Cocinar
Definición
Cocinar o cocinar es el arte, la tecnología, la ciencia y el arte de preparar alimentos para el consumo. Las técnicas e ingredientes de cocción varían ampliamente en todo el mundo, desde asar alimentos a fuego abierto hasta usar estufas eléctricas, hornear en varios tipos de hornos y reflejar tendencias y tradiciones ambientales, económicas y culturales únicas. Las formas o tipos de cocina también dependen de la habilidad y el tipo de entrenamiento que tenga un cocinero individual. La cocina es hecha por personas en sus propias viviendas y por cocineros profesionales y chefs en restaurantes y otros establecimientos de comida. La cocción también puede ocurrir a través de reacciones químicas sin la presencia de calor, como en el ceviche, un plato tradicional de América del Sur donde el pescado se cocina con los ácidos en jugo de limón o lima.
Preparar alimentos con calor o fuego es una actividad exclusiva de los humanos. Puede haber comenzado hace alrededor de 2 millones de años, aunque la evidencia arqueológica no llega a hace más de 1 millón de años.
La expansión de la agricultura, el comercio, el comercio y el transporte entre civilizaciones en diferentes regiones ofreció a los cocineros muchos ingredientes nuevos. Nuevos inventos y tecnologías, como la invención de la cerámica para contener y hervir agua, ampliaron las técnicas de cocción. Algunos cocineros modernos aplican técnicas científicas avanzadas a la preparación de alimentos para mejorar aún más el sabor del plato servido.
Historia
El análisis filogenético sugiere que los ancestros humanos pueden haber inventado la cocina hace 1.8 millones o 2.3 millones de años. El nuevo análisis de fragmentos de huesos quemados y cenizas de plantas de la cueva Wonderwerk, Sudáfrica, ha proporcionado evidencia que respalda el control del fuego por los humanos primitivos allí hace 1 millón de años. Hay evidencia de que el Homo erectus estaba cocinando su comida tan temprano como 500,000 años. hace. Evidencia del uso controlado del fuego por el Homo erectus comenzando hace unos 400,000 años tiene amplio apoyo académico. La evidencia arqueológica de hace 300,000 años, en la forma de hogares antiguos, hornos de tierra, huesos de animales quemados y pedernal, se encuentran en toda Europa y el Medio Oriente. Los antropólogos piensan que los incendios de cocción generalizados comenzaron hace unos 250,000 años, cuando comenzaron a aparecer los fogones.
Recientemente, se informó que los primeros fogones tenían al menos 790,000 años de antigüedad.
La comunicación entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo en el Intercambio Colombino influyó en la historia de la cocina. El movimiento de alimentos a través del Atlántico, del Nuevo Mundo, como papas, tomates, maíz, ñames, frijoles, pimiento, ají, vainilla, calabaza, yuca, aguacate, maní, nuez, anacardo, piña, arándano, girasol , chocolate, calabazas y calabaza, tuvieron un profundo efecto en la cocina del Viejo Mundo. El movimiento de alimentos a través del Atlántico, del Viejo Mundo, como ganado, ovejas, cerdos, trigo, avena, cebada, arroz, manzanas, peras, guisantes, garbanzos, judías verdes, mostaza y zanahorias, cambió de manera similar la cocina del Nuevo Mundo .
En los siglos XVII y XVIII, la comida era un marcador clásico de identidad en Europa. En la "Era del nacionalismo" del siglo XIX, la cocina se convirtió en un símbolo definitorio de la identidad nacional.
La Revolución Industrial trajo la producción en masa, el mercadeo masivo y la estandarización de los alimentos. Las fábricas procesaron, conservaron, enlataron y empacaron una amplia variedad de alimentos, y los cereales procesados se convirtieron rápidamente en una característica definitoria del desayuno estadounidense. En la década de 1920, surgieron métodos de congelación, cafeterías y restaurantes de comida rápida.
