animal (carne, pescado y lácteos) representan el 22%, 65% y 70% de las emisiones en las dietas de nivel medio-medio, medio-alto y medio. naciones de altos ingresos, respectivamente. Algunas naciones muestran impactos muy diferentes a las contrapartes dentro del mismo grupo; Brasil y Australia tienen emisiones superiores en más del 200% al promedio de sus respectivos grupos de ingresos e impulsados por el consumo de carne.
Según un informe elaborado por el panel internacional del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) para la gestión sostenible de los recursos, una transición mundial en la dirección de una dieta libre de carne y lácteos es indispensable para prevenir el cambio climático global adverso.
Pérdida de biodiversidad
El consumo de carne se considera uno de los principales contribuyentes de la sexta extinción masiva. Un estudio de 2017 del World Wildlife Fund descubrió que el 60% de la pérdida global de biodiversidad es atribuible a las dietas basadas en carne, en particular a la gran escala de cultivos de forraje necesarios para criar decenas de miles de millones de animales de granja para el consumo humano. en los recursos naturales resultando en una pérdida a gran escala de tierras y especies. Actualmente, el ganado representa el 60% de todos los mamíferos en la tierra, seguidos por los humanos (36%) y los mamíferos salvajes (4%). En noviembre de 2017, 15.364 científicos del mundo firmaron un Aviso a la Humanidad en el que pedían, entre otras cosas, que disminuyera drásticamente nuestro consumo de carne per cápita y "los cambios en la dieta hacia alimentos basados principalmente en plantas".
Un estudio de julio de 2018 en Science dice que el consumo de carne aumentará a medida que la población humana aumente junto con la afluencia, lo que aumentará las emisiones de gases de efecto invernadero y reducirá aún más la biodiversidad.
Beneficios ambientales
El ganado productor de carne puede proporcionar beneficios ambientales mediante la reducción de desechos, por ejemplo, la conversión de residuos no comestibles en humanos de cultivos alimentarios. El estiércol del ganado productor de carne se usa como fertilizante; puede ser compostado antes de su aplicación a los cultivos alimentarios. La sustitución de abonos animales por fertilizantes sintéticos en la producción de cultivos puede ser ambientalmente significativa, ya que entre 43 y 88 MJ de energía de combustibles fósiles se utilizan por kg de nitrógeno en la fabricación de fertilizantes nitrogenados sintéticos.
Deterioro y preservación
El deterioro de la carne ocurre, si no se trata, en cuestión de horas o días y hace que la carne se vuelva poco apetecible, venenosa o infecciosa. El deterioro es causado por la infección prácticamente inevitable y la posterior descomposición de la carne por bacterias y hongos, que son soportados por el propio animal, por las personas que manipulan la carne y por sus implementos. La carne puede mantenerse comestible durante mucho más tiempo, aunque no indefinidamente, si se observa una higiene adecuada durante la producción y el procesamiento, y si se aplican procedimientos adecuados de inocuidad de los alimentos, conservación de alimentos y almacenamiento de alimentos. Sin la aplicación de conservantes y estabilizantes, las grasas en la carne también pueden comenzar a descomponerse rápidamente después de la cocción o el procesamiento, lo que lleva a un sabor objetable conocido como sabor calentado sobre el sabor.
Métodos de preparación
La carne fresca puede cocinarse para su consumo inmediato o procesarse, es decir, tratarse para su conservación a largo plazo y posterior consumo, posiblemente después de una preparación posterior. Los cortes de carne fresca o cortes procesados pueden producir iridiscencia, que comúnmente se cree que se debe a la descomposición, pero en realidad causó la coloración estructural y la difracción de la luz. Un aditivo común para las carnes procesadas, tanto para la conservación como porque evita la decoloración, es el nitrito de sodio, que, sin embargo, también es una fuente de problemas de salud, ya que puede formar nitrosaminas cancerígenas cuando se calienta.
La carne se prepara de muchas maneras, como filetes, en guisos, fondue o como carne seca como carne seca. Puede molerse y luego formarse en hamburguesas (como hamburguesas o croquetas), panes o salchichas, o usarse en forma suelta (como en "sloppy joe" o salsa boloñesa).
