Leche
Definición
La leche es un alimento blanco líquido rico en nutrientes producido por las glándulas mamarias de los mamíferos. Es la principal fuente de nutrición para los mamíferos lactantes (incluidos los seres humanos que son amamantados) antes de que puedan digerir otros tipos de alimentos. La leche de lactancia temprana contiene calostro, que transporta los anticuerpos de la madre a sus crías y puede reducir el riesgo de muchas enfermedades. Contiene muchos otros nutrientes como proteínas y lactosa. El consumo de leche entre especies no es infrecuente, particularmente entre los humanos, muchos de los cuales consumen la leche de otros mamíferos.
Como producto agrícola, la leche se extrae de los animales de granja durante o poco después del embarazo. Las granjas lecheras produjeron alrededor de 730 millones de toneladas de leche en 2011, de 260 millones de vacas lecheras. India es el mayor productor mundial de leche y es el principal exportador de leche desnatada en polvo, aunque exporta pocos productos lácteos. El aumento cada vez mayor de la demanda interna de productos lácteos y una gran brecha entre la oferta y la demanda podrían llevar a que India sea un importador neto de productos lácteos en el futuro. Los Estados Unidos, la India, China y el Brasil son los principales exportadores mundiales de leche y productos lácteos. China y Rusia fueron los mayores importadores mundiales de leche y productos lácteos hasta 2016, cuando ambos países se volvieron autosuficientes, contribuyendo a un exceso de leche en todo el mundo.
En todo el mundo, más de seis mil millones de personas consumen leche y productos lácteos. Más de 750 millones de personas viven en hogares de productos lácteos.
Etimología
El término "leche" proviene de "Old English meoluc (West Saxon), milc (Anglian), de Proto-Germanic * meluks" milk "(fuente también de Old Norse mjolk, Old Frisian melok, Old Saxon miluk, Dutch melk, Old Alto miluh alemán, Milch alemán, miluks góticos) ".
Tipos de consumo
El consumo de leche se produce en dos tipos generales distintos: una fuente natural de nutrición para todos los mamíferos infantiles y un producto alimenticio obtenido de otros mamíferos para el consumo humano de todas las edades.
Nutrición para mamíferos lactantes
En casi todos los mamíferos, la leche se alimenta a los bebés a través de la lactancia materna, ya sea directamente o mediante la expresión de la leche que se almacenará y consumirá más tarde. La leche temprana de los mamíferos se llama calostro. El calostro contiene anticuerpos que brindan protección al bebé recién nacido, así como también nutrientes y factores de crecimiento. La composición del calostro y el período de secreción varía de una especie a otra.
Para los seres humanos, la Organización Mundial de la Salud recomienda la lactancia materna exclusiva durante seis meses y la lactancia materna, además de otros alimentos durante al menos dos años. En algunas culturas, es común amamantar a los niños de tres a cinco años, y el período puede ser más largo.
La leche fresca de cabra a veces se sustituye por leche materna, lo que introduce el riesgo de que el niño desarrolle desequilibrios electrolíticos, acidosis metabólica, anemia megaloblástica y una gran cantidad de reacciones alérgicas.
Producto alimenticio para humanos
En muchas culturas, especialmente en occidente, los humanos continúan consumiendo leche más allá de la infancia, usando la leche de otros mamíferos (especialmente ganado bovino, caprino y ovino) como un producto alimenticio. Inicialmente, la capacidad de digerir la leche se limitaba a los niños ya que los adultos no producían lactasa, una enzima necesaria para digerir la lactosa en la leche. Por lo tanto, las personas convirtieron la leche en cuajada, queso y otros productos para reducir los niveles de lactosa. Hace miles de años, una mutación fortuita se extendió en poblaciones humanas en Europa que permitieron la producción de lactasa en la adultez. Esta mutación permitió que la leche se usara como una nueva fuente de nutrición que podría sostener a las poblaciones cuando fallan otras fuentes de alimentos. La gente procesa la leche en una variedad de productos como crema, mantequilla, yogur, kéfir, helado y queso. Los procesos industriales modernos usan leche para producir caseína,
La leche entera, la mantequilla y la crema tienen altos niveles de grasas saturadas. La lactosa de azúcar se encuentra solo en la leche, las flores de forsitia y algunos arbustos tropicales. La enzima necesaria para digerir lactosa, lactasa, alcanza sus niveles más altos en el intestino delgado humano después del nacimiento y luego comienza a disminuir lentamente a menos que la leche se consuma regularmente. Sin embargo, los grupos que sí continúan tolerando la leche han ejercido una gran creatividad al usar la leche de ungulados domesticados, no solo de ganado, sino también de ovejas, cabras, yaks, búfalos de agua, caballos, renos y camellos. India es el mayor productor y consumidor de leche de bovino y búfalo del mundo.
| País | Leche (litros) | Queso (kg) | Mantequilla (kg) |
|---|---|---|---|
 Irlanda | 135.6 | 6.7 | 2.4 |
 Finlandia | 127.0 | 22.5 | 4.1 |
 Reino Unido | 105.9 | 10.9 | 3.0 |
 Australia | 105.3 | 11.7 | 4.0 |
 Suecia | 90.1 | 19.1 | 1.7 |
 Canadá | 78.4 | 12.3 | 2.5 |
 Estados Unidos | 75.8 | 15.1 | 2.8 |
 Europa | 62.8 | 17.1 | 3.6 |
 Brasil | 55.7 | 3.6 | 0.4 |
 Francia | 55.5 | 26.3 | 7.5 |
 Italia | 54.2 | 21.8 | 2.3 |
 Alemania | 51.8 | 22.9 | 5.9 |
 Grecia | 49.1 | 23.4 | 0.7 |
 Países Bajos | 47.5 | 19.4 | 3.3 |
 India | 39.5 | - | 3.5 |
 China | 9.1 | - | 0.1 |
Terminología
En el uso alimentario, el término leche se define en las normas del Codex Alimentarius como: "la secreción mamaria normal de animales de ordeño obtenida de uno o más ordeños sin adición ni extracción, destinada al consumo como leche líquida o para su posterior procesamiento". " Esta definición excluye productos no animales que pueden parecerse a la leche en color y textura (sucedáneos de la leche) tales como leche de soja, leche de arroz, leche de almendras y leche de coco.
Los productos lácteos se refieren a la producción de leche y leche, por ejemplo, productos lácteos.
Además, una sustancia secretada por las palomas para alimentar a sus crías se llama "leche de cultivo" y se parece a la leche de mamíferos, aunque no se consume como sustituto de la leche.
Evolución de la lactancia
Se cree que la glándula mamaria se deriva de las glándulas de la piel apocrinas. Se ha sugerido que la función original de la lactancia (producción de leche) era mantener los huevos húmedos. Gran parte del argumento se basa en monotremas (mamíferos que ponen huevos). La importancia adaptativa original de las secreciones de leche puede haber sido la nutrición o la protección inmunológica. Esta secreción gradualmente se hizo más copiosa y acumuló complejidad nutricional en el tiempo evolutivo.
Los cynodonts de Tritylodontid parecen haber mostrado lactancia, en base a sus patrones de reemplazo dental.
Historia
Los humanos primero aprendieron a consumir la leche de otros mamíferos regularmente después de la domesticación de los animales durante la Revolución Neolítica o el desarrollo de la agricultura. Este desarrollo se produjo de forma independiente en varios lugares del mundo desde el año 9000-7000 aC en Mesopotamia hasta el 3500-3000 aC en las Américas. Las personas primero domesticaron a los animales lecheros más importantes, el ganado vacuno, las ovejas y las cabras, en el sudoeste de Asia, aunque el ganado doméstico se había derivado independientemente de las poblaciones de aurochs silvestres varias veces desde entonces. Inicialmente, los animales fueron criados para carne, y el arqueólogo Andrew Sherratt sugirió que la producción lechera, junto con la explotación de animales domésticos para el cabello y el trabajo, comenzó mucho más tarde en una revolución de productos secundarios por separado en el cuarto milenio antes de Cristo. El modelo de Sherratt no está respaldado por hallazgos recientes,
Desde el suroeste de Asia, los animales lecheros domésticos se extendieron a Europa (comenzando alrededor del 7000 aC pero no llegaron a Gran Bretaña y Escandinavia hasta después del 4000 aC) y al sur de Asia (7000 a 5500 aC). Los primeros agricultores de Europa central y Gran Bretaña ordeñaron sus animales. Las economías nómadas pastorales y pastorales, que dependen predominantemente o exclusivamente de animales domésticos y sus productos en lugar de la agricultura, se desarrollaron cuando los agricultores europeos se trasladaron a la estepa Pontic-Caspio en el cuarto milenio antes de Cristo, y posteriormente se extendieron por gran parte de la estepa euroasiática. Las ovejas y las cabras se introdujeron en África desde el sudoeste de Asia, pero el ganado africano puede haber sido domesticado de forma independiente alrededor del año 7000-6000 aC Los camellos, domesticados en Arabia central en el cuarto milenio antes de Cristo, también se han utilizado como animales lecheros en el norte de África y la Península Arábiga. Los primeros registros egipcios de tratamientos de quema describen los apósitos para quemaduras utilizando leche de madres de bebés varones. En el resto del mundo (es decir, Asia oriental y sudoriental, las Américas y Australia) la leche y los productos lácteos históricamente no eran una parte importante de la dieta, ya sea porque permanecieron poblados por cazadores-recolectores que no tenían animales o el las economías agrícolas no incluían las especies lecheras domesticadas. El consumo de leche se hizo común en estas regiones comparativamente recientemente, como consecuencia del colonialismo europeo y la dominación política sobre gran parte del mundo en los últimos 500 años. América y Australia) la leche y los productos lácteos históricamente no eran una parte importante de la dieta, ya sea porque permanecieron poblados por cazadores-recolectores que no tenían animales o porque las economías agrícolas locales no incluían las especies lecheras domesticadas. El consumo de leche se hizo común en estas regiones comparativamente recientemente, como consecuencia del colonialismo europeo y la dominación política sobre gran parte del mundo en los últimos 500 años. América y Australia) la leche y los productos lácteos históricamente no eran una parte importante de la dieta, ya sea porque permanecieron poblados por cazadores-recolectores que no tenían animales o porque las economías agrícolas locales no incluían las especies lecheras domesticadas. El consumo de leche se hizo común en estas regiones comparativamente recientemente, como consecuencia del colonialismo europeo y la dominación política sobre gran parte del mundo en los últimos 500 años.