Junto con los cambios en los alimentos, comenzando a principios del siglo 20, los gobiernos han emitido directrices de nutrición, que conducen a la pirámide de alimentos (introducido en Suecia en 1974). El "Food for Young Children" de 1916 se convirtió en la primera guía del USDA en proporcionar pautas dietéticas específicas. Actualizado en la década de 1920, estas guías dieron sugerencias de compras para familias de diferentes tamaños junto con una revisión de la Era de la Depresión que incluía cuatro niveles de costo. En 1943, el USDA creó el cuadro "Siete básicos" para asegurarse de que las personas obtuvieran los nutrientes recomendados. Incluía las primeras asignaciones diarias recomendadas de la Academia Nacional de Ciencias. En 1956, los "Fundamentos de una dieta adecuada" trajeron recomendaciones que redujeron el número de grupos que los niños estadounidenses aprenderían hasta cuatro. En 1979, una guía llamada "
Ingredientes
La mayoría de los ingredientes en la cocina se derivan de organismos vivos. Los vegetales, las frutas, los granos y las nueces, así como las hierbas y las especias provienen de las plantas, mientras que la carne, los huevos y los productos lácteos provienen de los animales. Los champiñones y la levadura utilizada en la cocción son tipos de hongos. Los cocineros también usan agua y minerales como la sal. Los cocineros también pueden usar vino o licores.
Los ingredientes naturales contienen varias cantidades de moléculas llamadas proteínas , carbohidratos y grasas . También contienen agua y minerales. Cocinar implica una manipulación de las propiedades químicas de estas moléculas.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono incluyen el azúcar común, sacarosa (azúcar de mesa), un disacárido y azúcares simples como glucosa (hecha por división enzimática de sacarosa) y fructosa (de fruta) y almidones de fuentes como harina de cereal, arroz, arrurruz y patata .
La interacción del calor y los carbohidratos es compleja. Los azúcares de cadena larga como el almidón tienden a descomponerse en azúcares más simples cuando se cocinan, mientras que los azúcares simples pueden formar jarabes. Si los azúcares se calientan para que toda el agua de cristalización se elimine, entonces comienza la caramelización, con el azúcar experimentando la descomposición térmica con la formación de carbono, y otros productos de degradación que producen caramelo. De manera similar, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca la reacción de Maillard, una técnica básica que mejora el sabor.
Una emulsión de almidón con grasa o agua puede, cuando se calienta suavemente, proporcionar espesamiento al plato que se cocina. En la cocina europea, una mezcla de mantequilla y harina llamada roux se utiliza para espesar líquidos para hacer guisos o salsas. En la cocina asiática, se obtiene un efecto similar de una mezcla de arroz o almidón de maíz y agua. Estas técnicas se basan en las propiedades de los almidones para crear sacáridos mucilaginosos más simples durante la cocción, lo que provoca el engrosamiento familiar de las salsas. Este espesamiento se descompondrá, sin embargo, bajo calor adicional.
Grasas
Los tipos de grasa incluyen los aceites vegetales, los productos de origen animal como la manteca y la manteca de cerdo, así como las grasas de los cereales, incluidos el maíz y los aceites de lino. Las grasas se usan de varias maneras para cocinar y hornear. Para preparar papas fritas, queso asado o panqueques, la sartén o plancha a menudo está cubierta con grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como ingrediente en productos horneados, como galletas, pasteles y pasteles. Las grasas pueden alcanzar temperaturas más altas que el punto de ebullición del agua y, a menudo, se usan para conducir altas temperaturas a otros ingredientes, como al freír, freír o saltear. Las grasas se utilizan para agregar sabor a los alimentos (por ejemplo, manteca o grasa de tocino), evitan que los alimentos se peguen a los utensilios y crean una textura deseable.