Parte de la carne se cura al fumar, que es el proceso de aromatizar, cocinar o conservar los alimentos al exponerlo al humo de los materiales de las plantas que están ardiendo o ardiendo, en la mayoría de los casos de madera. En Europa, el aliso es la madera tradicional que se fuma, pero el roble se usa más a menudo ahora, y el haya en menor medida. En América del Norte, las maderas de nogal, mezquite, roble, pecan, aliso, arce y árboles frutales se usan comúnmente para fumar. La carne también se puede curar con conserva en vinagre, conservando sal o salmuera (ver carne salada y otros métodos de curado). Otros tipos de carne son marinados y a la parrilla, o simplemente hervidos, asados o fritos.
La carne generalmente se come cocida, pero muchas recetas requieren carne de res, ternera o pescado crudo (tartare). Steak tartare es un plato de carne hecho de carne de caballo o carne de res cruda finamente picada o picada. La carne a menudo es especiada o condimentada, especialmente con productos cárnicos como salchichas. Los platos de carne generalmente se describen por su fuente (animal y parte del cuerpo) y el método de preparación (por ejemplo, una costilla de res).
La carne es una base típica para hacer sándwiches. Las variedades populares de carne de sándwich incluyen jamón, carne de cerdo, salami y otras salchichas, y carne de res, como bistec, carne asada, carne en conserva, pepperoni y pastrami. La carne también se puede moldear o prensar (común para productos que incluyen despojos, como haggis y scrapple) y enlatada.
Salud
Un estudio de 400,000 sujetos realizado por la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición y publicado en 2013 mostró "una asociación positiva moderada entre el consumo de carne procesada y la mortalidad, en particular debido a enfermedades cardiovasculares, pero también al cáncer".
Un metaestudio de 1999 combinó datos de cinco estudios de países occidentales. El metaestudio informó las tasas de mortalidad, donde los números más bajos indicaron menos muertes, para los consumidores de pescado a 0,82, los vegetarianos a 0,84, los consumidores de carne ocasionales a 0,84. Los comedores de carne y veganos comunes compartían la tasa de mortalidad más alta de 1.00.
En respuesta a los precios cambiantes, así como a las preocupaciones de salud sobre las grasas saturadas y el colesterol, los consumidores han alterado su consumo de diversas carnes. Un informe de la USDA señala que el consumo de carne de vacuno en los Estados Unidos entre 1970-1974 y 1990-1994 se redujo en un 21%, mientras que el consumo de pollo aumentó en un 90%. Durante el mismo período de tiempo, el precio del pollo cayó un 14% en relación con el precio de la carne de res. En 1995 y 1996, el consumo de carne aumentó debido a mayores suministros y precios más bajos.
Las Pautas dietéticas 2015-2020 para estadounidenses les pidieron a hombres y adolescentes que aumenten su consumo de verduras u otros alimentos poco consumidos porque consumen demasiada proteína.
Varios compuestos tóxicos pueden contaminar la carne, incluidos metales pesados, micotoxinas, residuos de plaguicidas e hidrocarburos poliaromáticos. A menudo, estos compuestos no son muy peligrosos por sí mismos, pero pueden metabolizarse en el cuerpo para formar subproductos dañinos, por lo que cualquier efecto toxicológico real puede depender del genoma individual, la dieta y la historia del consumidor.
Contaminación
La carne y los productos cárnicos pueden contener sustancias como las dioxinas, el bifenilo policlorado (PCB) y la carne cocida puede contener carcinógenos que son tóxicos para el consumidor, aunque la toxicidad de cualquier sustancia química depende de la dosis y el momento de la exposición. Las toxinas pueden introducirse en la carne como parte de la alimentación animal, como residuos de medicamentos veterinarios, o durante el procesamiento y la cocción.
Cáncer
La carcinogénesis es la principal respuesta tóxica a largo plazo del consumo de carne y subproductos cárnicos.
Se han planteado preocupaciones de salud sobre el consumo de carne que aumenta el riesgo de cáncer. En particular, se descubrió que la carne roja y la carne procesada están asociadas con un mayor riesgo de cánceres de pulmón, esófago, hígado y colon, entre otros, aunque también un riesgo reducido para algunos tipos de cánceres menores.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) es la agencia especializada contra el cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS). IARC clasificó la carne procesada (por ejemplo, tocino, jamón, salchichas, salchichas) como " carcinogénica para los humanos (Grupo 1), sobre la base de evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal". IARC también clasificó la carne roja como " probablemente carcinogénica para los humanos (Grupo 2A), sobre la base de evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en humanos y una fuerte evidencia mecanicista que respalda un efecto carcinogénico".