En la Edad Media, la leche se llamaba el "licor blanco virtuoso" porque las bebidas alcohólicas eran más seguras de consumir que el agua.
Industrialización
El crecimiento de la población urbana, junto con la expansión de la red ferroviaria a mediados del siglo XIX, provocó una revolución en la producción y el suministro de leche. Las empresas ferroviarias individuales comenzaron a transportar leche de las zonas rurales a Londres desde la década de 1840 y 1850. Posiblemente la primera instancia de este tipo fue en 1846, cuando el Hospital St. Thomas en Southwark contrató a proveedores de leche fuera de Londres para enviar leche por ferrocarril. El Great Western Railway fue un adoptante temprano y entusiasta, y comenzó a transportar leche a Londres desde Maidenhead en 1860, a pesar de muchas críticas. Para 1900, la compañía transportaba más de 25 millones de galones al año. El comercio de la leche creció lentamente a través de la década de 1860, pero pasó por un período de cambio estructural extenso en la década de 1870 y 1880.
La demanda urbana comenzó a crecer, a medida que aumentaba el poder adquisitivo de los consumidores y se consideraba a la leche como un artículo diario requerido. En las últimas tres décadas del siglo XIX, la demanda de leche en la mayor parte del país se duplicó o, en algunos casos, se triplicó. La legislación en 1875 hizo que la adulteración de la leche fuera ilegal, esto combinado con una campaña de mercadeo para cambiar la imagen de la leche. La proporción de importaciones rurales por ferrocarril como porcentaje del consumo total de leche en Londres creció de menos del 5% en la década de 1860 a más del 96% a principios del siglo XX. En ese momento, el sistema de suministro de leche era el más organizado e integrado de cualquier producto alimenticio.
El primer envase de botella de vidrio para leche se usó en la década de 1870. La primera compañía en hacerlo fue la New York Dairy Company en 1877. La Express Dairy Company en Inglaterra comenzó la producción de botellas de vidrio en 1880. En 1884, Hervey Thatcher, un inventor estadounidense de Nueva York, inventó una botella de leche de vidrio, llamada "Tarro de leche de sentido común de Thatcher", que estaba sellado con un disco de papel encerado. Más tarde, en 1932, se introdujeron comercialmente cartones de leche de papel recubiertos de plástico.
En 1863, el químico y biólogo francés Louis Pasteur inventó la pasteurización, un método para matar bacterias dañinas en bebidas y productos alimenticios. Desarrolló este método durante las vacaciones de verano en Arbois, para remediar la frecuente acidez de los vinos locales. Descubrió experimentalmente que es suficiente calentar un vino joven a solo alrededor de 50-60 ° C (122-140 ° F) por un breve tiempo para matar los microbios, y que el vino podría envejecerse adecuadamente sin sacrificar el final calidad. En honor a Pasteur, el proceso se conoció como "pasteurización". La pasteurización se usó originalmente como una forma de evitar que el vino y la cerveza se pudrieran. El equipo comercial de pasteurización se produjo en Alemania en la década de 1880, y los productores adoptaron el proceso en Copenhague y Estocolmo en 1885.
Superproducción
Las continuas mejoras en la eficiencia de la producción de leche llevaron a un exceso de leche en todo el mundo en 2016. Rusia y China se volvieron autosuficientes y dejaron de importar leche. Canadá ha tratado de restringir la producción de leche forzando a los nuevos agricultores / aumento de la capacidad de "comprar" a C € 24,000 por vaca. Importar leche está prohibido. La Unión Europea teóricamente dejó de subsidiar la producción láctea en 2015. Los subsidios directos fueron reemplazados por "incentivos ambientales", lo que resulta en que el gobierno compre leche cuando el precio cae a € 200 por cada 1000 litros (220 gal de galón imp.). Estados Unidos tiene un programa de seguro voluntario que paga a los agricultores según el precio de la leche y el costo de la alimentación.
Las hembras de todas las especies de mamíferos pueden, por definición, producir leche, pero la leche de vaca domina la producción comercial. En 2011, la FAO estima que el 85% de toda la leche en el mundo se produjo a partir de vacas. La leche humana no se produce ni se distribuye industrial o comercialmente; sin embargo, los bancos de leche humana recolectan la leche materna donada y la redistribuyen a los bebés que pueden beneficiarse de la leche humana por varias razones (recién nacidos prematuros, bebés con alergias, enfermedades metabólicas, etc.) pero que no pueden amamantar.
En el mundo occidental, la leche de vaca se produce a escala industrial y es, con mucho, la forma más consumida de leche. La producción lechera comercial que utiliza equipos de ordeño automatizados produce la gran mayoría de la leche en los países desarrollados. El ganado lechero como el Holstein ha sido criado selectivamente para aumentar la producción de leche. Alrededor del 90% de las vacas lecheras en los Estados Unidos y el 85% en Gran Bretaña son Holstein. Otras vacas lecheras en los Estados Unidos incluyen Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Jersey y Milking Shorthorn (Dairy Shorthorn).
Las hembras de todas las especies de mamíferos pueden, por definición, producir leche, pero la leche de vaca domina la producción comercial. En 2011, la FAO estima que el 85% de toda la leche en el mundo se produjo a partir de vacas. La leche humana no se produce ni se distribuye industrial o comercialmente; sin embargo, los bancos de leche humana recolectan la leche materna donada y la redistribuyen a los bebés que pueden beneficiarse de la leche humana por varias razones (recién nacidos prematuros, bebés con alergias, enfermedades metabólicas, etc.) pero que no pueden amamantar.
En el mundo occidental, la leche de vaca se produce a escala industrial y es, con mucho, la forma más consumida de leche. La producción lechera comercial que utiliza equipos de ordeño automatizados produce la gran mayoría de la leche en los países desarrollados. El ganado lechero como el Holstein ha sido criado selectivamente para aumentar la producción de leche. Alrededor del 90% de las vacas lecheras en los Estados Unidos y el 85% en Gran Bretaña son Holstein. Otras vacas lecheras en los Estados Unidos incluyen Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Jersey y Milking Shorthorn (Dairy Shorthorn).
Otras fuentes basadas en animales
Aparte del ganado, muchos tipos de ganado proporcionan leche utilizada por los humanos para productos lácteos. Estos animales incluyen búfalos, cabras, ovejas, camellos, burros, caballos, renos y yacs. Los primeros cuatro, respectivamente, produjeron alrededor del 11%, 2%, 1.4% y 0.2% de toda la leche en todo el mundo en 2011.
En Rusia y Suecia, también existen pequeñas lecherías de alces.
De acuerdo con la Asociación Nacional de Bisontes de los Estados Unidos, el bisonte americano (también llamado búfalo americano) no se ordeña comercialmente; sin embargo, varias fuentes informan que las vacas resultantes del cruce de bisontes y bovinos domésticos son buenos productores de leche, y se han utilizado tanto durante el asentamiento europeo de América del Norte como durante el desarrollo del Beefalo comercial en los años setenta y ochenta.
Los cerdos casi nunca se ordeñan, a pesar de que su leche es similar a la leche de vaca y es perfectamente apta para el consumo humano. Las principales razones de esto son que ordeñar numerosas tetas pequeñas de una cerda es muy engorroso, y las cerdas no pueden almacenar su leche como las vacas. Algunas granjas de cerdos venden queso de cerdo como elemento novedoso; estos quesos son extremadamente caros.
Producción mundial
En 2012, el mayor productor de leche y productos lácteos fue India, seguido por los Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil. Los 28 miembros de la Unión Europea juntos produjeron 153,8 millones de toneladas de leche en 2013, la mayor de todas las uniones político-económicas.
El aumento de la riqueza en los países en desarrollo, así como una mayor promoción de la leche y los productos lácteos, ha llevado a un aumento en el consumo de leche en los países en desarrollo en los últimos años. A su vez, las oportunidades presentadas por estos mercados en crecimiento han atraído inversiones de empresas lácteas multinacionales. Sin embargo, en muchos países la producción se mantiene en pequeña escala y presenta oportunidades significativas para la diversificación de las fuentes de ingresos por parte de pequeñas granjas. Los centros locales de recolección de leche, donde se recolecta y enfría la leche antes de ser transferidos a las lecherías urbanas, son un buen ejemplo de dónde los agricultores han podido trabajar de manera cooperativa, particularmente en países como India.
