Pan
Definición
 Varios panes con levadura | |
| Ingredientes principales | Harina, agua |
|---|---|
 Libro de cocina: Bread  Media: Pan | |
Las proporciones de tipos de harina y otros ingredientes varían ampliamente, al igual que los modos de preparación. Como resultado, los tipos, las formas, los tamaños y las texturas de los panes difieren en todo el mundo. El pan puede fermentarse mediante procesos como la dependencia de microbios de masa madre naturales, productos químicos, levadura producida industrialmente o aireación a alta presión. Parte del pan se cocina antes de que pueda levantarse, incluso por razones tradicionales o religiosas. Pueden incluirse ingredientes que no sean cereales, como frutas, nueces y grasas. El pan comercial generalmente contiene aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de fabricación.
El pan se sirve en varias formas con cualquier comida del día. Se come como un refrigerio, y se utiliza como ingrediente en otras preparaciones culinarias, como sándwiches y productos fritos cubiertos con migas de pan para evitar que se peguen. Constituye el componente principal del budín de pan, así como de los rellenos diseñados para llenar las cavidades o retener los jugos que de otra manera podrían gotear.
El pan tiene un significado social y emocional más allá de su importancia como alimento. Juega papeles esenciales en rituales religiosos y cultura secular. Su importancia en la vida diaria se refleja en el lenguaje, donde aparece en proverbios, expresiones coloquiales ("Él me robó el pan de la boca"), en la oración ("Danos hoy nuestro pan de cada día") y en la etimología de las palabras: como "compañero" (del latín com "con pan " + panis ").
Etimología
La palabra en inglés antiguo para pan era hlaf ( hlaifs en gótico: pan inglés moderno ), que parece ser el nombre teutónico más antiguo. El antiguo alto alemán hleib y el moderno Laib alemán se derivan de esta palabra proto-germánica, que se tomó prestada en lenguas eslavas ( chleb polaco , khleb ruso ) y finlandés ( leipä finlandés , leib estonio ) también. La palabra Media y Moderna Inglés pan aparece en las lenguas germánicas, como Frisia Occidental brea , holandés cría , alemán Brot , sueco bröd , y noruego y danés brød ; puede estar relacionado con la elaboración o tal vez con la rotura , que originalmente significaba "pieza rota", "bocado".
Historia
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. La evidencia de hace 30,000 años en Europa reveló residuos de almidón en rocas usadas para golpear plantas. Es posible que durante este tiempo, el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como totora y helechos, se extendió sobre una roca plana, se colocó sobre un fuego y se cocinó en una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo sobre la fabricación de pan se ha encontrado en un sitio natufiano de 14,500 años de antigüedad en el desierto nororiental de Jordania. Alrededor del año 10.000 aC, con los albores de la era neolítica y la expansión de la agricultura, los granos se convirtieron en el pilar de la elaboración del pan. Las esporas de levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereal, por lo que cualquier masa dejada para reposar se fermenta naturalmente.
Hubo múltiples fuentes de levadura disponibles para el pan temprano. Las levaduras en el aire se pueden aprovechar dejando la masa sin cocer expuesta al aire durante un tiempo antes de cocinarla. Plinio el Viejo informó que los galos y los íberos usaron la espuma desnatada de la cerveza llamada barm para producir "un tipo de pan más liviano que otros pueblos", como el pastel de barm. Partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza usaban una pasta compuesta de jugo de uva y harina que se le permitía comenzar a fermentar, o salvado de trigo empapado en vino, como fuente de levadura. La fuente más común de fermentación fue retener un trozo de masa del día anterior para usarlo como una forma de fermento de masa fermentada, como también informó Pliny.
El proceso de pan Chorleywood fue desarrollado en 1961; utiliza el intenso trabajo mecánico de la masa para reducir drásticamente el período de fermentación y el tiempo necesario para producir un pan. El proceso, cuya mezcla de alta energía permite el uso de grano de proteína más baja, ahora se usa ampliamente en todo el mundo en grandes fábricas. Como resultado, el pan puede producirse muy rápidamente y a bajo costo para el fabricante y el consumidor. Sin embargo, ha habido algunas críticas sobre el efecto sobre el valor nutricional.
