Queso
Definición
El queso es un producto lácteo derivado de la leche que se produce en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína láctea caseína. Comprende proteínas y grasa de la leche, generalmente la leche de vacas, búfalos, cabras u ovejas. Durante la producción, la leche generalmente se acidifica, y agregar el cuajo de la enzima provoca la coagulación. Los sólidos se separan y se presionan en forma final. Algunos quesos tienen moho en la corteza, la capa externa o en todas partes. La mayoría de los quesos se derriten a la temperatura de cocción.
Cientos de tipos de queso de varios países se producen. Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen de la leche (incluida la dieta del animal), ya sea que hayan sido pasteurizados, el contenido de grasa, las bacterias y el moho, el procesamiento y el envejecimiento. Las hierbas, las especias o el humo de la madera se pueden usar como agentes aromatizantes. El color amarillo a rojo de muchos quesos, como Red Leicester, se produce al agregar annatto. Se pueden agregar otros ingredientes a algunos quesos, como pimienta negra, ajo, cebollín o arándanos.
Para algunos quesos, la leche se cuaja mediante la adición de ácidos como el vinagre o el jugo de limón. La mayoría de los quesos son acidificados en menor grado por las bacterias, que transforman el azúcar de la leche en ácido láctico, luego la adición de cuajo completa el cuajado. Las alternativas vegetarianas al cuajo están disponibles; la mayoría se producen por la fermentación del hongo Mucor miehei , pero otros se han extraído de varias especies de la familia del cardo Cynara . Los productores de queso cerca de una región lechera pueden beneficiarse de leche más fresca y de menor precio, y menores costos de envío.
El queso se valora por su portabilidad, larga vida y alto contenido de grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más compacto y tiene una vida útil más larga que la leche, aunque el tiempo que un queso se mantendrá depende del tipo de queso; las etiquetas en los paquetes de queso a menudo afirman que un queso debe consumirse dentro de los tres a cinco días posteriores a la apertura. En general, los quesos duros, como el queso parmesano, duran más que los quesos blandos, como el queso Brie o la leche de cabra. La larga vida de almacenamiento de algunos quesos, especialmente cuando está envuelto en una corteza protectora, permite vender cuando los mercados son favorables.
Existe cierto debate sobre la mejor manera de almacenar queso, pero algunos expertos dicen que envolverlo en papel de queso proporciona resultados óptimos. El papel de queso está recubierto con un plástico poroso en el interior y el exterior tiene una capa de cera. Esta combinación específica de plástico en el interior y cera en el exterior protege el queso al permitir que la condensación en el queso se elimine mientras evita que la humedad del queso se escape.
Un vendedor especializado de queso se conoce a veces como un quesero . Convertirse en un experto en este campo requiere un poco de educación formal y años de experiencia práctica y degustación, al igual que convertirse en un experto en vino o cocina. El quesero es responsable de todos los aspectos del inventario de queso: seleccionando el menú del queso, comprando, recibiendo, almacenando y madurando.
Etimología
La palabra queso proviene del latín caseus , del cual también se deriva la palabra moderna caseína. La fuente más antigua proviene de la raíz proto-indoeuropea * kwat- , que significa "fermentar, agriarse". La palabra queso proviene de chese (en inglés medio) y cīese o cēse (en inglés antiguo). Palabras similares son compartidas por otras lenguas germánicas occidentales: tsiis de Frisia occidental , kaas holandés , alemán Käse , antiguo alto chāsi alemán, todos de la forma reconstruida occidental germánica * kāsī , que a su vez es un préstamo temprano del latín.
El Diccionario Etimológico en línea establece que "queso" proviene de "Old English cyse (West Saxon), cese (Anglian) ... de West Germanic * kasjus (fuente también de Old Saxon kasi, Old High German chasi, German Käse, Middle Dutch case, Dutch kaas), del latín caseus [for] "cheese" (fuente de cacio italiano, queso español, caes irlandés, gales galés) ". El Diccionario etimológico en línea dice que la palabra es de "... origen desconocido, tal vez de una raíz PIE * kwat-" para fermentar, volverse amarga "(fuente también de Prakrit chasi" suero de leche "; fermento fermentado de la vieja iglesia eslavo kvasu"; beber, "kyselu" sour, "-kyseti" para volverse ácido; "kysati checo" para volverse ácido, pudrirse; "sánscrito kvathati" hierve, hirviendo; " Gothic hwaþjan "espuma"). También compare fromage. Old Norse ostr , danés ost , sueco ost están relacionados con América ius "caldo, salsa, jugo '".