Rendimientos de producción
La FAO informa que las granjas lecheras de Israel son las más productivas en el mundo, con un rendimiento de 12,546 kilogramos (27,659 lb) de leche por vaca por año. Esta encuesta sobre 2001 y 2007 fue realizada por ICAR (Comité Internacional de Registro de Animales) en 17 países desarrollados. La encuesta encontró que el tamaño promedio de rebaño en estos países desarrollados aumentó de 74 a 99 vacas por hato entre 2001 y 2007. Una granja lechera tenía un promedio de 19 vacas por hato en Noruega y 337 en Nueva Zelanda. La producción anual de leche en el mismo período aumentó de 7,726 a 8,550 kg (17,033 a 18,850 lb) por vaca en estos países desarrollados. La producción promedio más baja fue en Nueva Zelanda a 3,974 kg (8,761 lb) por vaca. La producción de leche por vaca depende de los sistemas de producción, la nutrición de las vacas y, en menor medida, el potencial genético diferente de los animales. Lo que comió la vaca tuvo un mayor impacto en la producción obtenida. Las vacas de Nueva Zelanda con el rendimiento más bajo por año pastaban todo el año, en contraste con Israel con el rendimiento más alto donde las vacas comían en graneros con una dieta mixta rica en energía.
La producción de leche por vaca en los Estados Unidos, el mayor productor de leche de vaca del mundo, fue de 9.954 kg (21.945 lb) por año en 2010. En contraste, la producción de leche por vaca en India y China, el segundo y tercer productor más grande, respectivamente 1,154 kg (2,544 lb) y 2,282 kg (5,031 lb) por año.
Precio
Se informó en 2007 que con el aumento de la prosperidad mundial y la competencia de la producción de biocombustibles para las existencias de piensos, tanto la demanda como el precio de la leche habían aumentado sustancialmente en todo el mundo. Particularmente notable fue el rápido aumento del consumo de leche en China y el aumento del precio de la leche en los Estados Unidos por encima del precio subsidiado por el gobierno. En 2010, el Departamento de Agricultura predijo que los agricultores recibirían un promedio de $ 1.35 por galón de leche de vaca (35 centavos por litro), que es 30 centavos por galón desde 2007 y está por debajo del punto de equilibrio para muchos ganaderos.
Propiedades físicas y químicas
La leche es una emulsión o coloide de glóbulos de mantequilla dentro de un líquido a base de agua que contiene carbohidratos disueltos y agregados de proteínas con minerales. Debido a que se produce como una fuente de alimento para los jóvenes, todos sus contenidos proporcionan beneficios para el crecimiento. Los requisitos principales son energía (lípidos, lactosa y proteína), biosíntesis de aminoácidos no esenciales suministrados por proteínas (aminoácidos esenciales y grupos amino), ácidos grasos esenciales, vitaminas y elementos inorgánicos y agua.
pH
El pH de la leche varía de 6.4 a 6.8 y cambia con el tiempo. La leche de otros bovinos y mamíferos no bovinos varía en composición, pero tiene un pH similar.
Lípidos
Inicialmente, la grasa de la leche se secreta en forma de un glóbulo de grasa rodeado por una membrana. Cada glóbulo graso está compuesto casi por completo de triacilgliceroles y está rodeado por una membrana que consiste en lípidos complejos como fosfolípidos, junto con proteínas. Estos actúan como emulsionantes que evitan que los glóbulos individuales se fusionen y protegen el contenido de estos glóbulos de varias enzimas en la porción fluida de la leche. Aunque 97-98% de los lípidos son triacilgliceroles, también están presentes pequeñas cantidades de di y monoacilgliceroles, colesterol libre y ésteres de colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípidos. A diferencia de las proteínas y los carbohidratos, la composición de grasa en la leche varía ampliamente en la composición debido a la diferencia de factores genéticos, de lactancia y nutricionales entre las diferentes especies.
Al igual que la composición, los glóbulos de grasa varían en tamaño desde menos de 0,2 a aproximadamente 15 micrómetros de diámetro entre diferentes especies. El diámetro también puede variar entre los animales dentro de una especie y en diferentes momentos dentro del ordeño de un solo animal. En la leche de vaca no homogeneizada, los glóbulos de grasa tienen un diámetro promedio de dos a cuatro micrómetros y con homogeneización, un promedio de alrededor de 0.4 micrómetros. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K junto con ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico y el ácido linolénico se encuentran dentro de la porción de grasa de la leche.
Proteínas
La leche bovina normal contiene 30-35 gramos de proteína por litro, de los cuales aproximadamente el 80% está dispuesto en micelas de caseína. Las proteínas totales en la leche representan el 3,2% de su composición (tabla de nutrición).
Caseins
Las estructuras más grandes en la porción fluida de la leche son "micelas de caseína": agregados de varios miles de moléculas de proteína con un parecido superficial a una micela surfactante, unida con la ayuda de partículas de fosfato de calcio a escala nanométrica. Cada micela de caseína es aproximadamente esférica y tiene una décima de micrómetro de ancho. Existen cuatro tipos diferentes de proteínas de caseína: αs1-, αs2-, β- y κ-caseínas. Colectivamente, representan alrededor del 76-86% de la proteína en la leche, en peso. La mayoría de las proteínas de caseína están unidas a las micelas. Existen varias teorías que compiten con respecto a la estructura precisa de las micelas, pero comparten una característica importante: la capa más externa consiste en hebras de un tipo de proteína, k-caseína, que se extiende desde el cuerpo de la micela hacia el fluido circundante.
La leche contiene docenas de otros tipos de proteínas además de las caseínas y que incluyen enzimas. Estas otras proteínas son más solubles en agua que las caseínas y no forman estructuras más grandes. Debido a que las proteínas permanecen suspendidas en el suero que queda cuando las caseínas se coagulan en cuajada, se las conoce colectivamente como proteínas de suero de leche . Las proteínas de suero de leche constituyen aproximadamente el 20% de la proteína en la leche en peso. Lactoglobulina es la proteína de suero más común por un amplio margen.
Sales, minerales y vitaminas
Minerales o sales de leche, son nombres tradicionales para una variedad de cationes y aniones dentro de la leche bovina. El calcio, el fosfato, el magnesio, el sodio, el potasio, el citrato y el cloruro están todos incluidos como minerales y típicamente se producen a una concentración de 5-40 mM. Las sales de leche interactúan fuertemente con la caseína, especialmente el fosfato de calcio. Está presente en exceso y, a menudo, un exceso mucho mayor de solubilidad del fosfato de calcio sólido. Además del calcio, la leche es una buena fuente de muchas otras vitaminas. Las vitaminas A, B6, B12, C, D, K, E, tiamina, niacina, biotina, riboflavina, folatos y ácido pantoténico están presentes en la leche.
Estructura de fosfato de calcio
Durante muchos años, la teoría más aceptada de la estructura de una micela fue que estaba compuesta de agregados esféricos de caseína, llamados submicelles, que se mantenían unidos mediante enlaces de fosfato de calcio. Sin embargo, hay dos modelos recientes de la micela de caseína que refutan las distintas estructuras micelulares dentro de la micela.
La primera teoría atribuida a de Kruif y Holt, propone que los nanoclusters de fosfato de calcio y la fracción de fosfopéptido de beta-caseína son la pieza central de la estructura micelar. Específicamente en esta vista, las proteínas no estructuradas se organizan alrededor del fosfato cálcico dando lugar a su estructura y, por lo tanto, no se forma ninguna estructura específica.
La segunda teoría propuesta por Horne, el crecimiento de nanoclusters de fosfato de calcio comienza el proceso de formación de micelas, pero está limitado por la unión de las regiones de bucle fosfopeptídico de las caseínas. Una vez que se unen, se forman interacciones proteína-proteína y se produce la polimerización, en la que la K-caseína se usa como una tapa final, para formar micelas con nanoclusters de fosfato de calcio atrapado.
Algunas fuentes indican que el fosfato de calcio atrapado está en forma de Ca9 (PO4) 6; mientras que otros dicen que es similar a la estructura del mineral brushite CaHPO4 -2H2O.
Azúcares y carbohidratos
La leche contiene varios hidratos de carbono diferentes, incluidos lactosa, glucosa, galactosa y otros oligosacáridos. La lactosa le da a la leche su sabor dulce y aporta aproximadamente el 40% de las calorías de la leche de vaca entera. La lactosa es un compuesto disacárido de dos azúcares simples, glucosa y galactosa. La leche bovina tiene un promedio de 4.8% de lactosa anhidra, que representa aproximadamente el 50% de los sólidos totales de la leche desnatada. Los niveles de lactosa dependen del tipo de leche, ya que otros carbohidratos pueden estar presentes a concentraciones más altas que la lactosa en la leche.
Contenidos diversos
Otros componentes que se encuentran en la leche de vaca cruda son los glóbulos blancos vivos, las células de las glándulas mamarias, diversas bacterias y un gran número de enzimas activas.
Apariencia
Tanto los glóbulos de grasa como las micelas de caseína más pequeñas, que son lo suficientemente grandes como para desviar la luz, contribuyen al color blanco opaco de la leche. Los glóbulos grasos contienen algo de caroteno amarillo anaranjado, suficiente en algunas razas (como el ganado Guernsey y Jersey) para impartir un color dorado o "cremoso" a un vaso de leche. La riboflavina en la porción de suero de la leche tiene un color verdoso, que a veces se puede distinguir en la leche desnatada o los productos de suero de leche. La leche descremada sin grasa tiene solo micelas de caseína para dispersar la luz, y tienden a dispersar la luz azul de longitud de onda más corta que a la roja, dando a la leche desnatada un tono azulado.