Tipos
El pan es el alimento básico del Medio Oriente, Asia Central, África del Norte, Europa y en las culturas derivadas de Europa, como las de las Américas, Australia y el sur de África, en contraste con partes del sur y este de Asia donde el arroz o los fideos es el alimento básico. Por lo general, el pan está hecho de una harina de harina de trigo que se cultiva con levadura, se deja que se levante y finalmente se cuece al horno. La adición de levadura al pan explica los bolsillos de aire comúnmente encontrados en el pan. Debido a sus altos niveles de gluten (que dan a la masa esponjosidad y elasticidad), el trigo común o pan es el grano más común utilizado para la preparación de pan, que hace la mayor contribución individual al suministro de alimentos del mundo de cualquier alimento.
El pan también se hace con la harina de otras especies de trigo (incluyendo espelta, emmer, einkorn y kamut). Los cereales distintos del trigo, incluidos el centeno, la cebada, el maíz, la avena, el sorgo, el mijo y el arroz, se han utilizado para hacer pan, pero, con excepción del centeno, generalmente en combinación con harina de trigo ya que tienen menos gluten.
Los panes sin gluten se han creado para personas afectadas por trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca, que pueden beneficiarse de una dieta libre de gluten. El pan sin gluten se elabora con harinas de una variedad de materiales como almendras, arroz, sorgo, maíz o legumbres como los frijoles, pero debido a que estas harinas carecen de gluten, es posible que no conserven su forma al levantarse y que su miga sea densa con poca aireación. Los aditivos tales como goma de xantano, goma de guar, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), almidón de maíz o huevos se usan para compensar la falta de gluten.
Propiedades
Composición fisicoquímica
En el trigo, los compuestos fenólicos se encuentran principalmente en los cascos en forma de ácido ferúlico unido insoluble, donde es relevante para la resistencia del trigo a las enfermedades fúngicas.
El pan de centeno contiene ácidos fenólicos y deshidrodiméricos de ácido ferúlico.
Se pueden encontrar tres glucósidos fenólicos naturales, diglucósido de secoisolariciresinol, glucósido de ácido p-cumárico y glucósido de ácido ferúlico en panes comerciales que contienen linaza.
La glutenina y la gliadina son proteínas funcionales que se encuentran en el pan de trigo que contribuyen a la estructura del pan. La glutenina forma redes de gluten interconectadas dentro del pan a través de enlaces disulfuro entre cadenas. La gliadina se une débilmente a la red de gluten establecida por la glutenina a través de enlaces disulfuro intracatenarios. Estructuralmente, el pan se puede definir como una espuma elástica de plástico (igual que la espuma de poliestireno). La proteína glutenina contribuye a su naturaleza elástica, ya que es capaz de recuperar su forma inicial después de la deformación. La proteína gliadina contribuye a su naturaleza plástica, porque demuestra un cambio estructural no reversible después de una cierta cantidad de fuerza aplicada. Debido a que las bolsas de aire dentro de esta red de gluten resultan de la producción de dióxido de carbono durante la fermentación, el pan puede definirse como una espuma o una solución de gas en sólido.
Usos culinarios
El pan se puede servir a muchas temperaturas; una vez horneado, puede tostarse posteriormente. Comúnmente se come con las manos, ya sea solo o como transportador de otros alimentos. El pan puede sumergirse en líquidos como la salsa, el aceite de oliva o la sopa; puede ser cubierto con diversos productos para untar dulces o salados, o puede usarse para hacer bocadillos que contengan carnes, quesos, vegetales y condimentos.
El pan se utiliza como ingrediente en otras preparaciones culinarias, como el uso de migas de pan para proporcionar costras crujientes o espesar salsas, pudines de pan dulces o salados, o como agente aglutinante en salchichas y otros productos de carne molida.
Significado nutricional
Nutricionalmente, el pan se categoriza como una fuente de granos en la pirámide alimenticia y es una buena fuente de carbohidratos y nutrientes como magnesio, hierro, selenio, vitaminas B y fibra dietética.
Corteza
La corteza del pan se forma a partir de la masa de la superficie durante el proceso de cocción. Se endurece y dora a través de la reacción de Maillard usando los azúcares y aminoácidos y el intenso calor en la superficie del pan. La corteza de la mayoría de los panes es más dura y más compleja e intensamente aromatizada que el resto. Las viejas historias de esposas sugieren que comer la corteza del pan hace que el cabello de una persona sea más rizado. Además, se rumorea que la corteza es más saludable que el resto. Algunos estudios han demostrado que esto es cierto ya que la corteza tiene más fibra dietética y antioxidantes, como la pronil-lisina, que está siendo investigada por sus posibles propiedades inhibidoras del cáncer colorrectal.
