Comida
Definición
La comida es cualquier sustancia consumida para proporcionar soporte nutricional para un organismo. Suele ser de origen vegetal o animal y contiene nutrientes esenciales, como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas o minerales. La sustancia es ingerida por un organismo y asimilada por las células del organismo para proporcionar energía, mantener la vida o estimular el crecimiento.
Históricamente, los humanos aseguran los alimentos a través de dos métodos: la caza y la recolección y la agricultura. Hoy en día, la mayoría de la energía alimentaria requerida por la creciente población del mundo es suministrada por la industria alimentaria.
La seguridad alimentaria y la seguridad alimentaria son monitoreadas por agencias como la Asociación Internacional para la Protección de Alimentos, el Instituto de Recursos Mundiales, el Programa Mundial de Alimentos, la Organización de Alimentos y Agricultura y el Consejo Internacional de Información Alimentaria. Abordan temas como la sostenibilidad, la diversidad biológica, el cambio climático, la economía nutricional, el crecimiento de la población, el suministro de agua y el acceso a los alimentos.
El derecho a la alimentación es un derecho humano derivado del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC), que reconoce el "derecho a un nivel de vida adecuado, incluida la alimentación adecuada", así como el "derecho fundamental a ser libre" del hambre ".
Fuentes de comida
La mayoría de los alimentos tienen su origen en las plantas. Algunos alimentos se obtienen directamente de las plantas; pero incluso los animales que se usan como fuentes alimenticias se crían al alimentarlos con alimentos derivados de las plantas. El grano de cereal es un alimento básico que proporciona más energía alimentaria en todo el mundo que cualquier otro tipo de cultivo. El maíz (maíz), el trigo y el arroz (en todas sus variedades) representan el 87% de la producción de cereales en todo el mundo. La mayoría del grano que se produce en todo el mundo se alimenta al ganado.
Algunos alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles, especialmente hongos. Los hongos y bacterias ambientales se utilizan en la preparación de alimentos fermentados y encurtidos como pan con levadura, bebidas alcohólicas, queso, pepinillos, kombucha y yogur. Otro ejemplo son las algas azul-verdes como la espirulina. Las sustancias inorgánicas como la sal, el bicarbonato de sodio y la crema de tártaro se utilizan para conservar o alterar químicamente un ingrediente.
Plantas
Muchas plantas y partes de plantas se comen como alimento y alrededor de 2,000 especies de plantas se cultivan para alimento. Muchas de estas especies de plantas tienen varios cultivares distintos.
Las semillas de plantas son una buena fuente de alimento para los animales, incluidos los humanos, porque contienen los nutrientes necesarios para el crecimiento inicial de la planta, incluidas muchas grasas saludables, como las grasas omega. De hecho, la mayoría de los alimentos que consumen los seres humanos son alimentos basados en semillas. Las semillas comestibles incluyen cereales (maíz, trigo, arroz, etc.), legumbres (frijoles, guisantes, lentejas, etc.) y nueces. Las semillas oleaginosas a menudo se presionan para producir aceites ricos: girasol, semillas de lino, colza (incluido el aceite de canola), sésamo, etcétera.
Las semillas son generalmente ricas en grasas insaturadas y, con moderación, se consideran alimentos saludables, aunque no todas las semillas son comestibles. Las semillas grandes, como las de un limón, representan un riesgo de asfixia, mientras que las semillas de cerezas y manzanas contienen cianuro, que podría ser venenoso solo si se consume en grandes cantidades.
Las frutas son los ovarios maduros de las plantas, incluidas las semillas en su interior. Muchas plantas y animales han coevolucionado de tal manera que los frutos de los primeros son una fuente atractiva de alimento para los últimos, porque los animales que comen las frutas pueden excretar las semillas a cierta distancia. Las frutas, por lo tanto, constituyen una parte importante de las dietas de la mayoría de las culturas. Algunas frutas botánicas, como tomates, calabazas y berenjenas, se comen como vegetales. (Para obtener más información, consulte la lista de frutas).
Las verduras son un segundo tipo de materia vegetal que comúnmente se come como alimento. Estos incluyen vegetales de raíz (patatas y zanahorias), bulbos (familia de cebolla), vegetales de hoja (espinaca y lechuga), vegetales de tallo (brotes de bambú y espárragos) y verduras de inflorescencia (alcachofas y brócoli y otras verduras como col o coliflor) .
Animales
Los animales son utilizados como alimento directa o indirectamente por los productos que producen. La carne es un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, que proviene de los sistemas musculares o de los órganos.
Los productos alimenticios producidos por los animales incluyen la leche producida por las glándulas mamarias, que en muchas culturas se bebe o se transforma en productos lácteos (queso, mantequilla, etc.). Además, las aves y otros animales ponen huevos, que a menudo se comen, y las abejas producen miel, un néctar reducido de las flores, que es un edulcorante popular en muchas culturas. Algunas culturas consumen sangre, a veces en forma de morcilla, como espesante de salsas, o en forma curada y salada en momentos de escasez de alimentos, y otras usan sangre en guisos como liebres jugosas.
Algunas culturas y personas no consumen productos alimenticios de carne o animales por razones culturales, dietéticas, de salud, éticas o ideológicas. Los vegetarianos optan por renunciar a la comida de origen animal en diversos grados. Los veganos no consumen alimentos que sean o contengan ingredientes de una fuente animal.