Tratamiento
En la mayoría de los países occidentales, las instalaciones lecheras centralizadas procesan la leche y los productos obtenidos de la leche, como la crema, la mantequilla y el queso. En los Estados Unidos, estas lecherías generalmente son compañías locales, mientras que en el Hemisferio Sur las instalaciones pueden ser administradas por grandes corporaciones multinacionales como Fonterra.
Pasteurización
La pasteurización se usa para matar bacterias patógenas dañinas calentando la leche por un corto tiempo y luego enfriándola inmediatamente. Los tipos de leche pasteurizada incluyen crema entera, grasa reducida, leche descremada, enriquecido en calcio, saborizado y UHT. El proceso estándar de alta temperatura a corto plazo (HTST) de 72 ° C durante 15 segundos mata por completo las bacterias patógenas en la leche, lo que hace que sea seguro beber hasta por tres semanas si se refrigera continuamente. Las lecherías imprimen mejor antes de las fechas en cada contenedor, después de lo cual las tiendas eliminan la leche no vendida de sus estantes.
Un efecto secundario del calentamiento de la pasteurización es que se pierde algo de contenido de vitaminas y minerales. El calcio y el fósforo solubles disminuyen en un 5%, la tiamina y la vitamina B12 en un 10% y la vitamina C en un 20%. Debido a que las pérdidas son pequeñas en comparación con la gran cantidad de las dos vitaminas B presentes, la leche continúa proporcionando cantidades significativas de tiamina y vitamina B12. La pérdida de vitamina C no es nutricionalmente significativa, ya que la leche no es una fuente dietética importante de vitamina C.
Filtración
La microfiltración es un proceso que reemplaza parcialmente a la pasteurización y produce leche con menos microorganismos y una mayor vida útil sin un cambio en el sabor de la leche. En este proceso, la crema se separa de la leche descremada y se pasteuriza de la manera habitual, pero la leche desnatada se fuerza a través de microfiltros cerámicos que atrapan el 99.9% de los microorganismos en la leche (en comparación con el 99.999% de matar microorganismos en la pasteurización HTST estándar ) La leche desnatada se recombina luego con la crema pasteurizada para reconstituir la composición original de la leche.
La ultrafiltración utiliza filtros más finos que la microfiltración, que permite que la lactosa y el agua pasen a través de la retención de grasas, calcio y proteínas. Al igual que con la microfiltración, la grasa puede eliminarse antes de la filtración y luego volver a agregarse. Se utiliza leche ultrafiltrada para hacer queso, ya que tiene un volumen reducido para un contenido de proteína dado, y se vende directamente a los consumidores como una proteína más alta, un contenido de azúcar más bajo y una alternativa más cremosa a la leche normal.
Cremoso y homogeneización
Después de reposar de 12 a 24 horas, la leche fresca tiene una tendencia a separarse en una capa de crema alta en grasa encima de una capa de leche más grande y baja en grasa. La crema a menudo se vende como un producto separado con sus propios usos. Hoy en día, la separación de la crema de la leche generalmente se lleva a cabo rápidamente en separadores de crema centrífuga. Los glóbulos de grasa se elevan a la parte superior de un recipiente de leche porque la grasa es menos densa que el agua. Cuanto más pequeños sean los glóbulos, más fuerzas de nivel molecular evitarán que esto suceda. De hecho, la crema se eleva en la leche de vaca mucho más rápidamente de lo que predecía un modelo simple: en lugar de glóbulos aislados, la grasa en la leche tiende a formar grupos que contienen alrededor de un millón de glóbulos, unidos por una serie de proteínas de suero menores. Estos grupos crecen más rápido de lo que pueden hacerlo los glóbulos individuales.
La leche a menudo se homogeneiza, un tratamiento que evita que una capa de crema se separe de la leche. La leche se bombea a altas presiones a través de tubos muy estrechos, rompiendo los glóbulos de grasa a través de la turbulencia y la cavitación. Un mayor número de partículas más pequeñas posee más superficie total que un número menor de las más grandes, y las membranas de los glóbulos grasos originales no pueden cubrirlas por completo. Las micelas de caseína son atraídas por las superficies de grasa recientemente expuestas. Casi un tercio de las micelas en la leche termina participando en esta nueva estructura de membrana. La caseína pesa los glóbulos e interfiere con la aglomeración que acelera la separación. Los glóbulos de grasa expuestos son vulnerables a ciertas enzimas presentes en la leche, que podrían descomponer las grasas y producir sabores rancios. Para prevenir esto,
La leche homogeneizada tiene un sabor más suave pero se siente más cremosa en la boca que la no homogeneizada. Es más blanco y más resistente al desarrollo de sabores. La leche cremosa (o crema) no está homogeneizada. Puede o no haber sido pasteurizado. La leche que se ha sometido a homogeneización a alta presión, a veces etiquetada como "ultrahomogeneizada", tiene una vida útil más larga que la leche que se ha sometido a homogeneización ordinaria a presiones más bajas.
El proceso de homogeneización aumenta la vida útil de la leche porque disminuye el radio de los glóbulos de grasa y otras partículas (según la ley de Stokes), lo que retrasa la tasa de aglomeración.
UHT
El Ultra Heat Treatment (UHT) es un tipo de procesamiento de leche en el que todas las bacterias se destruyen a altas temperaturas para extender su vida útil hasta por 6 meses, siempre que el paquete no se abra. La leche se homogeneiza en primer lugar y luego se calienta a 138 grados Celsius durante 1-3 segundos. La leche se enfría inmediatamente y se envasa en un recipiente estéril. Como resultado de este tratamiento, todas las bacterias patógenas dentro de la leche se destruyen, a diferencia de cuando la leche simplemente se pasteuriza. La leche ahora se mantendrá durante hasta 6 meses si no se abre. La leche UHT no necesita ser refrigerada hasta que se abra el paquete, lo que hace que sea más fácil de enviar y almacenar. Pero en este proceso hay una pérdida de vitamina B1 y vitamina C y también hay un ligero cambio en el sabor de la leche.
Nutrición y salud
La composición de la leche difiere ampliamente entre las especies. Factores tales como el tipo de proteína; la proporción de proteína, grasa y azúcar; los niveles de diversas vitaminas y minerales; y el tamaño de los glóbulos de mantequilla, y la fuerza de la cuajada están entre los que pueden variar. Por ejemplo:
- La leche humana contiene, en promedio, 1.1% de proteína, 4.2% de grasa, 7.0% de lactosa (un azúcar), y suministra 72 kcal de energía por cada 100 gramos.
- La leche de vaca contiene, en promedio, 3.4% de proteína, 3.6% de grasa y 4.6% de lactosa, 0.7% de minerales y suministra 66 kcal de energía por cada 100 gramos. Ver también Valor nutricional más adelante
La leche de burro y de caballo tiene el contenido de grasa más bajo, mientras que la leche de las focas y las ballenas puede contener más del 50% de grasa.
| Raza de vaca | Porcentaje aproximado |
|---|---|
| Jersey | 5.2 |
| Cebú | 4.7 |
| Marrón suizo | 4.0 |
| Holstein-Friesian | 3.6 |
El rango de proteína para estas cuatro razas es del 3.3% al 3.9%, mientras que el rango de lactosa es del 4.7% al 4.9%.
Los porcentajes de grasa en la leche pueden ser manipulados por las estrategias de formulación de la dieta de los productores de leche. La infección por mastitis puede causar que los niveles de grasa disminuyan.
Valor nutricional
La leche de vaca procesada fue formulada para contener diferentes cantidades de grasa durante la década de 1950. Una taza (250 ml) de leche de vaca al 2% contiene 285 mg de calcio, que representa del 22% al 29% de la ingesta diaria recomendada (DRI) de calcio para un adulto. Dependiendo de su edad, la leche contiene 8 gramos de proteína y varios otros nutrientes (ya sea de forma natural o mediante fortificación), que incluyen:- Biotina
- Yodo
- Magnesio
- Ácido pantoténico
- Potasio
- Riboflavina
- Selenio
- Tiamina
- Vitamina A
- Vitamina B 12
- Vitaminas D
- Vitamina K
La cantidad de calcio de la leche que es absorbida por el cuerpo humano es discutida. El calcio de los productos lácteos tiene una mayor biodisponibilidad que el calcio de ciertos vegetales, como las espinacas, que contienen altos niveles de agentes quelantes de calcio, pero una biodisponibilidad similar o menor que el calcio de vegetales de bajo oxalato como la col rizada, el brócoli u otros vegetales en el género Brassica .
La leche como fuente de calcio ha sido cuestionada en los medios de comunicación, pero se carece de investigación científica que respalde la hipótesis de la acidosis inducida por la leche. La hipótesis en cuestión es que la acidosis llevaría a la retención de depósitos de calcio en los huesos para neutralizar los niveles de pH (también conocida como hipótesis de cenizas ácidas). La investigación no ha encontrado ningún vínculo entre la acidosis metabólica y el consumo de leche.
Consumo recomendado
El documento del gobierno federal de EE. UU. Dietary Guidelines for Americans, 2010 recomienda el consumo de tres vasos de leche descremada o baja en grasa para adultos y niños mayores de 9 años (menos para niños más pequeños) por día. Esta recomendación es discutida por algunos investigadores de salud que piden más estudios del tema, dado que hay otras fuentes de calcio y vitamina D. Los investigadores también afirman que las recomendaciones han sido influenciadas indebidamente por la industria lechera estadounidense, y que la leche entera puede ser mejor para la salud debido a su mayor capacidad para saciar el hambre.
