Especia
Definición
Una especia es una semilla, fruta, raíz, corteza u otra sustancia vegetal que se usa principalmente para aromatizar, colorear o conservar alimentos. Las especias se distinguen de las hierbas, que son las hojas, flores o tallos de las plantas que se usan para condimentar o como guarnición. Muchas especias tienen propiedades antimicrobianas. Esto puede explicar por qué las especias se utilizan con mayor frecuencia en climas más cálidos, que tienen más enfermedades infecciosas, y por qué el uso de especias es prominente en la carne, que es particularmente susceptible a la descomposición. Las especias a veces se usan en medicina, rituales religiosos, cosméticos o producción de perfumes, o como vegetales.Historia
Historia temprana
El comercio de especias se desarrolló en todo el sur de Asia y Oriente Medio a principios de 2000 aC con canela y pimienta negra, y en Asia oriental con hierbas y pimienta. Los egipcios usaban hierbas para la momificación y su demanda de especias y hierbas exóticas ayudaron a estimular el comercio mundial. La palabra spice proviene de la antigua palabra francesa espice , que se convirtió en epice , y que vino de la raíz latina spec , el sustantivo que se refiere a "apariencia, género, tipo": especie tiene la misma raíz. Para el año 1000 aC, se podían encontrar sistemas médicos basados en hierbas en China, Corea e India. Los primeros usos estaban relacionados con la magia, la medicina, la religión, la tradición y la preservación.
Los clavos se usaron en Mesopotamia en 1700 a. La epopeya india antigua Ramayana menciona clavos de olor. Los romanos tenían clavos en el siglo I EC, como Plinio el Viejo escribió sobre ellos.
Los primeros registros escritos de especias provienen de antiguas culturas egipcia, china e india. El Papiro Ebers de los primeros egipcios que data de 1550 aC describe unos ochocientos remedios medicinales diferentes y numerosos procedimientos medicinales.
Los historiadores creen que la nuez moscada, que se origina en las Islas Banda, en el sudeste de Asia, se introdujo en Europa en el siglo VI a.
Los comerciantes de Indonesia viajaron por China, India, Medio Oriente y la costa este de África. Los comerciantes árabes facilitaron las rutas a través del Medio Oriente y la India. Esto resultó en que la ciudad portuaria egipcia de Alejandría fuera el principal centro de comercio de especias. El descubrimiento más importante antes del comercio europeo de especias fueron los vientos del monzón (40 EC). La navegación de los cultivadores de especias orientales a los consumidores de Europa occidental reemplazó gradualmente a las rutas de especias sin litoral una vez facilitadas por las caravanas árabes del Medio Oriente.
En la historia de Génesis, José fue vendido como esclavo por sus hermanos a los mercaderes de especias. En el poema bíblico Canción de Salomón, el hablante masculino compara a su amado con muchas formas de especias.
Edades medias
Las especias se encontraban entre los productos más demandados y caros disponibles en Europa en la Edad Media, siendo los más comunes la pimienta negra, la canela (y la casia alternativa más barata), el comino, la nuez moscada, el jengibre y el clavo. Dada la principal teoría del humorismo de la medicina medieval, las especias y las hierbas eran indispensables para equilibrar los "humores" en los alimentos, una base diaria para la buena salud en un momento de pandemias recurrentes. Además de ser deseado por aquellos que usan la medicina medieval, la élite europea también anhelaba especias en la Edad Media. Un ejemplo de la demanda de especia de la aristocracia europea proviene del rey de Aragón, quien invirtió recursos considerables para traer de vuelta las especias a España en el siglo XII. Estaba buscando específicamente especias para poner en el vino, y no estaba solo entre los monarcas europeos en el momento de tener tal deseo de especias.
Todas las especias se importaron de plantaciones en Asia y África, lo que las hizo caras. Desde el siglo VIII hasta el siglo XV, la República de Venecia tenía el monopolio del comercio de especias con el Medio Oriente y, junto con él, con las vecinas repúblicas marítimas y ciudades-estado italianas. El comercio hizo que la región sea rica. Se ha estimado que alrededor de 1,000 toneladas de pimienta y 1,000 toneladas de las otras especias comunes se importaron en Europa occidental cada año durante la Baja Edad Media. El valor de estos bienes fue el equivalente a un suministro anual de granos para 1,5 millones de personas. El más exclusivo fue el azafrán, utilizado tanto por su color amarillo vivo como por su sabor. Las especias que ahora han caído en la oscuridad en la cocina europea incluyen los granos del paraíso, un pariente de cardamomo que en su mayoría reemplazó a la pimienta en la cocina francesa del norte medieval tardío,
Período moderno temprano
España y Portugal no estaban felices de pagar el alto precio que Venecia exigía por las especias. El control de las rutas comerciales y las regiones productoras de especias fueron las principales razones por las que el navegante portugués Vasco da Gama navegó a la India en 1499. Cuando Gama descubrió el mercado de la pimienta en la India, pudo asegurarlos a un precio mucho más barato que los exigido por Venecia. Aproximadamente al mismo tiempo, Cristóbal Colón regresó del Nuevo Mundo. Describió a los inversores nuevas especias disponibles allí.