Producción
La mayoría de los alimentos siempre se han obtenido a través de la agricultura. Con una preocupación creciente tanto por los métodos como por los productos de la agricultura industrial moderna, ha habido una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas sostenibles. Este enfoque, en parte impulsado por la demanda del consumidor, fomenta la biodiversidad, la autosuficiencia local y los métodos de agricultura orgánica. Las principales influencias en la producción de alimentos incluyen las organizaciones internacionales (por ejemplo, la Organización Mundial del Comercio y la Política Agrícola Común), la política (o ley) del gobierno nacional y la guerra.
En la cultura popular, la producción masiva de alimentos, específicamente carnes como pollo y ternera, ha sido criticada por varios documentales, más recientemente por Food, Inc, documentando la matanza masiva y el tratamiento deficiente de los animales, a menudo para obtener ingresos más fáciles de las grandes corporaciones. Junto con la tendencia actual hacia el ecologismo, las personas en la cultura occidental han tenido una tendencia creciente hacia el uso de suplementos herbales, alimentos para un grupo específico de personas (como personas que hacen dieta, mujeres o atletas), alimentos funcionales (alimentos enriquecidos, como huevos omega-3) y una dieta más étnicamente diversa.
Varias organizaciones han comenzado a solicitar un nuevo tipo de agricultura en la que los agroecosistemas proporcionen alimentos, pero también respalden los servicios ecosistémicos vitales para que la fertilidad del suelo y la biodiversidad se mantengan en lugar de comprometerse. Según el International Water Management Institute y el PNUMA, los agroecosistemas bien gestionados no solo proporcionan alimentos, fibras y productos animales, sino que también proporcionan servicios como mitigación de inundaciones, recarga de aguas subterráneas, control de la erosión y hábitats para plantas, aves, peces y otros animales.
Percepción del gusto
Los animales, específicamente los humanos, tienen cinco tipos diferentes de sabores: dulce, agrio, salado, amargo y umami. A medida que los animales evolucionan, los sabores que proporcionan la mayor cantidad de energía (azúcar y grasas) son los más agradables para comer, mientras que otros, como los amargos, no son agradables. El agua, si bien es importante para la supervivencia, no tiene sabor. Las grasas, por otro lado, especialmente las grasas saturadas, son más gruesas y ricas, por lo que se consideran más agradables de comer.
Dulce
Generalmente considerado como el sabor más agradable, el dulzor casi siempre es causado por un tipo de azúcar simple como la glucosa o la fructosa, o disacáridos como la sacarosa, una molécula que combina glucosa y fructosa. Los carbohidratos complejos son cadenas largas y, por lo tanto, no tienen el sabor dulce. Los edulcorantes artificiales como la sucralosa se utilizan para imitar a la molécula de azúcar, creando la sensación de dulce, sin las calorías. Otros tipos de azúcar incluyen el azúcar en bruto, que es conocido por su color ámbar, ya que no se procesa. Como el azúcar es vital para la energía y la supervivencia, el sabor del azúcar es agradable.
La planta de stevia contiene un compuesto conocido como esteviol que, cuando se extrae, tiene 300 veces la dulzura del azúcar y tiene un impacto mínimo en el azúcar en la sangre.
Agrio
La acidez es causada por el sabor de los ácidos, como el vinagre en las bebidas alcohólicas. Los alimentos ácidos incluyen cítricos, específicamente limones, limas y, en menor grado, naranjas. Sour es evolutivamente significativo ya que es un signo de un alimento que puede haber ido rancio debido a las bacterias. Muchos alimentos, sin embargo, son ligeramente ácidos y ayudan a estimular las papilas gustativas y mejorar el sabor.
Salado
La salinidad es el sabor de los iones de metales alcalinos como el sodio y el potasio. Se encuentra en casi todos los alimentos en proporciones bajas a moderadas para mejorar el sabor, aunque comer sal pura se considera altamente desagradable. Hay muchos tipos diferentes de sal, cada una con un grado diferente de salinidad, incluida la sal marina, la flor de sal, la sal kosher, la sal minada y la sal gris. Además de mejorar el sabor, su importancia es que el cuerpo necesita y mantiene un delicado equilibrio electrolítico, que es la función del riñón. La sal puede ser yodada, lo que significa que se le ha agregado yodo, un nutriente necesario que promueve la función tiroidea. Algunos alimentos enlatados, especialmente sopas o caldos envasados, tienden a ser altos en sal como un medio de preservar la comida por más tiempo. Históricamente, la sal se ha usado durante mucho tiempo como un conservante de la carne ya que la sal promueve la excreción de agua.
Amargo
La amargura es una sensación a menudo considerada desagradable que se caracteriza por tener un sabor fuerte y picante. Se sabe que el chocolate amargo sin azúcar, la cafeína, la cáscara de limón y algunos tipos de fruta son amargos.
Umami
Umami, la palabra japonesa para delicioso, es la menos conocida en la cultura popular occidental, pero tiene una larga tradición en la cocina asiática. Umami es el sabor de los glutamatos, especialmente el glutamato monosódico (MSG). Se caracteriza por ser salado, carnoso y rico en sabor. El salmón y los champiñones son alimentos ricos en umami.
Cocina
Muchos académicos afirman que la función retórica de los alimentos es representar la cultura de un país y que puede usarse como una forma de comunicación. Según Goode, Curtis y Theophano, la comida "es el último aspecto de una cultura étnica que se debe perder".