Cuando los romanos comenzaron a hacer quesos duros para los suministros de sus legionarios, se comenzó a usar una nueva palabra: formaticum , de caseus formatus , o "queso moldeado" (como en "formado", no "mohoso"). Es a partir de esta palabra que se derivan el francés fromage , el italiano apropiado formaggio , el catalán formatge , el bretón fourmaj y el occitano fromatge (o formatge ). De las lenguas romances, los dialectos del español, portugués, rumano, toscano y del sur de Italia usan palabras derivadas de caseus ( queso , queijo , caş y caso por ejemplo). La palabra queso en sí se emplea ocasionalmente en un sentido que significa "moldeado" o "formado". Head Cheese usa la palabra en este sentido. El término "queso" también se usa como sustantivo, verbo y adjetivo en varias expresiones figurativas (por ejemplo, "el gran queso", "para ser cortado" y "letras cursis").
Historia
Orígenes
El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes son anteriores a la historia registrada. No hay pruebas concluyentes que indiquen dónde se originó el queso, ya sea en Europa, Asia Central o Medio Oriente, pero la práctica se había extendido dentro de Europa antes de la época romana y, según Plinio el Viejo, se había convertido en una empresa sofisticada cuando el romano Empire nació.
Las primeras fechas propuestas para el origen de la producción de queso oscilan alrededor de 8000 a. C., cuando las ovejas fueron domesticadas por primera vez. Dado que las pieles de animales y los órganos internos inflados han proporcionado, desde la antigüedad, recipientes de almacenamiento para una variedad de alimentos, es probable que el proceso de fabricación de queso se haya descubierto accidentalmente almacenando leche en un recipiente hecho con el estómago de un animal, lo que resulta en la leche se convierte en cuajada y suero por el cuajo del estómago.
La evidencia más temprana de la fabricación de queso en el registro arqueológico se remonta a 5500 aC, en lo que hoy es Kujawy, Polonia, donde se han encontrado filtros con moléculas de grasas lácteas.
La elaboración del queso puede haber comenzado independientemente de esto mediante el prensado y la salazón de la leche cuajada para conservarla. La observación de que el efecto de hacer queso en el estómago de un animal proporcionó una cuajada más sólida y mejor texturizada puede haber llevado a la adición deliberada de cuajo. La evidencia arqueológica temprana de queso egipcio se ha encontrado en murales de tumbas egipcias, que datan de alrededor de 2000 a.
Los primeros quesos probablemente fueron bastante ácidos y salados, de textura similar al requesón rústico o queso feta, un queso griego desmenuzable y sabroso. El queso producido en Europa, donde los climas son más fríos que Medio Oriente, requiere menos sal para la conservación. Con menos sal y acidez, el queso se convirtió en un entorno adecuado para microbios y moldes útiles, dando a los quesos envejecidos sus respectivos sabores. El queso preservado más antiguo que se haya descubierto se encontró en el desierto de Taklamakan en Xinjiang, China, y data de 1615 a.
Existe una leyenda, con variaciones, sobre el descubrimiento del queso por un comerciante árabe que usó este método para almacenar leche.
Antigua Grecia y Roma
La antigua mitología griega acredita a Aristeo con el descubrimiento del queso. La Odisea de Homero (siglo VIII aC) describe el ciclo de fabricación y almacenamiento de leche de oveja y de cabra de los Cíclopes (traducción de Samuel Butler):
En la época romana, el queso era un alimento cotidiano y el queso era un arte maduro. De Re Rustica de Columella (circa 65 EC) detalla un proceso de fabricación de queso que involucra la coagulación del cuajo, el prensado de la cuajada, la salazón y el envejecimiento. La historia naturalde Pliny (77 CE) dedica un capítulo (XI, 97) a la descripción de la diversidad de los quesos disfrutados por los romanos de los primeros tiempos del Imperio. Afirmó que los mejores quesos provenían de las aldeas cercanas a Nîmes, pero no duraban mucho y debían comerse frescos. Los quesos de los Alpes y los Apeninos fueron tan notables por su variedad como entonces. Se observó que un queso de Liguria se elaboraba principalmente con leche de oveja, y se decía que algunos quesos producidos en las cercanías pesaban hasta mil libras cada uno. El queso de leche de cabra fue un sabor reciente en Roma, mejorado por el "sabor medicinal" de los quesos similares de Galia al fumar. De los quesos del exterior, Plinio prefería los de Bitinia en Asia Menor.