Otro estudio encontró un aumento del riesgo de cáncer de páncreas para la carne roja y el cerdo. Ese estudio señaló que "los hallazgos sugieren que la ingesta de carne roja y carne procesada se asocia positivamente con el riesgo de cáncer de páncreas y por lo tanto son posibles factores de destino para la prevención de enfermedades. [...] Los futuros análisis de riesgo de cáncer de carne y páncreas deberían centrarse en la carne métodos de preparación y carcinógenos relacionados ".
Ese estudio también sugiere que la grasa y las grasas saturadas probablemente no contribuyan al cáncer de páncreas. La grasa animal, particularmente de los rumiantes, tiende a tener un mayor porcentaje de grasas saturadas vs. grasa monoinsaturada y poliinsaturada en comparación con las grasas vegetales, con la excepción de algunas grasas de plantas tropicales; el consumo de los cuales se ha correlacionado con diversos problemas de salud. La grasa saturada que se encuentra en la carne se ha asociado con riesgos significativamente elevados de cáncer de colon, aunque la evidencia sugiere que los riesgos de cáncer de próstata no están relacionados con el consumo de grasa animal.
Otra investigación no respalda los vínculos significativos entre el consumo de carne y varios cánceres. Key et al. encontró que "No hubo diferencias significativas entre los vegetarianos y los no vegetarianos en la mortalidad por enfermedad cerebrovascular, cáncer de estómago, cáncer colorrectal, cáncer de pulmón, cáncer de mama, cáncer de próstata o todas las demás causas combinadas". Truswell revisó numerosos estudios, concluyendo que la relación del cáncer colorrectal con el consumo de carne parecía más débil que el estado "probable" que le había otorgado la World Cancer Research Foundation en 1997. Un estudio de Chao et al. (2005) encontraron una asociación aparente de cáncer colorrectal con el consumo de carne roja después del ajuste por edad y consumo de energía. Sin embargo, después de un ajuste adicional para el índice de masa corporal, el tabaquismo y otras covariables, no se encontró asociación con el consumo de carne roja. Alex 'ander realizó un metanálisis que no encontró asociación de cáncer colorrectal con el consumo de grasas o proteínas animales. Con base en datos europeos (estudio EPIC-Oxford), Key et al. encontraron que la incidencia de cáncer colorrectal fue algo menor entre los consumidores de carne que entre los vegetarianos. Sin embargo, concluyeron que "el estudio no es lo suficientemente extenso como para excluir las diferencias pequeñas o moderadas de las causas específicas de muerte, y se requiere más investigación sobre este tema". Un estudio dentro de la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición (EPIC) encontró que la asociación entre el riesgo de cáncer de esófago y el consumo total y procesado de carne no fue estadísticamente significativa. ander realizó un metanálisis que no encontró asociación de cáncer colorrectal con el consumo de grasa o proteína animal. Con base en datos europeos (estudio EPIC-Oxford), Key et al. encontraron que la incidencia de cáncer colorrectal fue algo menor entre los consumidores de carne que entre los vegetarianos. Sin embargo, concluyeron que "el estudio no es lo suficientemente extenso como para excluir las diferencias pequeñas o moderadas de las causas específicas de muerte, y se requiere más investigación sobre este tema". Un estudio dentro de la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición (EPIC) encontró que la asociación entre el riesgo de cáncer de esófago y el consumo total y procesado de carne no fue estadísticamente significativa. ander realizó un metanálisis que no encontró asociación de cáncer colorrectal con el consumo de grasa o proteína animal. Con base en datos europeos (estudio EPIC-Oxford), Key et al. encontraron que la incidencia de cáncer colorrectal fue algo menor entre los consumidores de carne que entre los vegetarianos. Sin embargo, concluyeron que "el estudio no es lo suficientemente extenso como para excluir las diferencias pequeñas o moderadas de las causas específicas de muerte, y se requiere más investigación sobre este tema". Un estudio dentro de la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición (EPIC) encontró que la asociación entre el riesgo de cáncer de esófago y el consumo total y procesado de carne no fue estadísticamente significativa. encontraron que la incidencia de cáncer colorrectal fue algo menor entre los consumidores de carne que entre los vegetarianos. Sin embargo, concluyeron que "el estudio no es lo suficientemente extenso como para excluir las diferencias pequeñas o moderadas de las causas específicas de muerte, y se requiere más investigación sobre este tema". Un estudio dentro de la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición (EPIC) encontró que la asociación entre el riesgo de cáncer de esófago y el consumo total y procesado de carne no fue estadísticamente significativa. encontraron que la incidencia de cáncer colorrectal fue algo menor entre los consumidores de carne que entre los vegetarianos. Sin embargo, concluyeron que "el estudio no es lo suficientemente extenso como para excluir las diferencias pequeñas o moderadas de las causas específicas de muerte, y se requiere más investigación sobre este tema". Un estudio dentro de la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición (EPIC) encontró que la asociación entre el riesgo de cáncer de esófago y el consumo total y procesado de carne no fue estadísticamente significativa.