Preparación
Las masas usualmente se hornean, pero en algunas cocinas los panes se cuecen al vapor (p. Ej., Mantou), se fríen (p. Ej., Puri) o se hornean en una sartén sin aceite (p. Ej., Tortillas). Puede ser leavenedor sin levadura (por ejemplo, matzo). La sal, grasa y levadura como levadura y bicarbonato de sodio son ingredientes comunes, aunque el pan puede contener otros ingredientes, como leche, huevo, azúcar, especias, frutas como pasas, vegetales como cebolla, nueces como nueces o semillas como como amapola.
Los métodos para procesar la masa en pan incluyen el proceso de masa recta, el proceso de masa fermentada, el proceso de pan Chorleywood y el proceso de esponja y masa.
Formulación
Las recetas de pan profesional se establecen utilizando la notación porcentual del panadero. La cantidad de harina se indica como 100% y los demás ingredientes se expresan como un porcentaje de esa cantidad en peso. La medición en peso es más precisa y consistente que la medición por volumen, especialmente para los ingredientes secos. La proporción de agua en harina es la medida más importante en una receta de pan, ya que afecta la textura y la miga. Las harinas de trigo duro absorben alrededor del 62% de agua, mientras que las harinas de trigo más suaves absorben alrededor del 56%. Los panes de mesa comunes hechos con estas masas dan como resultado un pan liviano de textura fina. La mayoría de las fórmulas de pan artesanal contienen entre 60 y 75% de agua. En los panes de levadura, los mayores porcentajes de agua dan como resultado más CO 2 burbujas y una miga de pan más gruesa. Una libra (450 g) de harina produce una hogaza de pan estándar o dos panes franceses.
El propionato de calcio es comúnmente agregado por panaderías comerciales para retrasar el crecimiento de mohos.
Harina
La harina es grano molido hasta obtener una consistencia pulverulenta. La harina proporciona la estructura primaria, almidón y proteína para el pan horneado final. El contenido de proteína de la harina es el mejor indicador de la calidad de la masa de pan y del pan terminado. Mientras que el pan se puede hacer con harina de trigo de uso múltiple, se recomienda una harina de pan especial, que contenga más proteínas (12-14%), para obtener pan de alta calidad. Si uno usa una harina con un contenido de proteína menor (9-11%) para producir pan, se requiere un tiempo de mezcla más corto para desarrollar la fuerza del gluten adecuadamente. Un tiempo de mezclado prolongado conduce a la oxidación de la masa, que le da al producto final una miga más blanca, en lugar del color crema preferido por la mayoría de los panaderos artesanales.
La harina de trigo, además de su almidón, contiene tres grupos de proteínas solubles en agua (albúmina, globulina y proteosas) y dos grupos de proteínas insolubles en agua (glutenina y gliadina). Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas solubles en agua se disuelven, dejando la glutenina y la gliadina para formar la estructura del pan resultante. Cuando se trabaja la masa relativamente seca amasando, o se permite que la masa húmeda se eleve por un largo tiempo (ver pan sin amasar), la glutenina forma hebras de moléculas largas, delgadas y similares a cadenas, mientras que la gliadina más corta forma puentes entre las hebras de glutenin. Las redes resultantes de hebras producidas por estas dos proteínas se conocen como gluten. El desarrollo del gluten mejora si la masa puede autolimitarse.
Líquidos
Se usa agua u otro líquido para formar la harina en una pasta o masa. El peso del líquido requerido varía según las recetas, pero una proporción de 3 partes de líquido por 5 de harina es común para los panes de levadura. Las recetas que usan vapor como método de fermentación primaria pueden tener un contenido líquido de más de 1 parte de líquido por 1 de harina . En lugar de agua, las recetas pueden usar líquidos como leche u otros productos lácteos (como suero de leche o yogur), jugo de frutas o huevos. Estos aportan edulcorantes, grasas o componentes de fermentación adicionales, así como también agua.
Grasas o grasas
Las grasas, como la mantequilla, los aceites vegetales, la manteca de cerdo o las que contienen los huevos, afectan el desarrollo del gluten en los panes mediante el recubrimiento y la lubricación de las cadenas individuales de proteínas. También ayudan a mantener la estructura unida. Si se incluye demasiada grasa en una masa de pan, el efecto de lubricación hace que las estructuras de proteínas se dividan. Un contenido de grasa de aproximadamente 3% en peso es la concentración que produce la mayor acción de levadura. Además de sus efectos sobre la levadura, las grasas también sirven para ablandar los panes y preservar la frescura.
