Soja
Definición
| Haba de soja | |
|---|---|
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| clasificación cientifica | |
| Reino: | Plantae |
| (sin clasificar): | Angiospermas |
| (sin clasificar): | Eudicots |
| (sin clasificar): | Rosids |
| Orden: | Fabales |
| Familia: | Fabaceae |
| Subfamilia: | Faboideae |
| Género: | Glicina |
| Especies: | G. max |
| Nombre binomial | |
| Glycine max (L.) Merr. | |
| Sinónimos | |
| |
La harina de soja sin grasa (desgrasada) es una fuente importante y barata de proteína para alimentos de animales y muchas comidas envasadas. Por ejemplo, los productos de soja, como la proteína vegetal texturizada (TVP), son ingredientes en muchos productos cárnicos y sustitutos lácteos. Los frijoles contienen cantidades significativas de ácido fítico, minerales dietéticos y vitaminas B. El aceite vegetal de soja, utilizado en aplicaciones alimentarias e industriales, es otro producto del procesamiento del cultivo de soja. Los usos tradicionales no fermentados de la soja incluyen la leche de soja, a partir de la cual se elabora el tofu y la piel de tofu. Los alimentos de soja fermentada incluyen salsa de soja, pasta de frijol fermentada, natto y tempeh.
Los principales países que cultivan soja son los Estados Unidos (32% del total mundial, previsión para 2016), Brasil (31%) y Argentina (18%).
Etimología
"Soja" se originó como una corrupción de los nombres chinos o japoneses para salsa de soja (chino: 豉 油 ; pinyin: chǐyóu ; Jyutping: si6jau4 ; cantonés Yale: sihyàuh ) (japonés: 醤 油 , shōyu ).
La etimología del género, Glycine , proviene de Linnaeus. Al nombrar el género, Linneo observó que una de las especies dentro de la especie tenía una raíz dulce. Basado en la dulzura, la palabra griega para dulce, glykós, fue latinizada. El nombre del género no está relacionado con el aminoácido glicina.
Clasificación
The genus Glycine Willd. is divided into two subgenera, Glycine and Soja. The subgenus Soja (Moench) F.J. Herm. includes the cultivated soybean, Glycine max (L.) Merr., and the wild soybean, Glycine soja Sieb. & Zucc. Both species are annuals. Glycine soja is the wild ancestor of Glycine max, and grows wild in China, Japan, Korea and Russia. The subgenus Glycine consists of at least 25 wild perennial species: for example, Glycine canescens F.J. Herm. and G. tomentella Hayata, both found in Australia and Papua New Guinea. Perennial soybean (Neonotonia wightii) originated in Africa and is now a widespread pasture crop in the tropics.
Like some other crops of long domestication, the relationship of the modern soybean to wild-growing species can no longer be traced with any degree of certainty. It is a cultural variety with a very large number of cultivars.
Description
Like most plants, soybeans grow in distinct morphological stages as they develop from seeds into fully mature plants.
Germination
La primera etapa de crecimiento es la germinación, un método que primero se hace evidente a medida que emerge la radícula de la semilla. Esta es la primera etapa del crecimiento de la raíz y ocurre dentro de las primeras 48 horas en condiciones de crecimiento ideales. Las primeras estructuras fotosintéticas, los cotiledones, se desarrollan a partir del hipocótilo, la primera estructura vegetal que emerge del suelo. Estos cotiledones actúan como hojas y como fuente de nutrientes para la planta inmadura, proporcionando la nutrición de las plántulas durante los primeros 7 a 10 días.
Maduración
Las primeras hojas verdaderas se desarrollan como un par de hojas individuales. Después de este primer par, los nodos maduros forman hojas compuestas con tres cuchillas. Las hojas trifoliadas maduras, que tienen de tres a cuatro foliolos por hoja, a menudo tienen entre 6-15 cm (2.4-5.9 pulg) de largo y 2-7 cm (0.79-2.76 pulg) de ancho. En condiciones ideales, el crecimiento del tallo continúa, produciendo nuevos nodos cada cuatro días. Antes de la floración, las raíces pueden crecer 1.9 cm (0.75 in) por día. Si hay rizobios presentes, la nodulación de la raíz comienza cuando aparece el tercer nodo. La nodulación generalmente continúa durante 8 semanas antes de que se estabilice el proceso de infección simbiótica. Las características finales de una planta de soja son variables, con factores como la genética, la calidad del suelo y el clima que afectan su forma; sin embargo,
Floración
La floración se desencadena por la duración del día, que a menudo comienza una vez que los días son más cortos que 12.8 horas. Sin embargo, este rasgo es muy variable, con diferentes variedades que reaccionan de manera diferente a la duración del día cambiante. Los frijoles de soja forman flores discretas y autofértiles que se encuentran en la axila de la hoja y son blancas, rosadas o moradas. Dependiendo de la variedad de soja, el crecimiento del nodo puede cesar una vez que comienza la floración. Las cepas que continúan el desarrollo nodal después de la floración se denominan "indeterminadas" y se adaptan mejor a los climas con estaciones de crecimiento más largas. A menudo, los frijoles de soya dejan caer sus hojas antes de que las semillas estén completamente maduras.
La fruta es una vaina peluda que crece en grupos de tres a cinco, cada vaina mide 3-8 cm (1.2-3.1 in) de largo y usualmente contiene de dos a cuatro (raramente más) semillas de 5-11 mm de diámetro. Las semillas de soja vienen en una amplia variedad de tamaños y colores de cascos como negro, marrón, amarillo y verde. Los abrigos de semillas abigarrados y bicolores también son comunes.
Resistencia de semillas
El casco del frijol maduro es duro, resistente al agua y protege el cotiledón y el hipocotilo (o "germen") del daño. Si la cubierta de la semilla está rajada, la semilla no germinará. La cicatriz, visible en la cubierta de la semilla, se llama hilio (los colores incluyen negro, marrón, beige, gris y amarillo) y en un extremo del hilio está el micropilo, o una pequeña abertura en la cubierta de la semilla que puede permitir la absorción de agua para brotar
Sorprendentemente, las semillas como la soja que contienen niveles muy altos de proteína pueden sufrir desecación, aunque sobreviven y reviven después de la absorción de agua. A. Carl Leopold, hijo de Aldo Leopold, comenzó a estudiar esta capacidad en el Instituto Boyce Thompson de Investigación de Plantas en la Universidad de Cornell a mediados de la década de 1980. Descubrió que la soja y el maíz tienen una gama de carbohidratos solubles que protegen la viabilidad celular de la semilla. Se le otorgaron patentes a principios de la década de 1990 sobre técnicas para proteger las "membranas biológicas" y las proteínas en estado seco.
Capacidad de fijación de nitrógeno
Al igual que muchas legumbres, la soja puede fijar el nitrógeno atmosférico, gracias a las bacterias simbióticas del grupo Rhizobia.
Composición química
Juntos, el contenido de proteína y aceite de soja representa el 56% de la soja seca en peso (36% de proteína y 20% de grasa, tabla). El resto consiste en 30% de carbohidratos, 9% de agua y 5% de cenizas (tabla). Las semillas de soja comprenden aproximadamente 8% de capa de semilla o casco, 90% de cotiledones y 2% de eje o germen de hipocótilo.