Otra fuente de competencia en el comercio de especias durante los siglos XV y XVI fueron los ragusanos de la república marítima de Dubrovnik, en el sur de Croacia.
La destreza militar de Afonso de Albuquerque (1453-1515) permitió a los portugueses tomar el control de las rutas marítimas hacia la India. En 1506, tomó la isla de Socotra en la desembocadura del Mar Rojo y, en 1507, Ormuz en el Golfo Pérsico. Desde que se convirtió en el virrey de las Indias, tomó Goa en la India en 1510, y Malacca en la península malaya en 1511. Los portugueses ahora podían comerciar directamente con Siam, China y las islas Maluku.
Con el descubrimiento del Nuevo Mundo llegaron nuevas especias, que incluyen pimienta de Jamaica, chiles, vainilla y chocolate. Este desarrollo mantuvo el comercio de especias, con Estados Unidos como un recién llegado con sus nuevos condimentos, rentable hasta bien entrado el siglo XIX.
Historia contemporánea
Un problema con las especias hoy en día es la dilución, donde las especias se mezclan para hacer especias en polvo de calidad inferior, incluyendo raíces, pieles y otras mezclas en la producción de polvo de especias.
Clasificación y tipos
Hierbas culinarias y especias
Base botánica
- Semillas, como hinojo, mostaza, nuez moscada y pimienta negra
- Frutas, como la pimienta de Cayena
- Arils, como la maza (parte de la fruta de la planta de nuez moscada)
- Cortezas, como la canela y la casia
- Capullos de flores, como clavos de olor
- Estigmas, como el azafrán
- Raíces y rizomas, como la cúrcuma, el jengibre y el galingale
- Resinas, como asafétida
Mezclas de especias comunes
- Advieh (Irán)
- Baharat (mundo árabe, y Medio Oriente en general)
- Berbere (Etiopía, Eritrea y Somalia)
- Bumbu (Indonesia)
- Cajun (Estados Unidos)
- Chaat masala (India y Pakistán)
- Chile en polvo
- polvo de curry
- Polvo de cinco especias (China)
- Garam masala (Asia del Sur)
- Harissa (África del Norte)
- Hawaij (Yemen)
- Jerk spice (Jamaica)
- Khmeli suneli (Georgia, ex URSS)
- Masala (un nombre genérico para cualquier combinación utilizada en el sur de Asia)
- Mezcla de especias (Reino Unido)
- Panch phoron (India y Bangladesh)
- Pumpkin pie spice (Estados Unidos)
- Quatre épices (Francia)
- Ras el hanout (África del Norte)
- Sharena sol (literalmente "sal de colores", Bulgaria)
- Shichimi togarashi (Japón)
- Speculaas (Bélgica y Países Bajos)
- Thuna Paha (Sri Lanka)
- Vegeta (Croacia)
- Za'atar (Medio Oriente)
Manejo de especias
Una especia puede estar disponible en varias formas: fresca, enteramente seca o secada previamente. En general, las especias se secan. Las especias se pueden moler en polvo para su conveniencia. Una especia seca entera tiene la vida útil más larga, por lo que se puede comprar y almacenar en grandes cantidades, lo que la hace más barata por porción. Una especia fresca, como el jengibre, suele ser más sabrosa que su forma seca, pero las especias frescas son más caras y tienen una vida útil mucho más corta. Algunas especias no siempre están disponibles frescas o enteras, por ejemplo, la cúrcuma, y a menudo se deben comprar en forma de suelo. Las semillas pequeñas, como las semillas de hinojo y mostaza, a menudo se usan tanto en forma entera como en polvo.
Para moler toda una especia, la herramienta clásica es mortero. Ahora son más comunes las herramientas menos intensivas en mano de obra: se puede usar un microplano o un rallador fino para moler pequeñas cantidades; un molinillo de café es útil para cantidades más grandes. Una especia de uso frecuente, como la pimienta negra, puede ser almacenada en su propio molinillo manual o molino.