Mejoradores de pan
Los mejoradores de pan y los acondicionadores de masa a menudo se usan en la producción de panes comerciales para reducir el tiempo necesario para aumentar y mejorar la textura y el volumen. Las sustancias utilizadas pueden ser agentes oxidantes para fortalecer la masa o agentes reductores para desarrollar gluten y reducir el tiempo de mezclado, emulsionantes para fortalecer la masa o para proporcionar otras propiedades como facilitar el corte, o enzimas para aumentar la producción de gas.
La sal a menudo se agrega para mejorar el sabor y restringir la actividad de la levadura. También afecta la miga y la textura general al estabilizar y fortalecer el gluten. Algunos panaderos artesanales renuncian a la adición temprana de sal a la masa, ya sea integral o refinada, y esperan hasta después de un descanso de 20 minutos para permitir que la masa se autolise.
Levadura
La fermentación es el proceso de agregar gas a una masa antes o durante la cocción para producir un pan más liviano y más fácil de masticar. La mayor parte del pan que se come en Occidente está fermentado.
Productos químicos
Una técnica simple para fermentar pan es el uso de productos químicos que producen gases. Hay dos métodos comunes. El primero es usar polvo de hornear o un flourt auto-elevable que incluye polvo de hornear. El segundo es incluir un ingrediente ácido como suero de leche y agregar bicarbonato de sodio; la reacción del ácido con la soda produce gas. Los panes con levadura cíclica se llaman panes rápidos y panes de soda . Este método se usa comúnmente para hacer muffins, panqueques, galletas estilo americano y panes rápidos como el pan de plátano.
Levadura
Muchos panes son leudados por la levadura. La levadura más comúnmente utilizada para fermentar pan es Saccharomyces cerevisiae , la misma especie usada para preparar bebidas alcohólicas. Esta levadura fermenta algunos de los carbohidratos de la harina, incluido el azúcar, y produce dióxido de carbono. Los panaderos comerciales suelen fermentar su masa con levadura de panadería producida comercialmente. La levadura de pan tiene la ventaja de producir resultados uniformes, rápidos y confiables, ya que se obtiene de una cultura pura. Muchos panaderos artesanales producen su propia levadura con un cultivo de crecimiento. Si se mantiene en las condiciones adecuadas, proporciona levadura durante muchos años.
Los métodos de levadura de panadería y masa fermentada siguen el mismo patrón. El agua se mezcla con harina, sal y el agente de fermentación. Otras adiciones (especias, hierbas, grasas, semillas, frutas, etc.) no son necesarias para hornear pan, pero a menudo se usan. La masa mezclada se deja subir una o más veces (un tiempo de subida más largo da más sabor, por lo que los panaderos a menudo "golpean" la masa y la dejan subir nuevamente), luego se forman panes y (después de un aumento final opcional tiempo) el pan se hornea en un horno.
Muchos panes están hechos de una "masa recta", lo que significa que todos los ingredientes se combinan en un solo paso, y la masa se hornea después del tiempo de subida; otros están hechos de un "pre-fermento" en el que el agente de fermentación se combina con un poco de harina y agua un día antes de la cocción y se deja fermentar durante la noche. El día de la cocción, el resto de los ingredientes se agregan, y el proceso continúa como con la masa recta. Esto produce un pan más sabroso con mejor textura. Muchos panaderos ven el método inicial como un compromiso entre los resultados confiables de la levadura de panadería y el sabor y la complejidad de una fermentación más prolongada. También le permite al panadero usar solo una cantidad mínima de levadura de panadería, que era escasa y costosa cuando estuvo disponible por primera vez. La mayoría de los pre-fermentos se clasifican en una de tres categorías: "poolish" o "pouliche", una mezcla de textura suelta compuesta de cantidades aproximadamente iguales de harina y agua (en peso); "biga", una mezcla rígida con una mayor proporción de harina; y "pâte fermentée", que es simplemente una porción de masa reservada de un lote anterior.
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| Antes de la primera subida | Después de la primera subida | Después de la prueba, listo para hornear |
De masa fermentada
La masa madre es un tipo de pan producido por una larga fermentación de la masa utilizando levaduras y lactobacilos naturales. Por lo general, tiene un sabor ligeramente ácido debido al ácido láctico producido durante la fermentación anaeróbica por los lactobacilos.
Los panes de masa fermentada se preparan con un entrante de masa fermentada. El iniciador cultiva levadura y lactobacilos en una mezcla de harina y agua, haciendo uso de los microorganismos ya presentes en la harina; no necesita ninguna levadura añadida. Un inicio puede mantenerse indefinidamente mediante adiciones regulares de harina y agua. Algunos panaderos tienen entrantes de hace muchas generaciones, que se dice que tienen un sabor o textura especial. En un momento, todos los panes con levadura fermentada eran masas agrias. Recientemente ha habido un renacimiento del pan de masa fermentada en las panaderías artesanales.