Nutrición
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1,866 kJ (446 kcal) |
Hidratos de carbono | 30.16 g |
| Azúcares | 7.33 g |
| Fibra dietética | 9.3 g |
Grasa | 19.94 g |
| Saturado | 2.884 g |
| Monounsaturated | 4.404 g |
| Poliinsaturado Omega 3 omega-6 | 11.255 g 1.330 g 9.925 g |
Proteína | 36,49 g |
| Triptófano | 0.591 g |
| Treonina | 1.766 g |
| Isoleucina | 1.971 g |
| Leucina | 3.309 g |
| Lisina | 2.706 g |
| Metionina | 0.547 g |
| Cistina | 0.655 g |
| Fenilalanina | 2.122 g |
| Tirosina | 1.539 g |
| Valine | 2.029 g |
| Arginina | 3.153 g |
| Histidina | 1.097 g |
| Alanina | 1.915 g |
| Ácido aspártico | 5.112 g |
| Ácido glutamico | 7.874 g |
| Glicina | 1.880 g |
| Proline | 2.379 g |
| Serina | 2.357 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV |
| Vitamina A equiv. | 0% 1 μg |
| Tiamina (B 1 ) | 76% 0.874 mg |
| Riboflavina (B 2 ) | 73% 0.87 mg |
| Niacina (B 3 ) | 11% 1.623 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | dieciséis% 0,793 mg |
| Vitamina B 6 | 29% 0.377 mg |
| Folato (B 9 ) | 94% 375 μg |
| Vitamina B 12 | 0% 0 μg |
| Colina | 24% 115.9 mg |
| Vitamina C | 7% 6.0 mg |
| Vitamina E | 6% 0.85 mg |
| Vitamina K | 45% 47 μg |
| Minerales | Cantidad % DV |
| Calcio | 28% 277 mg |
| Cobre | 83% 1.658 mg |
| Hierro | 121% 15.7 mg |
| Magnesio | 79% 280 mg |
| Manganeso | 120% 2.517 mg |
| Fósforo | 101% 704 mg |
| Potasio | 38% 1797 mg |
| Sodio | 0% 2 mg |
| Zinc | 51% 4.89 mg |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 8,54 g |
| Colesterol | 0 mg |
Enlace para completar la entrada de la base de datos de nutrientes del USDA | |
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| Los porcentajes se aproximan aproximadamente usando las recomendaciones de los Estados Unidos para adultos. | |
La soja es una fuente excepcional de nutrientes esenciales, que proporciona en un 100 gramos de porción (en bruto, por referencia) altos contenidos del valor diario (DV) especialmente para proteínas (36% DV), fibra dietética (37%), hierro (121% ), manganeso (120%), fósforo (101%) y varias vitaminas B, incluido ácido fólico (94%) (tabla). También existen altos contenidos de vitamina K, magnesio, zinc y potasio (tabla).
Para el consumo humano, la soja debe cocinarse con calor "húmedo" para destruir los inhibidores de tripsina (inhibidores de serina proteasa). La soja cruda, incluida la forma verde inmadura, es tóxica para todos los animales monogástricos.
Proteína
La mayoría de la proteína de soja es una proteína de almacenamiento relativamente estable al calor. Esta estabilidad térmica permite que los productos alimenticios de soya que requieren cocción a alta temperatura, como el tofu, la leche de soja y la proteína vegetal texturizada (harina de soya) se elaboren.
La soja es una buena fuente de proteínas, entre muchas otras, para vegetarianos y veganos o para personas que desean reducir la cantidad de carne que comen, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU .:
La Puntuación de Aminoácidos Corregidos por la Digestibilidad de las Proteínas (PDCAAS) de la proteína de soja es el equivalente nutricional de la carne, los huevos y la caseína para el crecimiento y la salud humanos. El aislado de proteína de soja tiene un valor biológico de 74, soja integral 96, leche de soja 91 y huevos 97.
La proteína de soja es esencialmente idéntica a la proteína de otras leguminosas y legumbres. Además, la soja puede producir al menos el doble de proteína por acre que cualquier otro cultivo importante de vegetales o granos además del cáñamo, de cinco a 10 veces más proteína por acre que la tierra reservada para pastorear animales y hasta 15 veces más proteína por acre que la tierra reservada para la producción de carne.
Todos los espermatofitos, a excepción de la familia de cereal de gramíneas, contienen 7S (vicilina) o 11S (legumina) de soja, (S denota Svedberg, coeficientes de sedimentación) proteínas de globulina de almacenamiento de semillas. La avena y el arroz son anómalos, ya que también contienen una mayoría de proteína similar a la soja. El cacao, por ejemplo, contiene la globulina 7S, que contribuye al sabor y aroma del cacao / chocolate, mientras que los granos de café (granos de café) contienen la globulina 11S responsable del aroma y el sabor del café.
Las proteínas de vicilina y legumina pertenecen a la superfamilia de cupinas, una gran familia de proteínas funcionalmente diversas que tienen un origen común y cuya evolución puede seguirse desde bacterias hasta eucariotas, incluidos animales y plantas superiores.
Las albúminas 2S forman un grupo principal de proteínas de almacenamiento homólogas en muchas especies de dicotiledóneas y en algunas monocotiledóneas, pero no en gramíneas (cereales). La soja contiene una pequeña pero significativa proteína de almacenamiento 2S. 2S albúmina se agrupan en la superfamilia de prolaminas. Otras proteínas alergénicas incluidas en esta "superfamilia" son las proteínas de transferencia de lípidos de plantas no específicas, el inhibidor de alfa amilasa, los inhibidores de tripsina y las proteínas de almacenamiento de prolamina de cereales y pastos.
Los cacahuetes, por ejemplo, contienen un 20% de albúmina 2S pero solo un 6% de globulina 7S y un 74% de 11S. Es la albúmina 2S alta y la globulina 7S baja la responsable del contenido relativamente bajo de lisina de la proteína de cacahuete en comparación con la proteína de soja.
Hidratos de carbono
Los principales carbohidratos solubles de la soja madura son el disacárido sacarosa (rango 2.5-8.2%), el trisacárido rafinosa (0.1-1.0%) compuesto por una molécula de sacarosa conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1.4 a 4.1%) compuesto por una sacarosa conectada a dos moléculas de galactosa.Mientras que los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación (véase la sección anterior sobre características físicas) no son azúcares digeribles, por lo que contribuyen a las flatulencias y molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos, comparables con el disacárido trehalosa. Los oligosacáridos no digeridos se degradan en el intestino por microbios nativos, produciendo gases como dióxido de carbono, hidrógeno y metano.
Dado que los carbohidratos solubles de soja se encuentran en el suero y se descomponen durante la fermentación, el concentrado de soja, los aislados de proteína de soja, el tofu, la salsa de soja y la soja germinada no tienen actividad de flatos. Por otro lado, puede haber algunos efectos beneficiosos en la ingestión de oligosacáridos como la rafinosa y la estaquiosa, es decir, el fomento de las bifidobacterias autóctonas en el colon contra las bacterias putrefactas.
Los carbohidratos insolubles en la soja consisten en los complejos polisacáridos celulosa, hemicelulosa y pectina. La mayoría de los carbohidratos de soja se pueden clasificar como pertenecientes a la fibra dietética.
Grasas
La soja cruda contiene un 20% de grasa, incluidas grasas saturadas (3%), grasas monoinsaturadas (4%) y grasas poliinsaturadas, principalmente como ácido linoleico (tabla).
Dentro del aceite de soja o la porción lipídica de la semilla están contenidos cuatro fitoesteroles: estigmasterol, sitosterol, campesterol y brassicasterol que representan aproximadamente el 2,5% de la fracción lipídica; y que puede convertirse en hormonas esteroides. Además, la soja es una fuente rica de esfingolípidos.
Comparación con otros alimentos básicos importantes
La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes de la soja verde y otros alimentos básicos importantes, cada uno en forma cruda respectiva. La soja cruda, sin embargo, no es comestible y no puede ser digerida. Estos se deben germinar, o preparar y cocinar para el consumo humano. En forma germinada y cocida, los contenidos nutricionales y antinutricionales relativos de cada uno de estos granos son notablemente diferentes de los de la forma cruda de estos granos informados en esta tabla. El valor nutricional de la soja y de cada alimento básico cocido depende del procesamiento y del método de cocción: hervir, freír, asar, hornear, etc.