Proteínas
El material comestible para animales, incluidos los músculos, los despojos, la leche, los huevos y las claras de huevo, contiene cantidades sustanciales de proteína. Casi todas las materias vegetales (en particular leguminosas y semillas) también incluyen proteínas, aunque generalmente en cantidades más pequeñas. Los hongos tienen un alto contenido de proteína. Cualquiera de estos puede ser fuentes de aminoácidos esenciales. Cuando las proteínas se calientan, se desnaturalizan (se despliegan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que la estructura del material se vuelva más blanda o más friable: la carne se cocina y es más friable y menos flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de la albúmina en claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de la clara de huevo proporciona un componente importante en las tortas para hornear, y también respalda muchos postres basados en merengue.
Agua
Cocinar a menudo implica agua, frecuentemente presente en otros líquidos, que se agrega para sumergir las sustancias que se cocinan (generalmente agua, caldo o vino) y se libera de los alimentos mismos. Un método favorito para agregar sabor a los platos es guardar el líquido para usar en otras recetas. Los líquidos son tan importantes para cocinar que el nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en cómo el líquido se combina con la comida, como en el cocido al vapor, a fuego lento, a punto de cocción, en cocción y escaldado. El calentamiento del líquido en un recipiente abierto da como resultado un aumento rápido de la evaporación, que concentra el resto del sabor y los ingredientes: este es un componente crítico de la elaboración de guisos y salsas.
Vitaminas y minerales
Se requieren vitaminas y minerales para el metabolismo normal, pero que el cuerpo no puede fabricar y que, por lo tanto, deben provenir de fuentes externas. Las vitaminas provienen de varias fuentes, incluyendo frutas y verduras frescas (vitamina C), zanahorias, hígado (vitamina A), salvado de cereales, pan, hígado (vitaminas B), aceite de hígado de pescado (vitamina D) y vegetales verdes frescos (vitamina K). Muchos minerales también son esenciales en pequeñas cantidades, incluyendo hierro, calcio, magnesio, cloruro de sodio y azufre; y en muy pequeñas cantidades cobre, zinc y selenio. Los micronutrientes, minerales y vitaminas en frutas y verduras pueden destruirse o eluirse mediante la cocción. La vitamina C es especialmente propensa a la oxidación durante la cocción y puede ser completamente destruida por la cocción prolongada. La biodisponibilidad de algunas vitaminas como la tiamina, la vitamina B6, la niacina, el folato, y los carotenoides se incrementan con la cocción al ser liberados de la microestructura de los alimentos. Blanquear o cocer verduras al vapor es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales en la cocina.
Métodos
Existen muchos métodos de cocción, la mayoría de los cuales se conocen desde la antigüedad. Estos incluyen hornear, asar, freír, asar a la parrilla, asar, fumar, hervir, cocer al vapor y estofar. Una innovación más reciente es el microondas. Varios métodos usan diferentes niveles de calor y humedad y varían en el tiempo de cocción. El método elegido afecta en gran medida el resultado final porque algunos alimentos son más apropiados para algunos métodos que otros. Algunas de las principales técnicas de cocina caliente incluyen:
- Asado
- Asar - Barbacoa - Asar a la parrilla / Asar a la parrilla - Asador - Searing
- Horneando
- Horneado - Horno para hornear - Horneado instantáneo
- Hirviendo
- Ebullición - Blanqueo - Estofado - Coddling - Doble cocción al vapor - Infusión - Caza furtiva - Cocción a presión - Cocción a fuego lento - Asfixia - Cocción al vapor - Steeping - Estofado - Cocción al vacío
- Fritura
- Freír - Freír a fuego lento - Saltear en sal caliente - Freír en freidura caliente - Freír en sartén - Freír a presión - Saltear - Sofreír
- Steaming
- La cocción al vapor funciona hirviendo agua continuamente, haciendo que se vaporice en vapor; el vapor lleva calor a la comida cercana y cocina la comida. Para muchos, se considera una forma saludable de cocinar, que contiene nutrientes dentro de la verdura o carne que se cocina.
- En papillote: la comida se coloca en una bolsa y luego se hornea, permitiendo que su propia humedad humedezca la comida.