Muchas culturas tienen una cocina reconocible, un conjunto específico de tradiciones de cocina con diversas especias o una combinación de sabores únicos de esa cultura, que evoluciona con el tiempo. Otras diferencias incluyen las preferencias (caliente o frío, picante, etc.) y las prácticas, cuyo estudio se conoce como gastronomía. Muchas culturas han diversificado sus alimentos mediante la preparación, los métodos de cocción y la fabricación. Esto también incluye un complejo comercio de alimentos que ayuda a las culturas a sobrevivir económicamente por medio de la comida, no solo por el consumo.
Algunos tipos populares de comidas étnicas incluyen italiano, francés, japonés, chino, americano, cajún, tailandés, africano, indio y nepalí. Diversas culturas de todo el mundo estudian el análisis dietético de los hábitos alimenticios. Si bien evolutivamente hablando, a diferencia de lo cultural, los humanos son omnívoros, la religión y las construcciones sociales como la moralidad, el activismo o el ecologismo a menudo afectarán qué alimentos consumirán. La comida se come y normalmente se disfruta a través del sentido del gusto, la percepción del sabor de comer y beber. Ciertos sabores son más agradables que otros, con fines evolutivos.
Presentación
Las presentaciones de alimentos estéticamente agradables y atractivas pueden alentar a las personas a consumir alimentos. Un dicho común es que la gente "come con los ojos". La comida presentada de una manera limpia y apetecible alentará un buen sabor, incluso si no es satisfactorio.
Contraste en la textura
La textura juega un papel crucial en el disfrute de comer alimentos. Los contrastes en las texturas, como algo crujiente en un plato suave, pueden aumentar el atractivo de comerlo. Los ejemplos comunes incluyen agregar granola al yogur, agregar migas de pan a una ensalada o sopa y tostar pan para mejorar su crujiente para un aderezo suave, como mermelada o mantequilla.
Contraste en el gusto
Otro fenómeno universal relacionado con la comida es el atractivo del contraste en el gusto y la presentación. Por ejemplo, los sabores opuestos como el dulzor y la salinidad tienden a ir bien juntos, como en el caldero de maíz y las nueces.
Preparación de comida
Si bien muchos alimentos se pueden comer crudos, muchos también se someten a algún tipo de preparación por razones de seguridad, palatabilidad, textura o sabor. En el nivel más simple, esto puede implicar lavar, cortar, recortar o agregar otros alimentos o ingredientes, como las especias. También puede incluir mezcla, calentamiento o enfriamiento, cocción a presión, fermentación o combinación con otros alimentos. En un hogar, la mayoría de la preparación de alimentos se lleva a cabo en una cocina. Se hace algo de preparación para mejorar el gusto o el atractivo estético; otra preparación puede ayudar a preservar la comida; otros pueden estar involucrados en la identidad cultural. Una comida se compone de alimentos preparados para consumirse en un momento y lugar específicos.
Preparación animal
La preparación de alimentos de origen animal generalmente implica la matanza, evisceración, colgado, división en porciones y procesamiento. En los países desarrollados, esto generalmente se hace fuera del hogar en los mataderos, que se utilizan para procesar animales en masa para la producción de carne. Muchos países regulan sus mataderos por ley. Por ejemplo, Estados Unidos ha establecido la Ley de sacrificio humano de 1958, que exige que un animal sea aturdido antes de matarlo. Este acto, como los de muchos países, exime a la matanza de acuerdo con la ley religiosa, como kosher, shechita y dhabīḥah halal. Las interpretaciones estrictas de kashrut requieren que el animal sea plenamente consciente cuando se corta su arteria carótida.
A nivel local, un carnicero comúnmente puede descomponer la carne de un animal más grande en cortes manejables más pequeños, y preenvolverlos para su venta comercial o envolverlos en papel de carnicero. Además, un comerciante de pescado puede fabricar pescados y mariscos en cortes más pequeños. Sin embargo, la carnicería de pescado puede hacerse a bordo de un barco pesquero y congelarse rápidamente para preservar la calidad.
Cocina
El término "cocinar" abarca una amplia gama de métodos, herramientas y combinaciones de ingredientes para mejorar el sabor o la digestibilidad de los alimentos. La técnica de cocción, conocida como arte culinario, generalmente requiere la selección, medición y combinación de ingredientes en un procedimiento ordenado en un esfuerzo por lograr el resultado deseado. Las limitaciones del éxito incluyen la variabilidad de los ingredientes, las condiciones ambientales, las herramientas y la habilidad del cocinero individual. La diversidad de la cocina en todo el mundo es un reflejo de las innumerables consideraciones nutricionales, estéticas, agrícolas, económicas, culturales y religiosas que la afectan.
Cocinar requiere aplicar calor a un alimento que generalmente, aunque no siempre, cambia químicamente las moléculas, cambiando así su sabor, textura, apariencia y propiedades nutricionales. Cocinar ciertas proteínas, como claras de huevo, carnes y pescado, desnaturaliza la proteína y la hace firme. Hay evidencia arqueológica de alimentos asados en los campamentos de Homo erectus que datan de hace 420,000 años. La ebullición como medio de cocción requiere un recipiente, y se ha practicado al menos desde el 10 ° milenio aC con la introducción de la cerámica.
Equipo de cocina
Hay muchos tipos diferentes de equipos utilizados para cocinar.