| Componente nutriente | Maíz | Arroz blanco) | Arroz (marrón) | Trigo | Patata | Mandioca | Soja (verde) | Batata | batata | Sorgo | Plátano | RDA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Agua (g) | 10 | 12 | 10 | 13 | 79 | 60 | 68 | 77 | 70 | 9 | sesenta y cinco | 3000 |
| Energía (kJ) | 1528 | 1528 | 1549 | 1369 | 322 | 670 | 615 | 360 | 494 | 1419 | 511 | 8368-10,460 |
| Proteína (g) | 9.4 | 7.1 | 7.9 | 12.6 | 2.0 | 1.4 | 13.0 | 1.6 | 1.5 | 11.3 | 1.3 | 50 |
| Grasa (g) | 4.74 | 0.66 | 2.92 | 1.54 | 0.09 | 0.28 | 6.8 | 0.05 | 0.17 | 3.3 | 0.37 | |
| Hidratos de carbono (g) | 74 | 80 | 77 | 71 | 17 | 38 | 11 | 20 | 28 | 75 | 32 | 130 |
| Fibra (g) | 7.3 | 1.3 | 3.5 | 12.2 | 2.2 | 1.8 | 4.2 | 3 | 4.1 | 6.3 | 2.3 | 30 |
| Azúcar (g) | 0.64 | 0.12 | 0.85 | 0.41 | 0.78 | 1.7 | 0 | 4.18 | 0.5 | 0 | 15 | |
| Calcio (mg) | 7 | 28 | 23 | 29 | 12 | dieciséis | 197 | 30 | 17 | 28 | 3 | 1000 |
| Hierro (mg) | 2.71 | 0.8 | 1.47 | 3.19 | 0.78 | 0.27 | 3.55 | 0.61 | 0.54 | 4.4 | 0.6 | 8 |
| Magnesio (mg) | 127 | 25 | 143 | 126 | 23 | 21 | sesenta y cinco | 25 | 21 | 0 | 37 | 400 |
| Fósforo (mg) | 210 | 115 | 333 | 288 | 57 | 27 | 194 | 47 | 55 | 287 | 34 | 700 |
| Potasio (mg) | 287 | 115 | 223 | 363 | 421 | 271 | 620 | 337 | 816 | 350 | 499 | 4700 |
| Sodio (mg) | 35 | 5 | 7 | 2 | 6 | 14 | 15 | 55 | 9 | 6 | 4 | 1500 |
| Zinc (mg) | 2.21 | 1.09 | 2.02 | 2.65 | 0.29 | 0.34 | 0.99 | 0.3 | 0.24 | 0 | 0.14 | 11 |
| Cobre (mg) | 0.31 | 0.22 | 0.43 | 0.11 | 0.10 | 0.13 | 0.15 | 0.18 | - | 0.08 | 0.9 | |
| Manganeso (mg) | 0.49 | 1.09 | 3.74 | 3.99 | 0.15 | 0.38 | 0.55 | 0.26 | 0.40 | - | - | 2.3 |
| Selenio (μg) | 15.5 | 15.1 | 70.7 | 0.3 | 0.7 | 1.5 | 0.6 | 0.7 | 0 | 1.5 | 55 | |
| Vitamina C (mg) | 0 | 0 | 0 | 0 | 19.7 | 20.6 | 29 | 2.4 | 17.1 | 0 | 18.4 | 90 |
| Tiamina (B1) (mg) | 0.39 | 0.07 | 0.40 | 0.30 | 0.08 | 0.09 | 0.44 | 0.08 | 0.11 | 0.24 | 0.05 | 1.2 |
| Riboflavina (B2) (mg) | 0.20 | 0.05 | 0.09 | 0.12 | 0.03 | 0.05 | 0.18 | 0.06 | 0.03 | 0.14 | 0.05 | 1.3 |
| Niacina (B3) (mg) | 3.63 | 1.6 | 5.09 | 5.46 | 1.05 | 0.85 | 1.65 | 0.56 | 0.55 | 2.93 | 0.69 | dieciséis |
| Ácido pantoténico (B5) (mg) | 0.42 | 1.01 | 1.49 | 0.95 | 0.30 | 0.11 | 0.15 | 0.80 | 0.31 | - | 0.26 | 5 |
| Vitamina B6 (mg) | 0.62 | 0.16 | 0.51 | 0.3 | 0.30 | 0.09 | 0.07 | 0.21 | 0.29 | - | 0.30 | 1.3 |
| Total de folato (B9) (μg) | 19 | 8 | 20 | 38 | dieciséis | 27 | 165 | 11 | 23 | 0 | 22 | 400 |
| Vitamina A (IU) | 214 | 0 | 0 | 9 | 2 | 13 | 180 | 14187 | 138 | 0 | 1127 | 5000 |
| Vitamina E, alfa-tocoferol (mg) | 0.49 | 0.11 | 0.59 | 1.01 | 0.01 | 0.19 | 0 | 0.26 | 0.39 | 0 | 0.14 | 15 |
| Vitamina K1 (μg) | 0.3 | 0.1 | 1.9 | 1.9 | 1.9 | 1.9 | 0 | 1.8 | 2.6 | 0 | 0.7 | 120 |
| Betacaroteno (μg) | 97 | 0 | 5 | 1 | 8 | 0 | 8509 | 83 | 0 | 457 | 10,500 | |
| Luteína + zeaxantina (μg) | 1355 | 0 | 220 | 8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 | ||
| Ácidos grasos saturados (g) | 0.67 | 0.18 | 0.58 | 0.26 | 0.03 | 0.07 | 0,79 | 0.02 | 0.04 | 0.46 | 0.14 | |
| Ácidos grasos monoinsaturados (g) | 1.25 | 0.21 | 1.05 | 0.2 | 0.00 | 0.08 | 1.28 | 0.00 | 0.01 | 0.99 | 0.03 | |
| Ácidos grasos poliinsaturados (g) | 2.16 | 0.18 | 1.04 | 0.63 | 0.04 | 0.05 | 3.20 | 0.01 | 0.08 | 1.37 | 0.07 |
Cultivo
Usos
La soja es un cultivo de importancia mundial, que proporciona aceite y proteínas. En los Estados Unidos, la mayor parte de la cosecha se extrae con solvente con hexano y la harina de soja desgrasada "tostada" (50% de proteína) permite la cría de animales de granja (por ejemplo, pollo, cerdo, pavo) en una escala industrial grande . Los productos de soya se usan en una gran variedad de alimentos procesados.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la soja se hizo importante tanto en América del Norte como en Europa, principalmente como sustitutos de otros alimentos con proteínas y como fuente de aceite comestible. Durante la guerra, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos descubrió la soja como fertilizante.
Condiciones
El cultivo tiene éxito en climas con veranos calurosos, con condiciones de crecimiento óptimas en temperaturas medias de 20 a 30 ° C (68 a 86 ° F); las temperaturas por debajo de los 20 ° C y por encima de los 40 ° C (68 ° F, 104 ° F) reducen significativamente el crecimiento. Pueden crecer en una amplia gama de suelos, con un crecimiento óptimo en suelos aluviales húmedos con un buen contenido orgánico. La soja, como la mayoría de las legumbres, realiza la fijación de nitrógeno estableciendo una relación simbiótica con la bacteria Bradyrhizobium japonicum (sinónimo Rhizobium japonicum , Jordan 1982). Sin embargo, para obtener los mejores resultados, se debe mezclar un inóculo de la cepa correcta de bacterias con la semilla de soja (o cualquier leguminosa) antes de plantar. Los cultivares de cultivos modernos generalmente alcanzan una altura de alrededor de 1 m (3.3 pies), y toman 80-120 días desde la siembra hasta la cosecha.
Cuestiones ambientales
Grupos ecologistas, como Greenpeace y WWF, han informado sobre el cultivo de soja (principalmente como alimento para animales) y la probabilidad de un mayor cultivo de soja en Brasil ha destruido grandes áreas de la selva amazónica, y está alentando una mayor deforestación. Sin embargo, tenga en cuenta que la causa principal de esta deforestación es la demanda mundial de carne, que a su vez exige grandes cantidades de tierra para cultivar alimentos para el ganado. Según el Banco Mundial, la agricultura animal es responsable de hasta el 91% de la destrucción de la selva amazónica.
Suelos
Los científicos del suelo Edson Lobato (Brasil), Andrew McClung (EE. UU.) Y Alysson Paolinelli (Brasil) recibieron el Premio Mundial de la Alimentación 2006 por transformar la sabana ecológicamente biodiversa de la región del Cerrado de Brasil en tierras de cultivo altamente productivas que podrían cultivar soja rentable. Sin embargo, incluso corrigiendo los suelos pobres, la soja era un cultivo improbable para el Cerrado. A la soya no le fue bien en las latitudes bajas. Más que el calor y la humedad, fue la falta de estaciones las que obstaculizaron la producción. En las latitudes más al norte, la floración coincide con el solsticio de verano, cuando las plantas alcanzan su altura máxima. Sin embargo, las primeras semillas de soja sembradas en el Cerrado florecieron temprano y, privadas de largos días de verano, permanecieron atrofiadas. Para que la agricultura de soya arraigue en Mato Grosso, primero fue necesario desarrollar un "
Problemas de contaminación
El lodo de aguas residuales humano se puede utilizar como fertilizante para cultivar soja. La soya cultivada en lodo de aguas residuales probablemente contenga concentraciones elevadas de metales.
Plagas
Las plantas de soja son vulnerables a una amplia gama de enfermedades bacterianas, enfermedades fúngicas, enfermedades virales y parásitos. Una plaga importante es la polilla del gusano del maíz, que es la plaga más común y destructiva del crecimiento de la soja en Virginia.