Europa post-romana
A medida que las poblaciones romanizadas se encontraron con nuevos vecinos poco conocidos, trayendo sus propias tradiciones de fabricación de queso, sus propias bandadas y sus propias palabras no relacionadas para el queso , los quesos en Europa se diversificaron aún más, con varios lugares desarrollando sus propias tradiciones y productos distintivos. A medida que el comercio a larga distancia colapsaba, solo los viajeros encontraban quesos desconocidos: el primer encuentro de Carlomagno con un queso blanco que tenía una corteza comestible forma una de las anécdotas construidas de Notker's Life of the Emperor.
El British Cheese Board afirma que Gran Bretaña tiene aproximadamente 700 quesos locales distintos; Francia e Italia tienen quizás 400 cada uno. (Un proverbio francés sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, y Charles de Gaulle una vez preguntó "¿cómo se puede gobernar un país en el que hay 246 tipos de queso?") Aún así, el avance del arte del queso en Europa fue lento durante los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos quesos hoy se registraron por primera vez a finales de la Edad Media o después de los quesos como el Cheddar alrededor de 1500, el parmesano en 1597, Gouda en 1697 y Camembert en 1791.
En 1546, los Proverbios de John Heywood afirmaban que "la luna está hecha de un queso verde". ( Greene puede referirse aquí no al color, como muchos piensan ahora, sino a ser nuevo o no.) Las variaciones en este sentimiento se repitieron durante mucho tiempo y la NASA explotó este mito para un anuncio falso de April Fools 'Day en 2006.
Era moderna
Hasta su difusión moderna junto con la cultura europea, el queso era casi inaudito en las culturas del este de Asia, en las Américas precolombinas, y solo tenía un uso limitado en el África submediterránea, principalmente siendo generalizado y popular solo en Europa, Medio Oriente, el subcontinente indio y las áreas influenciadas por esas culturas. Pero con la propagación, primero del imperialismo europeo, y más tarde de la cultura y la comida euroamericanas, el queso se ha hecho gradualmente conocido y cada vez más popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la producción industrial de queso se abrió en Suiza en 1815, pero la producción a gran escala encontró el verdadero éxito en los Estados Unidos. El crédito generalmente va para Jesse Williams, un productor de productos lácteos de Roma, Nueva York, quien en 1851 comenzó a hacer queso en una línea de ensamble utilizando la leche de las granjas vecinas. En décadas, cientos de tales asociaciones de productos lácteos existieron.
La década de 1860 vio los comienzos de cuajo producido en masa, y para el cambio de siglo los científicos estaban produciendo cultivos microbianos puros. Antes de eso, las bacterias en la elaboración del queso provenían del ambiente o del reciclaje de suero de un lote anterior; las culturas puras significaron que se podía producir un queso más estandarizado.
El queso hecho en fábrica superó a la fabricación de quesos tradicional en la época de la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas han sido la fuente de la mayoría de los quesos en América y Europa desde entonces.
| Producción de queso - 2014 De leche entera de vaca | |
|---|---|
| País | Producción (millones de toneladas) |
 Estados Unidos | |
 Alemania | |
 Francia | |
 Italia | |
 Países Bajos | |
Producción
En 2014, la producción mundial de queso a partir de leche entera de vaca fue de 18,7 millones de toneladas, correspondiendo a los Estados Unidos el 29% (5,4 millones de toneladas) del total mundial, seguido de Alemania, Francia e Italia como principales productores (tabla).
Otros totales mundiales de 2014 para queso procesado incluyen:
- de leche de vaca desnatada, 2,4 millones de toneladas (país líder, Alemania, 845.500 toneladas)
- de leche de cabra, 523.040 toneladas (país líder, Sudán del Sur, 110.750 toneladas)
- de leche de oveja, 680.302 toneladas (país líder, Grecia, 125.000 toneladas)
- de leche de búfala, 282.127 toneladas (país líder, Egipto, 254.000 toneladas)
Durante 2015, Alemania, Francia, los Países Bajos e Italia exportaron 10-14% de su queso producido. Los Estados Unidos eran un exportador marginal (el 5,3% de la producción total de leche de vaca), ya que la mayor parte de su producción correspondía al mercado nacional.
Consumo
Francia, Islandia, Finlandia, Dinamarca y Alemania fueron los mayores consumidores de queso en 2014, con un promedio de 25 kg (55 lb) por persona.