Los hornos son en su mayoría dispositivos huecos que se calientan mucho (hasta 500 ° F (260 ° C)) y se usan para hornear o asar y ofrecen un método de cocción con calor seco. Diferentes cocinas utilizarán diferentes tipos de hornos. Por ejemplo, la cultura india usa un horno tandoor, que es un horno cilíndrico de arcilla que opera a una sola temperatura alta. Las cocinas occidentales usan hornos de convección de temperatura variable, hornos convencionales, hornos tostadores o hornos de calor no radiantes como el horno de microondas. La cocina italiana clásica incluye el uso de un horno de ladrillo que contiene madera en combustión. Los hornos pueden ser de leña, de carbón, de gas, eléctricos o de petróleo.
También se usan varios tipos de tapas de cocina. Llevan las mismas variaciones de tipos de combustible que los hornos mencionados anteriormente. Las tapas de cocina se usan para calentar los recipientes colocados encima de la fuente de calor, como una sartén, una olla de salsa, una sartén o una olla a presión. Estos equipos pueden usar un método de cocción húmedo o seco e incluir métodos tales como cocinar al vapor, hervir a fuego lento, hervir y cazar furtivamente para métodos húmedos, mientras que los métodos secos incluyen saltear, freír en sartén y freír en profundidad.
Además, muchas culturas usan parrillas para cocinar. Una parrilla funciona con una fuente de calor radiante desde abajo, generalmente cubierta con una rejilla metálica y, a veces, con una cubierta. Una barbacoa a cielo abierto en el sur de Estados Unidos es un ejemplo junto con la parrilla al aire libre de estilo americano alimentada con madera, propano líquido o carbón junto con astillas de madera empapadas para fumar. Un estilo mexicano de barbacoa se llama barbacoa, que consiste en cocinar carnes como ovejas enteras en un fuego abierto. En Argentina, un asado se prepara en una parrilla que se sostiene sobre un pozo a cielo abierto o un fuego hecho en el suelo, en el que un animal entero o pequeños cortes son asados a la parrilla.
Preparación de alimentos crudos
Ciertas culturas resaltan los alimentos de origen animal y vegetal en estado crudo. Las ensaladas que consisten en verduras crudas o frutas son comunes en muchas cocinas. El sashimi en la cocina japonesa consiste en pescado crudo en rodajas u otra carne, y el sushi a menudo incorpora pescado crudo o mariscos. El tartar de solomillo y el tartar de salmón son platos elaborados a base de carne picada o salmón molida en cuadritos o molida, mezclados con varios ingredientes y servidos con baguettes, brioche o papas fritas. En Italia, el carpaccio es un plato de carne de res cruda muy finamente cortada, rociada con una vinagreta hecha con aceite de oliva. El movimiento de alimentos saludables conocido como alimentos crudos promueve una dieta principalmente vegana de frutas crudas, vegetales y granos preparados de diversas maneras, que incluyen jugos, deshidratación de alimentos, brotación y otros métodos de preparación que no calientan los alimentos a más de 118 ° F ( 47.8 ° C). Un ejemplo de un plato de carne cruda es el ceviche,
Restaurantes
Los restaurantes emplean a chefs entrenados que preparan comida y camareros entrenados para atender a los clientes. El término restaurante se le atribuye a los franceses desde el siglo XIX, ya que se relaciona con la naturaleza restauradora de los caldos que alguna vez se sirvieron en ellos. Sin embargo, el concepto es anterior a la designación de estos establecimientos, ya que la evidencia sugiere que la preparación comercial de alimentos puede haber existido durante la época de la ciudad de Pompeya, y las ventas urbanas de alimentos preparados pueden haber existido en China durante la dinastía Song. Las cafeterías o cafeterías de la Europa del siglo XVII también pueden considerarse una versión temprana del restaurante. En 2005, la población de los Estados Unidos gastó $ 496 mil millones en comidas fuera del hogar. Los gastos por tipo de comida fuera del hogar fueron los siguientes: 40% en restaurantes de servicio completo, 37.2% en restaurantes de servicio limitado (comida rápida), 6.
Fabricación de alimentos
Los alimentos envasados se fabrican fuera del hogar para su compra. Esto puede ser tan simple como un carnicero que prepara carne, o tan complejo como una industria alimentaria internacional moderna. Las técnicas tempranas de procesamiento de alimentos estaban limitadas por la conservación de alimentos, el empaque y el transporte disponibles. Esto principalmente implicó salazón, curado, cuajado, secado, decapado, fermentación y ahumado. La fabricación de alimentos surgió durante la revolución industrial en el siglo XIX. Este desarrollo aprovechó los nuevos mercados masivos y la tecnología emergente, como la molienda, la preservación, el envasado y etiquetado, y el transporte. Trajo las ventajas de los alimentos pre-preparados para ahorrar tiempo al grueso de la gente común que no empleaba a los sirvientes domésticos.
A comienzos del siglo XXI, surgió una estructura de dos niveles, con algunos gigantes procesadores de alimentos internacionales que controlan una amplia gama de marcas de alimentos conocidas. También existe una amplia gama de pequeñas empresas locales o nacionales de procesamiento de alimentos. Las tecnologías avanzadas también han venido a cambiar la fabricación de alimentos. Los sistemas de control basados en computadora, los métodos sofisticados de procesamiento y empaquetado, y los avances en logística y distribución pueden mejorar la calidad del producto, mejorar la seguridad alimentaria y reducir los costos.