Producción
| Producción de soja - Pronóstico de 2016 | |
|---|---|
| País | Producción (millones de toneladas) |
 Estados Unidos | 103.4 |
 Brasil | 103.0 |
 Argentina | 57.0 |
 China | 12.2 |
 India | 11.7 |
 Paraguay | 9.0 |
 Canadá | 6.0 |
| 324.2 | |
| Fuente: GlobalSoyBeanProduction.com, republicado desde USDA | |
En 2016, el rendimiento promedio mundial de los cultivos de soja fue de 2,8 toneladas por hectárea. Los tres mayores rendimientos por hectárea se registraron en Turquía, Georgia e Italia, con un rendimiento medio de soja en todo el país de 4,0 toneladas. Las granjas de soja más productivas del mundo en 2016 se encontraban en Turquía, con un rendimiento agrícola promedio nacional de 4,3 toneladas por hectárea.
En la ronda Dillon 1960-1 del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT), los Estados Unidos garantizaron el acceso libre de aranceles para su soja al mercado europeo. En la década de 1960, Estados Unidos exportó más del 90% de la soja del mundo. Para 2005, los principales exportadores de soja eran Argentina (39% de las exportaciones mundiales de soja), Estados Unidos (37%) y Brasil (16%), mientras que los principales importadores eran China (41% de las importaciones mundiales de soja), Unión Europea ( 22%), Japón (6%) y México (6%).
Historia
La soja era un cultivo crucial en el este de Asia mucho antes de que comenzaran los registros escritos. Existe evidencia de domesticación de soja entre 7000 y 6600 aC en China, entre 5000 y 3000 aC en Japón y 1000 aC en Corea. Antes de los productos fermentados como la soja negra fermentada ( douchi ), el jiang (miso chino), la salsa de soja, el tempeh, el natto y el miso, la soja se consideraba sagrada por sus efectos beneficiosos en la rotación de cultivos.
La soya se introdujo en Java en el archipiélago malayo alrededor del siglo XIII o probablemente antes. En el siglo XVII, a través de su comercio con el Lejano Oriente, la soja y sus productos fueron comercializados por comerciantes europeos (portugués, español y holandés) en Asia, y supuestamente llegaron al subcontinente indio en ese período.
En el siglo XVIII, la soja se introdujo en América y Europa. La soja se introdujo en África desde China a fines del siglo XIX, y ahora está muy extendida en todo el continente. Ahora son un cultivo importante en los Estados Unidos, Brasil, Argentina, India y China.
este de Asia
El pariente vivo más cercano de la soja es Glycine soja (anteriormente llamado G. ussuriensis ), una legumbre nativa del centro de China. Según el antiguo mito chino, en 2853 aC, el legendario emperador Shennong de China proclamó que cinco plantas eran sagradas: soja, arroz, trigo, cebada y mijo. El cultivo de la soja tuvo lugar durante largos períodos de tiempo en la prehistoria de los actuales Japón, Corea y el norte de China, con base en evidencia arqueológica.
El origen del cultivo del frijol de soja sigue siendo científicamente debatido. Los primeros registros chinos mencionan que la soja era un regalo de la región de Manchuria y la península de Corea. Investigaciones recientes, sin embargo, indican que la siembra de formas silvestres comenzó temprano (antes del 5000 aC) en múltiples lugares en todo el este de Asia. La Gran Enciclopedia Soviética afirma que el cultivo de soja se originó en China hace unos 5000 años. Algunos estudiosos sugieren que la soja se originó en China y fue domesticada alrededor del 3500 aC Sin embargo, los frijoles de soya conservados más antiguos que se asemejan a las variedades modernas en tamaño y forma se encontraron en los sitios arqueológicos de Corea que datan de alrededor de 1000 aC. La datación por radiocarbono de las muestras de soja recuperadas mediante flotación durante las excavaciones en el período Mumun temprano. El sitio Okbang en Corea indicó que la soja se cultivó como un cultivo alimenticio alrededor del 1000-900 aC. Los frijoles de soya del período Jomon en Japón desde el año 3000 aC también son significativamente más grandes que las variedades silvestres. El cultivo de la soja comenzó en la mitad oriental del norte de China en el 2000 aC, pero es casi seguro que es mucho más antiguo. La soja se convirtió en un cultivo importante para la dinastía Zhou (hacia 1046 - 256 aC) en China. Sin embargo, los detalles de dónde, cuándo y bajo qué circunstancias la soya desarrolló una relación cercana con las personas son poco conocidos. El frijol de soja era desconocido en el sur de China antes del período Han. Desde aproximadamente el siglo I a. C. hasta la era de los descubrimientos (siglos XV-XVI), se introdujo la soja en todo el sur y sudeste de Asia. Esta extensión se debió al establecimiento de rutas comerciales marítimas y terrestres. La referencia textual japonesa más temprana a la soja está en el clásico Kojiki (Registros de materias antiguas), que se completó en 712 d.
Muchas personas han afirmado que la soja en Asia históricamente solo se utilizaba después de un proceso de fermentación, lo que reduce el alto contenido de fitoestrógenos que se encuentra en la planta cruda. Sin embargo, los términos similares a "leche de soja" se han utilizado desde el año 82 dC, y hay evidencia de consumo de tofu que data de 220.
El sudeste de Asia
La soja fue mencionada como kadêlê (término indonesio moderno: kedelai ) en un viejo manuscrito javanés, Serat Sri Tanjung, que data del siglo XII al XIII de Java. En el siglo XIII, la soja llegó y se cultivó en Indonesia; sin embargo, probablemente llegó mucho antes, transportado por comerciantes o comerciantes del sur de China.
La referencia más antigua conocida como "tempeh" apareció en 1815 en el manuscrito de Serat Centhini. El desarrollo de la torta de soja fermentada por el tempeh probablemente tuvo lugar antes, alrededor del siglo XVII en Java.
Asia del Sur
En la década de 1600, la salsa de soja se extendió desde el sur de Japón a través de la región a través de Dutch East India Company (VOC). La soja probablemente llegó desde el sur de China, moviéndose hacia el suroeste en partes del norte del subcontinente indio en este período.
Iberia
En 1603, "Vocabvlario da Lingoa de Iapam", un famoso diccionario japonés-portugués, fue compilado y publicado por sacerdotes jesuitas en Nagasaki. Contiene definiciones cortas pero claras de alrededor de 20 palabras relacionadas con los alimentos de soja, la primera en cualquier idioma europeo.
Los comerciantes lusohispanos estaban familiarizados con la soja y el producto de soja a través de su comercio con el Lejano Oriente desde al menos el siglo XVII. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX que se llevó a cabo el primer intento de cultivar soja en la península Ibérica. En 1880, la soja se cultivó por primera vez en Portugal en los Jardines Botánicos de Coimbra (Crespi, 1935).
Alrededor de 1910 en España los primeros intentos de cultivo de soja fueron hechos por el Conde de San Bernardo, que cultivaba soja en sus fincas en Almillo (suroeste de España) a unos 78 kilómetros al este-noreste de Sevilla.
Norteamérica
La soya se introdujo por primera vez en América del Norte desde China en 1765, por Samuel Bowen, un ex marinero de la Compañía de las Indias Orientales que había visitado China junto con James Flint, el primer inglés legalmente autorizado por las autoridades chinas para aprender chino. La primera cosecha de soja del "Nuevo Mundo" fue cultivada en Skidaway Island, Georgia en 1765 por Henry Yonge a partir de las semillas que le dio Samuel Bowen. Bowen cultivaba soja cerca de Savannah, Georgia, posiblemente con fondos de Flint, e hizo salsa de soja para venderla a Inglaterra. Aunque, la soja se introdujo en América del Norte en 1765, durante los siguientes 155 años, la cosecha se cultivó principalmente para forraje.
En 1831, el primer producto de soja "unas pocas docenas de India Soy" [salsa] llegó a Canadá. La soja probablemente se cultivó por primera vez en Canadá en 1855, y definitivamente en 1895 en el Ontario Agricultural College.
No fue hasta que Lafayette Mendel y Thomas Burr Osborne demostraron que el valor nutricional de las semillas de soja podría aumentarse mediante la cocción, la humedad o el calor, que la soja pasó de ser un alimento para animales de granja a ser un alimento humano.
William Morse es considerado el "padre" de la agricultura moderna de soja en Estados Unidos. Él y Charles Piper (Dr. CV Piper) tomaron lo que era una desconocida cosecha de campesinos orientales en 1910 y la transformaron en un "grano de oro" para que América se convirtiera en uno de los cultivos agrícolas más grandes de los Estados Unidos y en el más nutritivo.