Tratamiento
Curdling
Un paso requerido en la elaboración del queso es separar la leche en cuajada sólida y suero líquido. Por lo general, esto se hace acidificando (agriando) la leche y agregando cuajo. La acidificación se puede lograr directamente mediante la adición de un ácido, como el vinagre, en algunos casos (paneer, queso fresco). Más comúnmente se emplean bacterias iniciales que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Las mismas bacterias (y las enzimas que producen) también juegan un papel importante en el sabor final de los quesos maduros. La mayoría de los quesos se elaboran con bacterias iniciales de las familias Lactococcus , Lactobacillus o Streptococcus . Las culturas de iniciación suizas también incluyen Propionibacter shermani, que produce burbujas de gas de dióxido de carbono durante el envejecimiento, dando al queso suizo o al emmental sus agujeros (llamados "ojos").
Algunos quesos frescos se cuajan solo por acidez, pero la mayoría de los quesos también usan cuajo. Rennet establece el queso en un gel fuerte y gomoso en comparación con las cuajadas frágiles producidos por la coagulación ácida solo. También permite la cuajada a una acidez más baja, importante porque las bacterias productoras de sabor se inhiben en ambientes de alta acidez. En general, los quesos más suaves, más pequeños y más frescos se cuajan con una mayor proporción de ácido a cuajo que las variedades más duras, más grandes y de mayor edad.
Mientras que el cuajo se producía tradicionalmente a través de la extracción de la mucosa interna de la cuarta cámara estomacal de terneros jóvenes destetados, sacrificados, la mayoría del cuajo utilizado hoy en día en la elaboración del queso se produce de forma recombinante. La mayoría de la quimosina aplicada se retiene en el suero y, como máximo, puede estar presente en el queso en cantidades mínimas. En el queso maduro, no se puede determinar el tipo y la procedencia de la quimosina utilizada en la producción.
Procesamiento de cuajada
En este punto, el queso se ha transformado en un gel muy húmedo. Algunos quesos blandos ahora están esencialmente completos: son drenados, salados y envasados. Para la mayoría del resto, la cuajada se corta en cubos pequeños. Esto permite que el agua se drene de las piezas individuales de cuajada.
Algunos quesos duros se calientan luego a temperaturas en el rango de 35-55 ° C (95-131 ° F). Esto fuerza más suero de la cuajada cortada. También cambia el sabor del queso terminado, afectando tanto el cultivo bacteriano como la química de la leche. Los quesos que se calientan a temperaturas más altas generalmente se preparan con bacterias termófilas iniciales que sobreviven a este paso, ya sean Lactobacilli o Streptococci .
La sal tiene un papel en el queso, además de agregar un sabor salado. Evita que el queso se eche a perder, extrae la humedad de la cuajada y reafirma la textura del queso en interacción con sus proteínas. Algunos quesos se salan desde el exterior con sal seca o salmuera. La mayoría de los quesos tienen la sal mezclada directamente en la cuajada.
Otras técnicas influyen en la textura y el sabor de un queso. Algunos ejemplos son :
- Estiramiento: (Mozzarella, Provolone) La cuajada se estira y amasa en agua caliente, desarrollando un cuerpo fibroso fibroso.
- Cheddaring: (Cheddar, otros quesos ingleses) La cuajada cortada se apila repetidamente, empujando más humedad lejos. La cuajada también se mezcla (o se muele ) durante un tiempo prolongado, quitando los bordes filosos de las piezas de la cuajada cortada e influyendo en la textura del producto final.
- Lavado: (Edam, Gouda, Colby) La cuajada se lava en agua tibia, disminuyendo su acidez y produciendo un queso de sabor más suave.
La mayoría de los quesos logran su forma final cuando las cuajadas se presionan en un molde o forma. Cuanto más duro es el queso, más presión se aplica. La presión expulsa la humedad (los moldes están diseñados para permitir que escape el agua) y unifica las cuajadas en un solo cuerpo sólido.
Madurez
Un queso recién nacido generalmente es salado pero de sabor suave y, para variedades más duras, de textura gomosa. Estas cualidades se disfrutan a veces, las cuajadas de queso se comen por sí mismas, pero normalmente los quesos se dejan reposar bajo condiciones controladas. Este período de envejecimiento (también llamado maduración, o, del francés, affinage ) dura de algunos días a varios años. A medida que el queso envejece, los microbios y las enzimas transforman la textura e intensifican el sabor. Esta transformación es en gran parte el resultado de la descomposición de las proteínas de la caseína y la grasa láctea en una mezcla compleja de aminoácidos, aminas y ácidos grasos.