- De fumar
- Fumar es el proceso de aromatizar, cocinar o conservar alimentos al exponerlo al humo de material quemándose o quemándose, con frecuencia madera.
Salud y seguridad
Seguridad alimenticia
Cocinar puede prevenir muchas enfermedades transmitidas por los alimentos que de otro modo podrían ocurrir si la comida se come cruda. Cuando se usa calor en la preparación de alimentos, puede matar o inactivar organismos dañinos, como bacterias y virus, así como varios parásitos como tenias y Toxoplasma gondii . La intoxicación alimentaria y otras enfermedades derivadas de alimentos no cocinados o mal preparados pueden ser causadas por bacterias tales como las cepas patógenas de Escherichia coli , Salmonella typhimurium y Campylobacter , virus como norovirus y protozoos como Entamoeba histolytica . Se pueden introducir bacterias, virus y parásitos a través de ensaladas, carne cruda o poco hecha y agua sin hervir.
El efecto de esterilización de la cocción depende de la temperatura, el tiempo de cocción y la técnica utilizada. Algunas bacterias que deterioran los alimentos como Clostridium botulinum o Bacillus cereus pueden formar esporas que sobreviven a la ebullición, que luego germinan y vuelven a crecer después de que la comida se haya enfriado. Esto hace que sea inseguro recalentar alimentos cocinados más de una vez.
Cocinar aumenta la digestibilidad de muchos alimentos que no son comestibles o venenosos cuando están crudos. Por ejemplo, los granos de cereales crudos son difíciles de digerir, mientras que los frijoles son tóxicos cuando están crudos o cocinados incorrectamente debido a la presencia de fitohemaglutinina, que se inactiva al cocinar durante al menos diez minutos a 100 ° C (212 ° F).
La seguridad de los alimentos depende de la preparación, manipulación y almacenamiento seguros de los alimentos. Las bacterias que deterioran los alimentos proliferan en el rango de temperatura de la "zona de peligro" de 40 a 140 ° F (4 a 60 ° C), por lo que los alimentos no deben almacenarse en este rango de temperatura. Lavarse las manos y las superficies, especialmente cuando se manipulan diferentes carnes, y mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocidos para evitar la contaminación cruzada, son buenas prácticas en la preparación de alimentos. Es menos probable que los alimentos preparados en tablas de cortar de plástico alberguen bacterias que los de madera. El lavado y la desinfección de tablas de cortar, especialmente después de su uso con carnes, aves o mariscos crudos, reduce el riesgo de contaminación.
Efectos sobre el contenido nutricional de los alimentos
Los defensores del foodism crudo sostienen que cocinar los alimentos aumenta el riesgo de algunos de los efectos perjudiciales sobre la comida o la salud. Señalan que durante la cocción de verduras y frutas que contienen vitamina C, la vitamina se eluye en el agua de cocción y se degrada por oxidación. Pelar las verduras también puede reducir sustancialmente el contenido de vitamina C, especialmente en el caso de las papas donde la mayoría de la vitamina C está en la piel. Sin embargo, la investigación ha demostrado que, en el caso específico de los carotenoides, una mayor proporción se absorbe de las verduras cocidas que de las verduras crudas.
La investigación alemana en 2003 mostró beneficios significativos en la reducción del riesgo de cáncer de mama cuando se incluyen grandes cantidades de materia vegetal cruda en la dieta. Los autores atribuyen parte de este efecto a los fitonutrientes lábiles al calor. Se ha demostrado que el sulforafano, un producto de descomposición de glucosinolato, que se encuentra en vegetales como el brócoli, es protector contra el cáncer de próstata, sin embargo, gran parte se destruye cuando se hierve el vegetal.
El USDA ha estudiado los datos de retención de 16 vitaminas, 8 minerales y alcohol para aproximadamente 290 alimentos para varios métodos de cocción.