Enfermedad del corazón
La correlación del consumo con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca es controvertida. Algunos estudios no logran encontrar un vínculo entre el consumo de carne roja y la enfermedad cardíaca (aunque el mismo estudio encontró una correlación estadísticamente significativa entre el consumo de carne procesada y la enfermedad cardíaca coronaria), mientras que otro estudio, una encuesta, realizada en 1960, de 25,153 California Seventh -Day Adventists, descubrió que el riesgo de enfermedades cardíacas es tres veces mayor para los hombres de 45 a 64 años que comen carne diariamente, en comparación con los que no comen carne.
Un importante estudio de la Universidad de Harvard en 2010 en el que participaron más de un millón de personas que comieron carne descubrió que solo la carne procesada tenía un riesgo adverso en relación con la enfermedad coronaria. El estudio sugiere que comer 50 g (menos de 2 onzas) de carne procesada por día aumenta el riesgo de enfermedad coronaria en un 42% y la diabetes en un 19%. Niveles equivalentes de grasa, incluyendo grasas saturadas, en carne no procesada (incluso cuando se come el doble por día) no mostraron ningún efecto perjudicial, lo que llevó a los investigadores a sugerir que "las diferencias en sal y conservantes, en lugar de grasas, podrían explicar el mayor riesgo de enfermedad cardíaca y diabetes con carnes procesadas, pero no con carnes rojas sin procesar ".
Obesidad
El estudio EPIC-PANACEA, publicado en 2010 en el American Journal of Clinical Nutrition, siguió de cerca a 373,803 personas en un período de 8 años en 10 países. Concluyó que el consumo de carne está asociado positivamente con el aumento de peso en hombres y mujeres. La Asociación Nacional de la Carne de Ganado respondió al afirmar que el consumo de carne puede no estar asociado con la ganancia de grasa. En respuesta, los autores del estudio original controlaron solo la grasa abdominal en una muestra de 91,214 personas y descubrieron que incluso al controlar las calorías y los factores del estilo de vida, el consumo de carne está relacionado con la obesidad. Estudios y revisiones adicionales han confirmado el hallazgo de que un mayor consumo de carne está relacionado positivamente con un mayor aumento de peso incluso cuando se controlan las calorías y los factores del estilo de vida.
Contaminación bacteriana
Un estudio de 2011 del Translational Genomics Research Institute mostró que casi la mitad (47%) de la carne y las aves en las tiendas de comestibles estadounidenses estaban contaminadas con S. aureus , con más de la mitad (52%) de esas bacterias resistentes a los antibióticos. Una investigación de 2018 realizada por el Bureau of Investigative Journalism y The Guardian encontró que alrededor del 15 por ciento de la población de los Estados Unidos padece enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. La investigación también destacó las condiciones insalubres en las plantas cárnicas de EE. UU., Que incluían productos cárnicos cubiertos de excremento y abscesos "llenos de pus".
Cocina
La carne puede transmitir ciertas enfermedades, pero completar la cocción y evitar la recontaminación reduce esta posibilidad.