Algunos quesos tienen bacterias adicionales o mohos introducidos intencionalmente antes o durante el envejecimiento. En la fabricación tradicional de queso, estos microbios ya pueden estar presentes en la sala de envejecimiento; simplemente se les permite asentarse y crecer en los quesos almacenados. En la actualidad, con mayor frecuencia, se utilizan cultivos preparados, que ofrecen resultados más consistentes y menos restricciones en el entorno donde envejece el queso. Estos quesos incluyen quesos maduros blandos como Brie y Camembert, quesos azules como Roquefort, Stilton, Gorgonzola y quesos con corteza como Limburger.
Tipos
Hay muchos tipos de queso, con alrededor de 500 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lechería, más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter y más de 1,000 por Sandine y Elliker. Las variedades se pueden agrupar o clasificar en tipos de acuerdo con criterios tales como la duración del envejecimiento, la textura, los métodos de elaboración, el contenido de grasa, la leche animal, el país o la región de origen, etc., con estos criterios ya sea solos o en combinación. pero sin un método único que se use universalmente. El método más comúnmente utilizado tradicionalmente se basa en el contenido de humedad, que luego se diferencia por el contenido de grasa y los métodos de curado o maduración.
- Contenido de humedad (suave a duro)
Categorizar los quesos por firmeza es una práctica común pero inexacta. Las líneas entre "suave", "semi-suave", "semi-dura" y "dura" son arbitrarias, y muchos tipos de queso se hacen en variaciones más suaves o más firmes. El principal factor que controla la dureza del queso es el contenido de humedad, que depende en gran medida de la presión con la que se empaca en los moldes y del tiempo de envejecimiento.
- Quesos frescos, con suero y cuajada
El factor principal en la categorización de estos quesos es su edad. Los quesos frescos sin conservantes adicionales se pueden echar a perder en cuestión de días.
- Contenido (doble crema, cabra, oveja y búfalo de agua)
Algunos quesos se clasifican por la fuente de la leche utilizada para producirlos o por el contenido de grasa adicional de la leche a partir de la cual se producen. Si bien la mayoría de los quesos disponibles en el mundo están hechos de leche de vaca, muchas partes del mundo también producen queso de cabra y oveja. Los quesos de doble crema son quesos blandos de leche de vaca enriquecidos con crema, por lo que su contenido de grasa es del 60% o, en el caso de las cremas triples, del 75%. El uso de los términos "doble" o "triple" no pretende dar una referencia cuantitativa al cambio en el contenido de grasa, ya que el contenido de grasa de la leche de vaca entera es del 3% -4%.
- Suavemente madurado y veta azul
Hay al menos tres categorías principales de queso en las que la presencia de moho es una característica importante: quesos maduros blandos, quesos de corteza lavada y quesos azules.
- Quesos procesados
El queso procesado está hecho de queso tradicional y sales emulsionantes, a menudo con la adición de leche, más sal, conservantes y colorante de alimentos. Es económico, consistente y se funde suavemente. Se vende envasada y precortada o sin cortar, en varias variedades. También está disponible en latas de aerosol en algunos países.
Cocinar y comer
Saganaki, encendido en fuego, servido en Chicago.
A temperaturas de refrigerador, la grasa en un pedazo de queso es tan dura como la mantequilla sin azúcar, y su estructura de proteínas también es rígida. Los compuestos de sabor y olor se liberan con menos facilidad cuando están fríos. Para mejorar el sabor y la textura, se recomienda ampliamente que los quesos se calienten a temperatura ambiente antes de comerlos. Si el queso se calienta más, a 26-32 ° C (79-90 ° F), las grasas comenzarán a "sudar" a medida que van más allá de líquido o completamente líquido.
Por encima de la temperatura ambiente, la mayoría de los quesos duros se derriten. Los quesos cuajados con cuajo tienen una matriz de proteína similar a un gel que se descompone por el calor. Cuando se rompen suficientes enlaces de proteínas, el queso en sí pasa de ser un sólido a un líquido viscoso. Los quesos blandos y de alta humedad se funden alrededor de los 55 ° C (131 ° F), mientras que los quesos duros y de baja humedad como el parmesano permanecen sólidos hasta que alcanzan los 82 ° C (180 ° F). Los quesos ácidos, como el halloumi, paneer, algunos quesos de suero de leche y muchas variedades de queso fresco de cabra, tienen una estructura proteica que permanece intacta a altas temperaturas. Cuando se cocinan, estos quesos se vuelven más firmes a medida que el agua se evapora.