El sabor de una especia se deriva en parte de compuestos (aceites volátiles) que se oxidan o se evaporan cuando se exponen al aire. Moler una especia aumenta mucho su área de superficie y así aumenta las tasas de oxidación y evaporación. Por lo tanto, el sabor se maximiza almacenando una especia entera y moliendo cuando sea necesario. La vida útil de toda una especia seca es de aproximadamente dos años; de una especia de tierra aproximadamente seis meses. La "vida de sabor" de una especia de tierra puede ser mucho más corta. Las especias molidas se almacenan mejor lejos de la luz.
Algunos elementos de sabor en las especias son solubles en agua; muchos son solubles en aceite o grasa. Como regla general, los sabores de una especia toman tiempo para infundir en la comida por lo que las especias se agregan temprano en la preparación. Esto contrasta con las hierbas que generalmente se agregan tarde en la preparación.
Contaminación por Salmonella
Un estudio realizado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los envíos de especias a los Estados Unidos durante los años fiscales 2007-2009 mostró que aproximadamente el 7% de los envíos estaban contaminados por bacterias Salmonella, algunas de ellas resistentes a los antibióticos. Como la mayoría de las especias se cocinan antes de ser servidas, la contaminación por salmonela a menudo no tiene ningún efecto, pero algunas especias, particularmente pimienta, a menudo se comen crudas y se presentan en la mesa para un uso conveniente. Los envíos de México e India, un importante productor, fueron los más contaminados. Sin embargo, con los nuevos métodos de esterilización por radiación, el riesgo de contaminación por Salmonella es ahora menor.
Nutrición
Debido a que tienden a tener sabores fuertes y se usan en pequeñas cantidades, las especias tienden a agregar pocas calorías a los alimentos, aunque muchas especias, especialmente las hechas de semillas, contienen altas porciones de grasas, proteínas y carbohidratos por peso. Sin embargo, cuando se usan en mayor cantidad, las especias también pueden aportar una cantidad sustancial de minerales y otros micronutrientes, como hierro, magnesio, calcio y muchos otros, a la dieta. Por ejemplo, una cucharadita de pimentón contiene aproximadamente 1133 UI de vitamina A, que es más del 20% de la cantidad diaria recomendada especificada por la FDA de EE. UU.
La mayoría de las hierbas y especias tienen una actividad antioxidante sustancial, debido principalmente a los compuestos fenólicos, especialmente los flavonoides, que influyen en la nutrición a través de muchas vías, incluida la absorción de otros nutrientes. Un estudio encontró que el comino y el jengibre fresco son los más ricos en actividad antioxidante. Estos antioxidantes también pueden actuar como conservantes naturales, evitando o ralentizando el deterioro de los alimentos, lo que conduce a un mayor contenido nutricional en los alimentos almacenados.
Producción
India contribuye con el 75% de la producción mundial de especias.
| Rango | País | 2010 | 2011 |
|---|---|---|---|
| 1 |  India | 1,474,900 | 1,525,000 |
| 2 |  Bangladesh | 128,517 | 139,775 |
| 3 |  Turquía | 107,000 | 113,783 |
| 4 |  China | 90,000 | 95,890 |
| 5 |  Pakistán | 53,647 | 53,620 |
| 6 |  Corrí | 18,028 | 21.307 |
| 7 |  Nepal | 20,360 | 20.905 |
| 8 |  Colombia | 16,998 | 19,378 |
| 9 |  Etiopía | 27,122 | 17.905 |
| 10 |  Sri Lanka | 8,293 | 8,438 |
| - | Mundo | 1.995.523 | 2,063,472 |
| Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura | |||
Normalización
La Organización Internacional de Normalización se ocupa de las especias y los condimentos, junto con los aditivos alimentarios relacionados, como parte de la Clasificación Internacional para Normas 67.220 series.
Investigación
El Instituto Indio de Investigación de Especias en Kozhikode, Kerala, se dedica exclusivamente a la investigación de diez cultivos de especias: pimienta negra, cardamomo, canela, clavo de olor, garcinia, jengibre, nuez moscada, pimentón, cúrcuma y vainilla.
Galería
La tienda de café y especias Gato Negro(Buenos Aires, Argentina)
Una tienda de especias que vende una variedad de especias en Irán
Tienda de especias nocturnas en Casablanca, Marruecos.
Una tienda de especias en Taliparamba, India
Especias vendidas en Taliparamba, India