El intercambio comercial
Importaciones y exportaciones internacionales de alimentos
El Banco Mundial informó que la Unión Europea fue el principal importador de alimentos en 2005, seguido a distancia por EE. UU. Y Japón. La necesidad de alimentos de Gran Bretaña quedó especialmente bien ilustrada en la Segunda Guerra Mundial. A pesar de la implementación del racionamiento de alimentos, Gran Bretaña siguió dependiendo de las importaciones de alimentos y el resultado fue un compromiso a largo plazo en la Batalla del Atlántico.
Los alimentos se comercializan y comercializan a nivel mundial. La variedad y disponibilidad de alimentos ya no está restringida por la diversidad de alimentos cultivados localmente o las limitaciones de la temporada de cultivo local. Entre 1961 y 1999, hubo un aumento del 400% en las exportaciones mundiales de alimentos. Algunos países ahora dependen económicamente de las exportaciones de alimentos, que en algunos casos representan más del 80% de todas las exportaciones.
En 1994, más de 100 países se convirtieron en signatarios de la Ronda Uruguay del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio, en un aumento espectacular de la liberalización del comercio. Esto incluyó un acuerdo para reducir los subsidios pagados a los agricultores, respaldado por el cumplimiento por parte de la OMC de los subsidios agrícolas, los aranceles, las cuotas de importación y la solución de disputas comerciales que no pueden resolverse bilateralmente. Cuando se levantan barreras comerciales en los terrenos disputados de salud y seguridad pública, la OMC somete la disputa a la Comisión del Codex Alimentarius, que fue fundada en 1962 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud. La liberalización del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos.
Marketing y venta al por menor
La comercialización de alimentos reúne al productor y al consumidor. La comercialización de incluso un solo producto alimenticio puede ser un proceso complicado que involucra a muchos productores y compañías. Por ejemplo, cincuenta y seis compañías están involucradas en la elaboración de una lata de sopa de pollo con fideos. Estas empresas incluyen no solo procesadores de pollo y vegetales, sino también las compañías que transportan los ingredientes y quienes imprimen etiquetas y fabrican latas. El sistema de comercialización de alimentos es el mayor empleador no gubernamental directo e indirecto en los Estados Unidos.
En la era premoderna, la venta de alimentos excedentes se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los agricultores llevaban sus mercancías el día del mercado al mercado local de la aldea. Aquí la comida se vendía a los tenderos para venderla en sus tiendas locales y comprarla a los consumidores locales. Con el inicio de la industrialización y el desarrollo de la industria de procesamiento de alimentos, se podría vender y distribuir una gama más amplia de alimentos en lugares distantes. Típicamente, las primeras tiendas de comestibles serían tiendas basadas en mostradores, en las que los compradores le contaban al tendero lo que querían, para que el tendero pudiera llevárselo.
En el siglo XX, nacieron los supermercados. Los supermercados trajeron consigo un enfoque de autoservicio para comprar usando carros de compra, y pudieron ofrecer alimentos de calidad a un costo menor a través de economías de escala y costos de personal reducidos. En la última parte del siglo 20, esto se ha revolucionado aún más por el desarrollo de grandes supermercados de tamaño de almacén, fuera de la ciudad, que venden una amplia gama de alimentos de todo el mundo.
A diferencia de los procesadores de alimentos, el comercio minorista de alimentos es un mercado de dos niveles en el que un pequeño número de compañías muy grandes controlan una gran proporción de supermercados. Los gigantes de los supermercados tienen un gran poder adquisitivo sobre los agricultores y procesadores, y una gran influencia sobre los consumidores. Sin embargo, menos del 10% del gasto de los consumidores en alimentos se destina a los agricultores, y los porcentajes más elevados se destinan a publicidad, transporte y empresas intermedias.
Precios
Es raro que aumenten los precios en todos los alimentos principales en la mayoría de los países a la vez, pero los precios de los alimentos sufrieron máximos históricos en 2008 y 2011, registrando un aumento deflactado de 15% y 12% año tras año, que representa precios más altos que cualquier otro. datos recolectados.
En diciembre de 2007, 37 países enfrentaron crisis alimentarias y 20 impusieron algún tipo de control de los precios de los alimentos. En China, el precio del cerdo aumentó un 58% en 2007. En los años ochenta y noventa, los subsidios agrícolas y los programas de apoyo permitieron a los principales países exportadores de granos mantener grandes excedentes, que podrían aprovecharse durante la escasez de alimentos para mantener bajos los precios. Sin embargo, las nuevas políticas comerciales habían hecho que la producción agrícola respondiera mejor a las demandas del mercado, lo que colocó a las reservas mundiales de alimentos en su nivel más bajo desde 1983.
El aumento de los precios de los alimentos en esos años se ha relacionado con la inestabilidad social en todo el mundo, incluidos los disturbios en Bangladesh y México, y la Primavera Árabe. Los precios de los alimentos en todo el mundo aumentaron en 2008. Una causa del aumento en los precios de los alimentos es que los consumidores asiáticos están occidentalizando sus dietas, y los agricultores y las naciones del tercer mundo están luchando por mantener el ritmo. Los últimos cinco años han experimentado un rápido crecimiento en la contribución de las naciones asiáticas a la industria global de fabricación de leche líquida y en polvo, que en 2008 representó más del 30% de la producción, mientras que China representa más del 10% de la producción y el consumo. en la industria mundial de procesamiento y conservación de frutas y verduras.