Tradicionalmente, las familias campesinas de toda Europa horneaban en un horario fijo, tal vez una vez a la semana. El arranque se guardó de la masa de la semana anterior. El primer plato se mezcló con los ingredientes nuevos, se dejó que la masa subiera y luego se guardó una parte (para ser el titular del pan de la semana siguiente).
Vapor
La rápida expansión del vapor producido durante la cocción deja el pan, que es tan simple como impredecible. Steam-leavening es impredecible ya que el vapor no se produce hasta que el pan se hornea. La levadura de vapor ocurre independientemente de los agentes de levadura (bicarbonato de sodio, levadura, polvo de hornear, masa agria, clara de huevo batida) incluidos en la mezcla. El agente de fermentación contiene burbujas de aire o genera dióxido de carbono. El calor vaporiza el agua de la superficie interna de las burbujas dentro de la masa. El vapor se expande y hace que el pan se eleve. Este es el factor principal en la subida del pan una vez que se ha puesto en el horno. La generación de CO
2 , por sí sola, es demasiado pequeña para explicar el aumento. El calor mata bacterias o levaduras en una etapa temprana, por lo que la generación de CO 2 se detiene.
2 , por sí sola, es demasiado pequeña para explicar el aumento. El calor mata bacterias o levaduras en una etapa temprana, por lo que la generación de CO 2 se detiene.
Bacteria
El pan que levanta la sal emplea una forma de levadura bacteriana que no requiere levadura. Aunque la acción de levadura es inconsistente y requiere una gran atención a las condiciones de incubación, este pan está regresando por su sabor parecido al queso y su textura fina.
Aireación
El pan aireado se fermentó con dióxido de carbono que se forzó a formar masa bajo presión. Desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, el pan hecho de esta manera fue algo popular en el Reino Unido, fabricado por Aerated Bread Company y vendido en sus telares de alta cocina. La compañía fue fundada en 1862 y cesó sus operaciones independientes en 1955.
El mezclador Pressure-Vacuum fue desarrollado posteriormente por la Asociación de Investigación de Molienda y Horneado de Harina para el proceso de pan Chorleywood. Manipula el tamaño de la burbuja de gas y, opcionalmente, la composición de los gases en la masa a través del gas aplicado al espacio de cabeza. El panadero orgánico Andrew Whitely, escribiendo en The Independent , llamó el proceso "la corrupción encubierta de nuestra comida diaria".
Relevancia cultural
El pan tiene un significado más allá de la mera nutrición en muchas culturas debido a su historia e importancia contemporánea. El pan también es importante en el cristianismo como uno de los elementos (junto con el vino) de la Eucaristía, y en otras religiones, incluido el paganismo.
En muchas culturas, el pan es una metáfora de las necesidades básicas y las condiciones de vida en general. Por ejemplo, un "ganador de pan" es el principal contribuyente económico de una familia y tiene poco que ver con la provisión real de pan. Esto también se ve en la frase "poner pan en la mesa". El poeta romano Juvenal satirizó a los políticos superficiales y al público que se preocupaba solo por " panem et circenses " (pan y circo). En Rusia en 1917, los bolcheviques prometieron "paz, tierra y pan". El término "granero" denota una región agrícola productiva. En las culturas eslavas, se ofrece pan y sal como bienvenida a los huéspedes. En la India, las necesidades básicas de la vida a menudo se conocen como "roti, kapra aur makan" (pan, tela y casa).
Las palabras para pan, incluyendo "masa" y "pan" en sí, se usan en países de habla inglesa como sinónimos de dinero. Una innovación notable o revolucionaria se puede llamar lo mejor desde "pan rebanado". La expresión "partir el pan con alguien" significa "compartir una comida con alguien". La palabra inglesa "lord" proviene del anglosajón hlāfweard , que significa "pan guardián".
El pan a veces se conoce como "el personal de la vida", aunque este término puede referirse a otros alimentos básicos en diferentes culturas: el diccionario inglés de Oxford lo define como "pan (o alimentos básicos similares)". Esto a veces se piensa que es una referencia bíblica, pero la redacción más cercana se encuentra en Levítico 26 "cuando he roto la vara de tu pan". El término ha sido adoptado en los nombres de las empresas de panadería.