Algunos quesos, como la raclette, se derriten sin problemas; muchos tienden a ser fibrosos o sufren de una separación de sus grasas. Muchos de estos pueden ser inducidos a una fusión suave en presencia de ácidos o almidón. La fondue, con vino que proporciona la acidez, es un buen ejemplo de un plato de queso fundido sin problemas. La finura elástica es una cualidad que a veces se disfruta, en platos que incluyen pizza y rarebit galés. Incluso un queso derretido finalmente se vuelve sólido de nuevo, después de que se haya cocinado suficiente humedad. El dicho "no se puede derretir el queso dos veces" (lo que significa que "algunas cosas solo se pueden hacer una vez") se refiere al hecho de que los aceites se filtran durante la primera fusión y desaparecen, dejando atrás los sólidos no fusionables.
A medida que su temperatura continúa aumentando, el queso se dorará y eventualmente se quemará. El queso dorado, parcialmente quemado tiene un sabor distintivo particular propio y se usa frecuentemente en la cocina (por ejemplo, rociar encima de los artículos antes de hornearlos).
Tabla de quesos
Una tabla de quesos (o un plato de queso) se puede servir al final de una comida, ya sea reemplazando o siguiendo el postre. Una tabla de quesos generalmente tiene quesos contrastantes con acompañamientos, como galletas saladas, galletas, uvas, nueces, apio o salsa picante. El puerto u otros vinos de postre se pueden servir con una tabla de quesos. Se usó una tabla de quesos de 70 pies (21 m) de largo para presentar la variedad de quesos fabricados en Wisconsin, donde la legislatura estatal reconoce un sombrero de "cabeza de queso" como símbolo de estado.
Nutrición y salud
El valor nutricional del queso varía ampliamente. El requesón puede consistir en 4% de grasa y 11% de proteína, mientras que algunos quesos de suero son 15% de grasa y 11% de proteína, y los de triple créme son 36% de grasa y 7% de proteína. En general, el queso es una fuente rica (20% o más del valor diario, DV) de calcio, proteína, fósforo, sodio y grasas saturadas. Una porción de 28 gramos (una onza) de queso cheddar contiene aproximadamente 7 gramos (0,25 onzas) de proteína y 202 miligramos de calcio. Nutricionalmente, el queso es esencialmente leche concentrada: se necesitan aproximadamente 200 gramos (7.1 oz) de leche para proporcionar tanta proteína, y 150 gramos (5.3 oz) para igualar el calcio.
| Queso | Agua | Proteína | Grasa | Carbohidratos |
|---|---|---|---|---|
| suizo | 37.1 | 26.9 | 27.8 | 5.4 |
| Feta | 55.2 | 14.2 | 21.3 | 4.1 |
| queso Cheddar | 36.8 | 24.9 | 33.1 | 1.3 |
| Queso Mozzarella | 50 | 22.2 | 22.4 | 2.2 |
| Cabaña | 80 | 11.1 | 4.3 | 3.4 |
| Queso | UN | B1 | B2 | B3 | B5 | B6 | B9 | B12 | Ch. | do | re | mi | K |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| suizo | 17 | 4 | 17 | 0 | 4 | 4 | 1 | 56 | 2.8 | 0 | 11 | 2 | 3 |
| Feta | 8 | 10 | 50 | 5 | 10 | 21 | 8 | 28 | 2.2 | 0 | 0 | 1 | 2 |
| queso Cheddar | 20 | 2 | 22 | 0 | 4 | 4 | 5 | 14 | 3 | 0 | 3 | 1 | 3 |
| Queso Mozzarella | 14 | 2 | 17 | 1 | 1 | 2 | 2 | 38 | 2.8 | 0 | 0 | 1 | 3 |
| Cabaña | 3 | 2 | 10 | 0 | 6 | 2 | 3 | 7 | 3.3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Queso | California | Fe | Mg | PAG | K | N / A | Zn | Cu | Minnesota | Se |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| suizo | 79 | 10 | 1 | 57 | 2 | 8 | 29 | 2 | 0 | 26 |
| Feta | 49 | 4 | 5 | 34 | 2 | 46 | 19 | 2 | 1 | 21 |
| queso Cheddar | 72 | 4 | 7 | 51 | 3 | 26 | 21 | 2 | 1 | 20 |
| Queso Mozzarella | 51 | 2 | 5 | 35 | 2 | 26 | 19 | 1 | 1 | 24 |
| Cabaña | 8 | 0 | 2 | dieciséis | 3 | 15 | 3 | 1 | 0 | 14 |
Ch. = Colina; Ca = Calcio; Fe = hierro; Mg = Magnesio; P = Fósforo; K = potasio; Na = Sodio; Zn = Zinc; Cu = Cobre; Mn = manganeso; Se = Selenio;
Nota: Todos los valores de nutrientes, incluidas las proteínas, están en% DV por cada 100 gramos del alimento, a excepción de los macronutrientes. Fuente: Nutritiondata.self.com
Infección neonatal y muerte
El queso tiene el potencial de promover el crecimiento de la bacteria Listeria . Listeria monocytogenes también puede causar una infección grave en un bebé y una mujer embarazada y puede transmitirse a su bebé en el útero o después del nacimiento. La infección tiene el potencial de causar un daño grave o incluso causar la muerte de un bebé prematuro, un bebé de bajo o muy bajo peso al nacer, o un bebé con una deficiencia del sistema inmunitario o un defecto congénito del sistema inmune. La presencia de este patógeno a veces puede ser determinada por los síntomas que aparecen como una enfermedad gastrointestinal en la madre. La madre también puede contraer la infección al ingerir alimentos que contengan otros productos de origen animal, como leche no pasteurizada, carnes delicatessen y perritos calientes.