Carcinógenos
En un análisis epidemiológico humano realizado por Richard Doll y Richard Peto en 1981, se estimó que la dieta causaba un gran porcentaje de cánceres. Los estudios sugieren que alrededor del 32% de las muertes por cáncer pueden evitarse mediante cambios en la dieta. Algunos de estos cánceres pueden ser causados por carcinógenos en los alimentos generados durante el proceso de cocción, aunque a menudo es difícil identificar los componentes específicos en la dieta que sirven para aumentar el riesgo de cáncer. Muchos alimentos, como el bistec de ternera y el brócoli, contienen bajas concentraciones de carcinógenos y anticancerígenos.
Varios estudios publicados desde 1990 indican que cocinar carne a altas temperaturas crea aminas heterocíclicas (HCA), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en los humanos. Los investigadores del Instituto Nacional del Cáncer descubrieron que los sujetos humanos que comían carne de vaca rara o medianamente rara tenían menos de un tercio del riesgo de cáncer de estómago que aquellos que comían carne medianamente bien o bien hecha. Si bien evitar la carne o comer carne cruda puede ser la única forma de evitar las HCA en la carne por completo, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar carne a menos de 212 ° F (100 ° C) crea "cantidades insignificantes" de HCA. Además, calentar la carne en el microondas antes de cocinarla puede reducir las HCA en un 90% al reducir el tiempo necesario para que la carne se cocine a fuego alto. Las nitrosaminas se encuentran en algunos alimentos, y puede ser producido por algunos procesos de cocción a partir de proteínas o de nitritos utilizados como conservantes de alimentos; se ha encontrado que la carne curada, como el tocino, es carcinogénica, con vínculos al cáncer de colon. El ascorbato, que se agrega a la carne curada, sin embargo, reduce la formación de nitrosaminas.
La investigación ha demostrado que asar, asar a la parrilla y fumar carne y pescado aumenta los niveles de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos. En Europa, la carne a la parrilla y el pescado ahumado en general solo contribuyen con una pequeña proporción del consumo de HAP en la dieta, ya que son un componente menor de la dieta: la mayor parte del consumo proviene de cereales, aceites y grasas. Sin embargo, en los EE. UU., La carne a la parrilla / asada es el segundo contribuyente más importante de la ingesta diaria media de un conocido carcinógeno de la PAH benzo [a] pireno al 21% después de "pan, cereal y grano" en 29%.
Alimentar, asar o asar alimentos a la parrilla, especialmente los alimentos con almidón, hasta que se forme una costra tostada genera concentraciones significativas de acrilamida, un carcinógeno conocido de los estudios en animales; su potencial para causar cáncer en humanos con exposiciones normales es incierto. Las autoridades de salud pública recomiendan reducir el riesgo evitando dorar excesivamente los alimentos con almidón o las carnes al freír, hornear, tostar o asarlos.
Otros problemas de salud
Cocinar productos lácteos puede reducir un efecto protector contra el cáncer de colon. Los investigadores de la Universidad de Toronto sugieren que la ingestión de productos lácteos no cocidos o no pasteurizados (ver también leche cruda) puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal. Los ratones y las ratas alimentadas con sacarosa, caseína y sebo de vaca sin cocinar tenían entre un tercio y un quinto de la incidencia de microadenomas, ya que los ratones y ratas alimentados con los mismos ingredientes cocidos. Este reclamo, sin embargo, es polémico. De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, los beneficios de salud reclamados por los defensores de la leche cruda no existen. "Las pequeñas cantidades de anticuerpos en la leche no se absorben en el tracto intestinal humano", dice Barbara Ingham, PhD, profesor asociado y científico de alimentos de extensión en la Universidad de Wisconsin-Madison. "
Calentar azúcares con proteínas o grasas puede producir productos finales de glicación avanzada ("glicotoxinas"). Estos se han relacionado con el envejecimiento y las condiciones de salud, como la diabetes y la obesidad. Esto, entonces, causa un tipo de cocina completamente diferente, relacionado con las dietas específicamente para afecciones de salud, incluida la diabetes.