Antes de 1920 en los Estados Unidos, la soja era principalmente un cultivo forrajero, una fuente de aceite, harina (para piensos) y productos industriales, con muy poco uso como alimento. Sin embargo, asumió un papel importante después de la Primera Guerra Mundial. Durante la Gran Depresión, las regiones afectadas por la sequía (Dust Bowl) de los Estados Unidos pudieron utilizar la soja para regenerar su suelo debido a sus propiedades fijadoras de nitrógeno. Las granjas estaban aumentando la producción para satisfacer las demandas del gobierno, y Henry Ford se convirtió en un promotor de la soja. En 1931, Ford contrató a los químicos Robert Boyer y Frank Calvert para producir seda artificial. Tuvieron éxito en hacer una fibra textil de fibras de proteína de soja hiladas, endurecidas o curtidas en un baño de formaldehído, que recibió el nombre de Azlon. Nunca llegó al mercado comercial. El aceite de soya se usó para pintar los automóviles,
El tofu se introdujo en los campos de internamiento japoneses estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial, y se extendió gradualmente a la cocina convencional. Se desarrollaron nuevas variedades para mejorar la suavidad del aceite de soja. La Contracultura en la región de San Francisco populariza los alimentos de soja. Aunque prácticamente no se pudo ver en 1900, en el 2000 cubrieron más de 70 millones de acres, solo superado por el maíz, y se convirtió en el cultivo comercial más grande de los Estados Unidos.
Caribe y Antillas
La soja llegó al Caribe en forma de salsa de soja hecha por Samuel Bowen en Savannah, Georgia, en 1767. Sigue siendo un cultivo menor allí, pero sus usos para la alimentación humana están creciendo constantemente.
Área mediterránea
La soja se cultivó por primera vez en Italia en 1760 en el Jardín Botánico de Turín. Durante la década de 1780 se cultivó en al menos otros tres jardines botánicos en Italia.
En 1935, la soja Anton Brillmayer, un criador de soja austríaco, introdujo por primera vez en Grecia. En 1939, la soja se cultivó en Grecia.
Se ha publicado un libro completo sobre la historia de la soja y los alimentos de soya en Grecia.
Australia
La soja silvestre fue descubierta en el noreste de Australia en 1770 por los exploradores Banks y Solander. En 1804, el primer producto de soja ("Fine India Soy" [salsa]) se vendió en Sydney. En 1879, los primeros frijoles de soya domesticados llegaron a Australia, un regalo del Ministro del Departamento del Interior, Japón.
Europa Oriental
La soja se cultivó por primera vez en Francia en 1779 (y tal vez ya en 1740). Las dos primeras personas y organizaciones clave que introdujeron la soja en Francia fueron la Sociedad de Aclimatación (comenzando en 1855) y Li Yu-ying (desde 1910). Li fundó una gran fábrica de tofu, donde se elaboraron los primeros alimentos comerciales de soya en Francia.
África
La soja llegó por primera vez a África a través de Egipto en 1857.
Europa Central
En 1873, el profesor Friedrich J. Haberlandt se interesó por primera vez en la soja cuando obtuvo las semillas de 19 variedades de soja en la Exposición Mundial de Viena (Wiener Weltausstellung). Cultivó estas semillas en Viena, y pronto comenzó a distribuirlas por toda Europa Central y Occidental. En 1875, primero cultivó la soja en Viena, luego, a principios de 1876, envió muestras de semillas a siete cooperadores de Europa Central, quienes plantaron y probaron las semillas en la primavera de 1876, con buenos o bastante buenos resultados en cada caso. La mayoría de los agricultores que recibieron semillas de él los cultivaron y luego le informaron sus resultados. A partir de febrero de 1876, publicó estos resultados primero en varios artículos de revistas, y finalmente en su obra magna, Die Sojabohne (The Soybean) en 1878. En el norte de Europa, el altramuz / lupino es conocido como la "soja del norte"
Un manual de Hitler Youth de la década de 1930 promovió la soja, que denominó "judías nazis" como alternativa a la carne.
Asia Central
La soja es la primera en transcaucasia cultivada en Asia Central en 1876, por los Dungans. Esta región nunca ha sido importante para la producción de soja.
Centroamérica
La primera referencia confiable de la soja en esta región data de México en 1877.
Sudamerica
La soja llegó por primera vez a América del Sur en Argentina en 1882.
Andrew McClung demostró a principios de la década de 1950 que con las enmiendas del suelo, la región del Cerrado de Brasil cultivaría soja. La marcha de la soja en las áreas deforestadas de la selva amazónica vendría después.
Modificación genética
La soja es uno de los cultivos de "alimentos biotecnológicos" que han sido genéticamente modificados, y la soja genéticamente modificada se está utilizando en un número cada vez mayor de productos. En 1995, la compañía Monsanto introdujo soja tolerante al glifosato que ha sido modificada genéticamente para ser resistente a los herbicidas de glifosato de Monsanto a través de la sustitución de Agrobacterium sp. (cepa CP4) gen EPSP (5-enolpiruvil-shikimic ácido-3-fosfato) sintasa. La versión sustituida no es sensible al glifosato.
En 1997, aproximadamente el 8% de todas las semillas de soja cultivadas para el mercado comercial en los Estados Unidos fueron genéticamente modificadas. En 2010, la cifra fue del 93%. Al igual que con otros cultivos tolerantes al glifosato, se expresa preocupación por el daño a la biodiversidad. Un estudio de 2003 concluyó que el gen RR había sido criado en tantos cultivares de soja diferentes, había habido una pequeña disminución en la diversidad genética, pero "la diversidad era limitada entre las líneas de élite de algunas empresas".
El uso generalizado de este tipo de soja GM en las Américas ha causado problemas con las exportaciones a algunas regiones. Los cultivos transgénicos requieren una amplia certificación antes de que puedan ser legalmente importados a la Unión Europea, donde existe una considerable resistencia de los proveedores y los consumidores a utilizar productos modificados genéticamente para consumo o uso animal. Las dificultades con la coexistencia y los rastros subsiguientes de contaminación cruzada de las existencias no modificadas genéticamente han provocado el rechazo de los envíos y han otorgado una prima a la soja no modificada genéticamente.
Un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de 2006 descubrió que la adopción de soja, maíz y algodón modificados genéticamente redujo la cantidad de plaguicidas utilizados en general, pero dio como resultado una cantidad ligeramente mayor de herbicidas utilizados específicamente para la soja. El uso de soja transgénica también se asoció con una mayor labranza de conservación, lo que indirectamente condujo a una mejor conservación del suelo, así como a mayores ingresos provenientes de fuentes no agrícolas debido a la mayor facilidad con que se pueden manejar los cultivos. Aunque los beneficios globales estimados de la adopción de soja GM en los Estados Unidos fueron de $ 310 millones, la mayoría de este beneficio fue experimentado por las compañías que vendieron las semillas (40%), seguidas por las firmas de biotecnología (28%) y los agricultores (20% ) La patente sobre soja tolerante al glifosato expiró en 2014, por lo que se puede esperar que los beneficios cambien.
En 2010, un equipo de científicos estadounidenses anunció que había secuenciado el genoma de la soja, la primera leguminosa que se secuenciará.
Usos
Entre las leguminosas, la soja se valora por su alto contenido de proteína (38-45%) y su alto contenido de aceite (aproximadamente 20%). La soja es la segunda exportación agrícola más valiosa en los Estados Unidos, detrás del maíz. Aproximadamente el 85% de la cosecha de soja del mundo se procesa en harina de soja y aceite de soja, el resto se procesa de otras maneras o se come entero.
La soya se puede clasificar en general como de tipo "vegetal" (jardín) o de campo (aceite). Los tipos de vegetales se cocinan más fácilmente, tienen un sabor suave a nuez, una mejor textura, son de mayor tamaño, tienen mayor contenido de proteína y tienen menos aceite que los tipos de campo. Los productores de tofu y leche de soja prefieren los cultivares de mayor proteína criados a partir de soja vegetal originalmente traída a los Estados Unidos a fines de la década de 1930. Los cultivares "de jardín" generalmente no son aptos para la cosecha mecánica combinada porque existe la tendencia de las vainas a romperse al llegar a la madurez.
Aceite de soja
La semilla de soja contiene 18-19% de aceite. Para extraer el aceite de soja de la semilla, las semillas de soja se rompen, se ajustan al contenido de humedad, se enrollan en escamas y se extraen con solvente con hexano comercial. El aceite se refina, se mezcla para diferentes aplicaciones y, a veces, se hidrogena. Los aceites de soja, tanto líquidos como parcialmente hidrogenados, se exportan al exterior, se venden como "aceite vegetal" o terminan en una amplia variedad de alimentos procesados.