En 2013, investigadores del Overseas Development Institute demostraron que el arroz se ha más que duplicado en precio desde el año 2000, aumentando en un 120% en términos reales. Esto se debió a los cambios en la política comercial y la repoblación por parte de los principales productores. Los factores más determinantes del aumento de los precios son los mayores costos de fertilizantes, diesel y mano de obra. En partes de Asia, los salarios rurales aumentan con grandes beneficios potenciales para los 1.300 millones (estimación de 2008) de los pobres de Asia que reducen la pobreza que enfrentan. Sin embargo, esto tiene un impacto negativo en los grupos más vulnerables que no comparten el auge económico, especialmente en las ciudades costeras de Asia y África. Los investigadores dijeron que la amenaza significa que las políticas de protección social son necesarias para protegerse contra las crisis de precios. La investigación propuso que en el largo plazo,
Más recientemente, los precios mundiales de los alimentos han sido más estables y relativamente bajos, después de un aumento considerable a fines de 2017, están de nuevo por debajo del 75% del valor nominal visto durante el máximo histórico de la crisis alimentaria de 2011.
Como inversión
Instituciones como hedge funds, fondos de pensiones y bancos de inversión como Barclays Capital, Goldman Sachs y Morgan Stanley han contribuido a hacer subir los precios en los últimos cinco años, y la inversión en productos alimenticios aumentó de $ 65 mil millones a $ 126 mil millones (£ 41 mil millones a £ 79bn) entre 2007 y 2012, lo que contribuye a máximos en 30 años. Esto ha causado fluctuaciones de los precios que no están fuertemente relacionadas con el suministro real de alimentos, según las Naciones Unidas. Las instituciones financieras ahora representan el 61% de todas las inversiones en futuros de trigo. Según Olivier De Schutter, relator especial de la ONU sobre alimentos, las instituciones se apresuraron a ingresar al mercado de alimentos siguiendo la Ley de Modernización de Futuros de Productos Básicos de George W. Bush de 2000. De Schutter le dijo al Independent en marzo de 2012: " Lo que estamos viendo ahora es que estos mercados financieros se han desarrollado enormemente con la llegada de estos nuevos inversores financieros, que están puramente interesados en el beneficio monetario a corto plazo y no están realmente interesados en lo físico; en realidad nunca compran toneladas de trigo o maíz; solo compran una promesa de comprar o vender. El resultado de esta financiarización del mercado de productos básicos es que los precios de los productos responden cada vez más a una lógica puramente especulativa. Esto explica por qué en períodos muy breves vemos que los precios suben o explotan las burbujas, porque los precios están cada vez menos determinados por la combinación real entre oferta y demanda ". En 2011, 450 economistas de todo el mundo pidieron al G20 que regulara el mercado de productos básicos más. que están puramente interesados en el beneficio monetario a corto plazo y no están realmente interesados en lo físico, en realidad nunca compran la tonelada de trigo o maíz; solo compran una promesa de comprar o vender. El resultado de esta financiarización del mercado de productos básicos es que los precios de los productos responden cada vez más a una lógica puramente especulativa. Esto explica por qué en períodos muy breves vemos que los precios suben o explotan las burbujas, porque los precios están cada vez menos determinados por la combinación real entre oferta y demanda ". En 2011, 450 economistas de todo el mundo pidieron al G20 que regulara el mercado de productos básicos más. que están puramente interesados en el beneficio monetario a corto plazo y no están realmente interesados en lo físico, en realidad nunca compran la tonelada de trigo o maíz; solo compran una promesa de comprar o vender. El resultado de esta financiarización del mercado de productos básicos es que los precios de los productos responden cada vez más a una lógica puramente especulativa. Esto explica por qué en períodos muy breves vemos que los precios suben o explotan las burbujas, porque los precios están cada vez menos determinados por la combinación real entre oferta y demanda ". En 2011, 450 economistas de todo el mundo pidieron al G20 que regulara el mercado de productos básicos más. El resultado de esta financiarización del mercado de productos básicos es que los precios de los productos responden cada vez más a una lógica puramente especulativa. Esto explica por qué en períodos muy breves vemos que los precios suben o explotan las burbujas, porque los precios están cada vez menos determinados por la combinación real entre oferta y demanda ". En 2011, 450 economistas de todo el mundo pidieron al G20 que regulara el mercado de productos básicos más. El resultado de esta financiarización del mercado de productos básicos es que los precios de los productos responden cada vez más a una lógica puramente especulativa. Esto explica por qué en períodos muy breves vemos que los precios suben o explotan las burbujas, porque los precios están cada vez menos determinados por la combinación real entre oferta y demanda ". En 2011, 450 economistas de todo el mundo pidieron al G20 que regulara el mercado de productos básicos más.
Algunos expertos han dicho que la especulación simplemente ha agravado otros factores, como el cambio climático, la competencia con los biocombustibles y el aumento general de la demanda. Sin embargo, algunos como Jayati Ghosh, profesor de economía en la Universidad Jawaharlal Nehru en Nueva Delhi, han señalado que los precios han aumentado independientemente de las cuestiones de oferta y demanda: Ghosh apunta a los precios mundiales del trigo, que se duplicaron en el período de junio a diciembre de 2010 , a pesar de que no haya una caída en el suministro global.
Hambruna y hambre
La privación de alimentos conduce a la desnutrición y, en última instancia, a la inanición. Esto a menudo está relacionado con la hambruna, que implica la ausencia de alimentos en comunidades enteras. Esto puede tener un efecto devastador y generalizado sobre la salud humana y la mortalidad. El racionamiento a veces se usa para distribuir alimentos en tiempos de escasez, sobre todo en tiempos de guerra.