Investigación médica
Una revisión de 2008 encontró evidencia que sugiere que el consumo de leche es efectivo para promover el crecimiento muscular. Algunos estudios han sugerido que el ácido linoleico conjugado, que se puede encontrar en productos lácteos, es un suplemento eficaz para reducir la grasa corporal. Con respecto a la afirmación de que la leche promueve huesos más fuertes, no ha habido asociación entre el consumo de leche o el consumo excesivo de calcio y un riesgo reducido de fracturas óseas.
En 2011, The Journal of Bone and Mineral Research publicó un metaanálisis que examinaba si el consumo de leche podría proteger contra la fractura de cadera en adultos de mediana edad y adultos mayores. Los estudios no pudieron encontrar ninguna asociación entre tomar leche y tasas más bajas de fracturas. En 2014, JAMA Pediatrics publicó un informe después de monitorear a casi 100,000 hombres y mujeres durante más de dos décadas. A los sujetos se les pidió que informaran sobre la cantidad de leche que habían consumido cuando eran adolescentes, y se les hizo un seguimiento para ver si había alguna asociación con una menor posibilidad de fracturas de cadera más adelante en la vida, y descubrieron que no había ninguna. Un estudio publicado en The BMJ que siguió a más de 45,000 hombres y 61,000 mujeres en Suecia de 39 años o más tuvieron resultados similares. El consumo de leche en adultos se asoció con la falta de protección para los hombres y un mayor riesgo de fracturas en las mujeres. El riesgo de una fractura ósea aumentó un 16 por ciento en las mujeres que bebieron tres o más vasos al día, y el riesgo de una fractura de cadera aumentó un 60 por ciento. También se asoció con un mayor riesgo de muerte en ambos sexos.
La leche y los productos lácteos tienen el potencial de causar una infección grave en recién nacidos. La leche y los quesos no pasteurizados pueden promover el crecimiento de la bacteria Listeria . Listeria monocytogenes también puede causar una infección grave en un bebé y una mujer embarazada y puede transmitirse a su bebé en el útero o después del nacimiento. La infección tiene el potencial de causar un daño grave o incluso causar la muerte de un bebé prematuro, un bebé de bajo o muy bajo peso al nacer, o un bebé con un defecto en el sistema inmune o un defecto congénito del sistema inmune. La presencia de este patógeno a veces puede ser determinada por los síntomas que aparecen como una enfermedad gastrointestinal en la madre. La madre también puede contraer la infección al ingerir alimentos que contengan otros productos de origen animal como perros calientes, carnes delicatessen y queso.
Intolerancia a la lactosa
La lactosa, el componente de azúcar disacárido de toda la leche, debe ser dividida en el intestino delgado por la enzima lactasa, para que sus componentes, la galactosa y la glucosa, se absorban. Intolerancia a la lactosa es una condición en la que las personas tienen síntomas debido a la insuficiencia de la enzima lactasa en el intestino delgado. Los afectados varían en la cantidad de lactosa que pueden tolerar antes de que se presenten los síntomas. Estos pueden incluir dolor abdominal, hinchazón, diarrea, gases y náuseas. La gravedad depende de la cantidad que una persona come o bebe. Los afectados suelen ser capaces de beber al menos una taza de leche sin desarrollar síntomas significativos, con mayores cantidades toleradas si se bebe con una comida o durante el día.
La intolerancia a la lactosa no causa daño al tracto gastrointestinal. Hay cuatro tipos: primario, secundario, de desarrollo y congénito. La intolerancia primaria a la lactosa es cuando la cantidad de lactasa disminuye a medida que las personas envejecen. La intolerancia secundaria a la lactosa se debe a una lesión en el intestino delgado, como por infección, enfermedad celíaca, enfermedad inflamatoria del intestino u otras enfermedades. La intolerancia al desarrollo de lactosa puede ocurrir en bebés prematuros y generalmente mejora durante un período corto de tiempo. La intolerancia a la lactosa congénita es un trastorno genético extremadamente raro en el que se produce poca o ninguna lactasa desde el nacimiento. Cuando la intolerancia a la lactosa se debe a una deficiencia secundaria de lactasa, el tratamiento de la enfermedad subyacente permite que la actividad de la lactasa vuelva a los niveles normales. La intolerancia a la lactosa es diferente de la alergia a la leche.
El número de personas con intolerancia a la lactosa es desconocido. Algunas poblaciones humanas han desarrollado persistencia de lactasa, en la que la producción de lactasa continúa hasta la edad adulta, probablemente como respuesta a los beneficios de poder digerir la leche de los animales de granja. El porcentaje de la población que tiene una disminución en la lactasa a medida que envejece es menos del 10% en el norte de Europa y tan alto como el 95% en algunas partes de Asia y África.
Posibles daños
Algunos estudios sugieren que el consumo de leche puede aumentar el riesgo de padecer ciertos problemas de salud. La alergia a la leche de vaca (CMA) es una reacción adversa inmunológicamente mediada, raramente mortal, a una o más proteínas de la leche de vaca. La leche de cualquier mamífero contiene aminoácidos y microRNA que influyen en el metabolismo y crecimiento del bebedor; esta "programación" es beneficiosa para los consumidores naturales de la leche, es decir, bebés de la misma especie que el productor de leche, pero el consumo de leche después de la lactancia y transespecie afecta la ruta metabólica de mTORC1 y puede promover enfermedades de la civilización como la obesidad y la diabetes.
La leche contiene péptidos opioides exógenos llamados exorfinas que incluyen péptidos opiáceos como la exorfina del gluten y los péptidos opioides. Las exorfinas imitan las acciones de las endorfinas porque se unen a los mismos receptores opioides en el cerebro. La exorfina en la leche se llama caseína, una sustancia que se descompone en el estómago humano para producir el péptido opioide casomorfina. A principios de la década de 1990 se planteó la hipótesis de que la casomorfina puede causar o agravar los trastornos del espectro autista, y las dietas sin caseína se promueven ampliamente. Los estudios que respaldan estos reclamos han tenido fallas significativas, y los datos son inadecuados para guiar las recomendaciones de tratamiento del autismo.
La evaluación más reciente realizada por el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer y el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer descubrió que la mayoría de los estudios epidemiológicos individuales mostraban un mayor riesgo de cáncer de próstata con una mayor ingesta de leche o productos lácteos. "El metanálisis de datos de cohortes produjo evidencia de una clara relación dosis-respuesta entre el riesgo de cáncer avanzado / agresivo con la ingesta de leche y entre todo el riesgo de cáncer de próstata y la leche y los productos lácteos". Los posibles mecanismos propuestos incluyen la inhibición de la conversión de vitamina D en su metabolito activo, 1,25-dihidroxi vitamina D3 por calcio (que algunas pruebas sugieren que aumenta la proliferación celular en la próstata) y la elevación de los niveles de factor de crecimiento similar a la insulina-1 (IGF-1). Varias fuentes sugieren una correlación entre la alta ingesta de calcio de la leche, en particular, y cáncer de próstata, consistente con un mecanismo basado en calcio / vitamina D. En general, el panel de WCRF / AICR concluyó que "la evidencia es inconsistente tanto en los estudios de cohortes como en los estudios de casos y controles. Existe evidencia limitada que sugiere que la leche y los productos lácteos son una causa del cáncer de próstata".
Los estudios médicos también han demostrado un posible vínculo entre el consumo de leche y la exacerbación de enfermedades como la enfermedad de Crohn, los síntomas de la enfermedad de Hirschsprung en bebés con alergias a la leche de vaca y la agravación de la enfermedad de Behçet.
Leche saborizada en escuelas de EE. UU.
Se debe ofrecer leche en cada comida si un distrito escolar de los Estados Unidos desea obtener un reembolso del gobierno federal. Una cuarta parte de los distritos escolares más grandes de EE. UU. Ofrecen leche de arroz o de soja y casi el 17% de todos los distritos escolares de EE. UU. Ofrecen leche sin lactosa. El setenta y uno por ciento de la leche servida en las cafeterías escolares de EE. UU. Está aromatizada, lo que hace que algunos distritos escolares propongan una prohibición porque la leche saborizada tiene azúcares agregados. (Aunque en cambio, algunos productos lácteos saborizados usan edulcorantes artificiales). El distrito escolar de Boulder, Colorado, prohibió la leche aromatizada en 2009 y en su lugar instaló un dispensador que mantiene la leche fría.
Suplementación de la hormona de crecimiento bovina
Desde noviembre de 1993, la somatotropina bovina recombinante (rbST), también llamada rBGH, se ha vendido a los productores de leche con la aprobación de la FDA. Las vacas producen hormona de crecimiento bovina de forma natural, pero algunos productores administran una versión recombinante adicional de BGH que se produce a través de E. coli genéticamente modificado para aumentar la producción de leche. La hormona de crecimiento bovina también estimula la producción hepática de factor de crecimiento similar a la insulina 1 (IGF1). La Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU., Los Institutos Nacionales de Salud y la Organización Mundial de la Salud informaron que ambos compuestos son seguros para el consumo humano a los montos presentes.
La leche de vacas a las que se les administró rBST puede venderse en los Estados Unidos, y la FDA declaró que no se ha demostrado una diferencia significativa entre la leche derivada de la rBST y la de las no tratadas con rBST. La leche que anuncia que proviene de vacas no tratadas con rBST, debe indicar este hallazgo en su etiqueta.