Harina de soja
La harina de soya, o harina de soja, es el material que queda después de la extracción con solvente del aceite de las hojuelas de soja, con un contenido de proteína de soja del 50%. La comida es 'tostada' (un nombre inapropiado porque el tratamiento térmico es con vapor húmedo) y se moltura en un molino de martillos. El 97% de la producción de harina de soja a nivel mundial se utiliza como alimento para el ganado. La harina de soya también se usa en algunos alimentos para perros.
Alimentación del ganado
Uno de los principales usos de la soja a nivel mundial es la alimentación del ganado, predominantemente en forma de harina de soja. Los pastos de primavera son ricos en ácidos grasos omega-3, mientras que la soja es predominantemente omega-6. Las cáscaras de soja, que consisten principalmente en las capas externas de los granos extraídos antes de la extracción del aceite, también se pueden alimentar al ganado, así como a las semillas enteras de soja después del procesamiento.
Alimentos para el consumo humano
Además de su uso en la alimentación del ganado, los productos de soja son ampliamente utilizados para el consumo humano. Los productos comunes de soja incluyen salsa de soja, leche de soja, tofu, harina de soja, harina de soja, proteína vegetal texturizada (TVP), tempeh, lecitina de soja y aceite de soja. La soya también se puede comer con un procesamiento mínimo, por ejemplo, en el edamame de comida japonesa ( 豆 da edamame ), en el que las semillas de soja inmaduras se hierven enteras en sus vainas y se sirven con sal.
En China, Japón y Corea, los productos de soya y soja son una parte común de la dieta. Se cree que el tofu (豆腐 dòufu ) se originó en China, junto con la salsa de soja y varias variedades de pasta de soja utilizadas como condimentos. Los alimentos japoneses elaborados con soja incluyen miso (味噌), nattō (納豆), kinako (黄粉) y edamame (枝 豆), así como productos elaborados con tofu como atsuage y aburaage. En la cocina coreana, los brotes de soja (콩나물 kongnamul ) se utilizan en una variedad de platos, y son el ingrediente base en doenjang , cheonggukjang y ganjang . En Vietnam, la soja se usa para hacer pasta de soya ( tương) en el norte con los productos más populares son tầng Bần , tương Nam Đàn , tương Cự asà como guarnición para platos de cuởởn y gỏi cu ,n, así como tofu ( đậu hũ o đậu phụ o tàu hũ ), salsa de soja ( nước tương ), leche de soya ( nước đậu en el norte o sữa đậu nành en el sur), y đậu hũ nước đường (sopa de tofu dulce).
Harina
La harina de soja se refiere a la soja molida lo suficientemente fina como para pasar a través de una malla de malla 100 o más pequeña donde se tomaron precauciones especiales durante la desolventización (no tostada) para minimizar la desnaturalización de la proteína y retener un alto índice de dispersibilidad proteica para usos tales como la extrusión de alimentos proteína vegetal texturizada. Es el material de partida para la producción de concentrado de soja y aislado de proteína de soja.
La harina de soja se elabora tostando la soja, quitándola y moliéndola en harina. La harina de soja se fabrica con diferentes niveles de grasa. Alternativamente, la harina de soya cruda omite la etapa de tostado.
- La harina de soya desgrasada se obtiene de escamas extraídas con solvente y contiene menos de 1% de aceite.
- "La harina de soya natural o entera está hecha de frijoles sin extraer, sin cáscara, y contiene alrededor de 18% a 20% de aceite". Su alto contenido de aceite requiere el uso de un Alpine Fine Impact Mill especializado para moler en lugar del molino de martillos habitual. La harina de soya con toda su grasa tiene una menor concentración de proteína que la harina desgrasada. La harina de soya extruida con grasa completa, molido en un molino alpino, puede reemplazar / extender los HUEVOS en la cocción y la cocina. La harina de soja con alto contenido de grasa es un componente de la famosa receta del Pan de Cornell (piense en la pizza)
- La harina de soya baja en grasa se elabora mediante la adición de un poco de aceite en la harina de soja desgrasada. Los niveles de grasa van del 4.5% al 9%.
- También se puede producir harina de soja con alto contenido en grasas agregando aceite de soja a la harina desgrasada, generalmente al nivel del 15%.
Se puede agregar lecitina de soja (hasta 15%) a la harina de soya para hacer harina de soya lecitinada. Aumenta la dispersabilidad y le da propiedades emulsionantes.
La harina de soya tiene 50% de proteína y 5% de fibra. Tiene niveles más altos de proteína, tiamina, riboflavina, fósforo, calcio y hierro que la harina de trigo. No contiene gluten. Como resultado, los panes con levadura hechos con harina de soja tienen una textura densa. Entre muchos usos, la harina de soja espesa las salsas, previene el envenenamiento en alimentos horneados y reduce la absorción de aceite durante la fritura. Hornear alimentos con harina de soja le da ternura, humedad, un color intenso y una textura fina.
Las sémolas de soja son similares a la harina de soja, excepto que las semillas de soja se han tostado y se han roto en trozos gruesos.
Kinako es una harina de soya utilizada en la cocina japonesa.
Referencia de la sección : Smith & Circle (1972, p. 442)
Fórmula infantil a base de soya
La fórmula infantil a base de soya (SBIF) a veces se administra a bebés que no están siendo amamantados estrictamente; puede ser útil para los bebés que son alérgicos a las proteínas de leche de vaca pasteurizadas o que están siendo alimentados con una dieta vegana. Se vende en forma líquida en polvo, lista para su consumo y concentrada.
Algunas revisiones han expresado la opinión de que se necesita más investigación para determinar qué efecto pueden tener los fitoestrógenos en la soja en los bebés. Diversos estudios han concluido que no hay efectos adversos en el crecimiento, desarrollo o reproducción humana como resultado del consumo de fórmula infantil a base de soya. Uno de estos estudios, publicado en el Journal of Nutrition , concluye que hay:
Alternativas y extensores de carne y lácteos
La soja se puede procesar para producir una textura y apariencia similar a muchas otras comidas. Por ejemplo, la soja es el ingrediente principal en muchos sustitutos de productos lácteos (por ejemplo, leche de soja, margarina, helado de soja, yogur de soja, queso de soja y queso crema de soja) y alternativas de carne (por ejemplo, hamburguesas vegetarianas). Estos sustitutos están disponibles en la mayoría de los supermercados. La leche de soya no contiene cantidades significativas de calcio digerible. Muchos fabricantes de leche de soja también venden productos enriquecidos con calcio. La soja también se usa en tempeh: los frijoles (a veces mezclados con granos) se fermentan en una torta sólida.
Los productos de soya también se utilizan como un sustituto de bajo costo en productos cárnicos y avícolas. Las instalaciones de servicios de alimentos, minoristas e institucionales (principalmente almuerzo escolar y correccionales) usan regularmente tales productos "extendidos". La extensión puede dar como resultado un sabor disminuido, pero la grasa y el colesterol se reducen. La fortificación con vitaminas y minerales puede usarse para hacer que los productos de soya sean nutricionalmente equivalentes a la proteína animal; la calidad de la proteína ya es más o menos equivalente. La proteína vegetal texturizada con sustituto de carne a base de soja se ha utilizado durante más de 50 años como una forma de extender económicamente la carne de res molida sin reducir su valor nutricional.
Mantequilla de nueces
La soja se usa para hacer un producto llamado mantequilla de nuez de soja que es similar en textura a la mantequilla de maní.
Soja azucarada
Los frijoles hervidos son populares en Japón y Corea, y los frijoles de soja hervidos se llaman "Daizu no Nimame" en Japón y Kongjorim (coreano: 콩 조림 ) en Corea. Los frijoles hervidos dulces incluso se usan en bollos azucarados, especialmente en Mame Pan.
El edamame cocido y pegado, llamado Zunda, se utiliza como una de las pastas de frijol dulce en los dulces japoneses.
Sustituto del café
La soja tostada y molida puede usarse como un sustituto del café sin cafeína. Después de tostar y moler la soja, se ven similares a los granos de café normales o se pueden usar como un polvo similar al café instantáneo, con aroma y sabor a soja tostada.
Otros productos
Los frijoles de soja con cáscara negra se usan en frijoles negros fermentados chinos, douchi , que no deben confundirse con los frijoles negros.