Enfermedad del corazón
Una revisión de la literatura médica publicada en 2012 señaló que: "El consumo de queso es el contribuyente principal de SF (grasa saturada) en la dieta de EE. UU., Y por lo tanto se predice que aumentará el LDL-C (colesterol LDL) y consecuentemente aumentará el riesgo de CVD (enfermedad cardiovascular) ". Encontró que: "En base a los resultados de numerosos estudios observacionales prospectivos y metanálisis, la mayoría, pero no todos, no han mostrado asociación y, en algunos casos, una relación inversa entre la ingesta de productos lácteos que contienen grasa láctea y el riesgo de ECV, CHD (enfermedad coronaria) y accidente cerebrovascular. Un número limitado de estudios prospectivos de cohortes no encontraron una asociación significativa entre la ingesta de productos lácteos enteros con grasa total y el riesgo de enfermedad coronaria o accidente cerebrovascular ... La mayoría de los estudios clínicos mostraron que la grasa completa queso natural,
Pasteurización
Varias agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo han advertido sobre los riesgos de los quesos de leche cruda. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos afirma que los quesos blandos de leche cruda pueden causar "enfermedades infecciosas graves, incluidas la listeriosis, la brucelosis, la salmonelosis y la tuberculosis". Es ley de los Estados Unidos desde 1944 que todos los quesos de leche cruda (incluidas las importaciones desde 1951) deben tener una antigüedad de al menos 60 días. Australia también tiene una prohibición amplia sobre los quesos de leche cruda, aunque en los últimos años se han hecho excepciones para Swiss Gruyère, Emmental y Sbrinz, y para Roquefort francés. Existe una tendencia a pasteurizar los quesos, incluso cuando no lo exija la ley.
Las mujeres embarazadas pueden enfrentar un riesgo adicional de queso; los Centros para el Control de Enfermedades de EE. UU. han advertido a las mujeres embarazadas que no coman quesos maduros blandos y quesos con vetas azules, debido al riesgo de listeria, que puede causar un aborto espontáneo o dañar al feto.
Actitudes culturales
Aunque el queso es una fuente vital de nutrición en muchas regiones del mundo y se consume extensivamente en otras, su uso no es universal.
El queso rara vez se encuentra en las cocinas del sudeste y el este de Asia, presumiblemente por razones históricas ya que la producción lechera ha sido históricamente rara en estas regiones. Sin embargo, el sentimiento asiático contra el queso no es universal. En Nepal, la Dairy Development Corporation fabrica comercialmente queso hecho con leche de yak y un queso duro elaborado con leche de vaca o yak conocido como chhurpi. El plato nacional de Bhután, ema datshi, está hecho de queso de leche de yak o de yegua casera y pimientos picantes. En Yunnan, China, varios grupos étnicos minoritarios producen Rushan y Rubing de leche de vaca. El consumo de queso puede estar aumentando en China, con ventas anuales que se duplicaron de 1996 a 2003 (a una cifra todavía pequeña de 30 millones de dólares estadounidenses al año). Ciertos tipos de cuajada de habichuelas en conserva chino a veces se denominan erróneamente en inglés como "queso chino"
Los seguidores estrictos de las leyes dietéticas del Islam y el judaísmo deben evitar los quesos elaborados con cuajo de animales no sacrificados de una manera que se adhiera a los halal o kosherlaws. Ambas religiones permiten el queso elaborado con cuajo a base de vegetales o con cuajo hecho de animales que fueron procesados de manera halal o kosher. Muchos judíos menos ortodoxos también creen que el cuajo se somete a un procesamiento suficiente como para cambiar por completo su naturaleza y no consideran que viole alguna vez la ley kosher. (Ver Queso y kashrut .) Como el queso es un alimento lácteo, bajo las reglas kosher no se puede comer en la misma comida con cualquier carne.