Las vacas que reciben suplementos de rBGH pueden contraer con más frecuencia una infección en la ubre conocida como mastitis. Los problemas con la mastitis han llevado a Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Japón a prohibir la leche de vacas tratadas con rBST. La mastitis, entre otras enfermedades, puede ser responsable del hecho de que los niveles de glóbulos blancos en la leche varían de forma natural.
rBGH también está prohibido en la Unión Europea.
Crítica
Los veganos y algunos otros vegetarianos no consumen leche por razones principalmente relacionadas con los derechos de los animales y las preocupaciones ambientales. Pueden oponerse a las características de la producción láctea, incluida la necesidad de mantener embarazadas a las vacas lecheras, la matanza de casi todos los descendientes varones de vacas lecheras (ya sea por su eliminación poco después del nacimiento, para la producción de ternera o de ternera), la separación rutinaria de la madre y becerro poco después del nacimiento, otro tratamiento inhumano percibido de ganado lechero, y el sacrificio de vacas después de su vida productiva.
Algunos han criticado la promoción del consumo de leche por parte del gobierno estadounidense. Su principal preocupación es el interés financiero que el gobierno estadounidense ha tenido en la industria láctea, promoviendo la leche como la mejor fuente de calcio. El gobierno federal exige que todas las escuelas de los Estados Unidos que son parte de la Ley Nacional de Almuerzo Escolar financiada por el gobierno federal proporcionen leche a todos los estudiantes. La Oficina de Suplementos Dietéticos recomienda que los adultos saludables entre las edades de 19 y 50 reciban aproximadamente 1,000 mg de calcio por día.
La producción de leche también requiere muchos recursos. En un promedio global ponderado, para la producción de un volumen dado de leche, se debe usar mil veces más agua.
Variedades y marcas
Los productos lácteos se venden en una variedad de variedades según los tipos / grados de:
- aditivos (por ejemplo, vitaminas, aromatizantes)
- edad (por ejemplo, cheddar, cheddar antiguo)
- coagulación (por ejemplo, requesón)
- método de cultivo (por ejemplo, orgánico, alimentado con pasto)
- contenido de grasa (por ejemplo, mitad y mitad, 3% de leche grasa, 2% de leche, 1% de leche, leche descremada)
- fermentación (por ejemplo, suero de leche)
- saborizante (por ejemplo, chocolate y fresa)
- homogeneización (por ejemplo, crema superior)
- embalaje (por ejemplo, botella, cartón, bolsa)
- pasteurización (por ejemplo, leche cruda, leche pasteurizada)
- reducción o eliminación de lactosa
- especies (por ejemplo, vaca, cabra, oveja)
- edulcorante (p. ej., chocolate y leche de fresa)
- contenido de agua (por ejemplo, leche en polvo en polvo, leche condensada, leche ultrafiltrada)
La leche conservada por el proceso UHT no necesita refrigerarse antes de abrirla y tiene una vida útil mucho más larga (seis meses) que la leche en el empaquetado normal. Por lo general, se vende sin refrigeración en el Reino Unido, EE. UU., Europa, América Latina y Australia.
Reducción o eliminación de lactosa
La leche sin lactosa puede producirse pasando la leche sobre la enzima lactasa unida a un vehículo inerte. Una vez que la molécula se escinde, no hay efectos de la lactosa. Los formularios están disponibles con cantidades reducidas de lactosa (normalmente el 30% de lo normal) y, alternativamente, con casi el 0%. La única diferencia notable de la leche normal es un sabor ligeramente más dulce debido a la generación de glucosa por escisión de lactosa. Sin embargo, no contiene más glucosa y es nutricionalmente idéntica a la leche normal.
Finlandia, donde aproximadamente el 17% de la población de habla finlandesa tiene hipolactasia, ha tenido productos "HYLA" (acrónimo de lactosa hidrolizada ) disponibles durante muchos años. La lactosa de los productos lácteos de vaca con bajo contenido de lactosa, que van desde el helado hasta el queso, se hidroliza enzimáticamente en glucosa y galactosa. El proceso de ultra pasteurización, combinado con un envasado aséptico, garantiza una larga vida útil. En 2001, Valio lanzó una bebida láctea sin lactosa que no es dulce como la leche HYLA pero tiene el sabor fresco de la leche común. Valio patentó el método de separación cromatográfica para eliminar la lactosa. Valio también comercializa estos productos en Suecia, Estonia, Bélgica y Estados Unidos, donde la compañía dice que se usa ultrafiltración.
En el Reino Unido, donde aproximadamente el 4.7% de la población se ve afectada por la intolerancia a la lactosa, Lactofree produce leche, queso y productos de yogur que contienen solo un 0,03% de lactosa.
Para ayudar a la digestión en aquellos con intolerancia a la lactosa, la leche con cultivos bacterianos agregados como Lactobacillus acidophilus ("leche acidophilus") y bifidobacterias ("leche a / B") está disponible en algunas áreas. Otra leche con cultivos de bacterias Lactococcus lactis("cultivadas suero de leche ") a menudo se utiliza en la cocina para reemplazar el uso tradicional de leche agriada naturalmente, que se ha vuelto rara debido a la omnipresencia de la pasteurización, que también mata a la bacteria Lactococcus de origen natural.
La leche sin lactosa y reducida en lactosa también se puede producir por ultrafiltración, que elimina moléculas más pequeñas como la lactosa y el agua, dejando atrás el calcio y las proteínas. La leche producida a través de estos métodos tiene un contenido de azúcar menor que la leche normal.
Aditivos y aromatizantes
En áreas donde el ganado (y a menudo las personas) viven en el interior, la leche vendida comercialmente comúnmente tiene vitamina D añadida para compensar la falta de exposición a la radiación UVB.
Las leches reducidas en grasa a menudo han agregado palmitato de vitamina A para compensar la pérdida de la vitamina durante la eliminación de la grasa; en los Estados Unidos esto da como resultado una reducción de las leches grasas que tienen un contenido de vitamina A más alto que la leche entera.
La leche a menudo tiene sabor añadido para un mejor sabor o como un medio para mejorar las ventas. La leche con chocolate se vendió durante muchos años y ha seguido más recientemente la leche de fresa y otros. Algunos nutricionistas han criticado la leche saborizada por agregar azúcar, generalmente en forma de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, a las dietas de niños que ya son comúnmente obesos en los EE. UU.
Distribución
Debido a la corta vida útil de la leche normal, solía ser entregada a los hogares a diario en muchos países; sin embargo, la mejora de la refrigeración en el hogar, el cambio de los patrones de compra de alimentos debido a los supermercados y el mayor costo de la entrega domiciliaria significan que las entregas diarias de un lechero ya no están disponibles en la mayoría de los países.
Australia y Nueva Zelanda
En Australia y Nueva Zelanda, antes de la metrificación, la leche se distribuía generalmente en botellas de vidrio de 1 pinta (568 ml). En Australia e Irlanda hubo un programa financiado por el gobierno "leche gratis para escolares", y la leche se distribuyó en el receso de la mañana en botellas de 1/3 de pinta. Con la conversión a medidas métricas, a la industria de la leche le preocupaba que la sustitución de los frascos de pinta por frascos de 500 ml daría como resultado una caída del 13.6% en el consumo de leche; por lo tanto, todas las botellas de cerveza fueron retiradas del mercado y reemplazadas por 600 botellas de mL. Con el tiempo, debido al costo cada vez mayor de recoger, transportar, almacenar y limpiar botellas de vidrio, fueron reemplazados por cajas de cartón. Se utilizaron varios diseños, incluido un tetraedro que podía empaquetarse de forma compacta sin desperdicio de espacio, y no se podía volcar accidentalmente. (lema: no más llanto por leche derramada). Sin embargo, la industria finalmente se decidió por un diseño similar al que se usa en los Estados Unidos.
La leche ahora está disponible en una variedad de tamaños en cartones de leche de cartón (250 ml, 375 ml, 600 ml, 1 litro y 1.5 litros) y botellas de plástico (1, 2 y 3 litros). Una adición significativa al mercado ha sido la leche de "vida larga" (UHT), generalmente disponible en cajas de cartón rectangulares de 1 y 2 litros. En las áreas urbanas y suburbanas donde hay suficiente demanda, la entrega a domicilio sigue estando disponible, aunque en las áreas suburbanas a menudo es 3 veces por semana en lugar de por día. Otra adición importante y popular al mercado han sido las leches aromatizadas, por ejemplo, como se mencionó anteriormente, el café helado de productores de la Unión vende cerveza a Coca-Cola en el sur de Australia.
India
En la India rural, la leche se despacha a domicilio, diariamente, por medio de lecheros locales que llevan cantidades a granel en un contenedor de metal, generalmente en una bicicleta. En otras partes de la India metropolitana, la leche generalmente se compra o entrega en bolsas de plástico o en cajas de cartón a través de tiendas o supermercados.
El flujo actual de la cadena de la leche en India es desde el productor de leche hasta el agente de recolección de leche. Luego se transporta a un centro de enfriamiento de la leche y se transporta a granel a la planta de procesamiento, luego al agente de ventas y finalmente al consumidor.