Varios estudios publicados desde 1990 indican que cocinar carne de músculo crea aminas heterocíclicas (HCA), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en los humanos. Investigadores del Instituto Nacional del Cáncer publicaron los resultados de un estudio que encontró que los sujetos humanos que comieron carne rara o medianamente rara tenían menos de un tercio del riesgo de cáncer de estómago que aquellos que comieron carne medianamente bien o bien hecha. Aunque comer carne de músculo crudo puede ser la única forma de evitar completamente las HCA, el Instituto Nacional del Cáncer declara que cocinar carne a menos de 212 ° F (100 ° C) crea "cantidades insignificantes" de HCA. Además, calentar la carne en el microondas antes de cocinarla puede reducir las HCA en un 90%.
Las nitrosaminas, presentes en alimentos procesados y cocinados, se han observado como carcinogénicas, y están relacionadas con el cáncer de colon. Además, se sabe que los compuestos tóxicos llamados HAP, o hidrocarburos aromáticos policíclicos, presentes en los alimentos procesados, ahumados y cocidos son carcinogénicos.
Carne en la sociedad
La carne es parte de la dieta humana en la mayoría de las culturas, donde a menudo tiene un significado simbólico y funciones sociales importantes. Muchas personas, sin embargo, optan por no comer carne (esto se conoce como vegetarianismo) o cualquier alimento hecho de animales (veganismo). Las razones para no comer toda o parte de la carne pueden incluir objeciones éticas a matar animales por comida, preocupaciones de salud, preocupaciones ambientales o leyes dietéticas religiosas.
Ética de comer carne
Las cuestiones éticas relacionadas con el consumo de carne incluyen objetar el acto de matar animales o las prácticas agrícolas utilizadas en la producción de carne. Las razones para oponerse a matar animales para el consumo pueden incluir los derechos de los animales, la ética ambiental o una aversión a infligir dolor o daño a otras criaturas sensibles. Algunas personas, aunque no son vegetarianas, se niegan a comer carne de ciertos animales (como vacas, cerdos, gatos, perros, caballos o conejos) debido a tradiciones culturales o religiosas.
Algunas personas comen solo la carne de animales que creen que no han sido maltratados, y se abstienen de la carne de animales criados en granjas industriales o se abstienen de productos particulares, como el foie gras y la ternera. Algunas personas también se abstienen de la leche y sus derivados por razones éticas, porque la producción de carne de ternera es un subproducto de la industria láctea. Los problemas éticos con la agricultura intensiva tienen que ver con la concentración de animales, desechos de animales y el potencial de animales muertos en un espacio pequeño.
Algunas técnicas de agricultura intensiva pueden ser crueles para los animales: el foie gras es un producto alimenticio hecho a partir del hígado de patos o gansos que se han alimentado con fuerza de maíz para engordar el órgano; La ternera es criticada porque las terneras pueden estar muy restringidas en su movimiento, tener suelos inadecuados, pasar toda su vida en el interior, experimentar privaciones prolongadas (sensoriales, sociales y exploratorias) y ser más susceptibles a grandes cantidades de estrés y enfermedades.
Tradiciones religiosas
La religión del jainismo siempre se ha opuesto a comer carne, y también hay escuelas de budismo e hinduismo que condenan el consumo de carne. Las reglas dietéticas judías ( Kashrut ) permiten cierta carne ( kosher ) y prohíben otras ( treif) Las reglas incluyen prohibiciones sobre el consumo de animales inmundos (como carne de cerdo, mariscos, incluidos moluscos y crustáceos, y la mayoría de los insectos) y mezclas de carne y leche. Reglas similares se aplican en las leyes dietéticas islámicas: el Corán prohíbe explícitamente la carne de animales que mueren naturalmente, la sangre, la carne de puerco (animales porcinos, cerdos) y animales dedicados a otros que Allah (ya sea dedicado o dedicado a ídolos) que son haram a diferencia de halal. El sijismo prohíbe la carne de animales sacrificados lentamente ("kutha") y prescribe matar animales con un solo ataque ("jhatka"), pero algunos grupos sikh se oponen a comer carne.
Psicología
La investigación en psicología aplicada ha investigado las prácticas de comer carne en relación con la moralidad, las emociones, la cognición y las características de la personalidad. La investigación psicológica sugiere que comer carne está correlacionado con la masculinidad, el apoyo a la jerarquía social y la reducida apertura a la experiencia. La investigación sobre la psicología del consumidor de la carne es relevante tanto para la comercialización de la industria de la carne como para los defensores del consumo reducido de carne.
Obtenido de: https://en.wikipedia.org/wiki/Meat