El cuajo derivado de la matanza de animales, y por lo tanto el queso elaborado con cuajo derivado de animales, no es vegetariano. Los quesos vegetarianos más ampliamente disponibles se elaboran usando cuajo producido por la fermentación del hongo Mucor miehei . Los veganos y otros vegetarianos que evitan la producción de lácteos no comen queso convencional, pero algunos sustitutos del queso a base de vegetales (soja o almendra) se usan como sustitutos.
Incluso en culturas con largas tradiciones de queso, los consumidores pueden percibir que algunos quesos que son especialmente picantes, o que tienen mohos, como Limburger o Roquefort, son desagradables. Tales quesos son un gusto adquirido porque se procesan usando moldes o cultivos microbiológicos, permitiendo que las moléculas de olor y sabor se asemejen a las de los alimentos podridos. Un autor declaró: "La aversión al olor a descomposición tiene el obvio valor biológico de alejarnos de una posible intoxicación alimentaria, por lo que no es de extrañar que un alimento para animales que desprenda bocanadas de zapatos y tierra y el establo requiera un poco de uso a."
Recolectar etiquetas de queso se llama "tirosemiophilia".
Expresiones figurativas
En el siglo XIX, el "queso" se usaba como una forma figurada de decir "lo correcto"; este uso viene "del chiz urdu" una cosa, "del chiz persa, del persa antiguo ... ciš-ciy [que significa]" algo ". El término" queso "en este sentido fue" [p] trucado por [ colonial] británicos en la India en 1818 y [también] fue utilizado en el sentido de "una gran cosa", por ejemplo en la expresión "él es el verdadero chiz". La expresión "gran queso" se atestiguó en 1914 para significar una "persona importante"; esto es probable "inglés de origen estadounidense". La expresión "cortar un gran queso" se usa para significar "parecer importante"; esta expresión figurativa se refería a las enormes ruedas de queso exhibidas por los minoristas de quesos como un truco publicitario. La frase "cortar el queso" también se convirtió en un término del argot estadounidense que significa aplastar. La palabra "queso" también tiene el significado de "una persona ignorante y estúpida".
Otros significados figurativos implican la palabra "queso" utilizada como verbo. Para "queso" se registra el significado de "parar (lo que uno está haciendo), correr", en 1812 (esto era "jerga de los ladrones"). Ser "cortado" significa estar molesto. La expresión "decir queso" en un contexto de toma de fotografías (cuando el fotógrafo desea que la gente sonría para la foto), lo que significa "sonreír" data de 1930 (la palabra probablemente fue elegida porque el "ee" alienta a la gente a hacer una sonrisa). El verbo "queso" se usó como jerga para "estar tranquilo" a principios del siglo XIX en Gran Bretaña. La "noción ficticia de que la luna está hecha de queso verde como un tipo de afirmación ridícula es de 1520". La expresión figurativa "para hacer quesos" es una frase de 1830 que se refiere a colegialas que se entretienen "... girando rápidamente para que las enaguas se rompieran en un círculo y luego cayeran, de modo que quedaron infladas y parecían una rueda de queso". En la jerga de los videojuegos "to cheese it" significa ganar un juego usando una estrategia que requiere habilidades y conocimientos mínimos o que explota un fallo o defecto en el diseño del juego.
El adjetivo "cursi" tiene dos significados. El primero es literal, y significa "parecido al queso"; esta definición está atestiguada desde finales del siglo XIV (por ejemplo, "una sustancia cursi derramada del tarro roto"). A fines del siglo XIX, los escritores médicos usaron el término "cursi" en un sentido más literal, "para describir sustancias morbosas que se encuentran en tumores, carne en descomposición, etc." El adjetivo también tiene un sentido figurado, que significa "barato, inferior"; este uso "... está atestiguado desde 1896, quizás originalmente jerga estudiantil de los Estados Unidos". A finales del siglo XIX, en la jerga británica, "cursi" significaba "fino, vistoso"; este uso está atestiguado en la década de 1850. Al escribir letras para música pop, rock o teatro musical, "cursi" es un término peyorativo que significa "
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