Una encuesta de 2011 de la Autoridad de Seguridad Alimentaria y Normas de la India encontró que casi el 70 por ciento de las muestras no se habían ajustado a los estándares establecidos para la leche. El estudio encontró que debido a la falta de higiene y saneamiento en el manejo y envasado de la leche, los detergentes (utilizados durante las operaciones de limpieza) no se lavaron adecuadamente y se introdujeron en la leche. Se encontró que alrededor del ocho por ciento de las muestras en la encuesta tenían detergentes, que son peligrosos para la salud.
Pakistán
En Pakistán, la leche se suministra en jarras. La leche ha sido un alimento básico, especialmente entre las tribus pastorales de este país.
Reino Unido
Desde finales de la década de 1990, los patrones de compra de leche han cambiado drásticamente en el Reino Unido. El clásico lechero, que recorre su ronda de leche local (ruta) usando un flotador de leche (a menudo con pilas) durante las primeras horas y entrega leche en botellas de vidrio de 1 pinta con tapas de papel de aluminio directamente a los hogares, casi ha desaparecido. Dos de las razones principales del declive de los partos en el Reino Unido por parte de los lecheros son los refrigeradores domésticos (que disminuyen la necesidad de entregas diarias de leche) y el uso privado del automóvil (que ha aumentado las compras en los supermercados). Otro factor es que es más barato comprar leche de un supermercado que de entrega a domicilio. En 1996, los lecheros todavía estaban entregando más de 2.500 millones de litros de leche, pero en 2006 solo unos 6,500 millones de litros (el 13% de la leche consumida) fueron entregados por unos 9,500 lecheros. Para 2010, el número estimado de lecheros había caído a 6.000. Asumiendo que la entrega por lechero es la misma que en 2006, esto significa que las entregas de los lecheros ahora solo representan el 6-7% de toda la leche consumida por los hogares del Reino Unido (6.7 mil millones de litros en 2008/2009).
Actualmente, casi el 95% de toda la leche en el Reino Unido se vende en las tiendas, la mayoría en botellas de plástico de diversos tamaños, pero también en envases de leche. La leche casi nunca se vende en botellas de vidrio en las tiendas del Reino Unido.
Estados Unidos
En los Estados Unidos, las botellas de leche de vidrio han sido reemplazadas principalmente por cartones de leche y jarras de plástico. Los galones de leche casi siempre se venden en jarras, mientras que en galones de papel y en jarras de plástico se pueden encontrar galones y galones, y los tamaños más pequeños casi siempre están en cajas de cartón.
El cartón de leche de "media pinta" (236,6 ml, / 12 imp pt) es la unidad tradicional como componente de los almuerzos escolares, aunque algunas empresas han reemplazado el tamaño de la unidad con una botella de plástico, que también está disponible al por menor en 6- y Tamaño de 12 paquetes.
embalaje
Las botellas de leche de vidrio ahora son raras. La mayoría de las personas compra leche en bolsas, botellas de plástico o cajas de cartón recubiertas de plástico. La luz ultravioleta (UV) de la luz fluorescente puede alterar el sabor de la leche, por lo que muchas empresas que alguna vez distribuyeron leche en recipientes transparentes o altamente translúcidos ahora utilizan materiales más gruesos que bloquean la luz ultravioleta. La leche viene en una variedad de contenedores con variantes locales:
- Argentina
- Comúnmente vendido en bolsas de 1 litro y cajas de cartón. La bolsa se coloca en una jarra de plástico y se corta la esquina antes de verter la leche.
- Australia y Nueva Zelanda
- Distribuido en una variedad de tamaños, más comúnmente en cajas de cartón asépticas de hasta 1.5 litros, y botellas plásticas con tapa de rosca más allá con los siguientes volúmenes; 1.1 L, 2 L y 3 L. Las bolsas de leche de 1 litro están comenzando a aparecer en los supermercados, pero aún no han demostrado ser populares. La mayoría de la leche UHT se envasa en recipientes de papel de 1 o 2 litros con un pico de plástico sellado.
- Brasil
- Solía venderse en bolsas refrigeradas de 1 litro, como en Sudáfrica. Hoy en día, la forma más común es de cartones asépticos de 1 litro que contienen leche desnatada, semidesnatada o entera UHT, aunque las bolsas de plástico todavía se usan para leche pasteurizada. Se pueden encontrar grados más altos de leche pasteurizada en cajas de cartón o botellas de plástico. Los tamaños diferentes a 1 litro son raros.
- Canadá
- Las bolsas de plástico de 1,33 litros (vendidas como 4 litros en 3 bolsas) están ampliamente disponibles en algunas áreas (especialmente en Maritimes, Ontario y Quebec), aunque la jarra de plástico de 4 litros las ha suplantado en el oeste de Canadá. Otros tamaños comunes de embalaje son envases de 2 litros, 1 litro, 500 ml y 250 ml, así como envases de cartón de 4 litros, 1 litro, 250 ml y envases de plástico de 500 ml.
- Chile
- Se distribuye con mayor frecuencia en cajas de cartón asépticas de hasta 1 litro, pero también son populares las cajas pequeñas de tamaño de aperitivo. Los sabores más comunes, además de la presentación natural, son chocolate, fresa y vainilla.
- China
- La leche endulzada es una bebida popular entre los estudiantes de todas las edades y, a menudo, se vende en pequeñas bolsas de plástico con paja. Los adultos que no desean beber en un banquete a menudo beben leche que se sirve de cartones o té con leche.
- Colombia
- Vende leche en bolsas de plástico de 1 litro.
- Croacia, Bosnia y Herzegovina, Serbia, Montenegro
- La leche UHT ( trajno mlijeko / trajno mleko / трајно млеко) se vende en envases de cartón de 500 ml y 1 L (a veces también 200 ml). La leche pasteurizada sin UHT ( svježe mlijeko / sveže mleko / свеже млеко) se vende con mayor frecuencia en botellas de PET de 1 L y 1,5 L, aunque en Serbia todavía se puede encontrar leche en bolsas de plástico.
- Estonia
- Comúnmente se vende en bolsas de 1 L o en cartones de 0,33 L, 0,5 L, 1 L o 1,5 L.
- Partes de Europa
- Los tamaños de 500 ml, 1 litro (el más común), 1.5 litros, 2 litros y 3 litros son comunes.
- Finlandia
- Comúnmente se vende en cajas de 1 L o 1.5 L, en algunos lugares también en cajas de 2 dl y 5 dl.
- Alemania
- Comúnmente vendido en cajas de cartón de 1 litro. La venta en bolsas de plástico de 1 litro (común en la década de 1980) ahora es rara.
- Hong Kong
- La leche se vende en botellas de vidrio (220 ml), cajas de cartón (236 ml y 1 L), jarras de plástico (2 litros) y cajas de cartón asépticas (250 ml).
- India
- Comúnmente se vende en bolsas de plástico de 500 ml y en botellas en algunas partes, como en el oeste. Todavía es costumbre servir la leche hervida, a pesar de la pasteurización. La leche es a menudo leche de búfala. La leche saborizada se vende en la mayoría de las tiendas de conveniencia en contenedores de cartón encerado. Las tiendas de conveniencia también venden muchas variedades de leche (como las de sabores y las ultra pasteurizadas) en diferentes tamaños, generalmente en cajas de cartón asépticas.
- Indonesia
- Por lo general, se venden en cajas de cartón de 1 litro, pero hay disponibles cajas de cartón más pequeñas.
- Israel
- La leche no UHT se vende con mayor frecuencia en cajas de cartón encerado de 1 litro y en bolsas de plástico de 1 litro. También se puede encontrar en cajas de cartón encerado de 1,5 L y 2 L, jarras de plástico de 2 L y botellas de plástico de 1 L. La leche UHT está disponible en "ladrillos" de cartón de 1 litro (y menos comúnmente también en 0.5 L).
- Japón
- Comúnmente vendido en cartones de cartón encerado de 1 litro. En la mayoría de los centros de las ciudades también hay entrega de leche a domicilio en jarras de vidrio. Como se ve en China, las bebidas lácteas endulzadas y con sabor se ven comúnmente en máquinas expendedoras.
- Kenia
- La leche en Kenia se vende principalmente en cajas de papel aséptico recubiertas de plástico suministradas en volúmenes de 300 ml, 500 ml o 1 litro. En las zonas rurales, la leche se almacena en botellas de plástico o calabazas. La unidad estándar para medir la cantidad de leche en Kenia es un litro.
- Pakistán
- La leche se suministra en bolsas de plástico de 500 ml y se transporta en jarras de las zonas rurales a las ciudades para su venta.
- Filipinas
- La leche se suministra en botellas de plástico de 1000 ml y se envía desde las fábricas a las ciudades para su venta.
- Polonia
- La leche UHT se vende principalmente en cajas de cartón asépticas (500 ml, 1 L, 2 L) y sin UHT en bolsas de plástico de 1 L o botellas de plástico. La leche, UHT comúnmente se hierve, a pesar de ser pasteurizada.
- Sudáfrica
- Comúnmente vendido en bolsas de 1 litro. La bolsa se coloca en una jarra de plástico y se corta la esquina antes de verter la leche.
- Corea del Sur
- Se venden en cajas de cartón (180 ml, 200 ml, 500 ml, 900 ml, 1 L, 1.8 L, 2.3 L), jarras de plástico (1 L y 1.8 L), cajas de cartón asépticas (180 mL y 200 mL) y bolsas de plástico (1 L )
- Suecia
- En general se venden en cajas de 0.3 L, 1 L o 1.5 L y algunas veces en botellas de plástico o de leche de vidrio.