Los alimentos fritos en los restaurantes pueden contener un alto nivel de grasas trans, que aumenta los niveles de lipoproteínas de baja densidad, lo que a su vez puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y otras afecciones. Sin embargo, muchas cadenas de comida rápida ahora han cambiado a alternativas libres de grasas trans para freír. Hay muchas certificaciones internacionales en el campo de la cocina, como Monde Selection, AACertification, iTQi. Usan los métodos de evaluación de alta calidad para hacer que los alimentos sean más seguros.
Aspectos científicos
La aplicación del conocimiento científico a la cocina y la gastronomía se conoce como gastronomía molecular. Esta es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos. Importantes contribuciones han sido hechas por científicos, chefs y autores como Herve This (químico), Nicholas Kurti (físico), Peter Barham (físico), Harold McGee (autor), Shirley Corriher (bioquímico, autor), Heston Blumenthal (chef) , Ferran Adria (chef), Robert Wolke (químico, autor) y Pierre Gagnaire (chef).
Los procesos químicos centrales de la cocción incluyen la reacción de Maillard, una forma de pardeamiento no enzimático que implica un aminoácido, un azúcar reductor y calor.
Cocina casera y cocina comercial
La cocina casera ha sido tradicionalmente un proceso llevado a cabo informalmente en un hogar o en torno a un incendio comunal, y puede ser disfrutado por todos los miembros de la familia, aunque en muchas culturas las mujeres son las principales responsables. La cocina también se lleva a cabo a menudo fuera de los cuartos personales, por ejemplo en restaurantes o escuelas. Las panaderías eran una de las formas más tempranas de cocinar fuera del hogar, y las panaderías en el pasado a menudo ofrecían la cocción de las ollas de comida provistas por sus clientes como un servicio adicional. En la actualidad, la preparación de alimentos de fábrica se ha vuelto común, con muchos alimentos "listos para el consumo" que se preparan y cocinan en fábricas y cocineros caseros que utilizan una mezcla de alimentos hechos en el momento y alimentos hechos en fábrica para preparar una comida. Se ha encontrado que el valor nutricional de incluir más alimentos preparados comercialmente es inferior a los alimentos caseros. Las comidas caseras tienden a ser más saludables con menos calorías y menos grasas saturadas, colesterol y sodio por calorías, mientras que proporcionan más fibra, calcio y hierro. Los ingredientes también son de origen directo, por lo que existe control sobre la autenticidad, el sabor y el valor nutricional. La calidad nutricional superior de la cocina casera podría desempeñar un papel en la prevención de enfermedades crónicas. Los estudios de cohortes que siguen a los ancianos mayores de 10 años muestran que los adultos que cocinan sus propias comidas tienen una mortalidad significativamente menor, incluso cuando controlan las variables de confusión. calcio y hierro Los ingredientes también son de origen directo, por lo que existe control sobre la autenticidad, el sabor y el valor nutricional. La calidad nutricional superior de la cocina casera podría desempeñar un papel en la prevención de enfermedades crónicas. Los estudios de cohortes que siguen a los ancianos mayores de 10 años muestran que los adultos que cocinan sus propias comidas tienen una mortalidad significativamente menor, incluso cuando controlan las variables de confusión. calcio y hierro Los ingredientes también son de origen directo, por lo que existe control sobre la autenticidad, el sabor y el valor nutricional. La calidad nutricional superior de la cocina casera podría desempeñar un papel en la prevención de enfermedades crónicas. Los estudios de cohortes que siguen a los ancianos mayores de 10 años muestran que los adultos que cocinan sus propias comidas tienen una mortalidad significativamente menor, incluso cuando controlan las variables de confusión.
La "cocina casera" puede estar asociada con la comida reconfortante, y algunos alimentos producidos comercialmente se presentan a través de la publicidad o el empaque como "hechos en casa", independientemente de su origen real.