La inanición es un problema internacional significativo. Aproximadamente 815 millones de personas están desnutridas y más de 16,000 niños mueren por día por causas relacionadas con el hambre. La privación de alimentos se considera una necesidad deficitaria en la jerarquía de necesidades de Maslow y se mide utilizando escalas de hambre.
Ayuda alimentaria
La ayuda alimentaria puede beneficiar a las personas que sufren escasez de alimentos. Se puede utilizar para mejorar las vidas de las personas a corto plazo, de modo que una sociedad pueda aumentar su nivel de vida hasta el punto de que ya no se requiera ayuda alimentaria. Por el contrario, la ayuda alimentaria mal gestionada puede crear problemas al perturbar los mercados locales, deprimiendo los precios de los cultivos y desalentando la producción de alimentos. A veces puede desarrollarse un ciclo de dependencia de la ayuda alimentaria. Su disposición, o amenaza de retirada, a veces se utiliza como una herramienta política para influir en las políticas del país de destino, una estrategia conocida como política alimentaria. Algunas veces, las disposiciones de ayuda alimentaria requerirán la compra de ciertos tipos de alimentos a ciertos vendedores, y la ayuda alimentaria puede utilizarse indebidamente para mejorar los mercados de los países donantes.
La seguridad
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente llamadas "intoxicaciones alimentarias", son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Aproximadamente 7 millones de personas mueren de intoxicación alimentaria cada año, con alrededor de 10 veces más sufriendo una versión no mortal. Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por alimentos bacterianos son la contaminación cruzada de alimentos listos para el consumo de otros alimentos no cocinados y el control inadecuado de la temperatura. Con menor frecuencia, las reacciones adversas agudas también pueden ocurrir si se produce una contaminación química de los alimentos, por ejemplo, debido a un almacenamiento inadecuado, o al uso de jabones y desinfectantes que no sean de calidad alimentaria. Los alimentos también pueden ser adulterados por una amplia gama de artículos (conocidos como "cuerpos extraños") durante la agricultura, la fabricación, la cocina, el envasado, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus excrementos, pelos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y todo tipo de otros contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen si se almacenan o se presentan en un recipiente inseguro, como una olla de cerámica con esmalte a base de plomo.
La intoxicación alimentaria ha sido reconocida como una enfermedad desde Hipócrates. La venta de alimentos rancios, contaminados o adulterados era común hasta la introducción de controles de higiene, refrigeración y alimañas en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor, y otros estudios microbiológicos realizados por científicos como Louis Pasteur, contribuyeron a los estándares modernos de saneamiento que son omnipresentes en las naciones desarrolladas en la actualidad. Esto se vio respaldado por el trabajo de Justus von Liebig, que condujo al desarrollo de métodos modernos de almacenamiento de alimentos y conservación de alimentos. En años más recientes, una mayor comprensión de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos ha llevado al desarrollo de enfoques más sistemáticos, como el Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), que pueden identificar y eliminar muchos riesgos.
Las medidas recomendadas para garantizar la inocuidad de los alimentos incluyen mantener un área de preparación limpia con alimentos de diferentes tipos separados, asegurar una temperatura de cocción adecuada y refrigerar los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
Los alimentos que se echan a perder fácilmente, como carnes, lácteos y mariscos, deben prepararse de cierta manera para evitar contaminar a las personas para quienes están preparados. Como tal, la regla general es que los alimentos fríos (como los productos lácteos) deben mantenerse fríos y los alimentos calientes (como la sopa) deben mantenerse calientes hasta su almacenamiento. Las carnes frías, como el pollo, que deben cocinarse no deben colocarse a temperatura ambiente para descongelarlas, con el riesgo de un crecimiento bacteriano peligroso, como Salmonella o E. coli .
Alergias
Algunas personas tienen alergias o sensibilidades a alimentos que no son problemáticos para la mayoría de las personas. Esto ocurre cuando el sistema inmunológico de una persona confunde cierta proteína de un alimento con un agente extraño dañino y lo ataca. Alrededor del 2% de los adultos y el 8% de los niños tienen alergia a los alimentos. La cantidad de sustancia alimenticia requerida para provocar una reacción en un individuo particularmente susceptible puede ser bastante pequeña. En algunos casos, se sabe que los rastros de comida en el aire, demasiado diminutos para percibirse a través del olfato, provocan reacciones letales en individuos extremadamente sensibles. Los alérgenos alimentarios comunes son el gluten, el maíz, los mariscos (moluscos), los cacahuetes y la soja. Los alérgenos frecuentemente producen síntomas tales como diarrea, sarpullido, hinchazón, vómitos y regurgitación. Las molestias digestivas usualmente se desarrollan dentro de media hora después de haber ingerido el alergeno.
En raras ocasiones, las alergias alimentarias pueden provocar una emergencia médica, como un shock anafiláctico, hipotensión (presión arterial baja) y pérdida del conocimiento. Un alergeno asociado con este tipo de reacción es el maní, aunque los productos de látex pueden inducir reacciones similares. El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina), a menudo llevada a cabo por pacientes conocidos en forma de Epi-pen o Twinject.
Otros problemas de salud
Se estimó que la dieta humana ocasionó alrededor del 35% de los cánceres en un análisis epidemiológico humano realizado por Richard Doll y Richard Peto en 1981. Este cáncer puede ser causado por carcinógenos que están presentes en los alimentos de forma natural o como contaminantes. Los alimentos contaminados con hongos pueden contener micotoxinas, como las aflatoxinas, que se pueden encontrar en el maíz y los cacahuetes contaminados. Otros carcinógenos identificados en los alimentos incluyen aminas heterocíclicas generadas en la carne cuando se cocinan a alta temperatura, hidrocarburos poliaromáticos en la carne carbonizada y pescado ahumado, y nitrosaminas generadas a partir de nitritos utilizados como conservantes de alimentos en carnes curadas como el tocino.