- Turquía
- Comúnmente se vende en cajas de 500 ml o 1L o en botellas de plástico especiales. La leche UHT es más popular. Los hombres de la leche también sirven en ciudades y pueblos más pequeños.
- Reino Unido
- La mayoría de las tiendas tienen tamaños imperiales: 1 pinta (568 ml), 2 pintas (1.136 L), 4 pintas (2.273 L), 6 pintas (3.408 L) o una combinación que incluye tamaños métricos e imperiales. Las botellas de leche de cristal que el lechero entrega a la puerta de la casa son típicamente de una pinta y el dueño de la casa las devuelve vacías para su repetida reutilización. La leche se vende en los supermercados en cajas de cartón asépticas o botellas de HDPE. Los supermercados también han empezado a introducir leche en bolsas, que se vierten de una jarra y boquilla patentadas.
- Estados Unidos
- Comúnmente vendidos en envases de galón (3.78 L), medio galón (1.89 L) y cuarto (0.94 L) de resina HDPE de color natural o, para tamaños de menos de un galón, cartones de cartón encerado. Las botellas hechas de PET opaco también se están convirtiendo en algo común para tamaños más pequeños, particularmente métricos, como un litro. El tamaño de porción individual de EE. UU. Suele ser la media pinta (unos 240 ml). Con menor frecuencia, las lecherías entregan la leche directamente a los consumidores, desde refrigeradores llenos de botellas de vidrio que normalmente tienen un tamaño de medio galón y se devuelven para su reutilización. Algunas cadenas de tiendas de conveniencia en los Estados Unidos (como Kwik Trip en el Medio Oeste) venden leche en bolsas de medio galón, mientras que otros clubes de depósito como Costco y Sam utilizan otro diseño de contenedor de galones rectangulares para facilitar el almacenamiento y el envío. Club, junto con algunas tiendas Wal-Mart.
- Uruguay
- La leche pasteurizada se vende comúnmente en bolsas de 1 litro y la leche ultra pasteurizada se vende en cajas de cartón llamadas Tetra Briks. La leche no pasteurizada está prohibida. Hasta la década de 1960 no se aplicaba ningún tratamiento; la leche se vendía en botellas. A partir de 2017, las jarras de plástico utilizadas para verter las bolsas, o "sachets", son de uso común.
Prácticamente en todas partes, la leche condensada y la leche evaporada se distribuyen en latas de metal, recipientes de papel de 250 y 125 ml y tubos de compresión de 100 y 200 ml, y la leche en polvo (descremada y entera) se distribuye en cajas o bolsas.
Deterioro y productos lácteos fermentados
Cuando la leche cruda se deja en reposo durante un tiempo, se vuelve "agria". Este es el resultado de la fermentación, donde las bacterias del ácido láctico fermentan la lactosa de la leche en ácido láctico. La fermentación prolongada puede hacer que la leche sea desagradable para consumir. Este proceso de fermentación se explota mediante la introducción de cultivos bacterianos (por ejemplo, Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. , Etc.) para producir una variedad de productos lácteos fermentados. El pH reducido de la acumulación de ácido láctico desnaturaliza las proteínas y hace que la leche experimente una variedad de diferentes transformaciones en el aspecto y la textura, que van desde un agregado hasta una consistencia suave. Algunos de estos productos incluyen crema agria, yogur, queso, suero de leche, viili, kéfir y kumis. Ver productos lácteos para más información.
La pasteurización de la leche de vaca inicialmente destruye cualquier patógeno potencial y aumenta la vida útil, pero eventualmente da como resultado un deterioro que lo hace inadecuado para el consumo. Esto hace que asuma un olor desagradable, y la leche se considera no consumible debido a un sabor desagradable y un mayor riesgo de intoxicación alimentaria. En la leche cruda, la presencia de bacterias productoras de ácido láctico, en condiciones adecuadas, fermenta la lactosa presente en el ácido láctico. La acidez creciente a su vez impide el crecimiento de otros organismos o ralentiza su crecimiento significativamente. Durante la pasteurización, sin embargo, estas bacterias de ácido láctico se destruyen en su mayoría.
Para evitar el deterioro, la leche puede mantenerse refrigerada y almacenarse entre 1 y 4 ° C (34 y 39 ° F) en depósitos a granel. La mayoría de la leche se pasteuriza por calentamiento breve y luego se refrigera para permitir el transporte de las granjas industriales a los mercados locales. El deterioro de la leche puede evitarse utilizando un tratamiento de temperatura ultra alta (UHT). La leche así tratada se puede almacenar sin refrigerar durante varios meses hasta que se abra, pero tiene un sabor "cocido" característico. La leche condensada, hecha removiendo la mayor parte del agua, puede almacenarse en latas durante muchos años, sin refrigerar, al igual que la leche evaporada. La forma más duradera de leche es la leche en polvo, que se produce a partir de la leche eliminando casi toda el agua. El contenido de humedad suele ser inferior al 5% tanto en leche en polvo como en tambor y en spray.
La congelación de la leche puede causar agregación de glóbulos de grasa al descongelarse, lo que resulta en capas lechosas y grumos de grasa de mantequilla. Estos se pueden dispersar nuevamente calentando y revolviendo la leche. Puede cambiar el sabor mediante la destrucción de las membranas de los glóbulos de grasa láctea, liberando sabores oxidados.
Uso en otros productos alimenticios
La leche se usa para hacer yogurt, queso, leche helada, pudin, chocolate caliente y tostadas francesas. La leche a menudo se agrega al cereal de desayuno seco, avena y granola. La leche a menudo se sirve en café y té. La leche cocida al vapor se usa para preparar bebidas a base de espresso, como café con leche.
Lenguaje y cultura
La importancia de la leche en la cultura humana está atestiguada por las numerosas expresiones integradas en nuestros idiomas, por ejemplo, "la leche de la bondad humana", la expresión "no tiene sentido llorar sobre la leche derramada" (lo que significa que no "ser infeliz"). sobre lo que no se puede deshacer ")," no ordeñar el carnero "(esto significa" hacer o intentar algo inútil ") y" ¿Por qué comprar una vaca cuando puedes obtener leche gratis? " (lo que significa "por qué pagar por algo que puede obtener de forma gratuita").
En la mitología griega, la Vía Láctea se formó después de que el dios tramposo Hermes amamantó al bebé Heracles en el pecho de Hera, la reina de los dioses, mientras ella estaba dormida. Cuando Hera despertó, arrancó a Heracles de su pecho y le salpicó la leche materna en el cielo. En otra versión de la historia, Atenea, la diosa patrona de los héroes, engañó a Hera para que amamantara a Heracles voluntariamente, pero él le mordió el pezón tan fuerte que ella lo arrojó lejos, rociando leche por todas partes.
En muchos países africanos y asiáticos, la mantequilla se elabora tradicionalmente con leche fermentada en lugar de crema. Puede tomar varias horas de agitación producir granos de mantequilla procesables a partir de leche fermentada.
Los libros sagrados también han mencionado la leche. La Biblia contiene referencias a la "Tierra de leche y miel". En el Corán, hay una petición para preguntarse sobre la leche de la siguiente manera: "Y seguramente en el ganado hay una lección para ti, te damos a beber de lo que está en sus vientres de la comida y sangre digeridas". , leche pura apetecible para los bebedores "(16-The Honeybee, 66). El ayuno de Ramadán se rompe tradicionalmente con un vaso de leche y dátiles.
Abhisheka es dirigido por sacerdotes hindúes y jainistas, al verter libaciones sobre la imagen de una deidad adorada, en medio del canto de los mantras. Por lo general, las ofrendas como leche, yogur, ghee, miel se pueden verter entre otras ofrendas según el tipo de abhishekam que se realice.
Un milksop es un "hombre afeminado y sin espíritu", una expresión atestiguada a fines del siglo XIV. La tostada de leche es un plato que consiste en leche y pan tostado. Su suave dulzura sirvió de inspiración para el nombre del carácter tímido e ineficaz de la historieta, Caspar Milquetoast, dibujado por HT Webster de 1924 a 1952. Por lo tanto, el término "milquetoast" entró en el lenguaje como la etiqueta de una persona tímida, encogida y apologética . Tostadas de leche también apareció en Follow Me Boys de Disney como un desayuno indeseable para el personaje principal de envejecimiento Lem Siddons.
Para "ordeñar" a alguien, en la lengua vernácula de muchos países de habla inglesa, es tomar ventaja de la persona, por analogía a la forma en que un agricultor "ordeña" una vaca y toma su leche. La palabra "leche" ha tenido muchos significados de jerga a lo largo del tiempo. En el siglo XIX, la leche se usaba para describir una bebida alcohólica barata y muy venenosa hecha de alcoholes metilados (metanol) mezclados con agua. La palabra también se usaba para referirse a defraudar, estar inactivo, interceptar telegramas dirigidos a otra persona, y un debilucho o "milksop". A mediados de la década de 1930, la palabra fue utilizada en Australia, lo que significa extraer gas de un automóvil.
Otros usos
Además de servir como bebida o fuente de alimentos, la leche ha sido descrita como utilizada por los agricultores y jardineros como un fungicida orgánico y fertilizante, sin embargo, su efectividad es debatida. Se ha demostrado que las soluciones de leche diluida proporcionan un método eficaz para prevenir el mildiu polvoriento en las vides de uva, al tiempo que muestran que es poco probable que dañe la planta.
Obtenido de: https://en.wikipedia.org/wiki/Milk