La soja también se usa en productos industriales, incluidos aceites, jabón, cosméticos, resinas, plásticos, tintas, crayones, solventes y ropa. El aceite de soja es la principal fuente de biodiesel en los Estados Unidos, representa el 80% de la producción nacional de biodiesel. La soja también se usa desde 2001 como material de fermentación en la fabricación de una marca de vodka. En 1936, Ford Motor Company desarrolló un método en el que se enrollaban soja y fibras produciendo una sopa que luego se prensó en varias partes para sus automóviles, desde la tapa del distribuidor hasta las perillas en el tablero de instrumentos. Ford también informó en comunicados públicos que en 1935 más de cinco millones de acres (20,000 km) estaban dedicados al cultivo de soja en los Estados Unidos.
Salud
Cáncer
Según la Sociedad Estadounidense del Cáncer, "los estudios en humanos no han mostrado daño al consumir alimentos de soja. El consumo moderado de alimentos de soja parece seguro tanto para los sobrevivientes de cáncer de mama como para la población en general, e incluso puede reducir el riesgo de cáncer de seno". No hay suficiente investigación para indicar si tomar suplementos dietéticos de soya tiene algún efecto sobre la salud o el riesgo de cáncer.
Fitoquímicos
Las saponinas, una clase de surfactantes naturales (jabones), son esteroles que están presentes de forma natural en una gran variedad de alimentos vegetales, incluidos vegetales, legumbres y cereales, como la avena. La soja entera contiene de 0,17 a 6,16% de saponinas, 0,35 a 2,3% en harina de soya desgrasada y 0,06 a 1,9% en tofu. Las legumbres como la soja y los garbanzos son la principal fuente de saponinas en la dieta humana. Las fuentes de saponinas no dietéticas incluyen alfalfa, girasol, hierbas y barbasco.
La soja contiene isoflavonas como la genisteína y la daidzeína, y la gliciteína, una isoflavona O-metilada que representa el 5-10% de las isoflavonas totales en los productos alimenticios de soya. La gliciteína es un fitoestrógeno con actividad estrogénica débil, comparable a la de las otras isoflavonas de soja.
Isoflavonas
El contenido de soja de las isoflavonas es de hasta 3 mg / g de peso seco. Las isoflavonas son compuestos de polifenoles, producidos principalmente por frijoles y otras legumbres, incluidos los cacahuetes y los garbanzos. Las isoflavonas están estrechamente relacionadas con los flavonoides que se encuentran en otras plantas, vegetales y flores.
La soja contiene las isoflavonas, genisteína y daidzeína, que son compuestos fitoestrógenos implicados como factores potencialmente beneficiosos en enfermedades cardiovasculares y muchas otras afecciones. Sin embargo, no se han demostrado efectos beneficiosos en la investigación clínica para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluido colesterol alto niveles, cáncer de próstata o infecciones respiratorias.
Colesterol y enfermedades del corazón
El dramático aumento en las ventas de alimentos a base de soya se atribuye en gran parte a la aprobación de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de la soja como un alimento reductor del colesterol, junto con otros beneficios para el corazón y la salud.
Una revisión de 1995 concluyó que la proteína de soya se correlaciona con disminuciones significativas en el colesterol sérico, LDL (colesterol malo) y triglicéridos. Sin embargo, HDL (colesterol bueno) no aumentó en una cantidad significativa. Los fitoestrógenos de soja (isoflavonas: genisteína y daidzeína) adsorbidos en la proteína de soja se sugirieron como el agente que reduce los niveles de colesterol en suero.
La FDA otorgó la siguiente declaración de propiedades saludables para la soja: "25 gramos de proteína de soya por día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca". Una porción, (1 taza o 240 ml) de leche de soja, por ejemplo, contiene 6 o 7 gramos de proteína de soja. Solae volvió a presentar su petición original, solicitando un reclamo de salud más vago, después de que su original fue cuestionado y muy criticado. Solae también presentó una petición para un reclamo de salud que dice que la soya puede ayudar a prevenir el cáncer. Rápidamente retiraron la petición por falta de pruebas y después de recibir más de 1,000 cartas de protesta. El 18 de febrero de 2008, Weston A. Price Foundation presentó una petición para la eliminación de este reclamo de salud. 25 g / día de proteína de soja se estableció como la ingesta umbral porque la mayoría de los ensayos utilizaron al menos esta cantidad de proteína y no porque menos de esta cantidad es ineficaz. De hecho, hay evidencia que sugiere que cantidades menores son de hecho eficaces.
Una revisión de la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) de un estudio de una década de beneficios de la proteína de soja arroja dudas sobre si la FDA permitió la afirmación de "saludable para el corazón" para la proteína de soja y no recomienda la suplementación con isoflavona. El panel de revisión también encontró que las isoflavonas de soya no han demostrado reducir los "bochornos" postmenopáusicos y que la eficacia y seguridad de las isoflavonas para ayudar a prevenir cánceres de mama, útero o próstata está en cuestión. Sin embargo, AHA concluye que "muchos productos de soja deberían ser beneficiosos para la salud cardiovascular y general debido a su alto contenido de grasas poliinsaturadas, fibra, vitaminas y minerales y bajo contenido de grasas saturadas".
La AHA no realizó un análisis estadístico formal de los 22 estudios en los que basaron su estimación de la potencia de la proteína de soja. Cuando se llevó a cabo tal análisis, Jenkins et al. encontró que la AHA había subestimado considerablemente los efectos hipocolesterolémicos de la proteína de soja. Además, cuando el análisis se limitó a los 11 estudios que proporcionaron evidencia de que las dietas de control y de soja fueron igualadas, se descubrió que la proteína de soya reduce el LDL en un 5,2 por ciento. Esta estimación está en línea con los resultados de otros metanálisis publicados recientemente. Además, investigaciones recientes sugieren que la proteína de soya disminuye los niveles de triglicéridos posprandiales, que cada vez se consideran más importantes para reducir el riesgo de enfermedad coronaria.
Ácido fítico
La soja contiene un alto nivel de ácido fítico, que tiene muchos efectos, incluso actúa como un antioxidante y un agente quelante. Las afirmaciones beneficiosas para el ácido fítico incluyen reducir el cáncer, minimizar la diabetes y reducir la inflamación. Sin embargo, el ácido fítico también es criticado por reducir la absorción de minerales vitales debido a su efecto quelante, especialmente para dietas que ya son bajas en minerales.
Riesgos de salud
Alergia
La alergia a la soja es común, y la comida está en la lista con otros alimentos que comúnmente causan alergia, como leche, huevos, cacahuetes, nueces de árbol, mariscos. El problema se ha informado entre los niños más pequeños, y el diagnóstico de alergia a la soya a menudo se basa en los síntomas informados por los padres y los resultados de las pruebas cutáneas o análisis de sangre para la alergia. Solo unos pocos estudios informados han intentado confirmar la alergia a la soja mediante el desafío directo con la comida en condiciones controladas. Es muy difícil dar una estimación confiable de la verdadera prevalencia de la alergia a la soja en la población general. En la medida en que exista, la alergia a la soja puede causar casos de urticaria y angioedema, por lo general en minutos o en horas de ingestión. En casos raros, también puede ocurrir una verdadera anafilaxia. La razón de la discrepancia es probable que las proteínas de soja, el factor causante de la alergia, son mucho menos potentes para desencadenar síntomas de alergia que las proteínas de maní y mariscos. Una prueba de alergia que es positiva demuestra que el sistema inmunitario ha formado anticuerpos IgE contra las proteínas de soja. Sin embargo, esto es solo un factor cuando las proteínas de la soya llegan a la sangre sin ser digeridas, en cantidades suficientes para alcanzar un umbral que provoque síntomas reales.
La soya también puede desencadenar síntomas a través de la intolerancia alimentaria, una situación en la que no se puede demostrar ningún mecanismo alérgico. Un escenario se ve en bebés muy pequeños que tienen vómitos y diarrea cuando se les da fórmula a base de soya, que se resuelve cuando se retira la fórmula. Los bebés mayores pueden sufrir un trastorno más grave con vómitos, diarrea que puede ser sanguinolenta, anemia, pérdida de peso y retraso del crecimiento. La causa más común de este trastorno inusual es la sensibilidad a la leche de vaca, pero las fórmulas de soja también pueden ser el desencadenante. El mecanismo preciso no está claro y podría ser inmunológico, aunque no a través de los anticuerpos de tipo IgE que tienen el papel principal en la urticaria y la anafilaxia. Sin embargo, también es autolimitante y a menudo desaparecerá en los primeros años.