Los anticancerígenos que pueden ayudar a prevenir el cáncer también se pueden encontrar en muchos alimentos, especialmente frutas y verduras. Los antioxidantes son grupos importantes de compuestos que pueden ayudar a eliminar sustancias químicas potencialmente dañinas. Sin embargo, a menudo es difícil identificar los componentes específicos en la dieta que sirven para aumentar o disminuir el riesgo de cáncer ya que muchos alimentos, como el bistec de ternera y el brócoli, contienen bajas concentraciones de carcinógenos y anticancerígenos. Hay muchas certificaciones internacionales en el campo de la cocina, como Monde Selection, AACertification, iTQi. Usan los métodos de evaluación de alta calidad para hacer que los alimentos sean más seguros.
Dieta
Dietas culturales y religiosas
Muchas culturas tienen algunas preferencias alimenticias y algunos tabúes alimenticios. Las elecciones dietéticas también pueden definir culturas y desempeñar un papel en la religión. Por ejemplo, solo alimentos kosher están permitidos por el judaísmo, los alimentos halal por el Islam, y en el hinduismo la carne está restringida. Además, las elecciones dietéticas de diferentes países o regiones tienen diferentes características. Esto está muy relacionado con la cocina de una cultura.
Deficiencias de dieta
Los hábitos alimenticios juegan un papel importante en la salud y la mortalidad de todos los seres humanos. Los desequilibrios entre los combustibles consumidos y la energía gastada provocan la inanición o el exceso de reservas de tejido adiposo, conocido como grasa corporal. La ingesta deficiente de diversas vitaminas y minerales puede conducir a enfermedades que pueden tener efectos de gran alcance en la salud. Por ejemplo, el 30% de la población mundial tiene o está en riesgo de desarrollar deficiencia de yodo. Se estima que al menos 3 millones de niños son ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina C produce escorbuto. El calcio, la vitamina D y el fósforo están interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar la absorción de los otros. El kwashiorkor y el marasmo son trastornos de la infancia causados por la falta de proteína en la dieta.
Dietas morales, éticas y conscientes de la salud
Muchas personas limitan los alimentos que consumen por razones de moralidad u otro hábito. Por ejemplo, los vegetarianos optan por renunciar a los alimentos de origen animal en diversos grados. Otros eligen una dieta más saludable, evitando azúcares o grasas animales y aumentando el consumo de fibra dietética y antioxidantes. La obesidad, un problema grave en el mundo occidental, conduce a mayores posibilidades de desarrollar enfermedades cardíacas, diabetes, cáncer y muchas otras enfermedades. Más recientemente, los hábitos alimenticios han sido influenciados por las preocupaciones que algunas personas tienen sobre los posibles impactos sobre la salud o el medio ambiente de los alimentos genéticamente modificados. Preocupa más el impacto de la agricultura industrial (granos) en el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente. también tiene un efecto en los hábitos dietéticos humanos contemporáneos.
Nutrición y problemas dietéticos
Entre los extremos de la salud óptima y la muerte por inanición o desnutrición, hay una variedad de estados de enfermedad que pueden ser causados o aliviados por los cambios en la dieta. Las deficiencias, los excesos y los desequilibrios en la dieta pueden producir impactos negativos en la salud, lo que puede ocasionar diversos problemas de salud como escorbuto, obesidad u osteoporosis, diabetes, enfermedades cardiovasculares y problemas psicológicos y de conducta. La ciencia de la nutrición intenta comprender cómo y por qué los aspectos dietéticos específicos influyen en la salud.
Los nutrientes en los alimentos se agrupan en varias categorías. Los macronutrientes son grasas, proteínas y carbohidratos. Los micronutrientes son los minerales y vitaminas. Además, la comida contiene agua y fibra dietética.
Como se discutió anteriormente, el cuerpo está diseñado por selección natural para disfrutar de alimentos dulces y engordantes para dietas evolutivas, ideal para cazadores y recolectores. Por lo tanto, los alimentos dulces y grasosos en la naturaleza son generalmente raros y son muy agradables de comer. En los tiempos modernos, con tecnología avanzada, los alimentos agradables están fácilmente disponibles para los consumidores. Desafortunadamente, esto promueve la obesidad tanto en adultos como en niños.
Definición legal
Algunos países enumeran una definición legal de alimentos, a menudo refiriéndolos con la palabra alimentos . Estos países enumeran los alimentos como cualquier artículo que debe procesarse, procesarse parcialmente o no procesarse para el consumo. La lista de artículos incluidos como alimentos incluye cualquier sustancia que los seres humanos pretendan o que razonablemente se espera que sean ingeridos. Además de estos productos alimenticios, la bebida, el chicle, el agua u otros artículos procesados en dichos alimentos forman parte de la definición legal de los alimentos. Los artículos no incluidos en la definición legal de alimentos incluyen alimentos para animales, animales vivos (a menos que estén preparados para la venta en un mercado), plantas antes de la cosecha, medicamentos, cosméticos, tabaco y productos de tabaco, sustancias narcóticas o psicotrópicas, y residuos y contaminantes.