Fitoestrógenos
La soya contiene isoflavonas llamadas genisteína y daidzeína, que son una fuente de fitoestrógenos en la dieta humana. Debido a que la mayoría de los fitoestrógenos naturales actúan como moduladores selectivos del receptor de estrógenos, o SERM, que no actúan necesariamente como agonistas directos de los receptores de estrógeno, el consumo normal de alimentos que contienen estos fitoestrógenos no debería proporcionar cantidades suficientes para provocar una respuesta fisiológica en los seres humanos.
Los lignanos vegetales asociados con alimentos ricos en fibra, tales como salvados de cereales y frijoles, son el precursor principal de los lignanos de mamíferos que tienen la capacidad de unirse a los sitios de estrógenos humanos. La soja es una fuente importante de precursores de lignanos mamíferos secoisolariciresinol que contiene 13-273 μg / 100 g de peso seco. Otro fitoestrógeno en la dieta humana con actividad estrogénica es el coumestans, que se encuentra en los frijoles, guisantes partidos, y las mejores fuentes son alfalfa, trébol y brotes de soja. Coumestrol, un derivado de cumarina de isoflavona, es el único coumestan en los alimentos.
Los frijoles de soya y los alimentos de soja procesados se encuentran entre los alimentos más ricos en fitoestrógenos totales (base húmeda por 100 g), que están presentes principalmente en la forma de las isoflavonas daidzeína y genisteína. En comparación con las dietas de fórmula láctea alimentadas con leche materna o de vaca, que contienen niveles de isoflavona de 0.005-0.01 mg / día, las fórmulas infantiles a base de soya contienen niveles de isoflavona de 6-47 mg / día que constituyen varios órdenes de magnitud mayor que la que reciben de otras fuentes de nutrición.
Cáncer de mama
Aunque una considerable investigación ha examinado el potencial del consumo de soja para reducir el riesgo de cáncer de mama en las mujeres, la evaluación de estos estudios indica que no hay suficiente evidencia de la población para llegar a una conclusión sobre esta relación a partir de 2016.
Una revisión de la literatura de 2001 sugirió que las mujeres con cáncer de mama actual o pasado deberían conocer los riesgos de un posible crecimiento tumoral al tomar productos de soja, según el efecto de los fitoestrógenos para promover el crecimiento de células cancerosas en los animales. Un comentario de 2006 revisó la relación con la soya y el cáncer de mama, afirmando que la soya puede disminuir el riesgo de cáncer de mama, pero advirtió que el impacto de las isoflavonas en el tejido mamario debe evaluarse a nivel celular en mujeres con alto riesgo de cáncer de mama.
Un alto consumo de ácidos grasos poliinsaturados omega-6, que se encuentran en la mayoría de los tipos de aceite vegetal, incluido el aceite de soja, puede aumentar la probabilidad de que las mujeres posmenopáusicas desarrollen cáncer de mama. Otro análisis sugiere una asociación inversa entre la ingesta total de ácidos grasos poliinsaturados y el riesgo de cáncer de mama.
Un análisis de 2011 de la literatura dijo: "Nuestro estudio sugiere que la ingesta de isoflavonas de soja se asocia con una reducción significativa del riesgo de incidencia de cáncer de mama en las poblaciones asiáticas, pero no en las poblaciones occidentales".
Cancer de prostata
Debido al contenido de fitoestrógenos, algunos estudios han sugerido que la ingestión de soja puede influir en los niveles de testosterona en los hombres. Sin embargo, un metaanálisis de 2010 de 15 estudios controlados con placebo mostró que ni los alimentos de soja ni los suplementos de isoflavonas alteran las medidas de las concentraciones de testosterona o estrógeno biodisponibles en los hombres. Se ha formulado la hipótesis de que los alimentos de soya y la enterolactona pueden aumentar el desarrollo del cáncer de próstata, aunque no se observaron asociaciones significativas para las isoflavonas de la soja. Además, se ha demostrado que el consumo de soja no tiene ningún efecto sobre los niveles y la calidad de los espermatozoides. Un metaanálisis de 2009 de la investigación sobre la asociación entre el consumo de soja y el riesgo de cáncer de próstata en hombres concluyó que "el consumo de alimentos de soya se asocia con una reducción del riesgo de cáncer de próstata en los hombres".
Cerebro
Debido a los resultados mixtos de estudios en animales y estudios epidemiológicos, se realizó un estudio controlado (relativamente definitivo pero caro) sobre los impactos de la soja en las habilidades cognitivas; no encontró impacto.
Aunque hay alguna evidencia de que el estrógeno puede ayudar a proteger y reparar el cerebro después de una lesión en ratas, también hay evidencia de que los fitoestrógenos pueden ser perjudiciales para la recuperación de ratas en otras situaciones que han sufrido una lesión cerebral.
Del mismo modo, la evidencia epidemiológica de que los seres humanos comen productos de soja está actualmente dividida: un estudio de hombres japoneses entre 1965 y 1999 demostró una correlación positiva entre la atrofia cerebral y el consumo de comidas con tofu.
Una revisión de la literatura de 2001 señaló que existían datos perturbadores sobre el efecto de la soja sobre la función cognitiva de los ancianos. En 2008, un estudio epidemiológico de 719 ancianos indonesios descubrió que la ingesta de tofu se asociaba con peor memoria, pero la ingesta de tempeh (un producto de soja fermentada) se asoció con una mejor memoria.
El artículo de portada en el boletín informativo del Center for Science in the Public Interest de septiembre de 2014 informó que un estudio controlado en la USC provocado por sugestivas pruebas epidemiológicas no encontró impacto en las habilidades cognitivas de los años de la soya frente al enriquecimiento de la dieta con proteína láctea.
Carcinogenicidad
Aunque se sabe que la harina cruda de soja se correlaciona con el cáncer de páncreas en ratas, la harina cocida no se ha encontrado carcinogénica. No se sabe si la soya podría promover el cáncer de páncreas en humanos porque todavía no se han estudiado la ingesta de soja y la incidencia del cáncer de páncreas en humanos, y la cantidad de soja que se les suministra a las ratas es proporcionalmente mucho mayor que la que los humanos normalmente consumirían. Sin embargo, la isoflavona de soja genisteína se ha sugerido como un agente quimiopreventivo contra el cáncer de páncreas, al interferir con las vías químicas que promueven la creación y el crecimiento de tumores.
El Consejo de Cáncer de Nueva Gales del Sur, Australia, emitió un comunicado diciendo que la investigación científica sugiere que, en general, el consumo moderado de productos de soya no parece representar un riesgo para las mujeres con cáncer de mama, y hay pruebas equívocas de que consumen grandes cantidades de productos de soja puede tener un efecto protector contra el desarrollo de cáncer de mama y próstata. Sin embargo, el Consejo no recomienda tomar suplementos dietéticos de soya ya que no hay evidencia de que sean efectivos o seguros para prevenir o tratar el cáncer.
Función de la tiroides
Una revisión señaló que los alimentos a base de soja pueden inhibir la absorción de los medicamentos con hormonas tiroideas requeridos para el tratamiento del hipotiroidismo. Una revisión científica de 2015 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la ingesta de isoflavonas de suplementos no afectó los niveles de hormona tiroidea en mujeres posmenopáusicas.
Gota
Los frijoles de soja y los productos de soya contienen cantidades significativas de purinas, una clase de compuestos orgánicos. Para las personas que sufren de gota, comer alimentos que contienen niveles moderados o altos de purinas puede empeorar la condición. Los Institutos Nacionales de Salud de los EE. UU. (NIH) recomiendan que los enfermos de gota limiten el consumo de productos de soja (aunque también sugieren que la soja puede tener beneficios para la salud al reducir el riesgo de enfermedad cardíaca). Sin embargo, otros investigadores han encontrado poca o ninguna asociación entre el consumo de verduras ricas en purinas (incluidos los frijoles) y la gota.
Futuros
Los futuros de soja se comercializan en el Chicago Board of Trade y tienen fechas de entrega en enero (F), marzo (H), mayo (K), julio (N), agosto (Q), septiembre (U), noviembre (X).
También se comercializa en otras bolsas de futuros de materias primas bajo diferentes especificaciones contractuales:
- SAFEX: la Bolsa de Futuros de Sudáfrica
- DC: Intercambio de productos básicos de Dalian
- KEX: Kansai Commodities Exchange en Japón
- TGE: Tokyo Grain Exchange en Japón
- KCX: Fukuoka Commodity Exchange en Japón que fue absorbido por el KEX
- NCDEX: Intercambio nacional de productos básicos y derivados, India.
- ROFEX: Rosario Grain Exchange en Argentina